"Gratin" de frutos silvestres

Receita

Ingredientes para 4 pessoas

0,100 kg framboesa
0,100 kg morango
0,100 kg groselha
0,100 kg amora
4 unidades gema de ovo
0,125 kg açúcar
0,025 l água
0,010 l vinho da Madeira
0,200 kg natas
0,100 l gelado a gosto
0,200 kg "génoise" (ver receita)

Para as túlipas:
0,075 kg farinha sem fermento
0,125 kg açúcar em pó
0,050 l leite meio gordo
2 unidades claras de ovo
0,035 kg manteiga
0,005 kg sal fino
0,005 essência de baunilha
Q.b raspa de laranja

Desenvolvimento:

Para o aparelho de túlipa:

Numa bacia, juntar a farinha peneirada, o açúcar e o sal fino. Incorporar progressivamente o leite, as claras e a essência de baunilha, e misturar com umas varas. Juntar a manteiga previamente derretida e fria. Adicionar a raspa de laranja. Mexer e reservar durante cerca de 30 minutos. Passado esse tempo, colocar num tabuleiro antiaderente um pouco de aparelho e espalhar com ajuda das costas de uma colher, até obter uma coroa com cerca de 15 a 20 cm de diâmetro. Cozer a túlipa em forno quente a 220ºC, cerca de 5 a 8 minutos. As beiras da coroa devem estar ligeiramente mais escuras. Dar imediatamente a forma de uma túlipa, colocando-a numa pequena taça.

Para o resto da receita:

Bater as natas em chantilly, e reservar. Colocar numa bacia de inox, as gemas de ovo, o açúcar, a água, e o vinho da Madeira. Bater com umas varas o aparelho em banho-maria, até obter uma temperatura de cerca de 65ºC. Atingida essa temperatura, retirar do banho-maria, e continuar a bater até ficar frio. De seguida incorporar as natas batidas delicadamente.

Lavar os frutos vermelhos e colocar sobre papel absorvente, para retirar bem a água. Cortar fatias de massa "génoise" de 0,5 cm de espessura, e colocar no fundo da travessa que irá utilizar. Por cima adicionar os frutos silvestres, e regar com o aparelho a gratinar. Colocar no forno com a opção grelhar (somente a parte de cima do forno) no máximo, e deixar gratinar até obter uma cor ligeiramente dourada. Retirar e servir acompanhado com a túlipa recheada com uma bola de gelado a gosto.

Comentário:

Nada a dizer simplesmente divinal...

 

Bolo de iogurte, versão nº 2

Receita

Ingredientes para 8 pessoas

0,500 kg açúcar
0,500 kg farinha de trigo sem fermento
0,020 kg fermento em pó
2 unidades de iogurtes naturais
0,250 l óleo
0,500 kg ovos (10 unidades)
0,010 kg farinha sem fermento (para untar a forma)
0,010 kg manteiga (para untar a forma)

Preparação:

Bater os ovos com o açúcar em relevo. Adicionar ao batido o óleo e o iogurte sempre a bater. Envolver a farinha e o fermento. Colocar o aparelho numa forma untada. Cozer a 180ºC, cerca de 45 minutos.

Comentário:

Prático e bom.

Quanto a este, que vêem na imagem, nem tive tempo para o provar. Deduzo que devia estar  mesmo muito bom, visto a velocidade em que desapareceu...

 

Migas de massa folhada com creme de ovo

Receita

Ingredientes para 4 pessoas

0,200 kg massa folhada
0,100 kg gelado à escolha
0,025 kg açúcar em pó
Q,b framboesas
Q.b groselha
Q.b canela em pó
Q.b hortelã

Para o creme de ovo (2 litros):
2 kg açúcar
1 l água
60 unidades de gema de ovo
0,050 kg farinha maizena
Q.b essência de baunilha

Desenvolvimento:

Para o creme de ovo:
Levar o açúcar com a água numa caçarola e deixar ferver até ficar em ponto de voar (ferver 3 minutos).
Separar as gemas das claras. Deslaçar as gemas numa tigela em inox com as varas e perfumar com um pouco de essência de baunilha, adicionar a farinha maizena e mexer. Adicionar o ponto de voar ao preparado mexendo muito bem. Levar ao lume brando a cozer até obter a consistência desejada. Colocar num recipiente, esfriar e reservar para futuras aplicações.

Para a massa folhada:
Tender a massa folhada e picá-la. Colocar num tabuleiro forrado com papel vegetal, e meter no forno quente a 180ºC, durante cerca de 15 minutos, e reservar.
Migar a massa folhada cozida, e guardar.

 

Num aro de inox colocar um pouco de migas de massa folhada, de seguida um pouco de creme de ovo, e novamente migas de massa folhada. Polvilhar com açúcar em pó, e empratar acompanhado de uma bola de gelado a gosto e os frutos vermelhos...

 

Comentário:

 

Ideal para reaproveitar as sobras de massa folhada...
Fácil, bom e prático...

 

Tarte de amora selvagem

Receita

Ingredientes para 8 pessoas

Para a massa quebrada doce:
0,250 kg farinha sem fermento
0,125 kg açúcar em pó
0,125 kg manteiga
1 ovo
1 pitada de sal fino

Para o creme:
2 unidades gema de ovo
1 unidade ovo inteiro
0,200 l natas (35%mg)
0,100 l leite meio gordo
0,075 kg açúcar
0,010 l vinho do Porto tinto
Q.b essência de baunilha

Para o resto da receita:
0,500 kg amora selvagem
0,010 kg manteiga (para untar)
0,050 l abrilhantador

Desenvolvimento:

Para a massa:
Peneirar a farinha, o açúcar em pó e o sal para uma bacia e juntar a manteiga cortada aos pedaços pequenos. Misturar delicadamente com as pontas dos dedos de maneira a que a manteiga se misture bem à farinha até obter uma espécie de areia grosseira. Fazer um buraco mistura e juntar o ovo ligeiramente batido e incorporar todos os elementos. Não amassar nem trabalhar a massa depois de os vários elementos estarem bem unidos. Para tornar a massa lisa e homogénea, pode quebrá-la uma vez só com a palma da mão. Fazer uma bola de massa, envolver num pouco de pelicula aderente e colocar no frigorífico durante pelo menos duas horas.

Para o creme:
Numa bacia colocar as gemas assim como os ovos inteiros. Bater ligeiramente. Adicionar o açúcar e misturar bem. Juntar as natas, o leite, o vinho do Porto e a essência de baunilha e mexer de novo. Passar a chinês (coador de rede fina). Reservar.

 

Para o resto da receita:
Lavar as amoras selvagens. Untar uma tarteira com manteiga. Estender a massa (5 mm) de espessura e colocar na tarteira, de preferência antiaderente. Adicionar as amoras. Verter o creme. Meter a tarte no forno quente a 180ºC durante cerca de 40 minutos. No final napar a tarte com um pouco de abrilhantador.

 

Nota: Pode optar por cozer a massa primeiro, depois de frio colocar o chantilly, de seguida as amoras e para finalizar aplicar o abrilhantador. Também gostei desta opção, ou seja faça a sua escolha, tudo isto depende do gosto de cada pessoa.

 

 

Comentário:

 

O sabor da amora selvagem na tarte faz me lembrar a delicadeza do ruibarbo, doce e ligeiramente acidulado. Deliciámo-nos. Sim porque isto feito feito com a colaboração dos jovens do LIJ. Eles não apenas apanharam as amoras como ajudaram na confecção das tartes.

Em vez de ir comprar ao supermercado uma fruta na maioria do tempo sem sabor, aproveite esta época para dar uma bela caminhada pela estrada, e verá que a mãe natureza dá produtos de uma qualidade excecional, a amora selvagem é, sem sombra de uma dúvida, um desses produtos. Se calhar, é por ser barato (quando a apanhamos) que não lhe damos o devido valor.

 

"Fricassé" de espargos verdes, camarão e caramelo de laranja

Receita

Ingredientes para 4 pessoas

0,300 kg espargos verdes
0,050 l sumo de laranja
0,800 kg camarão (20/30)
0,020 kg gengibre fresco
0,010 l mel
0,400 kg laranjas (2 unidades)
0,010 kg alecrim
0,050 l azeite
Q.b sal fino
Q.b pimenta preta do moinho

Desenvolvimento:

Colocar o sumo de laranja numa caçarola com o mel e o gengibre previamente descascado e ralado. Juntar um pouco de alecrim e deixar reduzir de metade. Quando frio, a mistura fica com a textura de um xarope. Passar a chinês de rede fina e reservar.

Descascar os espargos e cortar as extremidades. Cozer em água e sal cerca de 3 minutos, retirar e colocar em água fria, escorrer e reservar.

Pelar as laranjas, e retirar os gomos. Reservar.

Descascar os camarões, guardar a cauda, e retirar a tripa. Saltear os camarões numa sertã com um pouco de azeite quente, temperar com sal e pimenta, e reservar.

Saltear rapidamente os espargos em azeite, temperar com sal e pimenta.

Colocar no prato marcador, os espargos, os camarões, os gomos de laranja, e um fio de caramelo de laranja.

Comentário:

Parece-me uma excelente entrada, eu gostei...

Batata "cocotte"

Receita

Ingredientes para 4 pessoas

1,200 kg batatas
0,050 l óleo
0,020 kg manteiga
0,010 kg salsa
Q.b sal fino


Desenvolvimento:

Descascar as batatas, e torneá-las em "cocotte". Branqueá-las numa caçarola grande e cobrir com água fria. Colocar em lume muito forte até levantar fervura. Escorrer, sem refrescar, e salteá-las com o óleo quente. Deixar corar ligeiramente e meter a manteiga para corar mais um pouco. Escorrer as batatas e colocar de novo na sertã.Temperar com sal fino e, antes de servir, salpicar com um pouco de salsa picada grosseiramente. Servir de imediato.

Comentário:

Para tornear a batata, ou qualquer outro legume, não há segredos, somente a prática permite ganhar o jeito para fazer o ofício.

Frango salteado à caçador

Receita

Ingredientes para 4 pessoas

1,200 kg frango
0,050 kg farinha sem fermento
0,050 l óleo
0,050 kg manteiga

Para o molho:
0,025 kg chalotas
0,200 kg cogumelos
0,010 l conhaque
0,100 l vinho branco
1 l fundo escuro de frango
0,010 kg manteiga
0,020 kg salsa
Q.b sal grosso
Q.b pimenta preta do moinho

Para a guarnição:
0,200 kg cenoura
0,200 kg espargos verdes
0,200 kg courgette
0,400 kg batata
0,025 l óleo
0,025 l azeite
0,020 kg manteiga
0,010 kg açúcar
Q.b sal fino
Q.b pimenta preta do moinho

Desenvolvimento:

Preparar e cortar a ave. Temperar os pedaços de frango com sal, pimenta de moinho, e passar pela farinha. Alourar os nacos de frango (do lado da pele primeiro) com óleo e manteiga numa caçarola, de ambos os lados. Cobrir a caçarola com a tampa e finalizar a cozedura no forno a 200ºC durante cerca de 20 minutos para as asas, e cerca de 30 a 35 minutos para as coxas do frango. Verificar a cozedura dos quartos de frango, retirar e guardar em local quente.

Para a elaboração do molho:

Lavar os cogumelos e laminá-los. Colocar os cogumelos e saltear (na sertã onde esteve o frango). Desengordurar e adicionar as chalotas previamente picadas finamente, e suar. Flamejar com o Conhaque, refrescar com o vinho branco, e reduzir. Adicionar o fundo escuro de frango, e reduzir de novo até obter a consistência desejada.

Fora do lume juntar um pouco de manteiga fria, para ter mais untuosidade e para ficar mais brilhante. Colocar os nacos de frango na caçarola, e somente no final adicionar a salsa picada grosseiramente (cuidado nesta fase o molho não deve ferver de novo, pelo que se deve colocar em banho-maria).

Para a guarnição:

Descascar as batatas e torneá-las em "cocotte". Colocá-las numa panela e cobrir com água fria e um pouco de sal, levantar fervura, escorrer, e salteá-las numa sertã com um pouco de óleo quente, corá-las, no final adicionar um pouco de salsa picada grosseiramente. (Ver receita).

Cozer os espargos verdes em água e sal, escorrer e colocar em água com gelo.

No momento de servir, temperar com sal, pimenta, e azeite. Tornear as courgettes, e proceder da mesma forma dos espargos.

Tornear as cenouras, e glaceá-las à "blanc". Colocar as cenouras numa caçarola sem as sobrepor, regar com água até cobrir os legumes, adicionar um pouco de manteiga, açúcar e sal. Cobrir com uma folha de papel vegetal e cozer até a água  se evaporar. Cuidado, pois quando chegarmos a esse ponto, o açúcar e a manteiga formam uma espéçie de xarope, pelo que se deve mexer delicadamente as cenouras, para obter uma cobertura brilhante. Depois retirar.

Comentário:

Simples e muito bom...