Notas sobre as oficinas de culinária: as massas

No passado sábado, em colaboração com o webcuco, decorreram mais duas sessões das oficinas de culinária.

A primeira, das 14.00h às 16.45h, foi realizada a pedido, com um grupo de jovens com a tarefa de confeccionar um doce e biscoitos com os quais irão presentear uma visita importante a uma organização de que fazem parte. Esperemos que o ilustre visitante aprecie, não tanto os doces (isso é o menos importante), mas o esforço, o trabalho e a dedicação que os jovens empregaram na sua confecção e o empenho e visão de quem orienta estes jovens.
O grupo era pequeno (4 elementos) e deu para trabalhar. Não se atingiu a perfeição mas mostraram do que eram capazes. Para quem começa, e alguns nunca estiveram perto dum fogão, é um bom começo.

A segunda sessão, das 17.00h às 20.00h, estava prevista no programa e foi dedicada às massas. Com a minha orientação, o grupo de 6 jovens fez uma sopa, uma massa com atum, lasanha e uma mousse de chocolate. Mostraram-se todos muito activos e com vontade de participar. Com a vontade de alguns fazia-se um rancho para todo um quartel.

No final comemos aquilo que fizemos. Aqueles que não tiveram barriga para tanto ainda levaram a lasanha para casa.
Durante as oficinas ainda houve tempo para tirar algumas fotografias que facultaremos aos pais e encarregados de educação caso o desejem.
Sinceramente, espero que tenham gostado desta experiência na cozinha e do convívio entre todos.

Uma última nota: nestas oficinas estreamos os aventais do “chefecuco”.

Torta de Azeitão

Receita
Ingredientes para  8 pessoas

Para a massa de tortas:
20 unidades ovos
0,400 kg açúcar
0,070 kg farinha sem fermento

Para o doce de ovo (recheio):
0,375 kg açúcar
6 unidades gemas de ovo
3 unidades ovos inteiros
0,150 l água
Q.b canela em pó

Desenvolvimento:

Para o doce de ovo:

Levar o açúcar e a água a fazer o ponto de pérola (ferver durante cerca de 3 minutos) e deixar arrefecer. Envolver as gemas com os ovos e, simultaneamente, ir vertendo a calda de açúcar em fio dentro da mistura de ovos. Levar novamente ao lume sem deixar ferver até engrossar.

Para a elaboração das tortas:

Separar as gemas das claras de ovo. Bater as gemas com o açúcar até obter um creme espesso. Juntar a farinha e bater só o tempo necessário para envolver a farinha. Bater as claras e juntar ao aparelho anterior. Colocar num tabuleiro untado, ou em forminhas individuais. Deixar repousar durante cerca de 10 minutos e levar ao forno à temperatura de 220ºC, o tempo necessário. Retirar as tortas mornas e barrar com doce de ovo. Adicionar um fio de canela e enrolar.

Comentário:

Mais uma delícia da nossa gastronomia.

Aveludado de cogumelos com sonhos de nozes

Receita
Ingredientes para 10 pessoas

Para a guarnição;
0,100 kg miolo de nozes
0,100 kg cogumelos (tipo Paris)
0,020 l sumo de limão

Para o  creme:
0,075 kg manteiga
0,075 kg farinha sem fermento
1,500 l leito gordo
Q.b sal fino
Q.b pimenta branca moída
Q.b noz-de-moscada
0,600 kg cogumelos (tipo Paris)
0,150 kg miolo de nozes
0,600 l caldo de galinha
0,250 l natas (35 % mg)

Para os sonhos:
0,250 l água
0,100 kg manteiga
0,150 kg farinha sem fermento
3 unidades ovos
0,005 kg sal fino
0,100 kg fiambre em naco
0,050 kg miolo de nozes
1 l óleo

Desenvolvimento:

Para a preparação da guarnição:
Picar grosseiramente as nozes.
Cortar uma fina juliana de cogumelos, temperá-la, colocar um pouco de sumo de limão e colocar no frigorífico. Reservar as aparas de cogumelos para a confeção do creme.

Para a confeção do creme:
Cortar os cogumelos. Torrar ligeiramente o miolo de nozes numa sertã antiaderente e sem gordura. Retirar e ralar grosseiramente passando por cima deles o rolo de pastelaria.
Fazer uma embamata clara. Fora do lume adicionar o leite, colocar de novo no lume e mexer até levantar fervura. Temperar com sal, pimenta e noz-de-moscada.
Adicionar os cogumelos, cobrir, e deixar cozer cerca de 15 minutos mexendo de vez em quando. Passar pela varinha mágica, ou pelo copo misturador, e juntar o caldo de galinha e as natas. Levantar fervura de novo, passar a chinês e reservar.

Para a confeção dos sonhos:

Colocar dentro de uma caçarola a água, a manteiga (cortada em pedaços) e o sal fino. Levar ao lume e ferver. Fora do lume misturar a farinha peneirada mexendo sempre para incorporar sem engrumar e deixar cozer novamente até a massa se descolar das bordas do tacho e formar uma bola. Retirar e deixar arrefecer. Adicionar os ovos um a um batendo sempre com ajuda de uma batedeira (ou varas). Cortar o fiambre em brunesa de 2 mm de espessura. Torrar ligeiramente o miolo de noz reservado para esse efeito e juntar a massa de sonhos.

Fritar colheradas de massa em óleo quente. Corar de cada lado de maneira uniforme e colocar sobre papel absorvente.

Para empratar:

Colocar o aveludado nos pratos de sopa, repartir a guarnição por cima e acompanhar com os sonhos de nozes.

Comentário:

Gosto de cogumelos, gosto deste creme. Espero sinta o mesmo prazer que eu ao degustá-lo...

Pescada à Bulhão Pato

 

 

Receita
Ingredientes para 4 pessoas

1,250 kg pescada
0,500 kg ameijoas
0,025 kg coentros
4 fatias de pão alentejano
0,300 kg espargos verdes
0,300 kg batata
0,020 kg alho (laminado)
0,100 l vinho branco
0,025 l sumo de limão
0,050 l azeite
1 unidade malagueta
Q.b sal grosso
Q.b pimenta de moinho

Desenvolvimento:

Descascar os espargos, atar com fio do norte e cozer em água com sal. Esfriar, cortar e reservar. No momento de servir, saltear com um pouco de azeite e temperar com sal e pimenta.

Descascar a batata, moldar em batata parisiense com ajuda de colher própria. Cozer em água e sal. Reservar.

Cortar a pescada às postas e filetar. Tirar a pele e reservar.

Lavar bem as amêijoas em várias águas e deixar de molho em água temperada com bastante sal grosso. Convém fazer esta operação na véspera. Escorrer. Colocar uma frigideira ao lume e adicionar o azeite, o alho laminado e a malagueta. Juntar as amêijoas e saltear. Juntar o sumo de limão e saltear de novo, até as amêijoas abrirem todas. Retirar as amêijoas da frigideira e acrescentar ao líquido que se formou um pouco de água.

Colocar os nacos de pescada livre de espinhas e pele e tapar para cozinhar em lume brando. Quando estiver quase pronto adicionar os coentros em folha, assim com as amêijoas.

Torrar uma fatia de pão alentejano muito fina (dar a forma que entender), colocar junto do naco de pescada, à volta as amêijoas, os espargos verdes e a batata parisiense.

Comentário:

Soube-me muito bem...

Lasanha de carne

Receita
Ingredientes para 6 pessoas

Para o molho bolonhês:
1 kg carne de vaca picada
0,025 kg alho
0,200 kg cogumelos inteiros frescos branco (Paris)
0,100 kg cenoura
0,120 kg cebola
0,250 kg tomate pelado triturado
1 unidade ramo de cheiros
0,500 l vinho branco
1 l molho demi glace
0,100 l óleo
Q.b sal grosso
Q.b pimenta preta do moinho

Para o molho bechamel:
0,040 kg farinha sem fermento
0,040 kg manteiga
0,5 l leite meio gordo
Q.b noz-de-moscada
Q.b pimenta branca moída
Q.b sal

Para o resto da receita:
0,400 kg folhas de massa (para lasanha)
0,200 kg queijo parmesão ralado

Desenvolvimento:

Para a elaboração do molho bolonhês:

Colocar um tacho ao lume e adicionar o óleo. Meter a carne de vaca picada e deixar refogar. Juntar as cebolas, alhos, cenoura, cogumelos previamente passado pela picadora, e deixar cozinhar. Adicionar o ramo de cheiros. Refrescar com o vinho branco e deixar reduzir. Colocar a polpa de tomate e o molho demi glace, e deixar cozinhar lentamente cerca de 1 hora. Retificar os temperos, retirar o ramo de cheiros e reservar.

Para a elaboração do molho bechamel:

Colocar a manteiga a derreter num tacho, juntar a farinha e mexer. Adicionar o leite, noz de moscada, sal e pimenta e deixar cozinhar até engrossar. Retificar temperos e reservar.

Para o resto da receita:

Cozer as folhas de lasanha em água com sal, retirar e esfriar. Colocar sobre um papel vegetal previamente untado com óleo.

Num tabuleiro refratário, dispor por camadas alternando as folhas de lasanha e a bolonhesa de carne. Não se esquecendo de começar e terminar pelas folhas de lasanha. Por cima da última camada regar com o molho bechamel restante e polvilhe com o queijo ralado. Levar ao forno quente a 200ºC cerca de 20 a 25 minutos.

Retirar do forno e deixar cerca de 5 minutos antes de servir.

Comentário:

Acompanhei esta lasanha com uma salada de canónigos e tomate sherry. Deliciei-me...

 

Pizza de bacalhau com queijo de azeitão e baby espinafres

Receita
Ingredientes para 1 pizza

Para a massa:
1 kg farinha de trigo sem fermento
0,025 kg fermento de padeiro
1 unidade gema de ovo
0,025 kg manteiga
0,015 kg sal fino
0,150 l azeite
0,250 l água
0,250 l leite meio gordo

Para o molho bechamel:
0,050 kg de farinha sem fermento
0,050 kg manteiga
0,3 l leite meio gordo
0,1 l de natas 35 % mg
Q.b noz-de-moscada
Q.b sal fino
Q.b pimenta branca moída
1 unidade de cravinho da índia

Para o resto da receita:
0,250 kg posta de bacalhau demolhada
0,010 kg alho
0,100 kg cebola
1 unidade folha de louro
0,050 kg baby espinafres
0,060 kg queijo mozarela de búfala
0,060 kg queijo de azeitão
1 unidade folha de louro
1 unidade cravinho da índia

Desenvolvimento:

Para a massa:

Diluir o fermento padeiro numa bacia com o leite e a água ambos mornos. Juntar a farinha, o sal fino, a gema de ovo, a manteiga e o azeite ao preparado anterior. Amassar tudo muito bem até ficar tudo bem homogeneizado. Deixar levedar antes de utilizar posteriormente.

Cozer o bacalhau em água temperada com sal e com a cebola inteira picada com um cravinho da índia. Deixar cozer sem ferver. Escorrer o bacalhau e guardar pelo menos 0,4 l de água de cozedura do bacalhau. Lascar o bacalhau e reservar.

Para preparar o molho bechamel:

Levar ao lume a manteiga. Assim que derreter, adicionar a farinha e mexer bem. Acrescentar o leite quente e o caldo de bacalhau que reservou e mexer sempre. Temperar com sal, pimenta e a noz-de-moscada. Deixar cozer por alguns minutos. Juntar um pouco de baby espinafres, mexer e reservar.

Tender a massa de pizza, colocar por cima o molho bechamel, as lascas de bacalhau, o queijo de azeitão sem a pele cortado em pedaços pequenos, e por fim a mozarella em fio. Meter em forno bem quente a 250ºC, durante cerca de 8 a 10 minutos. Retirar, empratar, colocar algumas folhas de baby espinafres, e servir de imediato.

Comentário:

Deliciei-me. Mas para tornar esta iguaria ainda mais saborosa, o ideal seria de colocar um fio de azeite de trufa branca por cima. Então ficaria sem palavras para acrescentar mais alguma coisa...

Vai sobrar massa de pizza, não faz mal, coloque em sacos e congele para futuras experiências gastronómicas.

Tagliatelle com sucedâneo de caviar e vodka

Receita
Ingredientes para 4 pessoas

0,400 kg massa tagliatelle
0,080 kg sucedâneo de caviar
2 unidades de limão
0,025 l vodka
0,200 l natas (35% mg)
0,050  kg queijo parmesão "reggiano" (para o crocante)
Q.b sal fino
Q.b sal grosso
Q.b pimenta de moinho

Desenvolvimento:

Cozer a massa em água e sal, mantendo-a "al dente".

Fazer o sumo de um limão e reservar. Raspar o outro limão, e guardar. Numa frigideira, juntar o sumo de limão, as rapas, a vodka, as natas e um pouco de sucedâneo de caviar. Ferver e temperar com sal e pimenta. Escorrer a massa, colocar na sertã e saltear para ligá-la com o molho. Colocar nos pratos e meter por cima um pouco de sucedâneo de caviar, assim como um crocante de queijo parmesão. Servir de imediato.

Comentário:

Podem substituir o sucedâneo de caviar por ovas de salmão.