Asas de frango com Maple syrup, chutney de maçã com nozes

Receita
Ingredientes para 12 pessoas

36 unidades de asas de frango
0,080 kg manteiga
0,080 l maple syrup
0,050 kg sementes de sesamo branco
0,020 l sumo de limão
Q.b sal grosso
Q.b pimenta preta do moinho

Chutney de maçã e nozes:
0,150 kg chalotas
0,060 kg manteiga
0,080 kg miolo de nozes
0,080 kg açúcar
0,800 kg maçã (Tipo golden)
0,080 l vinagre de cidra
Q.b sal
Q.b pimenta preta de moínho

Desenvolvimento:

Aparar as asas de frango, prepará-las e reservar. Marinar com o sumo de limão, o alho previamente picado, sal e pimenta e guardar. Numa frigideira, colocar a manteiga e saltear as asas de frango cerca de 10 a 12 minutos, regando de vez em quando. Temperar com sal e pimenta. Desengordurar ligeiramente e adicionar o maple syrup, e caramelizar as asas. Adicionar as sementes de sésamo, envolver e guardar.

Para a preparação da chutney de maçã:

Descascar as maçãs, tirar as sementes e cortar em cubos pequenos.  Descascar as chalotas, picá-las finamente e guardar. Picar o miolo de nozes grosseiramente.

Refogar as chalotas na manteiga durante cerca de 10 minutos em lume brando, adicionar as maçãs e cozinhar de novo. Juntar o miolo de nozes e o açúcar. Deixar caramelizar ligeiramente. Refrescar com o vinagre e deixar reduzir. Retificar os temperos e reservar.

Comentário:

Sabor agridoce que nem toda a gente aprecia. Eu adoro...

Pudim diplomata

Receita
Ingredientes para 10 pessoas

0,600 l leite gordo
4 unidades de ovos
2 unidades de gema de ovo
0,150 kg açúcar
Q.b essência de baunilha
0,200 kg massa genovesa, ou palitos rainha
0,100 kg fruta cristalizada
0,010 l kirsch

Desenvolvimento:

Cortar as frutas cristalizadas em cubos pequenos regulares e misturar com o kirsch. Ferver o leite e adicionar a essência de baunilha. Reservar.

Numa bacia bater os ovos e as gemas com o açúcar, até obter um aparelho esbranquiçado. Adicionar o leite aromatizado, assim com pedaços de genovesa de 2 por 2 cm, e por fim as frutas cristalizadas.

Colocar o aparelho numa forma de cake retangular e cozer em banho-maria, cerca de 30 a 40 minutos a 180ºC, consoante o forno. Retirar e deixar esfriar.

Servir este pudim cortado às fatias e acompanhar com uma bola de gelado a gosto e molho inglês (creme de baunilha).

Comentário:

Bom e fresquinho, ideal para estes dias de forte calor...

Canapé com espiral de salmão fumado e queijo creme

Receita:
Ingredientes para 8 pessoas

0,200 kg salmão fumado fatiado
0,100 kg queijo tipo Filadefia
0,010 kg endro
0,010 raspa de limão
0,010 l sumo de limão
0,010 kg ovas de salmão
0,200 kg pão de forma fatiado
Q.b sal fino
Q.b pimenta branca moída

Desenvolvimento:

Misturar o queijo creme, com a raspa e o sumo de limão, o endro picado, sal e pimenta, misturar e reservar. Torrar as fatias de pão de forma e guardar.
Colocar sobre pelicula aderente o salmão fumado formando um retângulo. Barrar com o recheio de queijo creme, e enrolar bem. Depois colocar numa folha de alumínio, e enrolar de novo. Colocar cerca de 30 minutos no congelador para facilitar o corte da espiral de salmão. Cortar o pão de forma com o corta massas redondo, e colocar em cima uma rodela de 1 cm de espessura de espiral de salmão. Decorar com as ovas de salmão e um gomo de limão.

Comentário:

Canapé muito bom, prático, e chic para usar e abusar em qualquer evento... Na fotografia utilizei ovas de lump, pois era o que tinha no meu frigorífico...

Lasanha de bacalhau e camarão com espinafre

Receita
Ingredientes para 4 pessoas:

0,800 kg bacalhau demolhado posta
0,400 kg camarão
0,200 kg baby espinafres frescos
0,500 kg massa (folhas de lasanha)
0,100 kg queijo da ilha de São Jorge
0,200 l natas (35 % mg)
0,100 kg cebola
0,020 kg alho
0,02 salsa
1 unidade folha de louro
0,100 l azeite
Q.b molho de marisco
Q.b sal fino
Q.b pimenta preta do moinho

Para o molho bechamel:
0,025 kg manteiga
0,025 farinha sem fermento
0,200 l água de cozedura do bacalhau
0,200 l leite meio gordo
Q.b noz-de-moscada
Q.b sal fino
Q.b pimenta branca moída

Desenvolvimento:

Cozer o bacalhau e os camarões em água, louro e alho. Retirar e guardar pelo menos 0,200 l de água de cozedura. Lascar o bacalhau e reservar. Descascar os camarões e cortar en pequenos pedaços.

Saltear os baby espinafres em azeite com alho, temperar com sal e pimenta. Guardar.

Para preparar o molho bechamel:

Levar ao lume a manteiga. Assim que derreter, adicionar a farinha e mexer bem. Acrescentar o leite quente e o caldo de bacalhau que reservou. Mexer sempre. Temperar com sal, pimenta e a noz-de-moscada. Deixar cozer por alguns minutos.

Fazer um refogado com azeite, cebola e alho picado finamente, juntar o bacalhau lascado, os camarões em pedaços e o molho bechamel. Envolver delicadamente e reservar.

Cozer as folhas de lasanha em água e sal, retirar e esfriar. Colocar sobre papel vegetal previamente untado com óleo.

Num tabuleiro refrátario, ou num aro de inox, dispor por camadas alternando as folhas de lasanha, o aparelho de bacalhau e camarão, e os espinafres. Por cima da última camada regar com o molho bechamel restante e polvilhar com um pouco de queijo da ilha relado. Levar ao forno cerca de 20 a 25 minutos. Retirar e deixar arrefecer alguns minutos antes de servir. Acompanhar com camarões salteados e o molho de marisco.

Comentário:

O que dizer... Bom simplesmente...

Pudim flã com baunilha e fava tonka

Receita
Ingredientes para 4 pessoas

3 unidades ovos
0,5 l leite gordo
0,075 kg açúcar
0,100 kg açúcar (para o caramelo)
1 unidade fava tonka
1 unidade vagem de baunilha

Desenvolvimento:

Ferver o leite com a vagem de baunilha aberta ao meio no sentido do comprimento. Retirar do lume. Picar grosseiramente a fava tonka e colocar no leite durante cerca de meia hora para aromatizar.

Fazer o caramelo, colocando o açúcar com umas gotas de água a ferver até atingir o ponto de rebuçado e colocar em taças individuais. Reservar.

À parte, misturar o açúcar com os ovos e bater com ajuda de umas varas, cerca de 3 a 4 minutos. Meter o leite aromatizado com a fava tonka e a baunilha passando-o previamente pelo chinês, e misturar. Verter o aparelho obtido dentro das taças, e colocar em banho-maria. Cozer cerca de 20 a 25 minutos a 180ºC, consoante os fornos.

Comentário:

As sementes de Cumaru, conhecidas internacionalmente como fava Tonka, são provenientes de uma árvore grande e nativa da região amazônica. As suas sementes são muito aromáticas, lembrando um pouco a baunilha.

Gostaria muito de poder passar o cheiro da fava mas infelizmente, ainda não é possível.

Esta fava tem, contudo, um problema: é cara. Mas vale a pena experimentar...

"Parmentier" de bochecha de vitela

Receita
Ingredientes para 4 pessoas

0,500 kg bochecha de vitela
1 l vinho tinto (boa qualidade)
0,025 l azeite
0,5 l fundo claro de vitela
0,025 l óleo
1 unidade ramo de cheiro
0,100 kg cenoura
0,100 kg cebola
0,025 kg farinha
0,025 kg alho
Q.b sal grosso
Q.b pimenta preta do moinho

Para a batata puré:
0,700 kg batata
0,100 l natas (35 % mg)
0,050 kg manteiga
Q.b queijo parmesão ralado
Q.b noz-de-moscada
Q.b sal grosso
Q.b pão ralado

Desenvolvimento:

Na véspera, colocar a marinar a carne com a cebola, a cenoura, o alho, o vinho tinto, azeite, ramo de cheiro, sal e pimenta. Cobrir e deixar até ao outro dia.

No dia, escorrer a carn e reservar a marinada.

Alourar as bochechas numa caçarola com um pouco de óleo. Juntar a guarnição aromática e deixar refogar durante alguns minutos. Desengordurar, polvilhar com a farinha, e deixar torrar ligeiramente colocando no forno o tempo necessário. Mexer os nacos de carne e molhar com o vinho tinto, e reduzir.

Adicionar o fundo de vitela, juntar o ramo de cheiros, temperar com sal e pimenta, e cozer o estufado com a tampa no forno a 200ºC durante  cerca de 2 horas aproximadamente. Durante a cozedura, deverá verificar atentamente a redução do molho e se necessário adicionar mais líquido. Verificar a cozedura da carne, decantar (tirar) para outro tacho. Desengordurar o molho, verificar a ligação e o tempero. Se for necessário reduzir o molho. Passar a chinês e reservar. Migar a carne com ajuda de um garfo, e ligar com um pouco de molho, reservar.

Fazer a batata puré com os ingredientes acima mencionadas para o efeito.

Empratar num aro de inox colocando a carne migada por baixo, o puré em cima, polvilhar com um pouco de pão ralado e queijo parmesão. Gratinar. Retirar o aro, fazer um cordão de molho de cozedura, e acompanhar com uns cogumelos torneados.

Comentário:

A bochecha de vitela, é para mim uma das peças de carne mais saborosas do animal, pois não fica seca porque contém alguma gordura, e aguenta bem este tipo de cozedura  lenta.

Peito de frango recheado com tapenade

Receita
Ingredientes para 4 pessoas

4 unidades peito de frango
0,120 kg tapenade (puré de azeitona preta)
0,100 kg alface mistura
0,025 kg cenoura (ralada)
0,050 kg tomate sherry
0,010 azeite
0,005 l vinagre branco
Q.b sal fino
Q.b pimenta preta do moinho

Desenvolvimento:

Para a preparação dos supremos de frango: 

Dar um golpe a meio do peito sem separar as partes. Colocar um peito de frango dentro de um saco de plástico e espalmar muito bem com o cutelo. Fazer a mesma operação com os restantes peitos. Retirar dos sacos e temperar com  sal e pimenta de moinho. Barrar com a "tapenade" e enrolar muito bem com película aderente e depois com o papel de alumínio. Colocar os peitos de frango numa caçarola com água e cozer a 70º durante cerca de 1 hora. Apagar o lume a deixar esfriar na água de cozedura.

Tirar o alumínio e a pelicula aderente do peito e cortar com ajuda de uma faca de serra, e servir acompanhado com uma salada da vossa escolha.

Comentário:

Ideal para estes dias quentes de verão. Convém preparar os peitos de frango na véspera, dessa forma facilitara o corte dos rolinhos. Convém que a cozedura seja lenta para poder guardar todos os sucos da carne, pois uma cozedura muito forte altera as qualidades organoléticas de certos produtos.