Salada estival

Receita
Ingredientes para 4 pessoas

0,200 kg salada gourmet
4 unidades de maçã tipo golden
4 unidades ovo cozido
0,010 kg alho
4 fatias de pão de forma
0,020 l azeite
0,010 l vinagre branco
0,005 mostarda
0,050 kg tomate sherry
Q.b pimenta rosa
Q.b sal
Q.b pimenta de moinho

Desenvolvimento:

Cortar em cubos de 1 cm quadrado o pão de forma e reservar.

Laminar os ovos. Descascar as maçãs, cortar a meio, tirar as sementes e cortar em lâminas.

Cortar o bacon em lardões (tiras finas), e saltear numa sertã antiaderente. Retirar e colocar os cubos de pão de forma dentro e corá-los. Retirar e colocar sobre papel absorvente.

Empratar a salada fazendo uma coroa de maçã: por cima a salada gourmet previamente temperada com azeite e vinagre, mostarda e o alho picado finamente, sal e pimenta. Por cima salpicar com os lardões e os crostões ainda mornos. Decorar com um pouco de tomate sherry e polvilhar com pimenta rosa picada grosseiramente.

Comentário:

Está a chegar o verão. Vamos então pensar em ficar em forma... Esta salada é uma delícia...

 

 

Bolo "Moka"

Receita
Ingredientes para 12 pessoas

Para a massa genovesa:
8 unidades de ovos
0,250 kg açúcar
0,250 kg farinha sem fermento

Para o creme de manteiga de café:
0,500 kg manteiga sem sal
0,400 kg açúcar
0,080 l água
4 unidades gema de ovo
4 unidades ovo
Q.b essência de café

Para a calda de açúcar:
0,200 l água
0,100 kg açúcar
0,020 l Rum

Para o resto da receita:
0,200 kg amêndoa palitada
0,050 kg chocolate preto
0,050 kg chocolate branco

Desenvolvimento:

Para a confeção da massa genovesa: (ver receita).

Para a elaboração do creme de manteiga:

Amolecer a manteiga. Colocar num tacho o açúcar e a água e ferver até atingir o ponto de pérola (117-118ºC). Juntar numa bacia os ovos e as gemas. Bater com umas varas e verter a calda de açúcar em cima. Bater o aparelho até ficar frio. Então juntar a manteiga amolecida e mexer bem. Colocar a essência de café e colocar no frigorífico.

Para fazer a calda de açúcar:

Colocar o açúcar com a água e ferver durante 2 a 3 minutos, e reservar.

Para o resto da receita:

Cortar a massa genovesa ao meio, ou em três partes iguais. Remolhar com a calda de açúcar. Rechear com o creme de manteiga de café. Montar o bolo por camadas, e cobrir com o mesmo creme. Colocar à volta as amêndoas previamente torradas no forno, e decorar a gosto, com o restante creme e as raspas de chocolate preto e branco.

Comentário:

É bom mas também é rico em calorias. Comer mas não deve abusar...

Massa genovesa

Receita
Ingredientes para 10 pessoas

8 unidades de ovos
0,250 kg açúcar
0,250 kg farinha sem fermento

Desenvolvimento:

Peneirar a farinha diretamente em cima de um papel vegetal e reservar.

Barrar a forma com a manteiga derretida e de seguida com farinha.

Juntar os ovos inteiros e o açúcar numa bacia e branquear a mistura com um batedor de varas. Montar o aparelho colocando o recipiente em banho-maria numa caçarola cheia de água a 80ºC. Bater energicamente e sem parar até que o aparelho atinja a temperatura média de 40ºC a 45ºC (bater energicamente levantando a massa para incorporar o máximo de ar à mistura). Manter o recipiente inclinado e rodá-lo regularmente. Retirar o recipiente da caçarola quando o aparelho dobrar de volume e atingir a temperatura desejada. Continuar a bater energicamente até que arrefeça completamente. Levantar bem a massa e incorporar o máximo de ar.

Tirar a bacia do banho-maria e juntar a farinha previamente peneirada em chuva, levantando a mistura com uma espátula. Enformar de imediatamente o aparelho numa forma previamente untada com manteiga a farinha. Cozer a "genoise" de imediato a 180ºC durante cerca de 30 minutos. Verificar a cozedura e desenformá-la. Colocá-la sobre uma grela para arrefecer mais depressa.

Comentário:

Massa de base de pastelaria utilizada para a elaboração de vários bolos. (A forma que utilizei, tinha 25 cm de diâmetro e 8 de altura).

"Emincé" de porco com mostarda à antiga

Receita
Ingredientes para 4 pessoas

0,800 kg lombinho de porco
0,050 kg manteiga
0,025 l óleo
0,200 kg cenoura
0,200 kg courgette
Q.b sal grosso
Q.b pimenta de moinho

Para o molho de mostarda à Antiga;
0,200 kg cogumelos frescos (tipo paris)
0,200 l molho demi glace
0,025 kg manteiga
0,100 l vinho branco
0,100 l natas
0,030 kg mostarda de Dijon
0,030 kg mostarda à antiga
Q.b sal fino
Q.b pimenta de moinho


Desenvolvimento:

Aparar o lombinho de porco, tirando o excesso de gordura e cortar em tiras regulares. Temperar com um pouco de sal e pimenta, deixar marinar cerca de 30 minutos. Saltear a carne (pouca quantidade de cada vez) numa frigideira com óleo e um pouco de manteiga. Retirar a carne e colocar a escorrer num passador. Escorrer algum excesso de gordura da frigideira. Juntar os cogumelos previamente lavados e laminados e saltear. Refrescar com vinho branco e reduzir. Adicionar o molho demi glace e cozinhar de novo. Retificar os temperos e no final, antes de servir, adicionar as mostardas previamente misturadas. Juntar a carne ao molho, levantar fervura, e empratar, acompanhado dearroz pilaf, e de legumes a gosto.

Comentário:

Gosto de mostarda à Antiga, dá um sabor característíco e bem agradável.

Cogumelo recheado com chouriço

Receita
Ingredientes para 10 pessoas

0,500 kg cogumelos frescos brancos

0,100 kg chouriço de carne

0,100 l vinho branco

0,050 kg manteiga

0,050 l azeite

0,020 kg salsa

0,200 l caldo de galinha

0,050 kg limão

16 unidades de palitos de madeira

Q.b sal fino

Q.b pimenta de moinho

Desenvolvimento:

Lavar e picar grosseiramente a salsa. Lavar os cogumelos, tirar o pé (reservar para outra preparação) e misturar as cabeças de cogumelos com o sumo de limão. Cortar o chouriço às rodelas e tirar a pele. Colocar as rodelas de chouriço por cima dos cogumelos e picar com ajuda de um palito. Reservar. Colocar uma sertã ao lume, juntar o azeite e a manteiga. Saltear os cogumelos recheados, refrescar com o vinho branco, reduzir, e adicionar o caldo de galinha e reduzir de novo. Salpicar com salsa picada grosseiramente antes de servir.

Esta iguaria pode servir-se bem quente, tépida, ou até mesmo fria.

Comentário:

Gosto deste pequeno petisco. Bom, simples e eficaz...

Doce de morango

Receita
Ingredientes para 10 frascos de 220 gr

3 kg morango
0,010 l sumo de limão
1,400 kg açúcar
Q.b raspa de limão

Desenvolvimento:

Tirar o pedúnculo dos morangos, cortar em quartos, lavar e escorrer.

Colocar todos os ingredientes na bacia de cobre especial (ou num tacho comum) para elaborar o doce e cozinhar até atingir o ponto de estrada.

Coloque o doce ainda quente em frascos de vidro apropriados e previamente esterilizados e bem secos. Tape-os bem. Ponha-os depois com a abertura para baixo até eles ficarem frios. Essa técnica permite criar um vácuo natural e dessa forma o doce conserva-se mais tempo. Depois de frio guardá-los num local fresco e seco. Desde que devidamente confeccionados e guardados em frascos apropriados e esterilizados, os doces podem conservar-se alguns anos.

Comentário:

Aproveite a época, pois eles neste momento os morangos encontram-se a preços razoáveis...

Algumas notas sobre a oficina de culinária especial.

Relativamente à sessão de sábado passado impõem-se algumas notas.

A primeira é que, na minha opinião, correu muito bem. Penso que os jovens serão da mesma opinião. Mas isso só eles poderão responder. E correu bem pelo convívio, pela amizade, pelo que fizemos e aprendemos.

Começamos por fazer doce de morango. Enquanto o doce estava no lume realizamos outras tarefas com doce feito na véspera: limpamos os frascos, colocamos um pano sobre a tampa, cortamos e colamos as etiquetas. Ficaram prontos para sair e fazerem felizes outras gentes.

Para o final da tarde começamos a preparar o jantar. Foi "Lombo de porco recheado com linguiça" e a sobremesa, "Roses des sables". Tudo feito por todos.

No final do dia saboreamos o que fizemos numa deliciosa refeição.

Como prometido a eles, ao E. R. L. V e B, assim que possa voltamo-nos a encontrar para cozinhar e conversar à volta dos tachos.