Uma receita diferente: Apanha da amora silvestre, regada com muita energia e generosidade

Os jovens do LIJ da Obra do Frei Gil, dos quais alguns participaram nas oficinas de culinária que realizei, convidaram-me a colaborar com eles na campanha da "Apanha da amora silvestre".

Pedem-me que os ajude a descobrir o que se pode fazer com a amora silvestre na culinária. Há muita coisa que se pode fazer com as amoras. Vou, com eles, tentar fazer algumas coisas e, se possível, irei colocar aqui no blogue algumas peças.

Se quiser saber mais sobre esta iniciativa, e quem sabe até ajudar, vá a www.facebook.com/webcuco

Sardinhas em conserva com salada de batata, e couli de pimento vermelho

Receita
Ingredientes para 4 pessoas

8 unidades de sardinhas em conserva
0,600 kg batata
0,025 kg orégãos frescos
0,100 kg cebola
0,020 kg salada rúcula
0,200 kg pão de forma
0,010 kg alho
1 unidade de folha de louro
0,010 l azeite
Q.b sal grosso

Para o couli de pimento vermelho:
0,250 kg pimento vermelho
0,010 l vinagre branco
0,020 l azeite
Q.b sal fino
Q.b piripiri líquido

Para o molho vinagrete:
0,010 l vinagre branco
0,010 l mostarda de "Dijon"
0,020 l azeite
Q.b sal fino
Q.b pimenta preta do moinho

Desenvolvimento:

Para a elaboração do "couli" do pimento vermelho:

Lavar o pimento vermelho e colocar em cima da grelha, e virar de vez em quando. A pele deve ficar preta. De seguida meter o pimento numa bacia e tapa-la com pelicula aderente e esperar cerca de 15 minutos. Passado esse tempo, descascar o pimento, tirar as sementes e colocar o mesmo no liquidificador junto com os outros ingredientes previsto para esse efeito.

Reservar.

Para a elaboração do molho vinagrete:

Colocar numa tigela, a mostarda, o sal, a pimenta e mexer com ajuda de umas varas, e juntar o azeite em fio.

Reservar.

Para o resto da receita:

Lavar as batatas e cozer com água, sal, uma folha de louro, um dente de alho esmagado e um pouco de azeite. Cozer lentamente e mantê-las firmes. Escorrer, esfriar e descascar. Cortar em camponesa e reservar.

Descascar a cebola e picar finamente. Cortar o pão de forma em fatias de 1 cm de espessura, aparar, tostar e cortar em tiras. Guardar.

Meter numa bacia a batata, a cebola picada, as folhas de orégãos frescos, e regar com o molho vinagrete. Misturar.

Tirar as escamas das sardinhas e abri-las a meio retirando a espinha  central e recompor a sardinha.

Empratar a gosto...

Comentário:

A sardinha enlatada é um produto barato e genuinamente português. Esta é uma boa forma de as saborear.

Bolo da Esperança

Receita

Ingredientes para 10 pessoas

Para a massa genovesa de chocolate:

8 unidades de ovos

0,250 kg açúcar

0,200 kg farinha sem fermento

0,050 kg cacau em pó

Para o creme de ovo (2 litros):

2 kg açúcar

1 l água

60 unidades de gema de ovo

0,050 kg farinha maizena

Q.b essência de baunilha

Para a calda de açúcar:

0,200 l água

0,100 kg açúcar

0,020 l Vinho do Porto

Para o resto da receita:

0,100 kg massa folhada

0,300 l natas de pastelaria açucaradas (para a chantilly)

0,100 kg chocolate pastelaria

0,200 kg framboesas (para decorar)

Q.b massapão (para decorar)

Desenvolvimento:

Para a massa genovesa de chocolate:

Peneirar a farinha e o cacau em pó diretamente em cima de um papel vegetal e reservar.

Barrar a forma com a manteiga derretida e de seguida com farinha.

Juntar os ovos inteiros e o açúcar numa bacia e branquear a mistura com um batedor de varas. Montar o aparelho colocando o recipiente em banho-maria numa caçarola cheia de água a 80ºC. Bater energicamente e sem parar até que o aparelho atinja a temperatura média de 40ºC a 45ºC (bater energicamente levantando a massa para incorporar o máximo de ar à mistura). Manter o recipiente inclinado e rodá-lo regularmente. Retirar o recipiente da caçarola quando o aparelho dobrar de volume e atingir a temperatura desejada. Continuar a bater energicamente até que arrefeça completamente. Levantar bem a massa para esta incorporar o máximo de ar.

Tirar a bacia do banho-maria e juntar a farinha com o cacau previamente peneirada em chuva, levantando a mistura com uma espátula. Enformar de imediato o aparelho numa forma previamente untada com manteiga a farinha. Cozer a "genoise" de imediato a 180ºC durante cerca de 30 minutos. Verificar a cozedura e desenformá-la. Colocá-la sobre uma grela para arrefecer mais depressa.

Para a massa folhada:

Tender a massa folhada e picá-la. Colocar num tabuleiro forrado com papel vegetal e meter  no forno quente a 180ºC, durante cerca de 15 minutos, e reservar.

 

Para fazer a calda de açúcar:

Colocar o açúcar com a água e ferver durante 2 a 3 minutos e reservar.

Para o creme de ovo:

Levar o açúcar com a água numa caçarola e deixar ferver até ficar em ponto de voar (ferver 3 minutos). Separar as gemas das claras. Deslaçar as gemas numa tigela em inox com as varas e perfumar com um pouco de essência de baunilha. Adicionar a farinha maizena e mexer. Adicionar o ponto de voar ao preparado mexendo muito bem. Levar ao lume brando a cozer até obter a consistência desejada. Colocar num recipiente, esfriar e reservar para futuras aplicações.

Para o resto da receita:

Cortar a massa genovesa ao meio. Remolhar com a calda de açúcar. Rechear com o creme de ovo, colocar a massa folhada no meio. Montar o bolo por camadas e cobrir com chantilly. Colocar à volta as raspas de chocolate, e decorar a gosto, com o restante creme chantilly.

 

Comentário:

Bolo da Esperança... é a minha homenagem à minha sobrinha mais nova que fez anos neste sábado. Como já sabe o costume da família, fez o pedido ao tio e pediu-me um bolo de chocolate, com creme de ovo no meio, coberto com chantilly.

Era um dia especial... Coloquei mãos à obra  "et voilà"... o resultado...

O lema é aproveitar sempre todas as ocasiões para dizermos aqueles que amamos que os AMAMOS e festejar a vida...           PARABÉNS ESPERANÇA!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Asas de frango com Maple syrup, chutney de maçã com nozes

Receita
Ingredientes para 12 pessoas

36 unidades de asas de frango
0,080 kg manteiga
0,080 l maple syrup
0,050 kg sementes de sesamo branco
0,020 l sumo de limão
Q.b sal grosso
Q.b pimenta preta do moinho

Chutney de maçã e nozes:
0,150 kg chalotas
0,060 kg manteiga
0,080 kg miolo de nozes
0,080 kg açúcar
0,800 kg maçã (Tipo golden)
0,080 l vinagre de cidra
Q.b sal
Q.b pimenta preta de moínho

Desenvolvimento:

Aparar as asas de frango, prepará-las e reservar. Marinar com o sumo de limão, o alho previamente picado, sal e pimenta e guardar. Numa frigideira, colocar a manteiga e saltear as asas de frango cerca de 10 a 12 minutos, regando de vez em quando. Temperar com sal e pimenta. Desengordurar ligeiramente e adicionar o maple syrup, e caramelizar as asas. Adicionar as sementes de sésamo, envolver e guardar.

Para a preparação da chutney de maçã:

Descascar as maçãs, tirar as sementes e cortar em cubos pequenos.  Descascar as chalotas, picá-las finamente e guardar. Picar o miolo de nozes grosseiramente.

Refogar as chalotas na manteiga durante cerca de 10 minutos em lume brando, adicionar as maçãs e cozinhar de novo. Juntar o miolo de nozes e o açúcar. Deixar caramelizar ligeiramente. Refrescar com o vinagre e deixar reduzir. Retificar os temperos e reservar.

Comentário:

Sabor agridoce que nem toda a gente aprecia. Eu adoro...

Pudim diplomata

Receita
Ingredientes para 10 pessoas

0,600 l leite gordo
4 unidades de ovos
2 unidades de gema de ovo
0,150 kg açúcar
Q.b essência de baunilha
0,200 kg massa genovesa, ou palitos rainha
0,100 kg fruta cristalizada
0,010 l kirsch

Desenvolvimento:

Cortar as frutas cristalizadas em cubos pequenos regulares e misturar com o kirsch. Ferver o leite e adicionar a essência de baunilha. Reservar.

Numa bacia bater os ovos e as gemas com o açúcar, até obter um aparelho esbranquiçado. Adicionar o leite aromatizado, assim com pedaços de genovesa de 2 por 2 cm, e por fim as frutas cristalizadas.

Colocar o aparelho numa forma de cake retangular e cozer em banho-maria, cerca de 30 a 40 minutos a 180ºC, consoante o forno. Retirar e deixar esfriar.

Servir este pudim cortado às fatias e acompanhar com uma bola de gelado a gosto e molho inglês (creme de baunilha).

Comentário:

Bom e fresquinho, ideal para estes dias de forte calor...

Canapé com espiral de salmão fumado e queijo creme

Receita:
Ingredientes para 8 pessoas

0,200 kg salmão fumado fatiado
0,100 kg queijo tipo Filadefia
0,010 kg endro
0,010 raspa de limão
0,010 l sumo de limão
0,010 kg ovas de salmão
0,200 kg pão de forma fatiado
Q.b sal fino
Q.b pimenta branca moída

Desenvolvimento:

Misturar o queijo creme, com a raspa e o sumo de limão, o endro picado, sal e pimenta, misturar e reservar. Torrar as fatias de pão de forma e guardar.
Colocar sobre pelicula aderente o salmão fumado formando um retângulo. Barrar com o recheio de queijo creme, e enrolar bem. Depois colocar numa folha de alumínio, e enrolar de novo. Colocar cerca de 30 minutos no congelador para facilitar o corte da espiral de salmão. Cortar o pão de forma com o corta massas redondo, e colocar em cima uma rodela de 1 cm de espessura de espiral de salmão. Decorar com as ovas de salmão e um gomo de limão.

Comentário:

Canapé muito bom, prático, e chic para usar e abusar em qualquer evento... Na fotografia utilizei ovas de lump, pois era o que tinha no meu frigorífico...

Lasanha de bacalhau e camarão com espinafre

Receita
Ingredientes para 4 pessoas:

0,800 kg bacalhau demolhado posta
0,400 kg camarão
0,200 kg baby espinafres frescos
0,500 kg massa (folhas de lasanha)
0,100 kg queijo da ilha de São Jorge
0,200 l natas (35 % mg)
0,100 kg cebola
0,020 kg alho
0,02 salsa
1 unidade folha de louro
0,100 l azeite
Q.b molho de marisco
Q.b sal fino
Q.b pimenta preta do moinho

Para o molho bechamel:
0,025 kg manteiga
0,025 farinha sem fermento
0,200 l água de cozedura do bacalhau
0,200 l leite meio gordo
Q.b noz-de-moscada
Q.b sal fino
Q.b pimenta branca moída

Desenvolvimento:

Cozer o bacalhau e os camarões em água, louro e alho. Retirar e guardar pelo menos 0,200 l de água de cozedura. Lascar o bacalhau e reservar. Descascar os camarões e cortar en pequenos pedaços.

Saltear os baby espinafres em azeite com alho, temperar com sal e pimenta. Guardar.

Para preparar o molho bechamel:

Levar ao lume a manteiga. Assim que derreter, adicionar a farinha e mexer bem. Acrescentar o leite quente e o caldo de bacalhau que reservou. Mexer sempre. Temperar com sal, pimenta e a noz-de-moscada. Deixar cozer por alguns minutos.

Fazer um refogado com azeite, cebola e alho picado finamente, juntar o bacalhau lascado, os camarões em pedaços e o molho bechamel. Envolver delicadamente e reservar.

Cozer as folhas de lasanha em água e sal, retirar e esfriar. Colocar sobre papel vegetal previamente untado com óleo.

Num tabuleiro refrátario, ou num aro de inox, dispor por camadas alternando as folhas de lasanha, o aparelho de bacalhau e camarão, e os espinafres. Por cima da última camada regar com o molho bechamel restante e polvilhar com um pouco de queijo da ilha relado. Levar ao forno cerca de 20 a 25 minutos. Retirar e deixar arrefecer alguns minutos antes de servir. Acompanhar com camarões salteados e o molho de marisco.

Comentário:

O que dizer... Bom simplesmente...