Apontamento sobre as últimas oficinas de culinária.

 

Já lá vão uns dias mas as oficinas merecem uma pequena nota. Nas palavras de um jovem participante (nesta caso aquele que passa os profiteroles pelo chocolate): correu tudo bem, está tudo bem feito e ficaram muito bons, as crepes, os profiteroles e as "quiches". Outros disseram "uma delícia".

Mas para além do que se fez e saboreou, fica o convívio e a aprendizagem. Alguns destes jovens que nunca tiveram a oportunidade de se aventurar na cozinha, começam a perder o medo dos "tachos" e de partir os ovos.

E como nos pediram para fazer mais já estamos a pensar numa próxima.

Lombinho de porco com favas estufadas, molho de queijo de azeitão, e batata doce

Receita
Ingredientes para 4 pessoas

Para a preparação da carne:
1 kg lombinho de porco
0,050 l vinho branco
0,010 kg pimentão-doce
0,025 alho
0,010 l sumo de limão
1 unidade folha de louro
0,050 l óleo
0,025 kg manteiga
Q.b pimenta preta picada grosseiramente
Q.b sal grosso

Para o molho de quejo de azeitão:
0,200 l natas (35 % mg)
0,120 kg queijo de azeitão
Q.b pimenta branca moída
Q.b sal grosso

Para a guarnição:
0,600 kg batata doce
0,200 kg favas refogadas com chouriço e natas

Desenvolvimento:

Para a preparação da carne:

Preparar a carne e cortar em nacos de 60 /70 gr. Marinar com o vinho branco, o alho picado, o pimentão-doce, o sumo de limão, a folha de louro, sal e pimenta. Deixar pelo menos cerca de 2 horas.

No momento de servir, escorrer a carne, passar a carne pela pimenta preta moída grosseiramente, e saltear numa frigideira com o azeite e a manteiga, não deixar passar a carne em demasia. Colocar sobre uma grelha e cobrir com papel de alumínio para descansar de forma a uniformizar a cozedura da carne.

Para a confeção do molho de queijo de azeitão:

Tirar a casca do queijo de azeitão e colocar em banho-maria com as natas. Mexer de vez em quando. Retificar os temperos, e reservar o molho.

Para a guarnição:

Descascar a batata-doce, cortar em lâminas de 1 cm de espessura, e corar numa frigideira com um pouco de azeite, temperar com sal e pimenta. Retirar e colocar sobre papel absorvente. Reservar.

Fazer o refogado de favas e reservar.

Comentário:

Muito bom, mas mesmo muito bom...

Favas estufadas com chouriço e natas

Receita
Ingredientes para 4 pessoas

0,120 kg chouriço de carne
1 kg favas frescas
0,120 cebola
0,025 kg alho
0,20 l natas (35 % mg)
0,500 l caldo de galinha
0,050 l azeite
1 unidade folha de louro
Q.b sal grosso
Q.b pimenta de moinho

Desenvolvimento:

Descascar primeiro o feijão e bringir as favas, escorrer, esfriar e tirar a primeira pele. Reservar.

Descascar a cebola e os alhos, e picar finamente. Tirar a pele ao chouriço e cortar em brunesa fina. Colocar numa frigideira o azeite e adicionar a brunesa de chouriço. Refogar alguns minutos. Adicionar a cebola e o alho picado, assim como a folha de louro, e cozinhar de novo. Juntar o caldo de galinha e reduzir até metade. Colocar as natas e reduzir de novo até obter uma consistência de napar. Então incorporar as favas, mexer, retificar temperos e reservar.

Comentário:

As favas congeladas são muito práticas, pois dessa forma não necessitará de as descascar.

Outra dica, se as favas forem de tamanho pequeno, então não será preciso bringir e tirar a pele.

Bolo de chocolate, mais uma versão

Receita
Ingredientes para 12 unidades

0,150 kg farinha sem fermento
0,140 kg açúcar
4 unidades de ovo
0,004 l água
0,125 kg chocolate preto culinário
0,005 l essência de baunilha
0,200 l natas espessas
0,010 kg fermento em pó
0,025 kg pepitas de chocolate preto
0,020 manteiga (para untar as formas)
0,020 kg farinha sem fermento (para untar)

Desenvolvimento:

Derreter o chocolate em banho-maria ou no micro-ondas, juntando os 4 cl de água. O chocolate tem de ficar mole mas não líquido. Misturar bem com ajuda de um salazar. Adicionar os ovos um a um, misturando sempre. Juntar o açúcar e a essência de baunilha. Misturar de novo, juntar a farinha e o fermento, e envolver de novo. Por fim colocar as natas espessas e misturar até obter um aparelho homogéneo.

Untar as formas de pastéis de nata com manteiga e a farinha reservada para esse efeito. Verter a massa até aos 3/4 da forma, adicionar as pepitas de chocolate preto, e colocar no forno quente a 180ºC durante cerca de 10 a 12 minutos consoante o forno. Retirar, deixar esfriar e quando estiverem frios, desenformar.

Comentário:

Este bolo fica lindamente junto com um molho inglês (molho de baunilha).

Bolachas salgadas de queijo parmesão e frutos secos

Receita
Ingredientes para 20 unidades

1 unidades ovos
0,080 kg manteiga
0,060 kg queijo parmesão ralado
0,040 kg miolo de amêndoa moída sem pele
0,090 kg farinha sem fermento
0,015 kg miolo de pinhão
0,015 kg amêndoa palitada
Q.b noz-de-moscada
Q.b pimenta de caiena
Q.b sal fino
Q.b pimenta branca moída

Desenvolvimento:

Colocar numa bacia a amêndoa moída, o queijo parmesão ralado e a farinha. Fazer um buraco e adicionar a manteiga amolecida. Misturar bem até obter uma mistura areada. Juntar o ovo inteiro, o sal e as restantes especiarias. Colocar os frutos secos e misturar de novo até obter uma massa homogénea.

Tender a massa obtida (1 cm de espessura) em quadrado sobre uma folha de papel vegetal e colocar no frigorífico, cerca de 2 horas (na foto optei por fazer umas bolas de massa que espalmei ligeiramente com ajuda de um garfo).

Quando a massa estivar bem firme, cortar em quadrados, ou na forma que entender, com ajuda de um corta massa. Colocar as bolachas salgadas obtidas num tabuleiro sobre papel vegetal, e meter em forno quente a 180ºC, durante cerca de 15 a 20 minutos, consoante o forno.

Comentário:

Ideal para petiscar. Também pode servir de base para realizar um canapé salgado mas nesse caso com um pouco de doce à sua escolha. Então aí, ficamos perto do paraíso...

Para tornar a receita mais portuguesa, podem substituir o queijo parmesão, pelo queijo da ilha de São Jorge. Também fica bem...

Bacalhau sobre cama de puré de feijão e arroz pilaf

Receita
Ingredientes para 4 pessoas

1,200 kg lombo de bacalhau
0,500 kg camarão (20/30)
1 l azeite
2 unidades folha de louro
0,010 kg pimenta preta em grão
0,025 kg alho

Para o puré de feijão:
0,200 kg feijão branco
0,100 kg cebola
0,020 kg alho
0,050 kg cenoura
1 unidade folha de louro
0,050 l azeite
0,100 l vinho branco
0,050 kg tomate pelado triturado
0,025 kg chouriço
1 l caldo de peixe
0,050 kg manteiga
1 unidade ramo de cheiros
Q.b sal grosso
Q.b pimenta preta de moinho

Para o resto da receita:
0,200 kg arroz pilaf
0,020 kg salsa
Q.b de azeite

Desenvolvimento:

Cortar o bacalhau em lombos limpos de espinhas e reservar.

Descascar os camarões, guardando o ultimo elo e a cauda (não se esquecer de tirar a tripa).

Colocar os nacos de bacalhau  e os camarões num tacho, cobrir com azeite, adicionar os condimentos e deixar confitar a baixa temperatura (70º C).

Para a confeção do puré de feijão em duas texturas:

Colocar de véspera o feijão em água para eles se re-hidratarem. Descascar a cebola e o alho. Colocar o azeite num tacho, adicionar a cebola, o alho, o chouriço cortado em camponesa, a folha de louro, e deixar refogar. Juntar o tomate pelado e triturado, e cozinhar de novo. Refrescar com o vinho branco e reduzir. Juntar o ramo de cheiros e a cenoura em camponesa, e refogar alguns minutos. Adicionar o caldo de peixe, juntar o feijão e retificar os temperos. Deixar assim ao lume até os feijões ficarem cozidos. Retirar então o ramo de cheiros e a folha de louro. Guardar alguns feijões com a cozedura e reservar. Ao restante feijão colocar no copo misturador e reduzir a um puré. Passar pela peneira fina e colocar num tacho, adicionar um pouco de manteiga para trazer um pouco mais de untuosidade, retificar de novo os temperos e reservar.

Elaborar o arroz pilaf (clique aqui para aceder à receita).

Para empratar:

Meter um montinho de arroz no prato marcador, de cada lado, uma lágrima de puré de feijão, no meio da mesma, um pouco de feijão. Adicionar os nacos de bacalhau confitado, junto com os camarões. Colocar um pouco de cozedura do feijão, e um cordão de azeite. Decorar com uma folha de salsa.

Comentário:

Quando comecei a cozinhar a ideia era fazer uma espécie de feijoada de bacalhau. No decorrer da operação acabei por mudar de rumo. Deu neste prato que, sinceramente, achei muito bom e mais saudável do que a feijoada prevista. Foi pena na altura não ter em casa um pouco de lecitina de soja para poder adicionar aos molhos de forma a trazer uma certa leveza e beleza ao prato. Enfim, fica a ideia no ar...

Tarteletes de framboesa com amêndoa

Receita
Ingredientes para 12 pessoas

0,160 kg manteiga
0,080 kg farinha sem fermento
0,010 kg fermento em pó
0,100 kg açúcar em pó
0,120 kg miolo de amêndoa moída
6 unidades claras de ovo
0,005 kg sal fino
0,050 açúcar granulado
0,200 kg framboesas
0,025 kg manteiga (para untar a forma)
0,025 kg farinha sem fermento (para untar a forma)
Q.b açúcar em pó (para polvilhar)

Desenvolvimento:

Começar por untar a forma com a manteiga derretida e pela farinha.

Peneirar a farinha, o fermento, o açúcar em pó e o miolo de amêndoa, numa bacia e misturar. Fazer um buraco e adicionar a manteiga derretida, mas fria, e misturar progressivamente. Bater as claras em castelo com uma pitada de sal e perto do fim juntar o açúcar granulado para as tornar mais firmes. Incorporar as claras em castelo à mistura e envolver cuidadosamente.

Colocar a massa obtida nas formas de tarte pequenas e meter em cima as framboesas previamente lavadas, e colocar em forno quente a 180ºC durante cerca de 15 a 20 minutos, consoante o forno. Verificar a cozedura com um palito. Retirar e deixar esfriar. Polvilhar com o açúcar em pó.

Comentário:

Delicioso, nada mais há a acrescentar...