Brioche com pepitas de chocolate

Receita

Ingredientes para 8 pessoas

0,540 kg farinha sem fermento
0,100 kg açúcar
0,020 l leite meio gordo
0,020 kg fermento padeiro
5 unidades ovos
0,250 kg manteiga
0,005 kg sal fino
0,100 pepitas de chocolate
1 unidade gema de ovo (para pincelar)
0,020 kg manteiga (para untar a forma)

Desenvolvimento:

Misturar o fermento padeiro juntamente com o leite morno. Colocar na bacia da batedeira, a farinha, osal fino, o açúcar e a mistura leite/fermento, e trabalhar a massa com o gancho da batedeira. Adicionar os ovos em duas vezes, até obter uma massa compacta. Trabalhar com o gancho cerca de 15 minutos sem parar, não se esquecendo de colocar alguma farinha de vez em quando se necessário. Juntar a manteiga amolecida progressivamente, e trabalhar de novo a massa lentamente cerca de 15 minutos. Fica pronto quando a massa se despegar das beiras da batedeira. Colocar numa bacia tapar com algo e meter numa estufa cerca de 1 hora para a massa levedar. Passado esse tempo mexer a massa para deixar sair o gás, e deixar a massa repousar durante 1 noite.

Adicionar as pepitas de chocolate, mexer, e colocar numa forma de cake previamente untada com manteiga. Colocar numa estufa durante cerca de 1 hora, e pincelar com a gema de ovo. Colocar em forno quente a 180ºC durante cerca de 30 minutos, consoante os fornos.

Comentário:

Também lhe pode dar uma forma de círculo, ou outra qualquer. E para o recheio, pode juntar o que a imaginação lhe disser, ou seja, frutos, secos, fruta cristalizada...

É uma excelente opção para o lanche da tarde...

Doce de courgette com especiarias

Receita

Ingredientes para 8 frascos de 220 gr

2,200 kg courgette
1,200 kg açúcar
1 unidade de limão (raspa e sumo)
0,015 kg cardamomo em pó
0,010 kg gengibre em pó
0,010 kg caril em pó
0,010 kg pectina

Desenvolvimento:

Lavar e descascar as courgettes e ralá-las. Guardar a parte verde para uma outra utilização. Colocar todos os ingredientes numa panela de cobre própria para fazer doces. Cozer em lume brando, não se esquecendo de mexer até atingir o "ponto de estrada". Coloque o doce ainda quente em frascos de vidro apropriados e previamente esterilizados e bem secos. Tape-os bem. Ponha-os depois com o bocal para baixo até eles ficarem frios. Essa técnica permite criar um vácuo natural e dessa forma o doce conserva-se mais tempo.

Comentário:

As courgettes são um legume da época de verão. No lugar de servir para fazer um creme (ou para alimentar certos animais), também fica delicioso em doce.

Aconselho que experimentem esta receita um pouco exótica, mas que não os deixarão indiferentes...

Pescada assada à portuguesa

Receita

Ingredientes para 4 pessoas

1,250 kg pescada nº 5
0,005 kg farinha sem fermento
0,100 l Óleo alimentar
0,100 kg limão
0,050 l azeite
0,020 kg alho
0,200 kg cebola
0,025 kg bacon
0,125 kg tomate pelado triturado
0,010 kg salsa
0,050 l vinho branco
1 unidade folha de louro
0,500 kg batata puré
0,200 kg brócolos
0,050 kg bacon fatiado finamente (para o crocante)
Q.b sal grosso
Q.b pimenta preta do moinho

Desenvolvimento:

Cortar as barbatanas e escamar a pescada. Lavar bem em água fria corrente, e cortar em postas. Atá-las com fio do norte. Temperar com sumo de limão, sal e pimenta. Reservar.

 

Confeccionar a batata puré, e guardar.

 

Para a confeção do molho português:

Picar os dentes de alho e a cebola. Colocar numa bacia de inox, a cebola, o alho, o tomate pelado triturado, a salsa em rama, o louro, o vinho branco, o azeite e o bacon cortado em lardões, sal e pimenta. Misturar bem.

Colocar as postas de pescada numa travessa, colocar por cima o molho português, e colocar no forno quente a 180ªC, durante cerca de 20 minutos. Não se esquecer de regar as postas de peixe durante a cozedura.

Lavar os brócolos. Cozer em água a ferver com sal, escorrer, e saltear em azeite e alho picado. Temperar e reservar. Acompanhar com a batata puré.

Empratar a gosto.

Comentário:

Podem aplicar esta receita a outros peixes, como por exemplo o badejo, perca, etc. Convém tirar as espinhas à pescada assim como a pele, antes de colocar o molho...

Crumble de amora silvestre e maçã

Receita

Ingredientes para 10 pessoas

0,800 kg amora silvestre
0,400 kg maçã tipo golden
0,080 açúcar mascavado
1 saqueta açúcar baunilhado
0,025 kg manteiga (para untar a forma)
0,020 l vinho do Porto tinto
0,010 kg canela

Para a massa:
0,120 kg farinha sem fermento
0,120 kg açúcar mascavado
0,120 kg manteiga
0,100 kg miolo de amêndoa moída

Desenvolvimento:

Descascar as maçãs, tirar as sementes e cortar em pedaços. Saltear as maçãs num tacho alguns minutos, e juntar as amoras previamente lavadas e escorridas. Adicionar o açúcar e a saqueta de açúcar baunilhado, e misturar. Quando as maçãs começam a ficarem ligeiramente coradas, flamejar com o "vinho do Porto". Untar a forma com manteiga derretida. Colocar a mistura de amora e maçã no fundo da travessa e salpicar com um pouco de canela.

Para a confeção da massa:

Colocar uma folha de papel vegetal sobre a bancada de trabalho. Colocar por cima, a farinha, o açúcar, o miolo de amêndoa e mistura com as mãos. Adicionar a manteiga amolecida e trabalhar a massa até obter um areado. Colocar a massa no frigorífico durante cerca de 20 minutos.

Colocar a massa obtida sobre a travessa com a mistura de amora / maçã e colocar no forno quente a 180ºC durante 15 a 20 minutos. O "crumble" tem de ficar douradinho em toda a superfície.

Comentário:

Servir esta sobremesa tépida acompanhado com um gelado de amora (ver receita), e o sumo das mesmas, fica tremendamente bom...

"Magret" de pato com molho de pimenta-verde

Receita

Ingredientes para 4 pessoas

0,800 kg peito de pato (magret)
0,100 kg manteiga
0,010 l óleo

Para o molho:
0,025 l Conhaque
0,050 l vinho branco
0,020 l molho demi-glace
0,020 kg pimenta verde
0,050 l natas (35 % mg)
0,020 kg manteiga
Q.b sal fino
Q.b pimenta do moinho

Para a guarnição:
0,400 kg batata croquete (ver receita)
0,400 kg espargos verdes
0,100 kg cogumelos (tipo Paris)
0,025 kg alho picado
Q.b sal fino
Q.b pimenta preta do moinho

Desenvolvimento:

Para a preparação dos peitos de pato:

Apará-los e retirar os nervos, assim como quaisquer vestígios de sangue. Arredondá-los, aparando e retirando um pouco de gordura, e fazer umas incisões na pele mas com o cuidado de não atingir a carne. Temperar os "magrets", e alourá-los numa sertã adequada, sem acrescentar nenhum tipo de gordura. Neste processo deve-se primeiro colocá-los do lado da pele gorda e cozer durante cerca de 7 a 8 minutos, depois virá-los com uma espátula e acabar a cozedura durante alguns minutos (ou mediante a indicação do cliente), mas mantê-los rosados. Desengordurar a caçarola e flamejar os peitos de pato com o Conhaque, de seguida colocá-los numa grelha.

Para o molho:

Desengordurar o tacho parcialmente, e caramelizar os sucos da carne, e juntar o Conhaque de novo e flamejar, adicionar o vinho branco, e deixar reduzir aos 3/4. Juntar o fundo escuro de pato, ou o demi-glace, e colocar a pimenta verde. Pressionar um pouco as bagas de pimenta verde com as costas de uma colher para que se liberte o máximo de aromas. Juntar as natas e reduzir o molho novamente. Verificar a untuosidade, a cor e o tempero. Adicionar a manteiga bem fria e montar fora do lume. Servir os "magrets" de pato acompanhados com as batatas croquetes, ou William´s, e o salteado de cogumelos e espargos.

Comentário:

Na minha profissão de chefe de cozinha cabe-me uma tarefa muito penosa, pois tenho de provar as iguarias que se fazem na cozinha. Autêntico sacrifício. E este prato estava delicioso.

Batata Duquesa, croquete e William´s

Receita

Ingredientes para 4 pessoas


Batata Duquesa:
0,600 kg batata cozida em puré
0,050 kg manteiga
4 unidades gema de ovo
Q.b sal fino
Q.b pimenta branca moída
Q.b noz-de-moscada

Para o resto da receita:
0,020 kg farinha sem fermento
4 unidades de ovos (para panar)
0,250 kg pão ralado (para panar)
1 l óleo (para fritar)


Desenvolvimento:

Para a elaboração da batata duquesa:

Colocar um tacho ao lume, e adicionar a batata em puré. Juntar as gemas de ovo e mexer. Temperar com sal, pimenta branca e a noz-de-moscada. Mexer e retirar do lume. Colocar o aparelho de batata Duquesa dentro de um saco pasteleiro com uma boquilha frisada. Fazer montículos num tabuleiro untado com manteiga, e pincelá-los com gema de ovo. Lavar a forno quente até alourarem.

Para a elaboração da batata croquete:

Colocar o aparelho a batata Duquesa em cima de uma mesa. Amassar e fazer um rolo, cortar em pedaços regulares, e formar os croquetes de batata. Passar os croquetes de batata pela farinha, ovo batido e pelo pão ralado. Enrolar bem para aderir o pão ralado. Fritar os croquetes em óleo quente, retirar e escorrer bem sobre papel absorvente. Pode moldar a batata duquesa em forma de pêra e depois paná-las, e colocar pedaços de caule de salsa para fazer o pé da pêra. Nesse caso terá um outro tipo de batata chamado "Batata william´s".

Comentário:

A batata Duquesa é uma receita de base de batata composta, que acaba por ser o acompanhamento ideal para qualquer tipo de prato de carne ou até peixes...

Semi frio de amora silvestre

Receita

Ingredientes para 10 pessoas

Para a base:
4 Unidades ovos
0,100 kg Açúcar
0,100 kg farinha sem fermento

Para o xarope:
0,025 kg açúcar
0,100 l água
0,010 l brandy

Para o recheio:
0,200 l Leite condensado (meia lata)
0,200 l natas vegetais
0,200 l natas (35 % mg)
0,500 kg Amora silvestre
6 unidades Folhas de gelatina

Para o resto da receita:
0,100 l abrilhantador
0,050 kg amora silvestre (para decorar)

Desenvolvimento:

Para a preparação da base:

Partir os ovos numa tigela, juntar o açúcar e bater até ficar um creme esbranquiçado. Adicionar a farinha previamente polvilhada, e mexer até ficar tudo bem ligado. Deitar metade da massa numa forma amovível previamente untada com manteiga e polvilhada com farinha. Levar ao forno quente a 180ºC  durante cerca de 8 a 10 minutos consoante o forno. (fazer 2 bases).

Para a preparação do xarope:

Num tacho levar ao lume a água e o açúcar. Deixar ferver durante 1 minuto. Adicionar o  brandy, mexer e apagar o lume.

Depois da base de massa estar cozida, retirar o aro, e espalhar o xarope na base e deixar arrefecer.

Para a preparação do recheio:

Demolhar as folhas de gelatina em água fria durante 2 minutos. Lavar as amoras, escorrer, e secar. Colocá-las num liquidificador cerca de 2 minutos, passar pela peneira, e guardar. 

Num tacho levar ao lume o leite condensado, e quando começar a fervilhar, juntar as folhas de gelatina escorridas, mexer bem e juntar a polpa de amora selvagem. Bater as natas até ganharem volume. Juntar ao aparelho anterior.

Para finalizar o semifrio:

Colocar num aro de inox em primeiro lugar uma base, por cima metade do recheio, outra base de bolo (previamente embebido), e finalizar com o restante recheio. Colocar no frigorífico cerca de 2 horas para o semifrio solidificar. Passado esse tempo colocar por cima um pouco de abrilhantador com polpa de amora, e retirar o aro. Decorar com algumas amoras silvestre.

Comentário:

Muito bom, só isso...

Devo agradecer esta delícia aos jovens do LIJ da Obra do Frei Gil que colheram as amoras e me ajudaram a fazer o doce.