Talharim com almôndegas de vitela

Receita
Ingredientes para 4 pessoas:

0,400 kg talharim
0,400 kg carne de vitela triturada
0,120 kg cebola
0,015 kg alho
1 unidade folha de louro
0,300 kg tomate pelado triturado
0,050 l polpa de tomate
0,200 kg cogumelos (tipo paris)
0,100 kg courgete
0,020 kg queijo parmesão ralado (para o crocante)
0,100 l azeite
Q.b sal grosso
Q.b pimenta preta do moinho


Desenvolvimento:

Descascar a cebola, e cortar em meia-lua. Descascar o alho e picá-lo. Lavar os cogumelos e laminar. Reservar. 

Moldar a carne picada em almôndegas pequenas (24 unidades). Colocar um pouco de azeite numa sertã e aquecer. Saltear as almôndegas de carne para elas alourarem, temperar com sal, pimenta e retirar. 

Na mesma frigideira, colocar os cogumelos, cozinhar em lume forte e retirar. Juntar mais um pouco de azeite. Colocar as cebolas em meia-lua, alho picado, a folha de louro, e refogar alguns minutos. Juntar o tomate pelado triturado, a polpa de tomate, e deixar cozer o molho de tomate durante cerca de meia hora mexendo de vez em quando. Passado esse tempo adicionar os cogumelos e as almôndegas, e deixar refogar lentamente mais alguns minutos.

Cozer a massa em água e sal a ferver. Deixar cozer o tempo necessário, mas convém manter a massa "all dente". Escorrer e juntar ao molho de tomate. Envolver até que fique tudo bem misturado.

Servir de imediato, e acompanhar com um pouco de courgete salteada em azeite. Decorar com um crocante de parmesão.

Comentário:

 Eficaz e rápido. Uma delícia...

Tarte "Tatin" de maçã

Receita
Ingredientes para 8 pessoas

0,250 kg massa areada (ver receita)
2 kg maçã tipo golden
0,125 kg manteiga
0,125 kg açúcar
0,200 l "creme fraîche"

Desenvolvimento:

Colocar numa forma de bolo anti-aderente a manteiga partida em pedaços e o açúcar. Juntar um pouco de água (muito pouca). Colocar sobre o lume, e deixar derreter a manteiga até dissolver o açúcar sem ganhar cor. Retirar do lume e deixar esfriar.

Descascar as maçãs, e cortá-las em quartos grandes. Dispor as maçãs no fundo da tarteira em forma de rosácea. Reservar alguns quartos de maçã que colocaremos quando as maçãs tiveram mingado de volume devido à cozedura. Colocar a tarteira novamente em lume brando, e deixar corar as maçãs. Com ajuda de um garfo alisar as maçãs para obter uma superfície bem plana.  Retirar e deixar esfriar muito bem.

Estender a massa areada em forma redonda com cerca de 0,3 mm de espessura. Colocar sobre as maçãs bem frias e aparar o excesso de massa. Fazer um pequeno buraco no meio para deixar o vapor que se vai criar poder sair. Colocar no forno quente a 180ºC durante cerca de 20  a 25 minutos consoante os fornos. Colocar na arca cerca de 20 minutos, e depois virar a tarte num prato, e chamuscar com um maçarico, ou também podem colocar em banho-maria à semelhança do que se faz com os pudins.

Servir a tarte tépida acompanhada com uma colher de "creme fraîche"...

Comentário:

Permitam um pouco de cultura a propósito da Tarte Tatin.

"No Vale do Loire, fica Lamotte-Beuvron onde em 1889 foi criada acidentalmente a tarte mais famosa da França: a Tarte Tatin!

Reza a história que as irmãs Stephanie e Caroline Tatin assumiram o negócio da família, o Hotel Tatin, após a morte de seu pai. Local famoso na região, já na altura, devido à sua perfeita tarte de maçã que se caracterizava por uma cobertura crocante, composta por maçãs macias e caramelizadas!

Um belo dia em que havia muito movimento, Stephanie, uma das irmãs, colocou as maçãs no forno, esquecendo-se da massa!

Quando percebeu o seu erro, tentou recuperar o prato cobrindo as maçãs com massa... E, quando tirou a tarte do forno e viu o resultado ficou satisfeita e serviu a tarte ainda quente! Um sucesso imediato!

E é assim que nasce uma das relíquias gastronômicas da França no que diz respeita à doceria". (informação retirada do site http://pt.rendezvousenfrance.com/pt-br/informacoes/historia-da-tarte-tatin)

Arroz de pimento e frutos secos

Receita
Ingredientes para 4 pessoas

0,400 kg arroz pilaf (ver receita)
0,100 kg pimento vermelho
0,100 kg pimento verde
0,020 kg amêndoa palitada
0,020 kg miolo de nozes
0,010 passas de uva
0,010 kg salsa
0,010 l Brandy

Desenvolvimento:

Cortar o pimento vermelho e verde em “brunesa” (dados pequenos). Colocar a amêndoa palitada num tabuleiro e meter no forno quente com a parte "grill" ligada e deixar corar ligeiramente. Cortar o miolo de nozes grosseiramente. Reservar. 

Cortar as passa de uva ao meio e colocar no brandy. Deixar marinar 30 minutos e escorrer. 

Lavar, secar e picar a salsa grosseiramente.

Juntar todos os ingredientes ao arroz pilaf e envolver. Retificar os temperos e servir de imediato.

 Comentário:

 Mais uma guarnição prática, colorida e de fácil execução, para acompanhar peixes e carnes...

Crocante de camembert com doce de morango e salsa frita

Receita
Ingredientes para 4 pessoas

2 unidades queijo camembert
0,100 kg doce de morango (ver receita)
0,200 kg salsa
Q.b sal fino
Q.b pimenta preta do moinho
Para panar:
0,100 kg farinha sem fermento
3 unidades ovo
0,200 kg pão ralado

Desenvolvimento:

Lavar a salsa, separar as folhas dos caules. Fritar as folhas a 150ºC em óleo quente, escorrer e reservar.

Cortar o queijo camembert em gomos (três para cada pessoa). Colocar no congelador cerca de meia hora para facilitar a próxima etapa.

Passar o queijo pela farinha sem fermento, ovo batido e pelo pão ralado. Fritar em óleo a 180ºC em óleo abundante. Deixar alourar, escorrer e colocar sobre papel absorvente. Reservar.

Empratar a gosto e servir o camembert frito acompanhado com o doce de morango (ver receita) e a salsa frita.

Comentário:

O camembert é um produto francês, produzido na zona da Normandia. Experimente e verá que não ficará desiludido/a...

Sopa à lavrador

Receita
Ingredientes para 6 pessoas

0,200 kg alho francês
0,100 kg cebola
0,100 kg nabo
1 kg batata
0,300 kg couve coração
0,300 kg cenoura
0,300 kg couve portuguesa
0,100 kg feijão encarnado
2 l caldo de galinha
0,050 l azeite
0,050 kg manteiga
Q.b sal grosso

Desenvolvimento:

Na véspera, demolhar o feijão encarnado em água. No dia cozer o feijão encarnado e reservar.

Descascar, lavar e picar a cebola. 

Limpar o alho francês, o nabo, a couve e cortar em pedaços. 

Descascar, lavar e cortar a batata em camponesa. 

Cortar a couve portuguesa em juliana grossa, lavar e reservar. 

Lavar os restantes vegetais muito bem.

Colocar uma panela ao lume, adicionar a manteiga e o azeite. Juntar a cebola e o alho francês. Deixar refogar lentamente. Juntar a batata e os legumes, e deixar suar. Colocar o caldo de galinha, temperar com sal, e deixar cozer lentamente. Verificar a cozedura dos legumes. Passar a sopa pelo liquidificador, e pelo chinês. Voltar a ferver o creme e adicionar a couve portuguesa em juliana, e cozer em lume brando mexendo de vez em quando. Por fim juntar o feijão encarnado cozido. Verificar os temperos e servir bem quente.

Comentário:

Bela opção para se ficar mais quentinho nestes dias frios...

Robalo de linha ao sal

Receita
Ingredientes para 4 pessoas

1,250 kg robalo de linha
2 kg sal grosso
3 unidades de clara de ovo
0,015 kg farinha sem fermento
2 unidades folhas de louro
0,020 kg salsa
0,400 kg arroz de pimentos (ver receita)

Desenvolvimento:

Amanhar o peixe mas não retirar as escamas. Lavar e enxugá-lo num pano. Colocar por dentro do peixe as folhas de louro, a salsa (com um pouco de funcho seco fica uma maravilha),  e reservar. 

Numa bacia bater ligeiramente as claras com umas varas. Juntar o sal e a farinha, misturar com uma espátula, até forma uma pasta. Colocar uma folha de papel vegetal num tabuleiro. Dispor uma camada de pasta de sal e colocar o robalo em cima. Cobrir com a restante pasta de sal o peixe na totalidade. Colocar no forno quente a 220ºC durante cerca de 25 a 30 minutos consoante o forno (e o peixe). Retirar, aparar o papel vegetal e colocar sobre uma travessa.

Quebramos então a capa de sal e retira-se aos poucos, até o peixe ficar totalmente descoberto. Retira-se a pele e serve-se de imediato regado com um azeite de boa qualidade, e acompanhado de uma guarnição a gosto.

Comentário:

Cozer ao sal é uma técnica de cozedura aplicada aos peixes mas também a outros tipos de animais, como por exemplo ao frango. O mais importante neste tipo de receita é ter um peixe com uma frescura extrema. Fazer cozinha de qualidade é por vezes muito simples: se o produto for bom, não se precisa de grandes técnicas para apresentar uma iguaria de boa qualidade.

Quanto à qualidade do peixe não há dúvidas que ela é muito maior quanto se trata de peixe selvagem em comparação com o peixe criado em viveiros. 

Nesta receita utilizei um robalo 400gr/500gr de viveiro, pois ficou mais barato.... Em tempos de crise fazemos o que se pode, mas fica a ideia...







Tronco de natal de chocolate com creme chantilly

Receita
Ingredientes para 8 pessoas

Para a massa de chocolate:
5 unidades ovos
0,100 kg açúcar
0,100 kg farinha sem fermento
0,050 kg cacau em pó

Para a chantilly ao Rum:
0,250 l natas vegetais açucaradas
0,010 l Rum

Para a calda de açúcar:
0,200 l água
0,100 kg açúcar

Para a ganache de chocolate:
0,125 l natas (35 % mg)
0,125 kg chocolate preto culinária
0,015 kg manteiga

Para a decoração:
Q.b sujeitos alusivos ao Natal

Desenvolvimento:

Para a confeção da massa de chocolate: 

Colocar os ovos numa bacia com o açúcar, e colocar em banho-maria. Bater até ficar em relevo. Retirar do lume e continuar a bater até o aparelho ficar frio. Juntar então a farinha sem fermento com o cacau previamente peneirado, e envolver delicadamente. 

Colocar uma folha de papel vegetal previamente untada com gordura (manteiga derretida), e colocar num tabuleiro GN1. Meter ao forno quente a 180ºC durante cerca de 15 minutos. Passado esse tempo, retirar o tabuleiro, e desenformar sobre uma folha de papel vegetal.

Para a confeção da calda de açúcar: 

Colocar o açúcar com a água e ferver durante cerca de 2 a 3 minutos, e reservar.

Embeber a massa com a calda de açúcar ainda morna, reservar um pouco para ao final.

Para a confeção do creme chantilly: 

Bater as natas em chantilly, e aromatizar com o Rum, mexer e reservar.

Barrar o bolo com o creme chantilly, e enrolar com ajuda do papel vegetal. 

Quando o rolo estiver pronto, colocar em pelicula aderente, e reservar no frigorífico.

Para a confeção do creme ganache: 

Ferver as natas, e verter sobre o chocolate. Mexer até obter um creme bem homogéneo, e juntar a manteiga, e misturar novamente. Deixar esfriar até que  o creme fique um pouco espesso.

Tirar o rolo do frigorífico, e retirar a pelicula aderente. Embeber o rolo com a restante calda de açúcar. Cortar as extremidades de forma obliqua. Cobrir o tronco com o creme ganache e fazer uns feitios com ajuda de uma espátula em forma de picos, ou se preferir com um garfo. Decorar o tronco a gosto com os sujeitos de Natal que encontrará em qualquer loja nesta época do ano...

Comentário:

Um clássico, mas que nesta época sabe sempre bem...