Notas sobre a Oficina de Culinária

Decorreu ontem mais uma Oficina de Culinária. Em ambiente descontraído mas sóbrio os jovens fizeram uma boa sopa, um prato de carne e uma deliciosa sobremesa.

Mas o que fica é que à volta duma tarefa do quotidiano como esta do cozinhar, aprende-se muita coisa. Aprende-se a estar num ambiente de trabalho, a ouvir e seguir orientações, a trabalhar em equipa, a partilhar ideias, a conviver e a dar valor ao que se faz. Isto foi o que disseram o E., F., L., M. e o R. E, sabem que mais? acreditamos que sim, que é mesmo verdade. 

Um agradecimento especial ao chefe Jorge Silva e aos jovens que tornaram este evento possível. 

Uma mascote para o blogue...

O blogue cresceu e achamos que já merece "emancipar-se" do seu irmão mais velho o webcuco. Pedimos ao Carlos Soeira que imaginasse uma mascote ou um logo. 

Que acham destas? 

Crepe "soufflée"

Receita
Ingredientes para 6 pessoas

0,5 l massa de crepes (ver receita)
0,5 l creme pasteleiro (ver receita)
4 unidades de claras de ovo
0,050 kg açúcar em pó
0,200 kg laranjas

Desenvolvimento:

Descascar as laranjas e retirar os gomos e reservar.

Elaborar a massa de crepes e fazer as crepes. Guardar. 

Elaborar o creme pasteleiro, esfriar e reservar.

Bater as claras em castelo e adicionar o açúcar aos poucos, até ficarem bem firmes. Misturar o creme pasteleiro com as claras batidas.

Abrir um crepe e colocar num tabuleiro, colocar um pouco de creme pasteleiro no meio do crepe, juntar alguns gomos de laranja, tapar com mais um pouco de recheio, e fechar em meia-lua. Salpicar com açúcar em pó. Meter em forno quente a 200ºC até a crepe insuflar ligeiramente. Retirar do forno e empratar de imediato acompanhado de uma bola de gelado ao seu gosto e gomos de laranjas.

Comentário:

Bom, muito bom...

Massa de crepes

Receita
Ingredientes para 1 l:

Para a massa de crepes (1 l ):

0,500 kg farinha sem fermento

0,100 kg açúcar em pó

8 unidades de ovo

1 l leite meio gordo

0,100 kg manteiga

0,005 kg sal fino

0,050 kg manteiga (para saltear os crepes)

Desenvolvimento:

Colocar dentro de uma tigela a farinha, juntar o açúcar e o sal fino. Fazer uma cova no meio e juntar os ovos. Misturar com as varas. Adicionar o leite pouco a pouco. Juntar a manteiga "noisette" ao aparelho anterior e passar a massa pelo chinês. Deixar descansar a massa pelo menos 1 hora no frio.

Para a confeção das crepes: 

Aquecer sem excesso as frigideiras apropriadas. Colocar um pouco de manteiga e meter de uma só vez a quantidade de massa necessária para a confeção da crepe. Girar a frigideira para repartir a massa. Deixar corar ligeiramente e virar delicadamente a crepe com uma espátula. retirar e sobrepor as crepes. Podem ser utilizados de imediato, ou guardar para futuras utilizações.

Comentário:

Chegou o dia da "Chandeleur", que calha a cada dia 02 de Fevereiro de cada ano. A "Chandeleur", é uma festa crista muito celebrada em França no dia 2 de Fevereiro, sensivelmente 40 dias após o Natal. A palavra vem do latim, "festa candelarum", em francês "fêtes des chandelles". Significa para os fiéis uma celebração do feito que "Jesus é luz", assim como a pureza da Virgem Maria... Em Portugal este mesmo dia é celebrado com o nome de "Senhora das Candeias". 

A minha Mãe faz todos os anos, e todos os anos guarda um crepe religiosamente na despensa da cozinha até ao ano seguinte. Diz ela que dá SORTE... Vamos acreditar e meter todas as mãos na massa nesse dia, se a sorte passa por aí, não custa nada experimentar...

Creme pasteleiro

Receita
Ingredientes para 1 L

Para o creme pasteleiro:
1 l leite meio gordo
0,300 kg açúcar em pó
0,100 kg farinha trigo sem fermento
0,050 kg farinha maizena
8 unidades gemas de ovo
1 unidade vagem de baunilha

Desenvolvimento:

Colocar o leite a ferver com a vagem de baunilha aberta em dois numa caçarola e levar ao lume até ferver. 

Numa tigela à parte, deitar o açúcar, a farinha e a maizena, e mexer muito bem. Juntar as gemas de ovo. Adicionar um pouco de leite e mexer. Depois deitar o restante leite a ferver mexendo sempre. Colocar tudo numa caçarola e levar ao lume e deixar até engrossar. Reservar.

Comentário:

Creme base de pastelaria, utilizado em variadíssimas receitas de pastelaria.

Moinhos de massa folhada com creme pasteleiro e cereja

Receita
Ingredientes para 15 unidades

0,500 kg massa folhada (ver receita)
0,200 kg creme pasteleiro (ver receita)
0,050 kg cereja vermelha em calda
1 unidade de ovo (para pincelar)
Q.b abrilhantador

Desenvolvimento:

Estender a massa folhada em retângulo com cerca de 0,5 cm de espessura. Cortar em quadrados de 6 cm de cada lado. Colocar no centro de cada quadrado uma colher de creme pasteleiro, meter uma cereja em cima do creme. Fazer 4 cortes no quadrado de massa, desde cada uma das pontas até ao centro, onde está o recheio. Pegar em cada ponta dos triângulos formados e dobrar e colar de maneira a que se obtenha a forma de um moinho. Repetir o mesmo processo com todos os quadrados de massa. Pincelar com o ovo batido e levar ao forno quente a 180ºC, durante cerca de 15 a 20 minutos, até estarem dourados. Retirar, e aplicar o abrilhantador.

Comentário:

Podem substituir o creme pasteleiro por um doce à vossa escolha.

Massa folhada

Receita
Ingredientes para 1 kg farinha

1 kg farinha sem fermento
0,015 kg sal fino
0,475 l água
0,050 l aguardente
0,750 Kg gordura própria para massa folhada
0,050 kg farinha sem fermento (para amassar)

Desenvolvimento:

Peneirar a farinha e colocar na bacia da batedeira. Juntar o sal fino, os líquidos (água e aguardente), colocar o gancho e bater até todos os ingredientes ligarem (não deixar demasiado tempo sob pena de dar corpo à massa e dessa forma ficará mais elástica). Unir a massa em bola. Polvilhá-la ligeiramente com farinha. Fazer duas incisões em cruz no topo e reservar em local refrigerado.

Amolecer a gordura com o rolo em cima do mármore. A gordura e a massa deve ficar com a mesma consistência. 

Com a massa formar um quadrado de 1 cm de espessura. Estender a massa. Embrulhar a gordura na massa e sobrepor as beiras. Estender a massa no sentido do comprimento para obter um retângulo três vezes mais comprido do que largo. Dobrar a massa em 3: dobrar 1/3 sobre si mesma e em seguida o outro terço para cima das outras duas). Dar à massa um quarto de volta para a direita (a abertura deve ficar à direita). Estender de novo a massa para obter um retângulo 3 vezes mais comprido do que largo. Voltar a dobrar a massa seguindo as indicações anteriores. Marcar a massa com a impressão dos dedos (colocar os dedos na horizontal de maneira que não fure as camadas de massa).

Embrulhar a massa folhada com duas e conservá-la em local fresco durante cerca de 30 minutos, e dar mais duas voltas. Deixar repousar novamente 30 minutos e dar outras duas voltas (6 voltas no total).

Colocar então a massa numa película aderente e guardar no frigorífico, ou colocar no congelador, devidamente identificada e datada.

Comentário:

Massa de base utilizada tanto para confeções salgadas como para doces...