Ninho da Páscoa

Receita
Ingredientes para 8 pessoas;

Para a massa genovesa
8 unidades de ovos
0,250 kg açúcar
0,250 kg farinha sem fermento
0,050 kg cacau em pó
Q.b manteiga (para untar a forma)
Q.b farinha (para untar a forma)

Para a ganache de chocolate
0,500 kg chocolate culinária
0,500 l natas (35 % mg)
0,600 l natas vegetais não açucaradas

Para a calda de açúcar
0,200 l água
0,100 kg açúcar

Para o resto da receita
Q,b fios de ovos
Q,b de ovos da Páscoa
Q.b chocolate culinária (para fazer as raspas)
Q.b amêndoas da Páscoa

Desenvolvimento:

Para a confeção da massa genovesa de chocolate:

Bater os ovos e o açúcar numa tigela em banho-maria com ajuda de umas varas, até ficar em relevo. Peneirar a farinha com o cacau em pó. Incorporar a farinha com o cacau em pó ao preparado anterior mas sem bater.

Untar uma forma furada no meio (própria para pão-de-ló) com manteiga e polvilhar com farinha. Colocar o aparelho na forma e levar ao forno a 180ºC, durante cerca de 35 a 40 minutos, consoante o forno. Verificar a cozedura, desenformar e colocar sobre uma grelha para arrefecer.

Para a ganache de chocolate:

Partir o chocolate em pedaços e colocar numa bacia. Ferver as natas (35 % mg) e verter por cima do chocolate. Mexer e reservar.

Bater as natas vegetais em chantilly e quando a "ganache" estiver fria adicioná-las e envolver bem. Reservar.

Para fazer a calda de açúcar; Colocar o açúcar com a água e ferver durante 2 a 3 minutos, e reservar.

Para o resto da receita:

Cortar a massa genovesa ao meio e remolhar as duas partes com a calda de açúcar. Rechear com o creme ganache. Montar o bolo e cobrir com o mesmo creme. Barrar o bolo com o restante creme, colocar as raspas, os fios de ovos e deixe asas a sua imaginação para embelezar o bolo.

Comentário:

Uma Santa e Boa Páscoa a todos! Até breve.

Quiche "Lorraine"

Receita
Ingredientes para 8 pessoas

Para a massa
0,250 kg farinha sem fermento
0,005 kg sal fino
0,125 kg manteiga
1 unidade gema de ovo
0,050 l água
Q.b farinha sem fermento (para untar a forma)
Q.b manteiga (para untar a forma)

Para o aparelho de natas
2 unidades de ovos inteiros
2 unidades gema de ovo
0,250 l leite meio gordo
0,250 l natas (35 % mg)

Para a guarnição
0,250 kg bacon fumado
0,200 kg queijo gruyère
Q.b óleo (para saltear o bacon)

Desenvolvimento:

Para a massa:

Peneirar a farinha diretamente sobre o mármore ou numa bacia. Colocar a farinha em monte com uma cova no meio. Juntar o sal, a gema de ovo, a água, a manteiga e misturar com as pontas dos dedos. Misturar tudo rapidamente com as mãos. Parar quando a massa já não aderir ao mármore. Formar uma bola, polvilhar levemente com farinha. Colocar pelicula aderente à volta da massa e reservar em local refrigerado.

Para o aparelho de natas:

Misturar o leite e as natas com os ovos inteiros e as gemas. Temperar com sal, pimenta e noz-de-moscada.

Para a guarnição:

Retirar o courato ao bacon, assim como as cartilagens. Cortar em tiras finas e de seguida em "lardões". Saltear rapidamente os lardões em óleo quente, escorrer sobre papel vegetal. O bacon pode ser previamente branqueados para extrair o excesso de sal. Para isso apenas o colocamos em água até levantar fervura e depois escorrer.

Para o resto da receita:

Barrar uma tarteira com manteiga e farinha. Estender a massa e forrar a forma. Colocar dentro a cebola, o bacon, o queijo ralado por cima. Cobrir então com o aparelho de natas e levar a forno quente a 180ºC durante cerca de 30 minutos, consoante o forno.

Comentário

Pode ser consumida como entrada, ou prato principal. Servida tépida com uma salada será uma ótima refeição.

Bruschetta nº 1

Receita
Ingredientes para 4 pessoas

4 fatias de pão de mistura fatiado
0,020 kg anchovas em azeite
0,010 kg alcaparras
0,500 kg tomate maduro e bem vermelho
0,010 kg de basilíco
0,100 kg cebola
0,015 kg alho
1 unidade de mozarela de búfala
0,025 kg de queijo parmesão ralado
0,050 l azeite
0,010 kg miolo de pinhão
0,010 kg tomilho
1 unidade folha de louro
Q.b flor de sal

Desenvolvimento:

Para o molho de tomate:

Cortar os tomates frescos em "concassê". Descascar a cebola e picar. Refogar a cebola em azeite com o alho esmagado, o tomate fresco, o tomilho, a folha de louro, sal e pimenta. Deixar cozinhar em lume brando durante cerca de 30 minutos, até a água de cozedura desaparecer. Retirar e deixar arrefecer. Adicionar o basílico cortado em juliana fina, mexer e reservar.

Para o resto da receita:

Torar ligeiramente as tostas de pão, retirar, e esfregar com um pouco de alho. Barrar com um pouco de molho de tomate, colocar por cima as anchovas, o miolo de pinhão, as alcaparras, os cubos de queijo mozzarella, polvilhar com o queijo parmesão ralado. Regar com um fio de azeite, e colocar no forno quente a 200ºC, durante cerca de 8 a 10 minutos. Retirar, fatiar e servir de imediato.

Comentário:

Podem colocar sobre a bruschetta os ingredientes à vossa escolha, mas a base deve ser sempre o concassê de tomate.

Costeleta de borrego com ervas do monte e batata gratinada

Receita
Ingredientes para 4 pessoas

1,200 kg vão de borrego
0,400 kg feijão verde fino
0,020 l molho demi glace
0,100 kg fatias de bacon finas
0,010 kg alecrim
0,010 kg tomilho
0,400 kg batata gratinada
0,0100 l vinho branco
0,050 l azeite
Q.b flor de sal
Q.b pimenta preta do moinho

Desenvolvimento:

Marinar o vão de borrego com um pouco de azeite e ervas aromáticas previamente picadas, sal e pimenta.

Corar a peça de carne e colocar em forno quente cerca de 12 a 15 minutos (200ºC). Depois retirar e colocar sobre uma grelha para que a cozedura da carne fique uniforme.

Na assadeira da carne, refrescar com o vinho branco, reduzir, e adicionar o molho demi glace, reduzir de novo, retificar os temperos e passar a chinês. Reservar e no momento de servir, adicionar um pouco de alecrim e tomilho picados finamente.

Preparar a batata gratinada (ver receita).

Cozer o feijão-verde em água e sal, escorrer, esfriar, e temperar com um pouco de azeite, sal e pimenta. Fazer um montinho de feijão e enrolar sobre meia fatia de bacon. Reservar. No momento de servir, saltear, com um fio de azeite.

Empratar como na fotografia ou como o entender.

Comentário:

Pode optar pelo corte do vão de borrego em costeleta e grelhar a carne. Também fica muito bem. No entanto, prefiro assar o "carré" borrego e optar pelo corte a seguir, para que a carne fique mal passada. Mas são gostos... 

Batata gratinada

Receita
Ingredientes para 8 pessoas

1,250 kg batata
0,500 l leite meio gordo
0,400 l natas
0,050 kg alho
0,100 queijo gruyère
Q.b noz-de-moscada
Q.b sal grosso
Q.b pimenta branca moída

Desenvolvimento:

Colocar um tacho ao lume com o leite, as natas, a noz-de-moscada e o alho picado finamente. Deixar levantar fervura.

Descascar as batatas e cortar às rodelas de 2 mm de espessura com ajuda de uma mandolina. Juntar as batatas à mistura anterior e cozinhar por 3 a 4 minutos. Colocar então a mistura numa travessa, raspar o queijo gruyère em cima, e meter em forno quente a 180ºc, durante cerca de 25 a 30 minutos, consoante o forno. Reservar para futuras aplicações.

Comentário:

Guarnição ideal para múltiplas iguarias de carne, mas também de peixes. Experimente e comente...

Bolachas de chocolate

Receita
Ingredientes para 60 unidades

0,220 kg chocolate preto
0,080 kg manteiga
0,120 kg farinha sem fermento
0,170 kg açúcar mascavado
0,010 kg fermento em pó
0,005 kg sal fino
2 unidades de ovo
0,010 l essência de baunilha
0,150 kg pepitas de chocolate preto

Desenvolvimento:

Colocar o chocolate preto e a manteiga em banho-maria.

À parte, bater os ovos, o açúcar e a essência de baunilha. Envolver o chocolate derretido com a manteiga. Adicionar a farinha, o fermento em pó e o sal fino previamente peneirado. Por fim juntar as pepitas de chocolate e envolver tudo muito bem.

Colocar montículos de aparelho sobre uma folha de papel vegetal e colocar no forno quente a 180ºC, durante cerca de 8 a 10 minutos.

Comentário:

As bolachas colocadas numa caixa hermética fechada aguentam-se bastante tempo.

Em relação a estas bolachas deixo um pequeno alerta: quando começar a comer estas bolachas, pode acontecer que só pare quando já não houver mais na caixa...

Robalo escalfado à minha moda

 

Receita
Ingredientes para 2 pessoas

3 unidades de robalos de 0,300 kg cada
2 unidades de courgette redonda
0,020 kg molho de pesto
0,025 kg chalotas
0,025 l vinho branco
0,010 l azeite
0,010 kg manteiga
1 unidade folha de louro
0,010 l sumo de limão
0,100 l fumet/caldo de peixe
Q.b sal fino
Q.b pimenta preta de moinho

Para o risoto de basílico:
0,100 kg arroz "Arbórrio" (próprio para risoto)
0,020 kg basílico
0,025 kg cebola
0,010 kg alho
1 unidade folha de louro
0,050 vinho branco
0,500 l caldo de peixes
0,025 kg queijo parmesão
0,025 kg manteiga
0,025 l azeite
Q.b sal grosso
Q.b pimenta preta do moinho

Desenvolvimento:

Começar a amanhar os peixes, filetar, retirar as espinhas, temperar com sal, pimenta, e um pouco de molho de pesto. Enrolar em forma de gravata e reservar. Com as espinhas dos peixes, fazer um fumet, passar a chinês e reservar.

Para escalfar o peixe, untar um tabuleiro com a manteiga, salpicar seguidamente com a chalota picada. Colocar por cima, o peixe e deitar algumas gotas de sumo de limão. Molhar com o vinho branco e um pouco de fumet de peixe. Cobrir com papel vegetal untado com manteiga. Levar ao lume até iniciar a fervura, mas sem cozer, e, de seguida, levar ao forno para acabar de escalfar.

Nesta receita não iremos necessitar do molho de cozedura, mas este é a base utilizada para elaborar molhos de peixe adicionando natas por exemplo, ou deixando simplesmente reduzir..

Tirar a pele e as sementes aos tomates, cortar em gomos e confitar com um pouco de azeite, alho, sal e pimenta.

Lavar as courgettes, cortar a parte de cima e retirar o interior das mesmas (Pode reservar o interior para elaborar uma outra receita, um creme de legumes por exemplo). Cozer as courgettes à inglesa, ou seja com água e sal, esfriar, escorrer e reservar.

Fritar algumas folhas de manjericão para decorar a iguaria.

Para fazer o risoto:

Refogar a cebola picada em azeite e um pouco de manteiga. Juntar o alho e a folha de louro. Adicionar o arroz "Arbórrio", lustrar, juntar o vinho branco, reduzir e adicionar o caldo de peixes conforme o arroz for absorvendo. Cozer aproximadamente 18 a 20 minutos. Passado esse tempo e fora do lume, antes de servir, ligar com a manteiga fria cortada aos cubos assim como o queijo parmesão ralado. Depois adicionar o basílico em juliana fina e colocar nas courgettes previamente temperadas com sal e pimenta e quentes.  

Fazer um crocante de parmesão para dar um pouco de volume ao prato.

Empratar como na fotografia, ou como bem o entender.

Comentário:

O molho de pesto é composto pelos seguintes ingredientes: basílico, azeite, miolo de pinhão, queijo parmesão, pecorino e alho. Este que utilizeri não o fiz, comprei, o que simplifica. Este é um "mea culpa". Contudo, digo e repito, não há nada como fazermos as nossas próprias coisas, seja este molho ou outra coisa qualquer.

Num futuro post colocarei a receita deste molho que se conserva bastante tempo com ajuda do azeite.