Couve estufada com cenoura

Receita

Ingredientes para 4 pessoas

0,800 kg couve coração
0,300 kg cenoura
0,100 kg cebola
0,025 kg alho
0,100 kg bacon
0,500 l caldo de galinha
1 unidade folha de louro
0,050 kg manteiga
0,050 l azeite
Q.b sal fino
Q.b pimenta preta do moinho

Desenvolvimento:

Separar as folhas da couve e cortar em juliana grossa. Descascar as cenouras e cortar às rodelas. Descascar as cebolas e os alhos, e laminar a cebola em meia-lua e fazer o mesmo com o alho. Reservar.

Tirar o courato ao bacon e cortar em cubos pequenos.

Colocar uma sertã ao lume, juntar o azeite e a manteiga, juntar as cebolas, e cozinhar alguns minutos. Juntar os alhos e cozinhar de novo. Adicionar a brunesa de bacon e refogar. Colocar as cenouras às rodelas e a couve, e deixar cozinhar. Adicionar o caldo de galinha, temperar com sal e pimenta. Deixar cozer lentamente até ao líquido se evaporar quase na totalidade.

Reservar.

Comentário:

Guarnição que pode ser aplicada com pratos de carnes ou peixes...

Batata a murro

Receita

Ingredientes para 4 pessoas

0,800 kg batata cartão (nova pequena)
1 kg sal grosso
0,025 kg alho
0,050 l azeite

Desenvolvimento:

Lavar muito bem as batatas e secá-las. Colocar uma camada de sal num tabuleiro, dispor as batatas em cima do sal. Cobrir com outra camada de sal grosso. levar ao forno quente a 160ºC cerca de 25 a 30 minutos. Retirar quando estiverem assadas. Limpar o excesso de sal e esborrachar um pouco cada uma das batatas (por isso é que se caham "batata a murro"). Regar as batatas a murro com a mistura alho previamente descascado e picado com o azeite morno.

Comentário:

Muita gente falcatrua a receita, pois cozem as batatas em água e depois colocam num "sautê" com azeite para dar um pouco de cor. Ao fazer assim acreditem que perde o sabor genuino da receita. As batatas assadas desta forma e regadas com azeite/alho, ficam uma delícia...

Magret de pato salteado com molho três pimentas, e espetadas de frutos exóticos

Receita

Ingredientes para 4 pessoas

0,800 kg peito de pato (4 unidades)
0,600 kg batata croquete (ver receita)

Para o molho:
0,025 l Conhaque
0,050 l vinho branco
0,020 l molho demi-glace
0,010 kg pimenta verde em grão
0,010 kg pimenta preta em grão
0,010 kg pimenta rosa em grão
0,050 l natas (35 % mg)
0,020 kg manteiga
Q.b sal fino

Para as espetadas de fruta exótica:
0,200 kg abacaxi
0,200 kg kiwi
0,200 kg manga
Q.b espetos de madeira

Desenvolvimento:

Para a preparação dos peitos de pato:

Apará-los e retirar os nervos, assim como quaisquer vestígios de sangue. Arredondá-los, aparando e retirando um pouco de gordura, e fazer umas incisões na pele mas com o cuidado de não atingir a carne. Temperar os "magrets", e alourá-los numa sertã adequada, sem acrescentar nenhum tipo de gordura. Ao fazer isto deve ter o cuidado de começar pelo lado da pele gorda e cozer durante cerca de 7 a 8 minutos, depois virá-los com uma espátula e acabar a cozedura durante alguns minutos (ou mediante a indicação do cliente), mas mantê-los rosados. Desengordurar a caçarola e flamejar os peitos de pato com o Conhaque. De seguida colocá-los numa grelha.

Para o molho:

Desengordurar o tacho parcialmente, e caramelizar os sucos da carne, e juntar o Conhaque de novo e flamejar. Adicionar o vinho branco, e deixar reduzir aos 3/4. Juntar o fundo escuro de pato, ou o demi-glace, e meter as pimentas previamente esmagadas grosseiramente. Juntar as natas, e reduzir o molho novamente. Verificar a untuosidade, a cor e o tempero. Adicionar a manteiga bem fria e montar fora do lume.

Para a guarnição:

Descascar as frutas exóticas e cortar em cubos regulares. Espetar os pedaços de fruta alternadamente no palito, e reservar. Servir os "magrets" de pato acompanhados com as batatas croquetes (ver receita)  e as espetadas.

Comentário:

Eu coloquei as espetadas frias, mas se quiser pode grelhá-las ligeiramente, isso já é a gosto de cada um.

Cordon bleu

Receita

Ingredientes para 6 pessoas

1 kg bifes de porco cortados finamente
0,100 kg fiambre fatiado
0,100 kg queijo fatiado
0,020 kg alho
0,020 l vinho branco
0,010 l sumo de limão
1 unidade folha de louro
Q.b palitos
Q.b pimenta do moinho
Q.b sal grosso

Para panar:
0,100 kg farinha sem fermento
0,100 kg pão ralado
4 unidades ovo

Desenvolvimento:

Temperar os bifes de porco com o alho picado, o vinho branco, sal, limão, louro, e deixar marinar pelo menos 1 hora.

Passado esse tempo, estender o bife e colocar por cima uma fatia de fiambre, depois uma de queijo, e novamente uma de fiambre. Colocar outro bife por cima e fechar com ajuda dos palitos.

Preparar a farinha, os ovos batidos e o pão ralado separadamente em bacias de inox. Passar cada "cordon bleu", primeiro pela farinha, depois o ovo, e o pão ralado.

Levar a fritar em óleo quente a 160ª, virar a meio da cozedura, retirar e colocar sobre um tabuleiro com papel absorvente.

Guarnecer como bem o entender.

Comentário:

Podem substituir os bifes de porco pelos de frango. Também podem acrescentar ao pão ralado ingredientes como queijo parmesão ralado, miolo de amêndoa, ou de amendoim. Enfim, as variações são infinitas.

Arroz doce

Receita

Ingredientes para 8 pessoas

0,200 kg arroz próprio para arroz doce
0,250 kg açúcar
0,75 l leite meio gordo
0,200 l água
0,005 kg casca de limão
1 unidade pau de canela
0,005 kg sal fino
3 unidades gema de ovo
0,040 kg manteiga
Q.b canela moída

Desenvolvimento:

Num tacho colocar o arroz, a água, a casca de limão, o pau de canela e o sal. Ferver até a água evaporar quase na totalidade, então adicionar o leite e ferver lentamente mexendo sempre. Deixar cozer o arroz, e juntar o açúcar quando este estiver quase cozido. Fora do lume adicionar as gemas de ovo batidas e mexer, e de seguida adicionar a manteiga para finalizar a ligação. Empratar e deixar esfriar. Decorar a gosto com canela em pó.

Comentário:

Pessoalmente gosto do arroz, acompanhado com algo. Neste caso o que tinha à mão era pêra bêbada morna (ver receita). Juntei-lhe umas uvas salteadas, gelado de baunilha reguei com o molho de cozedura das peras morno. Resultado: uma delícia...

Ovo "mollet" panado com amendoim, creme de marisco

Receita

Ingredientes para 4 pessoas

6 unidades de ovo
0,400 kg camarão (20-30)
0,100 kg amendoim
0,050 kg farinha
0,100 l creme de marisco
Q.b sal fino
Q.b pimenta preta do moinho

Para o "Taboulé":
0,100 kg "taboulé" (sêmola de milho)
0,025 kg salsa
0,050 l sumo de limão
0,200 l caldo de galinha
0,100 l azeite

Desenvolvimento:

Colocar um tacho ao lume com água, e deixar ferver. Mergulhar com algum cuidado 4 ovos no tacho, e deixar cozer 6 minutos. Arrefecer imediatamente os ovos em água gelada para parar a cozedura dos mesmos. Retirar a casca e reservar.

Descascar os camarões, guardando a cauda. Retirar a tripa e saltear em azeite com sal e pimenta. Reservar.

Para a elaboração do "Taboulé":

Ferver o caldo de galinha e colocar por cima do "Taboulé" previamente colocado numa travessa. Tapar com película aderente e deixar cozer por alguns minutos (4 minutos). Passado esse tempo mexer com um garfo e reservar.

Num recipiente colocar o "taboulé" cozido,  a salsa picada, sumo de limão e o azeite. Temperar com sal e pimenta. Mexer tudo e reservar.

Para panar os ovos:

Colocar a farinha num recipiente, bater os ovos restantes e temperar com sal e pimenta, e triturar os amendoins até ficar tipo pão ralado. Colocar cada ingrediente num recipiente adequado. Passar os ovos na farinha, ovo batido e para terminar nos amendoins ralados. Fritar os ovos em óleo quente, pois a cozedura terá de ser muito rápida para preservar a gema cremosa. Retirar e empratar de imediato.

Servir o ovo "mollet" sobre uma cama de "taboulé", e colocar um fio de creme de marisco, e os camarões salteados.

Comentário:

O objetivo do ovo "mollet", é que a clara fique semi coagulada e a gema deve ficar cremosa.

Feijoada de lulas e camarão

Receita
 

Ingredientes para 6 pessoas:

- 1 kg de Lulas limpas

- 0,300 kg camarão (20/30)
- 0,500 kg de Feijão encarnado
- 0,200 kg Cebolas
- 0,025 kg Alho picado
- 1Unidade Folhas de Louro
- 10,100 Chouriço corrente
- 0,025 kg Coentros
- 0,200 l Vinho Branco
- 0,300 kg Tomate pelado triturado

- 0,100 l Azeite

-Q.b pimenta preta do moinho
- Q.b sal grosso

Desenvolvimento:

Começar pelas lulas: amanhar e cortar às rodelas. Guardar também os tentáculos, e reservar.

Preparar os camarões, retirando as cabeças, a tripa e tirar todos os anéis, com exceção do último.

Colocar o feijão em água durante 24 horas. No outro dia escorre-lo e cozer em água com uma cebola cortada em pedaços e sal. Verificar a cozedura, e retirar do lume e reservar.

Começar por refogar duas cebolas e dois dentes de alho picados no azeite. Juntar a folha de louro, o chouriço cortado previamente em fatias finas e os talos de coentros. Refogar durante cerca de 10 minutos em lume brando.

Colocar as lulas previamente amanhadas e temperar com sal e pimenta.

Refrescar com o vinho branco e deixar evaporar. Depois adicionar o tomate pelado triturado e cozinhar pelo menos durante uns 10 minutos.

Junte o feijão escorrido e cozido, e deixar apurar durante cerca de 1 hora (se precisar acrescentar algum tipo de líquido, então colocar um pouco da água de cozedura dos feijões. Antes 5 minutos de finalizar a receita, juntar os camarões. E para finalizar, e antes de servir, colocar algumas folhas de coentros picadas grosseiramente.

Comentário:

Pode substituir o feijão fresco pelo feijão de lata. Eu prefiro utilizar o feijão seco. Também se pode utilizar o tomate pelado de lata. Eu, uma vez mais, prefiro o tomate tipo coração de boi, fica então uma delícia. Convém servir esta iguaria com um arroz pilaf por exemplo.