Espetada de lulas com camarão

Receita;
Ingredientes para 4 pessoas

1,200 kg lulas frescas de tamanho médio
1 kg camarão (20730)
0,200 kg chouriço de carne
0,100 kg pimento vermelho
0,100 kg pimento verde
0,200 kg limão
0,100 kg manteiga
0,020 kg salsa
8 unidades espetos de madeira (25 cm de comprimento)

Para a guarnição:
0,800 kg batata pequena (cartão)
0,400 kg grelos
1 kg sal grosso
0,025 kg alho
0,050 l azeite
Q.b sal fino

Desenvolvimento:

Para a confeção da guarnição:

Lavar as batatas e limpar. Colocar sal grosso num tabuleiro, meter as batatas por cima e colocar sal grosso novamente. Colocar em forno quente a 180ºC durante cerca de 25 a 30 minutos (+/-). Passado esse tempo retirar as batatas, tirar o sal em excesso e dar um pequeno murro com a mão, juntar um pouco de azeite e alho picado. Reservar.

Cozer os grelos em água com sal, escorrer e salteá-los com um pouco de azeite e alho picado. Temperar e reservar.

Para o resto da receita:

Amanhar as lulas. Descascar o camarão sem retirar a ponta do rabo, e não se esquecendo de tirar a tripa. Cortar o chouriço às rodelas e os pimentos em quadrados. Colocar no espeto uma rodela de chouriço, um camarão e assim de forma sucessiva até chegar a ponta do espeto. Terá de finalizar com uma rodela de chouriço para segurar o resto dos ingredientes no espeto. Temperar com um pouco de sumo de limão, sal e pimenta.

Colocar de um lado e do outro da grelha que devera estar bem limpa e muito quente. Retirar, colocar num tabuleiro e regar com um pouco de manteiga derretida com sumo de limão.  Empratar e decorar a gosto com a rama de salsa e acompanhar com a guarnição.

Comentário:

Camarão e lulas que bem ficam juntos.... 

Na fotografia, utilizei batatas cozidas mas fica bem com a batata a murro.

Creme de feijão encarnado

Receita;
Ingredientes para 8 pessoas

0,800 kg feijão encarnado cozido
0,250 l vinho tinto
1 kg batata
0,150 kg cebola
0,100 l azeite
1,500 l caldo de galinha
0,100 kg crostões de pão
Q.b sal grosso

Desenvolvimento:

Descascar, lavar e picar a cebola. Descascar, lavar e cortar a batata em pedaços.

Reduzir o vinho tinto a metade.

Colocar uma panela ao lume e adicionar o azeite. Juntar a cebola, e refogar lentamente. Adicionar a batata e deixar cozinhar por mais alguns minutos. Colocar o caldo de galinha, temperar com sal e deixar cozer. Juntar o feijão encarnado  com um pouco da sua calda e o vinho tinto. Passar o creme pela varinha mágica, ou melhor ainda pelo copo misturador, e passar pelo chinês. Ferver novamente, retificar os temperos e servir a sopa acompanhada com os crostões de pão.

Comentário:

Um bom creme quentinho, fica sempre bem para estes dias de frios do mês de janeiro.

"Pissaladière" com ovo escalfado

Receita:
Ingredientes para 4 pessoas

Para a massa (1 kg):
1 kg farinha sem fermento
0,050 kg fermento padeiro
0,100 l leite meio gordo
0,100 l água
0,050 l azeite
2 unidades gema de ovo
0,015 kg sal fino

Para a cebolada:
0,050 l azeite
0,300 kg cebola
0,020 kg alho
1 unidade folha de louro
Q.b tomilho
Q.b sal fino
Q.b pimenta de moinho

Para o resto da receita:
4 unidades de ovos
0,100 kg mistura de alfaces
0,050 kg tomate sherry
0,020 kg azeitona preta
0,010 kg filetes de anchovas
0,100 l vinagre branco
0,100 l azeite
0,020 kg sal grosso
Q.b vinagre balsâmico (para temperar as alfaces)
Q.b azeite (para temperar as alfaces)

Desenvolvimento:

Para a confeção da massa de pão:

Misturar o fermento com o leite e a água ambos mornos. Juntar a farinha, azeite, gema de ovo, água e sal ao preparado anterior. Amassar tudo muito bem e deixar levedar.

Para a elaboração da cebolada:

Descascar a cebola e o alho, cortar em meia-lua. Colocar azeite num tacho, refogar a cebola e juntar o alho passado algum tempo. Adicionar a folha de louro e a haste de tomilho, temperar com sal e pimenta. Deixar cozinhar em lume brando. Reservar.

Para preparar os ovos escalfados:

Ferver 1 l de água e adicionar o vinagre branco e um pouco de sal grosso. Partir os ovos um a um numa tigela e depois meter na água a fervilhar muito levemente. Deixar cerca de 2 minutos e colocar os ovos numa bacia com água fria, apará-los e reservar.

Para o resto da receita:

Tender amassa de pão e colocar num tabuleiro com papel vegetal (eu coloquei em formas individuais). Espalhar a cebolada, adicionar as anchovas bem lavadas (para retirar um pouco o excesso de sal) e juntar algumas azeitonas. Colocar em forno quente a 200ºC durante cerca de 15 minutos consoante os fornos. Retirar e empratar a gosto.

Comentário:

A "pissaladiere" é um petisco da típica cozinha provençal (região do sul de França), ou seja, esta tarte de cebola e azeitona é a versão provençal da pizza. É fácil de fazer mas requer um cuidado: ter umas anchovas de boa qualidade. Experimente e comente...

Uma outra nota. Não irá precisar de toda a massa de pão. Mas não faz mal, pois pode dividi-la em pedaços e congelar, para futuras utilizações.

Caldeirada de peixe

 

Receita:
Ingredientes para 6 pessoas

1 kg peixes para caldeirada
0,200 kg cebola
0,200 kg tomate maduro
0,020 kg salsa
0,015 kg alho
2 unidades folha de louro
1 unidade malagueta
0,800 kg batata
0,100 l azeite
0,200 l vinho branco
0,100 l água
0,050 kg pimento verde
0,050 kg pimento vermelho
0,200 kg pão alentejano (cortado em fatias)
Q.b sal grosso
Q.b sal fino

Desenvolvimento:

Colocar num tacho as cebolas cortadas às rodelas e o alho. A seguir os tomates maduros, pelados e cortados em pedaços, depois as tiras de pimentos, um pouco de salsa, a malagueta partida em várias partes e sem as sementes. Adicionar as batatas às rodelas e por fim os nacos de peixes para caldeirada. Temperar com pimenta e sal (grosso) a gosto. Regar com azeite e juntar o vinho branco, assim como um pouco de água e o louro.Tapar o tacho e levar em lume forte até levantar a fervura. Depois reduzir o calor e deixar cozer lentamente o tempo necessário, contando sempre cerca de 20 a 30 minutos). Desligar o lume, esperar uns 5 minutos e servir acompanhado das fatias de pão por baixo da caldeirada.

Comentário:

Os peixes que devem se utilizar na caldeirada, são geralmente peixes que aguentem razoavelmante bem o calor, sem que as suas fibras se desagreguem, ou seja, peixes como o safio, o tamboril, o cação, o ruivo, a raia, as enguias, etc...

Não se costuma ver, por exemplo, pescada numa caldeirada de peixe, pois trata-se de um peixe que com muita cozedura se desfaz e ninguém gosta duma caldeirada com o peixe a desfazer-se.

Em tempos longinquos era considerado o prato dos pobres mas, como muitos outros, acaba hoje em dia nos cardápios dos melhores restaurantes.

 

 

 

 

Muffins com frutos secos

Receita:
Ingredientes para 12 unidades

0,250 kg farinha sem fermento
0,010 kg fermento em pó
0,005 kg sal fino
0,160 kg açúcar
2 unidade de ovo
0,250 l leite meio gordo
0,060 l óleo
0,025 kg miolo de nozes
0,025 kg miolo de avelã
0,025 kg miolo de amêndoa
Q.b farinha sem fermento (para untar a forma)
Q.b manteiga (para untar a forma)

Desenvolvimento:

Misturar a farinha, o fermento, o sal e o açúcar. Fazer um buraco no centro da massa. À parte, bater os ovos e mexê-los com o leite e o óleo. Verter essa mistura no aparelho anterior e mexer delicadamente, de modo a envolver todos os elementos secos. Juntar os frutos secos, tendo o cuidado de misturar delicadamente até se incorporarem na massa.

Untar as formas de muffins ou nas formas de pastéis de nata com manteiga e farinha. Colocar a massa nas formas e encher até aos 3/4. Levar em forno quente a 180ºC a 200ªC, cerca de 15 a 20 minutos. Verificar a cozedura, retirar, esfriar e colocar nas formas de papel plissadas.

Comentário:

Mais uma boa opção para acompanhar o pequeno-almoço de manhã cedo...

Pizza

Receita:
Ingredientes para 1 kg de massa

Para a massa:
1 kg farinha de trigo sem fermento
0,025 kg fermento de padeiro
1 unidade gema de ovo
0,025 kg manteiga
0,015 kg sal fino
0,150 l azeite
0,250 l água
0,250 l leite meio gordo

Para o molho de tomate base:
0,800 kg tomate pelado inteiro
0,015 kg alho
0,050 l azeite
0,005 kg sal grosso
0,010 kg açúcar
0,005 kg orégão moído

Guarnição:
Ao vosso critério

Desenvolvimento;

Para a massa:

Diluir o fermento padeiro numa bacia com o leite e a água, ambos mornos. Juntar a farinha, o sal fino, a gema de ovo, a manteiga e o azeite ao preparado anterior. Amassar tudo muito bem até ficar tudo bem homogeneizado. Deixar levedar antes de utilizar.

Para o molho de tomate:

Colocar o azeite num tacho e aquecer. Entretanto, descascar o alho e picar. Colocar no tacho e refogar alguns minutos sem ganhar cor. Cortar o tomate em concassê e adicionar ao preparado anterior. Polvilhar com um pouco de orégão e uma pitada de açúcar. Cozer em lume brando até a água de cozedura evaporar. Passar pela varinha mágica e reservar.

Tender a massa, colocar a base de tomate e o recheio a gosto. O recheio pode ser aquilo que se quiser. Normalmente incluímos o queijo "mozarela". Este deve ser o último dos ingredientes a colocar no recheio pois a sua função é a de ligar todos os elementos que lá colocamos. 

 

Colocar em forno bem quente e de forma a que o calor incida sobtretudo na parte de cima da pizza. Retirar e servir acompanhado com uma boa salada.

Comentário:

Cuidado para não triturar durante demasiado tempo o molho de tomate, sobre pena de o ver virar com uma cor alaranjada. De resto, uma boa pizza, sabe sempre bem...

Arroz de tamboril com camarão

Receita:

Ingredientes para 6 pessoas:

0,200 kg arroz

1 kg tamboril (lombo limpo de espinhas e peles)

0,400 kg camarões (20/30)

0,120 kg cebola

0,150 kg tomate pelado

0,150 kg pimento vermelho

0,050 kg coentros

0,025 kg alho

0,050 l polpa de tomate

0,100 l azeite

1,200 l água

Q.b piri piri

Q.b sal grosso

Desenvolvimento:

Cortar o lombo de tamboril em cubos grandes. Descascar os camarões, não se esquecendo de tirar a tripa, e lavar.

Colocar um tacho ao lume. Adicionar o azeite, os dentes de alho e a cebola previamente picados, e deixar refogar alguns minutos. Juntar o tomate pelado e triturado e o pimento vermelho em tiras. Adicionar a água. Temperar com sal, e um pouco de piri piri, e deixar ferver. Passar tudo pela varinha mágica e ferver novamente. Juntar o arroz e cozer mexendo sempre. Ao meio da cozedura (cerca de 8 minutos), adicionar o camarão e os nacos de tamboril e continuar a cozedura. Retificar os temperos. No final, antes mesmo de servir, adicionar os coentros em folhas, mexer e servir imediatamente.

Comentário:

Para ficar bom este arroz tem de ficar caldoso e não seco. Também por isso deve ser servido logo após a confeção...