Brás de legumes

Receita

Ingredientes para 6 pessoas

0,200 kg alho francês (parte branca)
0,200 kg cenoura
0,200 kg espargos verde
0,200 kg rebentos de soja frescos
0,020 kg alho
0,300 kg batata palha
6 unidades ovo
0,050 l azeite
0,020 l natas (35 % mg)
1 unidade folha de louro
Q.b sal fino
Q.b pimenta preta do moinho

Desenvolvimento:

Lavar os legumes todos e descascá-los. Cortar o alho francês, a cenoura, os espargos em juliana, e reservar. Cortar a cebola em meia-lua e picar o alho.

Colocar um tacho ao lume, e juntar o azeite, colocar a cebola, o alho. Refogar. Adicionar os legumes em juliana, a folha de louro, e temperar com sal e pimenta. Tapar o tacho e deixar cozinhar suavemente até os legumes estarem macios. 

À parte, partir os ovos numa tigela e batê-los com umas varras, temperá-los, e adicionar as natas.

Juntar aos legumes a batata palha frita, e mexer delicadamente. Verter então os ovos, e mexer de novo. Deixar coagular um pouco mexendo sempre com uma colher. Utilizar de imediato.

Comentário:

Um lindíssimo acompanhamento que combina com inúmeras iguarias... Para usar e abusar...

Bombom de alheira de caça

Receita

Ingredientes para 20 unidades

1 unidade de massa filo (6 folhas)
1 alheira de caça

Desenvolvimento:

Começar por tirar a pele às alheiras e migá-las com ajuda de um garfo. Abrir as folhas de massa filo, e cortar em 6 pedaços iguais. Colocar em cada um dos pedaços um montículo de alheira e enrolar para dar o formato de um bombom. Meter num tabuleiro com papel vegetal, e levar ao forno quente a 200 º até a massa ficar dourada e estaladiça.

Comentário:

A massa filo é de facto muito prática. Podemos colocar dentro dela o que a nossa imaginação criar... E com esta forma de bombom fica sempre bem e bom.

Perna de porco no forno com castanhas

Receita

Ingredientes para 4 pessoas

1,250 kg perna de porco desossada
1 kg batata pequena
0,300 kg castanhas
0,300 caldo de galinha
0,025 kg manteiga

Para a marinada:
0,100 kg cenoura
0,100 kg cebola
0,500 l vinho branco
0,050 l sumo de limão
0,015 kg massa de pimentão
0,050 kg banha de porco
2 unidade folha de louro
0,025 kg alho
0,010 kg sal grosso
0,005 l piripiri liquido
0,020 kg colorau
0,010 kg salsa (caules)

Desenvolvimento:

Na véspera colocar a carne cortada em nacos de 0,080 kg na marinada indicada abaixo.

Para a marinada:

Descascar as cenouras, cebola e os alhos. Laminar os vegetais. Então misturar todos os ingredientes e verter sobre a carne. Mexer e deixar marinar de um dia para ou outro.

Descascar as batatas, colocar em água e reservar.

Colocar num tabuleiro a carne juntamente com a marinada. Tapar com uma folha de papel de alumínio, e colocar no forno quente a 140ºC cerca de 45 minutos. Passado esse tempo adicionar as batatas, e meter de novo no forno cerca de 1h30, deixando o papel na parte inicial, mas perto do fim retirá-lo para permitir obter a cor característica das batatas assadas.

Parar preparar as castanhas:

Dar um golpe e fritá-las em óleo quente cerca de 1 minuto. Retirar e escorrer. Tirar então a casca. Coloca-las numa tacho com o caldo de galinha e a manteiga, tapar com uma folha de papel vegetal, e deixar glaciar, ou seja deixar até o liquido se evaporar e começar a ganhar um pelicula brilhante. Reservar.

Empratar a gosto e acompanhar com esparregado (ver receita) .

Comentário:

Esta aí o Outono! Temos de aproveitar esta época para usar e abusar deste fruto da época, que é a castanha...

Esparregado

Receita

Ingredientes para 10 pessoas

1 kg nabiças/grelos
0,050 kg alho
0,080 kg farinha sem fermento
0,050 l azeite
0,600 l leite meio gordo
1 unidade folha de louro
Q.b. noz-de-moscada
Q.b. sal grosso
Q.b. pimenta preta do moinho


Desenvolvimento:

Picar  as nabiças ou os grelos no "robot coupe", mas não muito, e reservar.
Colocar um tacho ao lume, adicionar o azeite, o alho previamente descascado e picado, a folha de louro, e deixar refogar um pouco. Juntar a farinha e mexer. Adicionar as nabiças/grelos e mexer bem. Deslaçar com um pouco de leite pouco a pouco. Temperar com sal, pimenta e noz-de-moscada, e servir bem quente.

Comentário:

Excelente acompanhamento de pratos de carnes e até mesmo peixes...

Aletria

Receita

Ingredientes para 8 pessoas

0,500 kg aletria
0,300 l água
0,100 l leite meio gordo
0,250 kg açúcar
0,050 kg manteiga
6 unidades gemas de ovo
0,005 kg casca de limão
1 unidade pau de canela
0,005 kg sal fino
Q.b canela moída


Desenvolvimento:

Num tacho, colocar a água, o leite, o sal, o pau de canela, e a casca de limão, e ferver. Retirar então o pau de canela e a casca de limão. Adicionar a aletria e deixar cozer alguns minutos, não se esquecendo de mexer frequentemente. Colocar o açúcar e cozinhar de novo até engrossar. Fora do lume, adicionar a manteiga e mexer; depois as gemas de ovo e mexer. Empratar e deixar esfriar. Antes de servir decorar com canela moída a gosto

Comentário:

Pensando no Natal... Paz, Amor, Sossego, Família... Fiquem bem...

Esparguete à bolonhesa

Receita

Ingredientes para 4 pessoas

0,500 kg massa esparguete
0,050 kg queijo parmesão ralado
0,050 kg manteiga com sal
0,010 l óleo
Q.b sal grosso

Para o molho bolonhês:
1 kg carne de vaca picada
0,025 kg alho
0,200 kg cogumelos inteiros frescos branco (Paris)
0,100 kg cenoura
0,120 kg cebola
0,250 kg tomate pelado triturado
1 unidade ramo de cheiros
0,500 l vinho branco
1 l molho demi glace
0,100 l óleo
Q.b sal grosso
Q.b pimenta preta do moinho

Desenvolvimento:

Para a elaboração do molho bolonhês:

Colocar um tacho ao lume e adicionar o óleo. Juntar a carne de vaca picada e deixar refogar. Juntar as cebolas, alhos, cenoura e cogumelos, previamente passado pela picadora, e deixar cozinhar. Adicionar o ramo de cheiros. Refrescar com o vinho branco e deixar reduzir. Colocar a polpa de tomate e o molho demi glace, e deixar cozinhar lentamente cerca de 1 hora. Retificar os temperos, retirar o ramo de cheiros, e reservar.

Para o resto da receita:

Cozer a massa em água a ferver com sal e um fio de óleo. Verificar a cozedura, manter a massa "Al dente", escorrer e ligar numa frigideira com a manteiga. Servir acompanhado com o molho bolonhês.

Comentário:

O molho bolonhês é feito com carne de vaca, e não com uma mistura como podemos verificar em alguns restaurantes. Para servir esta iguaria, convém colocar o molho à parte numa molheira, dessa forma cada um coloca a quantidade que achar por bem. Também se pode acompanhar com um pouco de queijo parmesão ralado.

Esta receita foi confecionada nas oficinas de culinária do passado sábado. É sempre um clássico entre os jovens.

Creme de ovo

Receita:

Ingredientes para 1 l

1 kg açúcar
0,500 l água
30 unidades de gema de ovo
0,030 kg farinha maizena
Q.b essência de baunilha


Desenvolvimento:

Levar o açúcar com a água numa caçarola e deixar ferver até ficar em ponto de voar (ferver 3 minutos). Separar as gemas das claras. Deslaçar as gemas numa tigela em inox com as varas e perfumar com um pouco de essência de baunilha, adicionar a farinha maizena e mexer. Adicionar o ponto de voar ao preparado mexendo muito bem. Levar ao lume brando a cozer até obter a consistência desejada. Colocar num recipiente, esfriar e reservar para futuras aplicações.

Comentário:

Um ex-líbris da doçaria tradicional portuguesa....