Escalopes de vitela panados

Receita;
Ingredientes para 4 pessoas

0,800 kg pojadouro de vitela
1 l óleo
0,100 kg farinha
4 unidade ovo
0,200 kg pão ralado
0,020 kg salsa
0,120 kg limão
Q.b sal fino
Q.b pimenta de moinho

Para as batatas salteadas;
1 kg batata com pele
0,100 kg manteiga
0,020 kg salsa picada
Q.b sal fino
Q.b pimenta de moinho


Desenvolvimento;

Cortar o pojadouro em escalopes. Espalmar bem os escalopes. Temperar com sal e pimenta de moinho, e deixar marinar.

Passar os escalopes por farinha e sacudir bem. De seguida passar pelos ovos batidos e pelo pão ralado. Espalmar bem e reservar sobre papel absorvente. Colocar uma frigideira ao lume e adicionar o óleo. Deixar aquecer bem. Fritar os escalopes panados dos dois lados, escorrer e guardar.

Fazer um cesto com batata e reservar.

Para a confeção das batatas salteadas:

Cozer a batata com a pele. Escorrer e esfriar. Pelar as batatas e cortar em camponesa. Colocar uma frigideira ao lume e adicionar a manteiga. Deixar derreter e adicionar as batatas. Temperar com sal e pimenta de moinho e saltear. Antes de servir, juntar a salsa picada.

Empratar a gosto e acompanhar com um legume também a gosto.

Comentário;

Um bom panado sabe sempre bem... Não se esqueçam é de acompanhar com alguns legumes. Para equilibrar...

Rolo crocante de maçã com gelado de baunilha

Receita;
Ingredientes para 4 pessoas

4 unidades massa filo
0,400 kg maçã tipo golden
0,050 kg miolo de nozes
0,010 l mel
0,020 kg manteiga
0,050 kg açúcar em pó
0,200 l gelado de baunilha
0,005 kg canela em pó

Desenvolvimento:

Descascar, tirar as sementes às maçãs e cortá-las em meias-luas. Altear numa sertã com manteiga. Quando as maçãs começarem a ficar cozinhadas, adicionar as nozes e o mel e polvilhar com um pouco de canela. Retirar e deixar arrefecer.

Pincelar a massa filo com manteiga, colocar uma colherada de recheio no meio e enrolar, colocando as pontas para dentro. Colocar os rolos recheados num tabuleiro forrado com papel vegetal e levar ao forno quente a 180ºC até ganharem uma cor dourada, ou seja cerca de 8 a 10 minutos. Polvilhar com açúcar em pó. Servir esta sobremesa tépida acompanhada com uma bola de gelado a gosto ao lado.

Comentário:

Que dizer... esta receita é de facto deliciosa.

Sopa Muradal

Receita;
Ingredientes para 4 pessoas

0,100 kg cebola
0,100 kg alho francês
0,250 kg nabo
0,250 kg couve lombarda
0,200 kg ervilhas
0,200 kg feijão verde
0,400 kg batata
2 l caldo de galinha
0,200 kg feijão branco cozido
0,100 l azeite
0,010 kg hortelã
Q.b sal grosso

Desenvolvimento;

Descascar, lavar e picar a cebola. Limpar e cortar o alho francês em brunesa. Descascar, lavar e cortar em brunesa os nabos, a couve e o feijão-verde. Descascar e cortar a batata em brunesa. Lavar os legumes muito bem.

Colocar uma panela ao lume e adicionar o azeite. Juntar a cebola e o alho francês e deixar refogar lentamente. Juntar todos os legumes e a batata, menos o feijão-verde e as ervilhas. Estes cozerão à parte à inglesa (água e sal) para manter a cor verde. Deixar suar. Adicionar o caldo de galinha. Temperar com sal e continuar a cozer. Retificar os temperos. Juntar o feijão branco cozido e um pouco da sua calda, e voltar a ferver de novo. Aromatizar com a hortelã e retirar passado algum tempo. Desengordurar e servir bem quente.

Comentário:

Uma sopinha quentinha para estes dias frios...

Tarte de legumes

Receita;
Ingredientes para 4 pessoas;

0,200 kg massa folhada
0,050 kg courgette
0,050 kg cenoura
0,050 kg alho francês
0,050 kg pimentos verdes
0,050 kg pimentos vermelhos
3 unidades de ovos
0,250 l natas (35% mg)
0,200 l leite meio gordo
0,050 l azeite
Q.b orégãos
Q.b sal fino
Q.b pimenta de moinho

Desenvolvimento;

Colocar numa forma de tarte a massa estendida.

Cortar os legumes em juliana grossa e saltear com um fio de azeite e temperar com sal, pimenta e salpicar com os orégãos. Escorrer bem os legumes colocando-os numa escumadeira. Rechear a tarte com a guarnição.

Numa bacia à parte misturar as natas, o leite, ovos, noz de moscada, sal e pimenta. Deitar o aparelho na tarte e levar ao forno a 180ºc durante cerca de 30 a 40 minutos consoante o forno.

Comentário;

Boa ideia para os vegetarianos. Servida tépida com uma salada, serve perfeitamente como refeição.

Frango assado com guarnição d´Avó

Receita;
Ingredientes para 4 pessoas

1,200 kg frango (1 unidade)

Para fundo de "poêlage":
0,100 kg cenoura
0,100 kg cebola
0,100 l vinho branco
0,200 l caldo de aves

Para guarnição d´avó:
0,150 kg bacon
0,150 kg cogumelos inteiros frescos (paris)
0,050 l óleo
0,150 kg cebolinha parisiense
0,040 kg manteiga com sal
0,010 kg açúcar
1 kg batata
0,010 kg salsa
Q.b sal fino
Q.b pimenta de moinho

Desenvolvimento:

Chamuscar o frango e bridá-lo.

Descascar, lavar e cortar finamente as cebolas e as cenouras da guarnição aromática.

Assar o frango:

Temperar os frango com sal e pimenta. Alourar lentamente a manteiga na caçarola com tamanho adequado (a manteiga nunca deve queimar). Colocar o frango na caçarola e deixá-lo alourar de todos os lados. Colocá-lo de costas. Juntar a guarnição aromática. Cobrir o recipiente e cozer o frango  no forno a 200ºC, durante cerca de 45 minutos, regando-o com alguma frequência. Retirar a tampa 10 minutos antes do fim da cozedura para acabar de alourar.

Confeccionar o fundo de "poêlage":

Verificar se os frangos estão cozidos (o suco que escorre deve ser límpido e não apresentar qualquer vestígio de sangue). Reservar.

Caramelizar os sucos, ou seja o que fica agarrado no fundo do tacho, e refrescar com o vinho branco e reduzir. Juntar o caldo de aves e reduzir novamente durante o tempo necessário até obter a consistência desejada. Verificar os temperos, passar a chinês num recipiente.

Para a guarnição d´avó:

Bringir as cebolinhas com a casca em água a ferver. Retirá-las e pelar. Corá-las em óleo com o açúcar. Retirar o courato do bacon e cortá-lo em cubos pequenos. Branqueá-los e saltear em óleo numa frigideira. Retirar e reservar.

Lavar cuidadosamente os cogumelos e cortá-los em quartos. Salteá-los na gordura do bacon. Escorrê-los e guardá-los com o bacon.

Descascar a batata e tornear em cocotte. Branquear as batatas (iniciar a pré-cozedura em água fria). Escorrer e corar as batatas em óleo numa caçarola, e finalizar a cozedura no forno quente a 220ºC. Escorrê-las, e juntar a mistura de cogumelos e de bacon. Reservar.

Para finalizar:

Deitar um pouco de fundo de "poêlage", ou seja o molho no fundo da caçarola. Retirar o fio do norte ao frango e colocá-lo na caçarola. Aquecer a guarnição, salteando-a numa frigideira com um pouco de manteiga, e reparti-la uniformemente à volta do frango. Polvilhar com a salsa picada grosseiramente. Servir o restante molho à parte numa molheira.

Neste caso acabei por empratar à americana a iguaria.

Comentário:

Um prato simples, bom e que me dá sempre um enorme prazer confeccionar. A grande cozinha está na simplicidade, basta ter bons produtos e 3/4 do sucesso está garantido.

"Mesmo no que ela oferece de melhor a natureza não dá nada de absoluto: A arte culinária esta sempre à procura deste absoluto".

Creme de lentilhas aromatizado com azeite de trufas, e foie gras salteado

Receita;
Ingredientes para 8 pessoas

1 kg lentilhas
0,100 kg alho francês
0,100kg cebola
0,100 kg cenoura
0,025 kg alho
1 unidade ramo de cheiro
0,050 kg bacon
0,100 kg manteiga
0,500 kg foie gras fresco
0,100 l natas (35 % mg)
0,025 l azeite de trufa branca
Q.b sal grosso

Desenvolvimento:

Colocar as lentilhas 2 horas em água fria no frigorifico com bastante água.

Descascar e esmagar o alho. Lavar o alho francês e cortar em camponesa. Cortar o bacon em lardões. Cortar as cenouras e a cebola em mirepoix. Refogar os elementos da guarnição em manteiga, até libertar alguns sabores (cuidado para não deixar corar os legumes). Escorrer as lentilhas e colocar na panela, adicionar a água um pouco acima das lentilhas. Deixar ferver e retirar as impurezas. Adicionar o alho e o ramo de cheiros. Cozer em lume brando e verificar para que o conteúdo esteja sempre imerso. Quando os legumes estiverem cozidos, juntar o sal e cozinhar por mais algum tempo. Retirar o ramo de cheiros, passar pelo copo misturador e de seguida pelo chinês. Fazer a ligação adicionando um pouco de natas.

Cortar o foie gras em fatias de 1 cm de espessura e corar numa sertã antiaderente quente e sem gordura, cerca de 1 a 2 minutos de cada lado e colocar sobre papel absorvente.

No momento de servir adicionar o azeite de trufa branca à sopa e servir com a tranche de foie gras salteada.

Comentário:

Para enriquecer ainda um pouco mais este creme pode adicionar trufas pretas laminadas por cima. Fica simplesmente divinal. A combinação lentilhas com foie gras é perfeita e já é bem conhecida dos conhecedores de boa comida.

Robalo de linha sobre cama de alho francês e caviar

 

Receita;
Ingredientes para 4 pessoas

1 kg robalo do mar
0,010 kg caviar
0,500 kg camarão (30-40)
0,600 kg alho francês
0,100 kg cebola
0,025 bacon
1 unidade folha de louro
0,500 kg batata
0,050 kg cogumelos
0,100 kg chalotas
0,020 kg salsa
0,025 kg manteiga
0,020 l azeite
0,200 l vinho branco
0,025 l sumo de limão
0,050 l natas 35% mg
0,020 kg alho
Q.b sal grosso
Q.b pimenta de moinho

Desenvolvimento:

Amanhar o robalo, levantar em filetes, tirar as espinhas e cortar em supremos.

Amanhar os camarões e reservar.

Descascar a batata e fazer a batata parisiense com ajuda de uma colher apropriada. Cozer à inglesa (água e sal), esfriar e reservar.

Lavar o alho francês e cortar uma parte em camponesa e guardar e a outra parte, cortar em juliana e fritar.

Descascar a cebola e o alho. Cortar o bacon em cubos pequenos. Bringir o alho francês e escorrer. Colocar o azeite num tacho e refogar o bacon e a cebola. Passado algum tempo adicionar o alho francês e deixar cozinhar mexendo de vez em quando. Retificar os temperos e reservar.

Num tabuleiro colocar azeite, as chalotas picadas, os cogumelos cortados em pedaços, a folha de louro, o alho esmagado e meter os supremos de robalo temperados com sal e pimenta com a pele virada para cima. Regar com vinho branco, o sumo de limão e um pouco de caldo de peixe (aproveitar as aparas do peixe). Juntar os camarões e levar ao forno a escalfar cerca de 5 a 8 minutos.

Retirar do forno. Tirar os supremos com uma espátula tendo algum cuidado. Retirar a pele. Passar o caldo de cozedura pelo chinês. Colocar num tacho e reduzir até metade. Juntar as natas e reduzir de novo. Quando o molho tiver a consistência desejada, adicionar parcelas de manteiga muito fria fora do lume e ligar. Retificar os temperos. No momento de servir emulsionar o molho com ajuda de uma varinha mágica e adicionar o caviar.

Empratar a gosto.

Comentário;

Parece-me uma boa sugestão para estes dias de festa que se avizinham.