"Parmentier" de bochecha de vitela

Receita
Ingredientes para 4 pessoas

0,500 kg bochecha de vitela
1 l vinho tinto (boa qualidade)
0,025 l azeite
0,5 l fundo claro de vitela
0,025 l óleo
1 unidade ramo de cheiro
0,100 kg cenoura
0,100 kg cebola
0,025 kg farinha
0,025 kg alho
Q.b sal grosso
Q.b pimenta preta do moinho

Para a batata puré:
0,700 kg batata
0,100 l natas (35 % mg)
0,050 kg manteiga
Q.b queijo parmesão ralado
Q.b noz-de-moscada
Q.b sal grosso
Q.b pão ralado

Desenvolvimento:

Na véspera, colocar a marinar a carne com a cebola, a cenoura, o alho, o vinho tinto, azeite, ramo de cheiro, sal e pimenta. Cobrir e deixar até ao outro dia.

No dia, escorrer a carn e reservar a marinada.

Alourar as bochechas numa caçarola com um pouco de óleo. Juntar a guarnição aromática e deixar refogar durante alguns minutos. Desengordurar, polvilhar com a farinha, e deixar torrar ligeiramente colocando no forno o tempo necessário. Mexer os nacos de carne e molhar com o vinho tinto, e reduzir.

Adicionar o fundo de vitela, juntar o ramo de cheiros, temperar com sal e pimenta, e cozer o estufado com a tampa no forno a 200ºC durante  cerca de 2 horas aproximadamente. Durante a cozedura, deverá verificar atentamente a redução do molho e se necessário adicionar mais líquido. Verificar a cozedura da carne, decantar (tirar) para outro tacho. Desengordurar o molho, verificar a ligação e o tempero. Se for necessário reduzir o molho. Passar a chinês e reservar. Migar a carne com ajuda de um garfo, e ligar com um pouco de molho, reservar.

Fazer a batata puré com os ingredientes acima mencionadas para o efeito.

Empratar num aro de inox colocando a carne migada por baixo, o puré em cima, polvilhar com um pouco de pão ralado e queijo parmesão. Gratinar. Retirar o aro, fazer um cordão de molho de cozedura, e acompanhar com uns cogumelos torneados.

Comentário:

A bochecha de vitela, é para mim uma das peças de carne mais saborosas do animal, pois não fica seca porque contém alguma gordura, e aguenta bem este tipo de cozedura  lenta.

Peito de frango recheado com tapenade

Receita
Ingredientes para 4 pessoas

4 unidades peito de frango
0,120 kg tapenade (puré de azeitona preta)
0,100 kg alface mistura
0,025 kg cenoura (ralada)
0,050 kg tomate sherry
0,010 azeite
0,005 l vinagre branco
Q.b sal fino
Q.b pimenta preta do moinho

Desenvolvimento:

Para a preparação dos supremos de frango: 

Dar um golpe a meio do peito sem separar as partes. Colocar um peito de frango dentro de um saco de plástico e espalmar muito bem com o cutelo. Fazer a mesma operação com os restantes peitos. Retirar dos sacos e temperar com  sal e pimenta de moinho. Barrar com a "tapenade" e enrolar muito bem com película aderente e depois com o papel de alumínio. Colocar os peitos de frango numa caçarola com água e cozer a 70º durante cerca de 1 hora. Apagar o lume a deixar esfriar na água de cozedura.

Tirar o alumínio e a pelicula aderente do peito e cortar com ajuda de uma faca de serra, e servir acompanhado com uma salada da vossa escolha.

Comentário:

Ideal para estes dias quentes de verão. Convém preparar os peitos de frango na véspera, dessa forma facilitara o corte dos rolinhos. Convém que a cozedura seja lenta para poder guardar todos os sucos da carne, pois uma cozedura muito forte altera as qualidades organoléticas de certos produtos.

Venezas

Receita
Ingredientes para 60 unidades

0,200 kg açúcar em pó
0,250 kg manteiga
0,150 kg margarina (própria para cremes)
0,125 l leite meio gordo
0,600 kg farinha sem fermento
Q.b de limão
Q.b compota de morango

Desenvolvimento:

Misturar as gorduras com o açúcar em pó, até obter um creme. Adicionar o leite morno aos poucos. Por fim juntar a farinha de uma só vez sem dar muita liga. Colocar a massa num saco de pasteleiro munido de uma boquilha frisada e tender pequenos montículos de massa. Molhar o dedo em água e abrir uma cavidade no centro de cada bolinho. Cozer em lume forte a 220 Cº, cerca de 10 a 12 minutos consoante os fornos. Retirar do forno, colocar sobre uma grelha e deixar arrefecer. Encher cada cavidade com um pouco de compota de fruta ao seu gosto...

Comentário:

Também podem optar por encher as cavidades antes de colocar no forno, mas eu prefiro desta forma. Na fotografia, passei metade das bolachas pelo chocolate (depois esfriar) e depois coloquei o recheio. Coloquei doce de tomate, pois era o que tinha à mão...

 

Chá de pé de cereja

Por estes dias a cereja de Resende e do Fundão voltou às prateleiras dos mercados e às bermas da estrada para nos fazer lembrar que estamos no final da primavera, altura onde já podemos apreciar as delícias que a “mãe” terra nos dá.
Aproveitei para as comer ao natural, comi muitas mesmo, para realizar alguns frascos de doce e confecionar algumas receitas. No total foram alguns quilos que gastei (não digo quantos mas foram muitos). E digo ainda que da cereja aproveitei tudo. Com os pés de cereja preparei-os para fazer chá que vai para a minha dispensa. Com os caroços vou fazer uma almofada terapêutica.

Como fazer o chá
É simples. Colocam-se os pés de cereja ao sol durante uma semana até ficarem bem secos. Depois é guardar e usar quando necessário para fazer uma infusão. Uma boa infusão faz-se com 3 colheres de sopa de pés de cereja num litro de água bem quente. Este chá deve ser bebido ao longo do dia.

Quais os benefícios do chá
O chá de pés de cereja é um excelente diurético e anti-infecioso. Este chá é conhecido pelo seu uso nas infeções urinárias e na eliminação de toxinas. Como é um chá diurético pode ser utilizado para efeitos de emagrecimento.


Como fazer a almofada terapêutica
A almofada faz-se como se faz qualquer outra. O recheio é que será os caroços de cereja.
 
Pode ser usada quente ou fria.
Quente alivia as dores musculares e articulares. Pode ser aquecida colocando no micro-ondas durante 2/3 minutos.
Gelada serve para tratar inchaços e inflamações. Para ela ficar fria deve apenas colocar-se no congelador.

Tarte de cereja com creme de amêndoa

Receita
Ingredientes para 8 pessoas:

0,500 kg cereja
0,250 kg massa areada doce (ver receita)
0,020 l abrilhantador

Para o creme de amêndoa:
0,100 kg manteiga
0,100 kg açúcar
2 unidades de ovo
0,100 kg miolo de amêndoa sem pele moído
0,010 l essência de baunilha
0,010 l rum

Desenvolvimento:

Estender a massa areada com uma espessura de 0,5 cm, e colocar numa tarteira antiaderente.

Lavar as cerejas, descaroçá-las e reservar.

Para a elaboração do creme de amêndoa:

Misturar a manteiga até esta ficar amolecida. Juntar o açúcar e bater até o aparelho ficara homogéneo. Adicionar os ovos um a um, e de seguida o miolo de amêndoa. Mexer e por fim perfumar com algumas gotas de essência de baunilha e o Rum. Reservar.

Para o resto da receita:

Colocar o creme de amêndoa em cima da massa e colocar de forma harmoniosa as cerejas. Meter a tarte em forno quente a 180ºC, durante cerca de 25 a 30 minutos. Passado esse tempo, retirar e deixar esfriar um pouco a tarte antes de a desenformar. E por fim pincelar com o abrilhantador.

Comentário:

Não me canso de fazer tartes, sabem sempre tão bem...

Massa areada doce

Receita
Ingredientes para 12 pessoas

0,250 kg farinha sem fermento
0,125 kg açúcar em pó
0,125 kg manteiga
1 ovo
1 pitada de sal fino

Desenvolvimento:

Peneirar a farinha, o açúca, e o sal para uma bacia e juntar a manteiga cortada aos pedaços pequenos. Misturar delicadamente com as pontas dos dedos de maneira a qua a manteiga se misture bem à farinha até obter uma espécie de areia grosseira. Fazer um buraco no meio e juntar o ovo ligeiramente batido, e incorporar todos os elementos. Não amassar nem trabalhar a massa depois dos vários elementos estarem bem unidos. Para tornar a massa lisa e homogénea, pode quebrá-la uma vez só com a palma da mão. Fazer uma bola de massa, envolver num pouco de pelicula aderente e colocar no frigorifico durante pelo menos duas horas.

Comentário:

Massa de base utilizada em várias confeções de pastelaria.

Delícia de cereja

Receita
Ingredientes para 6 pessoas

0,800 kg cereja
0,025 kg açúcar
0,050 l água
0,020 l vinho do Porto tinto
4 unidades de ovos
0,080 kg açúcar amarelo
0,010 essência de baunilha
0,250 kg queijo mascarpone
1 pacote de bolacha "Speculoos"


Desenvolvimento:

Lavar as cerejas e descaroçar. Colocá-las num tacho com a água, o açúcar (0,025 kg) e o vinho do Porto tinto. Deixar refogar durante cerca de 30 minutos aproximadamente, mexendo de vez em quando. As cerejas devem ficar macias, e deve obter uma espécie de xarope espesso. Deixar esfriar.

Com os ovos, separar as gemas das claras.

Misturar o açúcar amarelo, a essência de baunilha, as gemas de ovo, e bater com ajuda de umas varas até obter um aparelho homogéneo. Bater as claras em castelo, e adicionar à mistura anterior, envolvendo delicadamente.

Triturar as bolachas "Spéculoos".

Colocar num copo de serviço as várias componentes da receita por camadas, terminando com as cerejas salteadas (estas devem ser colocadas somente quando chegar a hora de servir).

Comentário:

Estamos em plena época das cerejas, por isso aproveite, pois daqui a pouco, já não poderá usufruir dessa bênção dos Deuses...