Strogonoff de frango com cogumelos

Receita
Ingredientes para 4 pessoas

0,600 kg peito de frango
0,200 kg cenoura
0,200 kg courgette
0,050 l óleo
Q.b sal grosso
Q.b pimenta de moinho

Para o molho de cogumelos
0,200 kg cogumelos frescos (tipo paris)
0,200 l molho demi glace
0,025 kg manteiga
0,100 l vinho branco
0,100 l natas
0,005 l brandy
Q.b sal fino
Q.b pimenta de moinho

Desenvolvimento

Cortar os peitos de frango em tiras regulares e temperar com um pouco de sal e pimenta. Deixar marinar cerca de 30 minutos. Saltear a carne (pouca quantidade de cada vez) numa frigideira com óleo e um pouco de manteiga. Retirar a carne e colocar a escorrer num passador. Escorrer algum excesso de gordura da frigideira. Juntar os cogumelos previamente lavados e laminados, e saltear. Refrescar com vinho branco e reduzir. Adicionar o molho demi glace e cozinhar de novo, colocar as natas, e reduzir um pouco. Retificar os temperos, a colocar um cheirinho a brandy para realçar o sabor. Juntar o frango ao molho, levantar fervura e empratar, acompanhado com arroz pilaf e legumes a gosto.

Comentário:

Uma delícia de simples realização. Não se esqueça de juntar legumes para acompanhar a iguaria...

Creme frito

Receita
Ingredientes para 10 pessoas

2 l leite meio gordo
0,250 kg maizena
0,450 kg açúcar
2 unidades ovos
8 unidades gemas
2 unidades ovos (para panar)
0,050 kg farinha sem fermento (para panar)
0,050 kg manteiga
1 l óleo (para fritar)
2 unidades canela em pau
Q.b vidrado de limão
Q.b canela em pó
Q.b açúcar

Desenvolvimento:

Ferver o leite com o pau de canela e o vidrado de limão num tacho. Passar pelo chinês e reservar. Misturar os ovos e as gemas numa bacia. Adicionar o açúcar e a maizena e misturar. Juntar o leite aromatizado quente ao preparado anterior. Levar ao lume mexendo sempre com ajuda de umas varas até engrossar.

Untar um tabuleiro com manteiga. Colocar o creme no tabuleiro e estender com uma espátula, alisando bem, com uma espessura de 1,5 a 2 cm. Meter no frigorífico até creme ficar sólido. Cortar o creme em quadrados de 5 por 5 cm aproximadamente (ou cortar como bem o entender). Passar pela farinha  e ovo batido e fritar em óleo deixando corar ligeiramente. Escorrer e colocar sobre papel absorvente. Passar o creme frito pela canela e açúcar como se fossem rabanadas e empratar.

Comentário:

Esta é uma receita de doce de origem espanhola. Experimentei e gostei...

Lombinho de porco envolto em massa folhada

 

 

Receita
Ingredientes para 4 pessoas

0,600 kg lombinho de porco
0,200 kg massa folhada
0,200 kg alheira de caça
2 unidades de crepes salgadas
0,050 kg presunto laminado
0,100 l molho demi glace
1 unidade gema de ovo batida

Para a guarnição:
0,250 kg espargos verdes
0,250 kg cenoura baby
0,100 l óleo
Q.b sal fino
Q.b pimenta de moinho

 Desenvolvimento:

Para a preparação do lombo

Limpar o lombinho de porco e atar com fio do norte. Corar em óleo e deixar repousar. Temperar com sal e pimenta do moinho. Tirar a tripa à alheira e retirar o fio do norte ao lombinho. Envolver alheira à volta do lombinho. Estender a massa folhada, colocar por cima as folhas de crepes, as fatias de presunto e o lombinho. Forrar o lombo com a massa folhada. Decorar a gosto e pincelar com a gema de ovo batida. Levar ao forno quente a 200ºC durante cerca de 15 a 20 minutos consoante o forno.

Para a preparação da guarnição

Descascar os espargos e as cenouras baby´s e cozer à inglesa (água e sal). Saltear os legumes no momento de servir.

Empratar a gosto, não se esquecendo de colocar um fio de molho demi glace.

Comentário:

A minha versão portuguesa, do filet "Wellington", substiuindo a pasta de cogumelos pela alheira. Nós também temos bons produtos mas temos de os saber valorizar. É o que tento fazer...

 

 

Pastéis de nata

Receita
Ingredientes para 20 unidades

Para a massa folhada:
1 kg farinha de trigo sem fermento
0,700 kg margarina para folhados
0,500 l água
0,015 kg sal fino

Para o creme de pastéis de nata:
1 kg açúcar
0,500 l água
1 l leite meio gordo
0,150 kg farinha sem fermento
15 unidades gema de ovo
1 unidade casca de limão
1 unidade ovo inteiro
1 unidade vagem de baunilha
1 pau de canela

Para o resto da receita:
Q.b manteiga
Q.b farinha sem farinha
Q.b canela em pó (facultativo)

Desenvolvimento:

Para a massa folhada:

Colocar a farinha e o sal na batedeira. Começar a bater com os 2/3 da água. Adicionar a restante água aos poucos, até formar uma bola bem lisa. Colocar a massa numa bacia e deixar descansar pelo menos uns 20 minutos. Entretanto, amassar a margarina para folhados e reservar. Esticar a massa em forma de estrela, colocar a margarina no meio da massa e puxar as pontas para cima para cobrir a margarina. Bater delicadamente com o rolo e esticar em forma retangular. Dar 6 voltas simples, deixando descansar a cada duas voltas.

Para o creme de pastéis de nata

Num tacho colocar a água, o açúcar e deixar ferver cerca de 3 minutos, para fazer a calda de açúcar. Envolver a farinha com 0,200 l de leite frio e levar a ferver os restantes 0,800 l de leite com a casca de limão, a vagem de baunilha e a canela ao lume até ferver. Colocar o leite fervido ao aparelho anterior e colocar de novo ao lume cerca de 2 minutos. Adicionar a calda de açúcar à mistura anterior e mexer bem. Deixar arrefecer um pouco e juntar as gemas e o ovo ligeiramente batidos.

Para o resto da receita:

Tender a massa folhada em retângulo, pincelar com um pouco de manteiga amolecida e enrolar fazendo um cilindro. Cortar em fatias de 1 cm de espessura e colocar nas formas de pastéis de nata previamente untadas com manteiga e farinha.

Colocar o creme dentro das formas e levar ao forno quente a uma temperatura de 280ºC a 300ºC. Depois de cozido, retirar do forno e salpicar com água fria para parar a cozedura. Desenformar, colocar sobre formas de papel plissado e salpicar com canela para quem desejar.

Comentário:

Nada a dizer, um pecado da gula difícil de resistir...

Bolo de aniversário

Um dia desta semana uma pessoa amiga pediu para fazer um bolo de aniversário. Estas datas são para comemorar, as pessoas merecem, mesmo quando os tempo não correm financeiramente de feição. O desafio era fazer um bolo de 3B's: Bom, Bonito e Barato.
Fiz este que a fotografia ilustra. É um bolo de massa genovesa, com recheio de creme de ovo e de duas caras. Espero que o aniversariante, a quem desde já envio votos de PARABÉNS, e os seus convidados gostem.
E, já agora, volto a lembrar que os meus serviços também estão ao vosso dispor. Experimentem e vão ver que vão gostar. Basta clicar aqui.
 

Creme de gambas

Receita
Ingredientes para 8 pessoas

Para o caldo de marisco:
1 kg cabeças de camarão
0,100 kg cebola
0,025 kg alho
0,300 kg tomate maduro
1 unidade folha de louro
1 unidade ramo de cheiro

Para o resto do creme:
0,100 l azeite
0,300 kg legumes em mirepoix (alho francês, cenoura, cebola, alho)
0,500 kg gambas
0,050 kg farinha sem fermento
0,050 l aguardente velha
0,300 kg tomate em concassê
2 l caldo de marisco (ver acima)
0,100 l natas 35% mg (para a ligação)
Q.b sal

Desenvolvimento:

Para a elaboração do caldo de marisco:

Colocar as cabeças e gambas numa caçarola juntamente com os vegetais aromáticos picados e refogar. Esmagar com ajuda de um pilão as cabeças das gambas. Juntar os tomates grosseiramente picados, o ramo de cheiros e água suficiente até cobrir e deixar ferver em lume brando durante cerca de 45 minutos. Passar a chinês, ferver novamente e reservar.

Para o resto da receita:

Descascar as gambas. Lavar as cascas e guardar. Tirar a tripa às gambas e cortar em pedaços. Cozer em água aromatizada e temperada com sal.

Colocar uma panela ao lume e adicionar o azeite, juntar a mirepoix e deixar cozinhar. Adicionar as cascas das gambas, esmagar bem e flamejar com a aguardente velha. Juntar a farinha e mexer bem. Adicionar o tomate em concassê e mexer. Juntar o caldo de marisco. Temperar com sal e deixar cozer em lume brando cerca de 1 hora. Passar a chinês e ferver novamente. Retificar os temperos e ligar com as natas. Servir o creme e guarnecer com as gambas em nacos pequenos.

Comentário:

As cascas dos crustáceos podem ser guardadas durante muito tempo no congelador, se devidamente

acondicionadas em sacos plástico. Podemos assim ir juntando até ter a quantidade suficiente para fazer um caldo.

Lasanha aberta de peixes

 

Receita
Ingredientes para 4 pessoas

0,400 kg salmão
0,400 kg robalo
0,400 kg tamboril
0,300 kg camarão (20/30)
0,100 kg tentáculos de lulas
4 unidades folhas de lasanha
0,250 kg mexilhões
0,010 kg açafrão
0,100 l vinho branco
0,025 kg alho
1 unidade folha de louro
0,100 l natas 35% mg
0,200 kg courgette
0,200 kg espinafres
0,020 kg salsa
0,100 kg salsa
0,100 kg tomate sherry
0,050 l azeite
Q.b sal grosso
Q.b sal fino
Q.b pimenta preta do moinho

Desenvolvimento:

Cozer as folhas de lasanha em água salgada. Cozer os espinafres em água e sal, escorrer, esfriar e reservar (no momento de servir saltear com azeite e alho).

Colocar os mexilhões com um pouco de vinho branco, alho, louro, e azeite num tacho, e tapar. Quando eles abrirem, então estão prontos. Tirar os mexilhões, reservar e passar a cozedura pelo chinês. Reduzir essa cozedura de metade e adicionar as natas e o açafrão. Reduzir até ganhar a consistência desejada e reservar.

Cortar as courgettes em lâminas finas com ajuda da mandolina e confitar em azeite.

Temperar os pedaços de peixes limpos de espinhas, os tentáculos de lulas e o camarão previamente descascado com alho, azeite, vinho branco, tapar com uma folha de papel de alumínio e colocar no forno, o tempo necessário.

Meter meia folha de lasanha num prato marcador, depois um montinho de espinafres, a seguir os peixes no meio, e por fim cobrir com outra metade de folha de lasanha.

Decorar com um camarão com a cauda e a cabeça, o molho de açafrão à volta e as gravatas de courgette intercaladas com uns tomates sherry salteados em azeite e alho.

Comentário:

Muito bom, e mais nada há a dizer, a não ser que o molho dos bivalves são excelentes bases para molhos de peixes...