Bife café

Receita
Ingredientes para 4 pessoas

0,800 kg Vazia de vaca limpa
2 unidade de café expresso fortes
0,025 l Brandy
0,200 l natas
2 unidades folha de louro
0,050 l óleo
0,050 kg manteiga
Q.b sal grosso
Q.b pimenta preta do moinho

Desenvolvimento:

Cortar da vazia de vaca bifes de 200 gr cada. 

Colocar uma frigideira ao lume o óleo, os dentes de alho esmagados e as folhas de louro. Fritar os bifes em lume forte (perto do fim é que se coloca a manteiga) e vamos regando os bifes. Retirar os bifes ainda mal passados. Tempera-se então com sal e pimenta. Tirar o excesso de gordura da sertã e adicionar o café forte, ferver, adicionar o brandy, e flamejar. Depois juntar as natas e apurar. Juntar novamente os bifes, e retirar do lume. 

Servir acompanhado com batata ponte nova (ver receita), e salada ou legumes da vossa escolha.

Comentário:

Parece-me muito bem... O que acham...

A minha versão...

Batata ponte nova

Receita
Ingredientes para 4 pessoas

1 kg batata grande
Q.b sal fino
1 l óleo

Desenvolvimento:

Descascar as batatas. Lavá-las muito bem. Aparar as batatas e cortar em fatias com 1,5 cm de espessura. Cortar as fatias em tiras de 1,5 cm de espessura. Colocar as batatas obtidas em água fria.

Ligar a fritadeira e deixar aquecer o óleo a 140ºC. Escorrer as batatas e mergulhar na gordura em poucas quantidades de cada vez, e deixar bringir (breve cozedura). Retirar do óleo, escorrer e guardar. 

No momento de servir e mediante o pedido, fritar então a 170 ºC as batatas ponte-nova até elas ganharem cor. Escorrer, temperar com sal e servir de imediato.

Comentário:

Visto que estas batatas são um pouco espessas convém proceder à confeção com duas cozeduras, uma para pré cozê-las e a outra para ganhar a cor pretendida. É o acompanhamento ideal para vários pratos.

Também podemos salteá-las em gordura numa frigideira de forma lenta virando-as de todos os lados. 

Ficam excelentes com gordura de pato, ficam com um sabor maravilhoso...

Tarte de pêra com creme de amêndoa

Receita
Ingredientes para 8 pessoas

0,250 kg massa areada doce (ver receita)
0,200 l creme de amêndoa (ver receita)
0,300 kg pera em calda
0,050 l abrilhantador
0,020 kg manteiga (para untar a forma)
0,020 kg farinha sem fermento (para untar a forma)

Desenvolvimento:

Cobrir o fundo de uma tarteira previamente untada com a massa areada doce e a camada de creme de amêndoa. 

Escorrer as pêras em calda e cortar em oito metades. Depois laminá-las mas sem as separar. Meter as pêras sobre o creme de amêndoa com a base do fruto virado para o exterior. Colocar no forno quente a 180ºC durante cerca de 40 a 50 minutos consoante o forno. 

Verificar a cozedura, retirar do forno e colocar numa grelha. Aquecer ligeiramente em banho-maria o abrilhantador e pincelar a tarte.

Comentário:

Esta tarte doce é de origem francesa, sendo o nome original "tarte aux poires amândines". Adoro...

Creme de amêndoa

Receita
Ingredientes para 0,5 kg

0,200 kg manteiga
0,200 kg açúcar
4 unidades de ovo
0,200 kg miolo de amêndoa (fino)
0,010 l Rum
Q.b essência de baunilha

Desenvolvimento:

Misturar a manteiga amolecida numa bacia com ajuda de umas varas. Juntar o açúcar e homogeneizar o aparelho. Adicionar os ovos um a um, e, de seguida, a farinha de amêndoa. Perfumar com algumas gotas de essência de baunilha e o Rum. Guardar no frigorífico e reservar para futuras aplicações.

Comentário:

Creme de base utilizado em pastelaria... 

Este creme contem gemas de ovo cruas, pelo que terá sempre de ser cozido. 

Tomate à Provençal

Receita
Ingredientes para 4 pessoas

4 unidades de tomate cacho
0,025 kg salsa
0,010 kg alho
0,100 kg pão ralado
0,050 l azeite
Q.b sal fino
Q.b pimenta preta do moinho

Desenvolvimento:

Separar as folhas de salsa, lavar, e picar. Descascar os alhos e picar. Juntar a salsa e os alhos picados, adicionar o pão ralado, regar com azeite, temperar com sal e pimenta e mexer bem. Reservar. 

O nome técnico desta mistura chama-se "persillade"

Lavar os tomates, retirar o pedúnculo, e cortar ao meio. Colocá-los numa travessa untada previamente com azeite, temperar com sal e pimenta, adicionar por cima a "persillade", e colocar em forno quente a 180ºC, durante cerca de 15 a 20 minutos. 

Retirar do forno e servir com carne ou peixe...

Comentário:

Especialidade muito simples de efetuar, oriunda do sul de França, e que acompanha lindamente alguns pratos de carne ou peixe...

A salsa pode ser substituída por uma outra erva aromática, como por exemplo o manjericão...

Frango assado

Receita
Ingredientes para 4 pessoas

1,200 kg frango
0,050 kg óleo
0,080 kg cenoura
0,100 kg cebola
1 unidade folha de louro
0,010 kg tomilho
0,200 l vinho branco
0,250 l fundo escuro de ave
Q.b sal fino
Q.b pimenta preta do moinho

Desenvolvimento:

Preparar o frango. Chamuscá-lo, aparar e retirar as vísceras. Bridá-lo (atar) com fio do norte. Guardar as miudezas de frango para uma outra utilização.

Temperar o frango com sal e pimenta. Colocar num tabuleiro adequado. Colocar as aparas à volta. Regar o frango com um pouco de óleo. Colocar no forno quente a 200º C durante cerca de 45 minutos a 1 hora consoante o forno. Não se esquecer de regar com frequência durante a cozedura com o molho que o próprio frango vai criando.

Enquanto o frango assa, descascar as cenouras e as cebolas. Cortar em "mirepoix". 

Verificar a cozedura dos frango. Retirar e reservar. 

Colocar a guarnição aromática no tabuleiro de cozedura do frango e deixar caramelizar os sucos. Desengordurar e refrescar com um pouco de vinho branco, e reduzir. Adicionar a folha de louro e o tomilho. Juntar o fundo escuro de ave, levantar fervura, e deixar apurar. Retificar os temperos, e passar pelo chinês de rede fina. Reservar em banho-maria.

Retirar o fio ao frango, cortá-lo, e servir acompanhado com uma guarnição a gosto...

Comentário:

Para mim a guarnição será sempre neste caso batata frita e uma boa salada de vegetais. Aquele que serviu de modelo à fotografia foi feito com o que tinha à mão e foi batata gratinada (ver receita) e tomate à provençal (ver receita). 

A receita parece (e é) simples. Mas atenção! Fazer um frango suculento requer sentido apurado e muita prática...

Massa de Waffles nº 1

Receita
Ingredientes para 6 pessoas

4 unidades ovo
0,100 kg manteiga
0,025 kg açúcar
0,25 l leite meio gordo
0,125 kg farinha sem fermento


Desenvolvimento:

Separar as gemas das claras. Colocar a farinha e o açúcar numa bacia e abrir uma cavidade no centro. Juntar as gemas e misturar. Adicionar progressivamente o leite e a manteiga previamente derretida ("noisette"). Reservar.

Bater as claras em castelo (juntar uma pitada de sal e uma colher de açúcar para as claras ficarem mais firmes). Envolver delicadamente ao aparelho anterior. Colocar a massa em montinhos  numa máquina própria para fazer as waffles bem quente. Retirar e colocar sobre uma grelha.

Comentário:

E que tal servir as waffles acompanhadas com molho de chocolate ou um pouco de maple syrup? Uma delícia.