Tarteletes de framboesa com amêndoa

Receita
Ingredientes para 12 pessoas

0,160 kg manteiga
0,080 kg farinha sem fermento
0,010 kg fermento em pó
0,100 kg açúcar em pó
0,120 kg miolo de amêndoa moída
6 unidades claras de ovo
0,005 kg sal fino
0,050 açúcar granulado
0,200 kg framboesas
0,025 kg manteiga (para untar a forma)
0,025 kg farinha sem fermento (para untar a forma)
Q.b açúcar em pó (para polvilhar)

Desenvolvimento:

Começar por untar a forma com a manteiga derretida e pela farinha.

Peneirar a farinha, o fermento, o açúcar em pó e o miolo de amêndoa, numa bacia e misturar. Fazer um buraco e adicionar a manteiga derretida, mas fria, e misturar progressivamente. Bater as claras em castelo com uma pitada de sal e perto do fim juntar o açúcar granulado para as tornar mais firmes. Incorporar as claras em castelo à mistura e envolver cuidadosamente.

Colocar a massa obtida nas formas de tarte pequenas e meter em cima as framboesas previamente lavadas, e colocar em forno quente a 180ºC durante cerca de 15 a 20 minutos, consoante o forno. Verificar a cozedura com um palito. Retirar e deixar esfriar. Polvilhar com o açúcar em pó.

Comentário:

Delicioso, nada mais há a acrescentar...

Dueto de creme de ervilhas e cenoura com crocante de presunto

Receita
Ingredientes para 10 pessoas

Para o creme de cenoura:
1 kg cenoura
0,200 kg alho francês
0,120 kg cebola
0,600 kg batata
0,025 kg alho
0,050 kg manteiga
0,050 l azeite
2 l caldo de galinha
Q.b sal grosso

Para o creme de ervilhas:
1 kg ervilhas congeladas
0,200 kg alho francês
0,100 kg cebola
0,600 kg batata
2 l caldo de galinha
0,100 l azeite
0,020 kg sal grosso

Para o resto da receita:
0,200 kg presunto fatiado
0,025 l azeite

Desenvolvimento:

Para a confeção do creme de cenoura:

Descascar, lavar e picar a cebola. Limpar e cortar o alho francês em pedaços. Descascar, lavar e cortar a batata. Fazer o mesmo às cenouras.

Colocar uma panela ao lume, adicionar a manteiga e o azeite. Juntar a cebola, alho francês, e deixar cozinhar lentamente. Juntar a batata e os restantes legumes. Deixar suar e adicionar o caldo de galinha. Temperar com sal e deixar cozer. Verificar a cozedura dos vegetais, e fora do lume triturar com a varinha mágica e passar a chinês. Ferver novamente e retificar os temperos.

Para a confeção do creme de ervilhas: Descascar a cebola e picar. Lavar bem o alho francês e cortar em juliana. Descascar as batatas e cortar em camponesa. Colocar uma panela ao lume, juntar o azeite, a cebola e o alho. Deixar refogar. Adicionar a batata e deixar suar um pouco. Juntar o caldo de galinha. Temperar com sal e deixar cozer. Cinco minutos antes de passar o creme pela varinha mágica e pelo chinês, ou simplesmente pelo liquidificador.

Para o resto da receita:

Cortar as fatias de presunto em juliana fina. Colocar num tabuleiro com papel vegetal, e colocar no forno quente a 180ºC, até ficar crocante. Retirar e colocar sobre papel absorvente. Reservar.

Colocar a juliana de presunto crocante somente no final, no momento de servir. Também nessa altura se deve colocar um cordão fino de azeite.

Comentário:

Para obter o efeito de duete deve-se colocar as respetivas sopas num copo medidor e verter sobre o prato ao mesmo tempo.

Com o crocante de presunto e um fio de azeite é uma boa forma de surpreender os seus convidados.

Caravela de fruta



Não sou grande artista. Mas de vez enquando a profissão obriga a fazer coisas diferentes. Com a fruta, costumo fazer uma "Caravela". É simples e fica muito em algumas mesas, de marisco, por exemplo. Deite mãos à obra. Tente. Vai ver que consegue.



 

 

Panna cotta de leite de coco com couli de framboesas

Receita

Ingredientes para 10 pessoas

Para a panna cotta:

0,5 l natas (35% mg)

0,5 l leite de coco

0,200 kg açúcar

5 unidades folhas de gelatina

0,100 kg coco ralado

0,025 l Malibu (sabor a coco)

Para o couli de framboesas:

0,500 kg framboesas frescas ou congeladas

0,250 kg açúcar

0,250 l água

0,050 kg limão

0,300 kg framboesas

Para o crocante de chocolate com pimenta rosa:

0,100 kg chocolate preto culinária

0,050 kg pimenta rosa

Q.b açúcar em pó

Desenvolvimento:

Para realizar a panna cotta:

Colocar as formas onde vão colocar a panna cotta no frigorífico.

Colocar as folhas de gelatina em água. Reunir num tacho as natas, o leite de coco e o açúcar e misturar. Levar ao lume a ferver. Adicionar o coco ralado e o malibu. Fora do lume adicionar o coco ralado e o malibu, e depois juntar a gelatina escorrida e mexer. Verter nas formas refrigeradas e colocar no frio pelo menos duas horas.

Para realizar o couli de framboesas:

Realizar uma calda de açúcar fervendo o açúcar e a água. Colocar sobre as framboesas e mexer. Triturar com a varinha mágica, ou ainda melhor meter no copo misturador e passar num passador chinês (passador de rede fina), esfriar e reservar.

Para o crocante de chocolate com pimenta rosa:

Derreter o chocolate em banho-maria (50ºC), colocar sobre uma folha de papel vegetal e espalhá-lo com ajuda de uma espátula. Salpicar com um pouco de pimenta rosa ligeiramente picada. Deixar esfriar um pouco e cortar com ajuda de um corta massa redondo.

No momento de servir, polvilhar com açúcar em pó e aplicar sobre a panna cotta.

Para o resto da receita:

Lavar as restantes framboesas e reservar.

Para desenformar a panna cotta, colocar as formas num pouco de água quente e desenformar de imediato. Empratar a gosto.

Comentário:

Delícia ideal, para estes dias quentes de primavera que se avizinham...

Arroz de frango de cabidela

Receita
Ingredientes para 4 pessoas

1,2 kg de frango
0,100 l sangue de frango com um pouco de vinagre
0,050 l óleo
0,100 kg chouriço de carne
1 unidade folha de louro
1 unidade ramo de cheiros
0,050 l azeite
0,020 kg alho
0,120 kg cebola
0,200 kg tomate em concassê (pelado, sem sementes e aos cubos)
0,120 l vinho branco
1,500 l água
0,300 kg arroz
Q.b sal grosso
Q.b pimenta preta de moinho

Desenvolvimento:

Chamuscar e lavar o frango. Cortar o frango em pedaços pequenos (16 pedaços). Corar o frango em óleo bem quente. Retirar e reservar.

Colocar um tacho ao lume, adicionar o azeite, o alho e a cebola ambos  picados. Juntar o chouriço cortado em camponesa fina, e a folha de louro. Deixar cozinhar alguns minutos. Refrescar com o vinho branco e deixar reduzir. Juntar o tomate em concassê e refogar de novo. Adicionar o ramo de cheiros e o frango. Juntar um pouco de água e deixar estufar o frango alguns minutos. Colocar a restante água e ferver. Retificar os temperos, juntar o arroz, deixar cozer, mexendo de vez em quando. Retirar a folha de louro e o ramo de cheiros. Quando o arroz estiver quase cozido, adicionar o sangue do frango com o vinagre. Ferver e servir de imediato o arroz malandro.

 

 

Comentário:

Quando se faz uma ligação com sangue, somente temos de adicioná-lo no momento de servir. Mexer bem, retirar do lume e servir a iguaria de imediato.

Spritz

Receita
Ingredientes para 25 unidades

0,150 kg manteiga (amolecida)
0,150 kg açúcar em pó
2 unidades ovos
0,300 kg farinha sem fermento
Raspa de meio limão (facultativo)
Chocolate culinário (facultativo)

Desenvolvimento:

Colocar a manteiga amolecida numa bacia e juntar o açúcar em pó previamente peneirado, e misturar muito bem. Adicionar a raspa de limão, se o desejar, e misturar de novo. Juntar de seguida os ovos e mexer até obter uma massa lisa. Colocar então a farinha e envolver até obter um aparelho homogéneo. Colocar a massa num saco pasteleiro com uma boquilha frisada, formar as bolachas mediante a forma que quiser e colocar num tabuleiro com papel vegetal. Meter ao forno aquecido a 180ºC durante cerca de 8 a 10 minutos consoante o forno. Retirar, colocar sobre uma grelha para arrefecer. Se desejar pode passar as bolachas pelo chocolate derretido.

Comentário:

Para obter mais variedade, pode juntar um pouco de baunilha ou água de flor de laranjeira!!!

Se a escolha for passá-las pelo chocolate, antes de este endurecer, pode adicionar coco ralado, ou até mesmo um pouco de avelã picada, ou outro fruto do seu gosto.

Folhado de morcela da beira com maçã

Receita
Ingredientes para 4 pessoas

0,300 kg morcela de sangue fresca
0,250 kg maçã (tipo golden)
0,150 kg massa folahada
0,100 cebola
0,020 kg alho
0,025 kg rúcula selvagem
0,025 l vinagre balsâmico
0,050 l vinho do Porto tinto
0,050 l azeite
0,010 manteiga
1 unidade gema de ovo
0,025 kg açúcar
Q.b sal fino
Q.b pimenta preta de moinho

Desenvolvimento:

Tender a massa folhada e cortar em 4 quadrados de 4 cm por 4 cm, ou em círculo. Pincelar com a gema de ovo e levar a forno quente a 200ºC durante cerca de 15 minutos.

Cozer a morcela de sangue fresca em água com sal sem ferver e reservar.

Descascar as cebolas, cortar em meia-lua, refogar com manteiga e um pouco de azeite, e deixar alourar ligeiramente.

Descascar as maçãs, cortar em gomos, saltear com um pouco de manteiga e açúcar até ganhar uma cor castanha, e reservar.

Tirar a tripa à morcela, cortar às rodelas de 1 cm de espessura e saltear com um pouco de azeite numa frigideira.

Fazer uma redução de vinho do Porto com um de vinagre balsâmico, esfriar e no final adicionar um pouco de azeite, e misturar.

Empratar como bem o entender...

Comentário:

Estes dois ingredientes (maçã e morcela) combinam mesmo muito bem juntos. Experimente e diga-me se tenho razão ou não.