Torta de noz com creme de ovo

Receita
Ingredientes para 8 pessoas

8 unidades de ovo
0,200 kg açúcar
0,175 kg miolo de noz moído
0,050 kg farinha sem fermento
0,200 l creme de ovo (ver receita)

Para a calda de açúcar:
0,200 l água
0,100 kg açúcar
1 unidade pau de canela
0,010 l vinho do Porto

Desenvolvimento:

Para fazer a massa da torta: 

Separar as gemas das claras. Fazer um merengue francês, ou seja bater as claras e vá incorporando o açúcar até elas ficarem firmes. Peneirar o miolo de noz moída com a  farinha. Adicionar as gemas de ovo ao merengue e de seguida a mistura miolo de noz/farinha. Envolver delicadamente.

Verter a massa obtida num tabuleiro (GN) com papel vegetal e previamente untado com manteiga.

Colocar no forno quente a 180º durante cerca de 10 a 15 minutos consoante os fornos.

Retirar e deixar esfriar um pouco.

Para a confeção da calda de açúcar: 

Colocar o açúcar com a água, o pau de canela e ferver durante cerca de 5 a 6 minutos. Retirar, colocar o vinho de Porto e reservar.

Embeber a massa com a calda de açúcar ainda morna, reservar um pouco para ao final. Embeber a massa.

Para o resto da receita: 

Barrar a torta com o creme de ovo e enrolar. Corte as duas extremidades da torta e decorar a gosto.

Comentário:

Excelente sobremesa. No prato que fiz para ilustrar (foto) somente falta uma bola de gelado, mas mesmo assim, ficou muito bom... Aconselho vivamente...

Bacalhau à Liberdade

Receita
Ingredientes para 4 pessoas

0,800 kg lombo de bacalhau demolhado
0,100 kg farinha sem fermento
0,500 l azeite
0,400 kg grelos
0,020 kg alho
1 kg batata (própria para fritar)
Q.b sal fino
Q.b pimenta preta do moinho

Para a cebolada:
0,600 kg cebola
Azeite (o que vai servir para fritar o bacalhau)
0,050 l azeite
1 unidade folha de louro
0,025 l vinagre
0,050 kg pickles
0,020 kg pimentão-doce
Q.b sal grosso
Q.b pimenta preta do moinho

Desenvolvimento:

Secar bem os lombos de bacalhau, passar pela farinha, sacudir, e fritar em azeite quente de ambos os lados. Retirar e colocar sobre papel absorvente.

Para fazer a cebolada: 

Descascar as cebolas e os alhos. Cortar as cebolas em meia-lua, e picar os alhos. Picar as pickles. 

Colocar o azeite que serviu para fritar o bacalhau numa sertã, e adicionar as cebolas. Passado um pouco, os alhos, a folha de louro, sal e pimenta, e deixar cozinhar cerca de 15 minutos. Juntar o pimentão-doce. Mexer, adicionar o vinagre, ferver e retificar os temperos. Juntar alguns pickles.

Numa travessa colocar um pouco de cebolada e por cima as postas de bacalhau, e outra camada de cebolada. Colocar em forno quente a 180ºC durante cerca de 10 minutos.

Descascar as batatas, cortar às rodelas, e fritar em óleo quente. Retirar e colocar sobre papel absorvente. Salpicar as batatas com sal fino.

Empratar o bacalhau acompanhado com as batatas.

Comentário:

Nesta receita acrescentei os grelos salteados. 

Iguaria bem conhecida de todos os portugueses... Uma delícia.

Bolacha de avelã com doce de framboesa

Receita
Ingredientes para 20 unidades

Para a massa de bolacha:
0,280 kg farinha sem fermento
0,200 kg manteiga
0,100 açúcar em pó
0,100 kg miolo de avelã moído
0,005 kg sal fino
2 unidades gema de ovo
0,010 kg fermento em pó

Para o resto da receita:
0,150 kg doce de framboesa
1 unidade gema de ovo (para pincelar)

Desenvolvimento:

Colocar na bacia da batedeira, a manteiga, o sal fino, o açúcar em pó e o miolo de avelã. Misturar na velocidade média durante cerca de 2 minutos. Adicionar as gemas de ovo e misturar de novo em velocidade lenta. Peneirar a farinha e o fermento, e juntar ao aparelho anterior, e incorporar à massa. Quando todos os elementos estiverem bem homogéneos, retirar a massa e colocar numa película aderente. Reservar cerca de 1 hora no frigorífico.

Numa superfície enfarinhada estender a massa com cerca de 0,3 cm de espessura. Cortar com ajuda de um corta massa frisado (6 cm de diâmetro), e colocar metade sobre um tabuleiro com papel vegetal. Pincelar com a gema de ovo. Depois com as restantes bolachas, cortar com um corta massa mais pequeno, a fim de obter um buraco no meio onde colocará o recheio. Meter essas bolachas sobre as outras. Pincelar novamente com as gemas a parte de cima das bolachas. Guarnecer o centro com doce de framboesa, e colocar em forno quente a 160ºC durante cerca de 15 a 20 minutos consoante o forno. Retirar e colocar sobre uma grelha para esfriar.

Comentário:

Umas bolachas sabem sempre bem. E atrevo-me a deixar um conselho: porque não começar a fazê-las em casa, além da enorme satisfação evita-se umas idas ao supermercado...

Com doce de gila, muito bom...

Peito de pato com laranja

Receita
Ingredientes para 4 pessoas

0,800 kg peito de pato (magret)
0,100 kg manteiga
0,010 l óleo

Para o molho:
0,040 kg açúcar
0,0,040 vinagre de vinho tinto
0,200 l caldo escuro de pato
0,600 kg laranjas (sumo e cascas)
0,020 l Grand-Marnier
Q.b sal fino
Q.b pimenta do moinho

Para a guarnição:
0,400 kg nabo
0,400 kg cenoura
0,200 sêmola de milho
0,500 l caldo de galinha
0,025 l oleo
0,025 l azeite
0,020 kg manteiga
0,010 kg açúcar
Q.b sal fino
Q.b pimenta preta do moinho

Desenvolvimento:

Para a preparação dos peitos de pato: 

Aparar os peitos de frango e retirar os nervos, assim como quaisquer vestígios de sangue. Arredondá-los, aparando e retirando um pouco de gordura, e fazer incisões na pele mas com o cuidado de não atingir a carne. Temperar os "magrets", e alourar numa sertã adequada, sem acrescentar nenhum tipo de gordura. Colocá-los em 1º lugar do lado da pele gorda e saltear durante cerca de 7 a 8 minutos, depois virá-los com uma espátula e acabar a cozedura durante alguns minutos (ou mediante a preferência de cada um), mas mantê-los rosados. Guardar a sertã para fazer o molho mais tarde.

Para a preparação da guarnição:
Ferver o caldo de galinha e colocar por cima do "Taboulé" previamente colocado numa travessa. Tapar com película aderente e deixar cozer por alguns minutos (5 a 6 minutos). Passado esse tempo mexer com um garfo e reservar.

Tornear as cenouras e os nabos, e glaceá-las à "blanc". Colocar as cenouras numa caçarola sem as sobrepor, regar com água até cobrir os legumes, adicionar um pouco de manteiga, açúcar e sal. Cobrir com uma folha de papel vegetal e cozer até a água se evaporar (Atenção: quando chegarmos a esse ponto o açúcar e a manteiga formam uma espécie de xarope pelo que se deve mexer delicadamente as cenouras para obter uma cobertura brilhante), e retirar. Repetir a operação com os nabos torneados.

Com ajuda de um ecónomo, retirar a pele às laranjas e cortar em julina fina. Branquear 3 vezes a juliana de laranja, e colocar numa tigela com um pouco de licor de laranja (Grand-Marnier). Pelar as laranjas e separar os gomos. Reservar o sumo de laranja que escorrer.

Para a elaboração do molho: 

Juntar numa frigideira o açúcar e o vinagre. Deixar caramelizar muito ligeiramente em lume brando ("gástrica"). Juntar o fundo escuro de pato, e deixar reduzir um pouco. Passar a chinês e reservar.

Na sertã onde salteou os patos, caramelizar os sucos. Retirar a gordura. Refrescar com o sumo de laranja, reduzir um pouco, adicionar o fundo de pato que realizou antes. Reduzir novamente durante alguns minutos, Retificar os temperos. Passar o molho a chinês para um tacho adequado, adicionar mais um pouco de sumo de laranja se necessário, colocar a juliana de laranja maceradas em Grand-Marnier. Retificar o sabor de forma a equilibrar o sabor doce e ácido do molho. Ligar fora do lume com um pouco de manteiga bem fria. Colocar em banho-maria.

Aquecer suavemente os gomos de laranja num pouco de molho.

Empratar a gosto...

Comentário:

Esta receita é de origem francesa, o famoso "Magret de canard à l´orange", é de facto muito boa. Mas cuidado! Nem toda a gente gosta de sabor agridoce, da mistura entre o doce e o salgado, e é o que acontece nesta iguaria. Mas experimente, e verá que ficará muito satisfeito com o resultado...

Bolo inglês

Receita
Ingredientes para 12 pessoas

Para a massa:
0,250 kg açúcar
0,250 kg manteiga
0,500 kg farinha sem fermento
6 unidades de ovo
0,015 kg fermento em pó
1 unidade limão (raspa)

Para o resto da receita:
0,300 kg frutas cristalizadas picadas grosseiramente
0,075 kg sultanas
0,075 l rum
0,075 kg amêndoa palitada
0,075 l abrilhantador
0,015 kg manteiga (para untar a forma)
0,015 kg farinha sem fermento (para untar a forma)

Desenvolvimento:

Para a confeção da massa: 

Colocar na bacia de uma batedeira o açúcar e a manteiga cortada em pedaços, e mexer em velocidade media durante cerca de 10 minutos. Adicionar os ovos e mexer de novo durante 2 minutos. Colocar a farinha sem fermento, o fermento previamente peneirado e a raspa de limão. Trabalhar muito bem a massa até ficar tudo muito bem envolvido.

Para o resto da receita: 

Juntar as amêndoas, as sultanas, o Rum, a fruta cristalizada à massa, e envolver tudo muito bem. 

Untar uma forma de bolo inglês com a manteiga prevista para esse efeito e polvilhar com a farinha. Colocar a massa e meter em forno quente a 160ºC durante cerca de 1 hora, consoante o forno. Verificar a cozedura com ajuda de um palito, e retirar do forno. Desenformar sobre uma grelha e pincelar com o abrilhantador.

Comentário:

Companhia ideal para o chá das 5...

Caril de borrego

Receita
Ingredientes para 4 pessoas

1,250 kg Pá de borrego
0,100 l óleo
0,400 kg cebola
0,200 kg maçã tipo golden
0,050 kg limão
0,030 kg caril em pó
0,030 kg farinha
0,300 kg tomate
0,020 amêndoa laminada
0,050 kg alho
0,200 kg banana
0,100 kg abacaxi
0,050 l natas
0,025 kg coco ralado
0,100 l leite de coco
0,200 kg manteiga
0,025 kg passas
0,200 kg arroz basmati
1 unidade ramo de cheiros
Q.b sal grosso
Q.b pimenta preta do moinho

Desenvolvimento:

Desossar a pá de borrego e cortar em nacos de 40 gr cada. Reservar.

Descascar e picar as cebolas finamente (guardar cerca de 100 gr para a confeção do arroz). 

Tirar a pele e as sementes aos tomates e cortar em "concassê". 

Descascar e tirar o caroço às maçãs, cortar em dados e juntar um pouco de sumo de limão para não oxidarem.

Corar os pedaços de carne numa sertã. Desengordurar e colocar as maçãs, a cebola picada, e cozinhar alguns minutos. Colocar o caril e a farinha e "singer" (colocar a sertã no forno cerca de 5 minutos), e misturar. Juntar água fria até cobrir a carne, e juntar o tomate em concassê, o alho descascado e esmagado, o ramo de cheiros, e cobrir com papel vegetal e levar ao forno cerca de 25 minutos a 200ºC. Retirar do forno e adicionar a banana cortada em dados pequenos e voltar a pôr no forno novamente cerca de 25 minutos. Verificar se a carne esta cozida. Retirar os nacos para um outro tacho. Adicionar ao molho de cozedura o leite de coco e as natas. Reduzir se necessário. Tirar o ramo de cheiros, retificar os temperos do molho de caril, e colocar sobre a carne. Reservar em banho-maria.

Para a confeção do arroz basmati: 

Proceder da mesma forma do arroz pilaf (ver receita). No final, abrir o arroz, juntar um pouco de manteiga, as amêndoas laminadas e o miolo de pinhão ambos ingredientes torrados ligeiramente, as passas de uva, os dados de abacaxi.

Empratar a gosto. Eu costumo colocar o arroz numa folha de papadum, além de ser bom, dá um certo volume e crocante ao prato.

Comentário:

Experimente viajar sem sair de casa... Em tempos de crise faz-se o que se pode... Virão dias melhores e como dizem os franceses "Après la pluie vient le beau temp". Vamos acreditar e pensar positivo.....

Tarte de chocolate com doce de framboesa

Receita
Ingredientes para 8 pessoas

0,250 kg massa areada de chocolate (ver receita)

Para a "ganache" de chocolate:
0,100 kg doce de framboesa
0,250 kg chocolate preto culinária
0,030 l mel
0,300 l natas (35 % mg)
0,100 kg manteiga

Para decorar:
0,050 kg framboesas

Desenvolvimento:

Forrar uma tarteira (previamente untada com manteiga e farinha) com a massa areada de chocolate. Colocar no congelador cerca de 1 hora. Colocar a tarte cerca de 15 minutos em forno quente a 180ºC. Retirar a base da tarte e colocar numa grelha para arrefecer. Reservar.

Para a preparação da "ganache": 
Colocar as natas e o mel a ferver num tacho. Verter no chocolate previamente partido em pedaços, e mexer. Adicionar então a manteiga bem fria e envolver até tudo ficar bem homogéneo.

Colocar na base de tarte de chocolate cozida um pouco de doce de framboesa ou morango, e por cima verter a ganache de chocolate. Com ajuda de uma faca eliminar as bolhas que se podem formar sobre a tarte. Deixar esfriar cerca de 2 horas até que a "ganache" solidifique. Decorar com framboesas frescas.

Comentário:

Para quem tem desejo de chocolate, esta receita foi feita para si.... 
Pode substituir o doce de framboesa por doce de morango, ou outro qualquer ao seu gosto.

O creme "ganache" é um creme base de pastelaria constituído por chocolate e natas na mesma proporção. Nesta receita alterei um pouco as quantidades...