Moelas de galinha estufadas

Receita
Ingredientes para 8 pessoas

1 kg moelas de galinha
0,100 azeite
0,250 kg cebola
0,025 kg alho
2 unidades folha de louro
0,6 l vinho branco
0,300 l polpa de tomate
0,33 l cerveja
1 l caldo de aves
Q.b sal grosso
Q.b piri-piri

Desenvolvimento:

Limpar bem as moelas e lavá-las. Meter as moelas num tacho e cobrir com água e sal. Deixar levantar fervura, escumar, e deixar cozer cerca de 30 minutos em lume brando. Escorrer as moelas e reservar. 

Colocar um tacho ao lume, juntar o azeite, e refogar a cebola e os alhos previamente picados finamente. Adicionar as folhas de louro. Juntar o vinho branco e reduzir um pouco. Colocar as moelas, temperar com sal e piripiri a gosto, e deixar cozinhar um pouco. Adicionar a polpa de tomate, e refogar de novo. Juntar a cerveja, reduzir e colocar o caldo de aves. Deixar estufar lentamente até as moelas estarem prontas. Retificar os temperos e servir bem quente...

Comentário:

Petisco apreciado por muitos de nós. E com razão, pois de facto é muito bom...

Mousse de chocolate branco

Receita
Ingredientes para 6 pessoas

0,400 kg chocolate branco
0,300 l leite meio gordo
0,400 l natas vegetais
4 unidades folhas de gelatina
1 unidade vagem de baunilha

Desenvolvimento:

Colocar o leite e a vagem de baunilha aberta ao meio num tacho a ferver. Fora do lume incorporar as folhas de gelatina previamente colocadas em água para amolecer. Juntar o chocolate branco em pedaços e mexer até obter um creme homogéneo. Deixar baixar a temperatura para os 35ºC, e incorporar as natas previamente batidas em chantilly. Colocar em taças e deixar no frigorifico cerca de 2 horas antes de servir.

Comentário:

Penso que ficava aqui bem era um caviar de hortelã. Não tenho o material necessário para o fazer, mas fica a ideia. Em substituição fiz uma gelatina de hortelã que coloquei por cima da mousse. Ficou uma delícia...

Filete de bacalhau recheado com presunto

Receita
Ingredientes para 6 pessoas

1, 250 kg lombo de bacalhau demolhado
0,025 l azeite
0,025 kg alho
6 unidades fatias finas de presunto
0,020 kg salsa

Para panar:
0,100 kg farinha sem fermento
4 unidades ovos
1 l óleo (para fritar)

Para a guarnição:
Q.b arroz de grelos caldoso (ver receita)


Desenvolvimento:

Cortar o bacalhau em filetes. Fazer uma pequena incisão e colocar um pouco de presunto em cada naco. Descascar o alho, picá-lo, e temperar os filetes de bacalhau com o alho e um pouco de azeite. Deixar marinar cerca de 2 horas.

Passado esse tempo, passar os filetes recheados pela farinha e pelos ovos batidos, e previamente temperados com sal e pimenta. Fritar em óleo quente e abundante dos dois lados. Escorrer, colocar sobre papel absorvente, e servir acompanhado com o arroz de grelos caldoso...

Comentário:

Delicioso, genuíno, e sem complicações...

Arroz de grelos caldoso

Receita
Ingredientes para 6 pessoas

0,250 kg arroz "carolino"
0,500 kg grelho frescos
0,200 kg tomate
0,100 kg cebola
0,025 kg alho
0,100 l azeite
0,050 l vinho branco
2 l caldo de galinha
1 unidacde folha de louro
Q.b sal grosso

Desenvolvimento:

Colocar um tacho ao lume e adicionar o azeite, a cebola e os dentes de alho previamente picados finamente. Deixar cozinhar lentamente. Juntar o tomate em "concassê" (sem pele, sem sementes e em cubos), juntar a folha de louro e refogar. Refrescar com o vinho branco e deixar reduzir. Colocar o caldo de galinha, ferver, temperar com sal, adicionar os grelos lavados e escolhidos, e deixar ferver cerca de 5 minutos. Juntar então o arroz, e deixar cozer cerca de 28 minutos, mexendo sempre, e colocando um pouco mais de caldo de galinha se for necessário, pois o arroz deve ser servido caldoso.

Comentário:

Mais uma guarnição que servirá para inúmeras iguarias...

Folar à transmontana

Receita
Ingredientes para 10 pessoas

1 kg farinha de trigo sem fermento
0,200 kg manteiga
10 unidades ovo
0,200 l azeite
0,050 kg fermento padeiro
0,050 l água
0,010 kg sal fino
0,200 kg salpicão fatiado finamente
0,200 kg bacon fatiado finamente
0,200 kg presunto fatiado finamente
1 unidade ovo (para pincelar)
0,020 l azeite (para untar a forma)

Desenvolvimento:

Para a elaboração da massa:
Peneirar a farinha e colocar numa bacia de inox. Derreter a manteiga com o azeite em banho-maria. Misturar ligeiramente  os ovos com umas varras. Juntar os ovos às gorduras no banho-maria. Dissolver o fermento num pouco de água morna. Misturar tudo muito bem com a farinha. Adicionar o sal e amassar bem à mão, e deixar levedar.

Para o resto da receita:
Separar a massa de pão em 3 partes iguais. Colocar a primeira parte da massa numa forma untada com azeite, e estender com a mão. Colocar uma camada de carnes fatiadas, cobrir com massa de pão. Repetir novamente a operação acima explicitada. Deixar levedar o folar. Pincelar com ovo batido, e levar ao forno quente a 180ºC, durante cerca de 25 a 30 minutos. 

Comentário:

Pode substituir a manteiga pela margarina, se assim o entender...
Neste tipo de massa por vezes é preciso ajustar a quantidade de líquidos.

Pá de borrego assada, recheada com alho e salsa

Receita
Ingredientes para 4 pessoas

1,250 kg pá de borrego
0,100 kg alho
0,050 kg salsa
1 kg batata cartão (pequena)
0,100 l molho demi glace
0,050 kg manteiga
0,100 l óleo
Q.b sal grosso
Q.b pimenta preta do moinho

Desenvolvimento:

Lavar, secar bem, e picar a salsa grosseiramente. Reservar.
Fazer o mesmo com o alho. Misturar a salsa, o alho e o azeite, e reservar.
Desossar a pá de borrego. Temperá-la com sal e pimenta do moinho e colocar a mistura de alho/salsa/azeite. Atar a pá com fio norte e temperá-la por fora com sal  e pimenta.
Corar a pá de borrego recheada num pouco de óleo. Colocar as aparas de borrego num tabuleiro, meter a pá em cima.  Colocar no forno quente a 180ª a 200ºC, durante cerca de 35 a 45 minutos consoante o forno.
Descascar as batatas, colocar num tacho com água fria e sal, e levar a ferver. Escorrê-las e saltear as batatas numa sertã antiaderente com um pouco de óleo.  Perto do fim da cozedura juntar um pouco de manteiga. Escorrer, juntar alho picado finamente, assim como salsa picada grosseiramente.
Quando a carne estivar assada, retirar e colocar sobre uma grelha.
 Fazer o molho de "Deglaçage", aproveitando os sucos da carne que ficaram no tabuleiro.
Fatiar a carne, servir acompanhada com as batatas, feijão-verde salteado ou uma salada mista.

Comentário:

Assar significa: Submeter as carnes a um calor intenso e seco, produzido por um forno. As peças de carnes são submetidas imediatamente a uma temperatura elevada, assim sendo, a coagulação das proteínas da superfície, impedem os sucos de sair. Chamamos a esta reação a reação de "Maillard". Convém corar primeiro as carnes.

 

Tarte de lima

 

Receita
Ingredientes para 8 pessoas

0,600 kg bolacha de manteiga
0,180 kg manteiga derretida
0,200 l sumo de lima
Q.b raspa de lima
0,600 l leite condensado
0,100 l "crème fraîche"
0,050 kg chocolate preto culinária (para as raspas)
0,050 l chantilly (para decorar)
Q.b açúcar em pó

Desenvolvimento:

Preparar a massa para colocar no fundo da tarteira com fundo amovível. 

Triturar as bolachas de manteiga e juntar a manteiga derretida. Mexer e colocar sobre a tarteira com papel vegetal, pressionando bem a massa, e fazendo umas beiras bem altas. Colocar no forno quente a 170ºC durante cerca de 10 minutos, retirar e deixar arrefecer.

 

Para preparar o recheio:

Misturar a "crème fraîche", o leite condensado, o sumo de lima assim como as raspas. Colocar dentro da tarteira e meter novamente ao forno a 180ªC durante cerca de 8 a 10 minutos. Retirar, deixar arrefecer e colocar no frigorífico durante cerca de 2 horas. Passado esse tempo desenformar, decorar com um pouco de chantilly e raspas de chocolate. Polvilhar com açúcar em pó.

Comentário:

Podem substituir as bolachas de manteiga por bolachas tipo maria para fazer a massa, não haverá qualquer problema.