Bolacha de avelã com doce de framboesa

Receita
Ingredientes para 20 unidades

Para a massa de bolacha:
0,280 kg farinha sem fermento
0,200 kg manteiga
0,100 açúcar em pó
0,100 kg miolo de avelã moído
0,005 kg sal fino
2 unidades gema de ovo
0,010 kg fermento em pó

Para o resto da receita:
0,150 kg doce de framboesa
1 unidade gema de ovo (para pincelar)

Desenvolvimento:

Colocar na bacia da batedeira, a manteiga, o sal fino, o açúcar em pó e o miolo de avelã. Misturar na velocidade média durante cerca de 2 minutos. Adicionar as gemas de ovo e misturar de novo em velocidade lenta. Peneirar a farinha e o fermento, e juntar ao aparelho anterior, e incorporar à massa. Quando todos os elementos estiverem bem homogéneos, retirar a massa e colocar numa película aderente. Reservar cerca de 1 hora no frigorífico.

Numa superfície enfarinhada estender a massa com cerca de 0,3 cm de espessura. Cortar com ajuda de um corta massa frisado (6 cm de diâmetro), e colocar metade sobre um tabuleiro com papel vegetal. Pincelar com a gema de ovo. Depois com as restantes bolachas, cortar com um corta massa mais pequeno, a fim de obter um buraco no meio onde colocará o recheio. Meter essas bolachas sobre as outras. Pincelar novamente com as gemas a parte de cima das bolachas. Guarnecer o centro com doce de framboesa, e colocar em forno quente a 160ºC durante cerca de 15 a 20 minutos consoante o forno. Retirar e colocar sobre uma grelha para esfriar.

Comentário:

Umas bolachas sabem sempre bem. E atrevo-me a deixar um conselho: porque não começar a fazê-las em casa, além da enorme satisfação evita-se umas idas ao supermercado...

Com doce de gila, muito bom...

Peito de pato com laranja

Receita
Ingredientes para 4 pessoas

0,800 kg peito de pato (magret)
0,100 kg manteiga
0,010 l óleo

Para o molho:
0,040 kg açúcar
0,0,040 vinagre de vinho tinto
0,200 l caldo escuro de pato
0,600 kg laranjas (sumo e cascas)
0,020 l Grand-Marnier
Q.b sal fino
Q.b pimenta do moinho

Para a guarnição:
0,400 kg nabo
0,400 kg cenoura
0,200 sêmola de milho
0,500 l caldo de galinha
0,025 l oleo
0,025 l azeite
0,020 kg manteiga
0,010 kg açúcar
Q.b sal fino
Q.b pimenta preta do moinho

Desenvolvimento:

Para a preparação dos peitos de pato: 

Aparar os peitos de frango e retirar os nervos, assim como quaisquer vestígios de sangue. Arredondá-los, aparando e retirando um pouco de gordura, e fazer incisões na pele mas com o cuidado de não atingir a carne. Temperar os "magrets", e alourar numa sertã adequada, sem acrescentar nenhum tipo de gordura. Colocá-los em 1º lugar do lado da pele gorda e saltear durante cerca de 7 a 8 minutos, depois virá-los com uma espátula e acabar a cozedura durante alguns minutos (ou mediante a preferência de cada um), mas mantê-los rosados. Guardar a sertã para fazer o molho mais tarde.

Para a preparação da guarnição:
Ferver o caldo de galinha e colocar por cima do "Taboulé" previamente colocado numa travessa. Tapar com película aderente e deixar cozer por alguns minutos (5 a 6 minutos). Passado esse tempo mexer com um garfo e reservar.

Tornear as cenouras e os nabos, e glaceá-las à "blanc". Colocar as cenouras numa caçarola sem as sobrepor, regar com água até cobrir os legumes, adicionar um pouco de manteiga, açúcar e sal. Cobrir com uma folha de papel vegetal e cozer até a água se evaporar (Atenção: quando chegarmos a esse ponto o açúcar e a manteiga formam uma espécie de xarope pelo que se deve mexer delicadamente as cenouras para obter uma cobertura brilhante), e retirar. Repetir a operação com os nabos torneados.

Com ajuda de um ecónomo, retirar a pele às laranjas e cortar em julina fina. Branquear 3 vezes a juliana de laranja, e colocar numa tigela com um pouco de licor de laranja (Grand-Marnier). Pelar as laranjas e separar os gomos. Reservar o sumo de laranja que escorrer.

Para a elaboração do molho: 

Juntar numa frigideira o açúcar e o vinagre. Deixar caramelizar muito ligeiramente em lume brando ("gástrica"). Juntar o fundo escuro de pato, e deixar reduzir um pouco. Passar a chinês e reservar.

Na sertã onde salteou os patos, caramelizar os sucos. Retirar a gordura. Refrescar com o sumo de laranja, reduzir um pouco, adicionar o fundo de pato que realizou antes. Reduzir novamente durante alguns minutos, Retificar os temperos. Passar o molho a chinês para um tacho adequado, adicionar mais um pouco de sumo de laranja se necessário, colocar a juliana de laranja maceradas em Grand-Marnier. Retificar o sabor de forma a equilibrar o sabor doce e ácido do molho. Ligar fora do lume com um pouco de manteiga bem fria. Colocar em banho-maria.

Aquecer suavemente os gomos de laranja num pouco de molho.

Empratar a gosto...

Comentário:

Esta receita é de origem francesa, o famoso "Magret de canard à l´orange", é de facto muito boa. Mas cuidado! Nem toda a gente gosta de sabor agridoce, da mistura entre o doce e o salgado, e é o que acontece nesta iguaria. Mas experimente, e verá que ficará muito satisfeito com o resultado...

Bolo inglês

Receita
Ingredientes para 12 pessoas

Para a massa:
0,250 kg açúcar
0,250 kg manteiga
0,500 kg farinha sem fermento
6 unidades de ovo
0,015 kg fermento em pó
1 unidade limão (raspa)

Para o resto da receita:
0,300 kg frutas cristalizadas picadas grosseiramente
0,075 kg sultanas
0,075 l rum
0,075 kg amêndoa palitada
0,075 l abrilhantador
0,015 kg manteiga (para untar a forma)
0,015 kg farinha sem fermento (para untar a forma)

Desenvolvimento:

Para a confeção da massa: 

Colocar na bacia de uma batedeira o açúcar e a manteiga cortada em pedaços, e mexer em velocidade media durante cerca de 10 minutos. Adicionar os ovos e mexer de novo durante 2 minutos. Colocar a farinha sem fermento, o fermento previamente peneirado e a raspa de limão. Trabalhar muito bem a massa até ficar tudo muito bem envolvido.

Para o resto da receita: 

Juntar as amêndoas, as sultanas, o Rum, a fruta cristalizada à massa, e envolver tudo muito bem. 

Untar uma forma de bolo inglês com a manteiga prevista para esse efeito e polvilhar com a farinha. Colocar a massa e meter em forno quente a 160ºC durante cerca de 1 hora, consoante o forno. Verificar a cozedura com ajuda de um palito, e retirar do forno. Desenformar sobre uma grelha e pincelar com o abrilhantador.

Comentário:

Companhia ideal para o chá das 5...

Caril de borrego

Receita
Ingredientes para 4 pessoas

1,250 kg Pá de borrego
0,100 l óleo
0,400 kg cebola
0,200 kg maçã tipo golden
0,050 kg limão
0,030 kg caril em pó
0,030 kg farinha
0,300 kg tomate
0,020 amêndoa laminada
0,050 kg alho
0,200 kg banana
0,100 kg abacaxi
0,050 l natas
0,025 kg coco ralado
0,100 l leite de coco
0,200 kg manteiga
0,025 kg passas
0,200 kg arroz basmati
1 unidade ramo de cheiros
Q.b sal grosso
Q.b pimenta preta do moinho

Desenvolvimento:

Desossar a pá de borrego e cortar em nacos de 40 gr cada. Reservar.

Descascar e picar as cebolas finamente (guardar cerca de 100 gr para a confeção do arroz). 

Tirar a pele e as sementes aos tomates e cortar em "concassê". 

Descascar e tirar o caroço às maçãs, cortar em dados e juntar um pouco de sumo de limão para não oxidarem.

Corar os pedaços de carne numa sertã. Desengordurar e colocar as maçãs, a cebola picada, e cozinhar alguns minutos. Colocar o caril e a farinha e "singer" (colocar a sertã no forno cerca de 5 minutos), e misturar. Juntar água fria até cobrir a carne, e juntar o tomate em concassê, o alho descascado e esmagado, o ramo de cheiros, e cobrir com papel vegetal e levar ao forno cerca de 25 minutos a 200ºC. Retirar do forno e adicionar a banana cortada em dados pequenos e voltar a pôr no forno novamente cerca de 25 minutos. Verificar se a carne esta cozida. Retirar os nacos para um outro tacho. Adicionar ao molho de cozedura o leite de coco e as natas. Reduzir se necessário. Tirar o ramo de cheiros, retificar os temperos do molho de caril, e colocar sobre a carne. Reservar em banho-maria.

Para a confeção do arroz basmati: 

Proceder da mesma forma do arroz pilaf (ver receita). No final, abrir o arroz, juntar um pouco de manteiga, as amêndoas laminadas e o miolo de pinhão ambos ingredientes torrados ligeiramente, as passas de uva, os dados de abacaxi.

Empratar a gosto. Eu costumo colocar o arroz numa folha de papadum, além de ser bom, dá um certo volume e crocante ao prato.

Comentário:

Experimente viajar sem sair de casa... Em tempos de crise faz-se o que se pode... Virão dias melhores e como dizem os franceses "Après la pluie vient le beau temp". Vamos acreditar e pensar positivo.....

Tarte de chocolate com doce de framboesa

Receita
Ingredientes para 8 pessoas

0,250 kg massa areada de chocolate (ver receita)

Para a "ganache" de chocolate:
0,100 kg doce de framboesa
0,250 kg chocolate preto culinária
0,030 l mel
0,300 l natas (35 % mg)
0,100 kg manteiga

Para decorar:
0,050 kg framboesas

Desenvolvimento:

Forrar uma tarteira (previamente untada com manteiga e farinha) com a massa areada de chocolate. Colocar no congelador cerca de 1 hora. Colocar a tarte cerca de 15 minutos em forno quente a 180ºC. Retirar a base da tarte e colocar numa grelha para arrefecer. Reservar.

Para a preparação da "ganache": 
Colocar as natas e o mel a ferver num tacho. Verter no chocolate previamente partido em pedaços, e mexer. Adicionar então a manteiga bem fria e envolver até tudo ficar bem homogéneo.

Colocar na base de tarte de chocolate cozida um pouco de doce de framboesa ou morango, e por cima verter a ganache de chocolate. Com ajuda de uma faca eliminar as bolhas que se podem formar sobre a tarte. Deixar esfriar cerca de 2 horas até que a "ganache" solidifique. Decorar com framboesas frescas.

Comentário:

Para quem tem desejo de chocolate, esta receita foi feita para si.... 
Pode substituir o doce de framboesa por doce de morango, ou outro qualquer ao seu gosto.

O creme "ganache" é um creme base de pastelaria constituído por chocolate e natas na mesma proporção. Nesta receita alterei um pouco as quantidades...

Massa areada doce de chocolate

Receita
Ingredientes para 12 pessoas

0,250 kg farinha sem fermento
0,100 kg açúcar em pó
0,020 kg cacau em pó
0,125 kg manteiga
1 unidade de ovo
0,005 kg sal fino

Desenvolvimento:

Colocar a manteiga na bacia da batedeira. Peneira a farinha, o açúcar em pó, o sal fino e o cacau. Juntar à manteiga. Colocar a bacia na batedeira e bater em velocidade média, até a ficar um tipo de areado. Juntar então o ovo previamente batido e mexer de novo em velocidade lenta, até todos os ingredientes ficarem bem envolvidos. Retirar e envolver a massa numa película aderente. Colocar no frigorífico cerca de 2 horas no mínimo antes de utilizar.

Comentário:

Massa muito utilizada quando se faz tartes com recheios de chocolate...

Salmão envolto em massa folhada com espinafres e manteiga branca

Receita
Ingredientes para 4 pessoas

0,800 kg lombo de salmão (sem espinhas e pele)
0,500 kg massa folhada
0,600 kg espinafres congelados
1 unidade gema de ovo batida
0,025 l azeite
Q.b sal fino
Q.b pimenta preta do moinho

Para a manteiga branca:
0,250 kg manteiga
0,050 kg chalotas
0,100 l vinho branco
0,025 l vinagre branco
1 unidade folha de louro
Q.b sal fino
Q.b pimenta de caiena moída

Para os crepes salgados:
0,250 l leite meio gordo
0,125 kg farinha sem fermento
2 unidades ovo
0,002 kg sal fino
0,010 kg manteiga
0,010 kg óleo (para a cozedura)

Desenvolvimento:

Para a confeção dos crepes salgados: 

Colocar dentro de uma tigela a farinha e juntar o sal fino. Fazer uma cova no meio e juntar os ovos. Misturar com as varras. Adicionar o leite pouco a pouco. Adicionar a manteiga "noisette" ao aparelho anterior. Deixar descansar a massa pelo menos 1 hora no frigorífico.

Cozer os espinafres à inglesa (água, sal). Escorrer, esfriar e temperar com sal, pimenta e alho picado.

Temperar com sal e pimenta do moinho o lombo de salmão livre de espinhas e pele. 

Estender a massa folhada, colocar por cima as folhas de crepes, os espinafres e o filete de salmão, depois outra camada de espinafres. Cobrir com as folhas de crêpes. Forrar o lombo de salmão com a massa folhada. Decorar a gosto, e pincelar com a gema de ovo batida. Levar ao forno quente a 200ºC durante cerca de 15 a 20 minutos consoante o forno.

Para a elaboração da manteiga branca: 

Descascar, lavar e picar as chalotas. Juntar num tacho as chalotas, o vinagre de vinho branco, e a folha de louro. Levar ao lume e reduzir muito lentamente. Retirar do lume quando ficar apenas cerca de 5 cl de líquido. Reduzir a temperatura do lume ou pôr o tacho ao lado do fogão. Incorporar progressivamente a manteiga amolecida e cortada em parcelas, mexendo sempre energicamente. Temperar a manteiga branca, com sal e pimenta de caiena. Passar a chinês de rede fina. Colocar a manteiga branca em banho-maria. Convém conservar a manteiga assim preparada tapada, e colocada num local ameno, entre os 45ºC, a 50ºC no máximo).

Comentário:

Gosto! É uma outra forma de apreciar o salmão. Nada mais posso dizer...