Filhós de camarão

Receita;
Ingredientes para 4 pessoas

0,250 l caldo de camarão
0,125 kg manteiga
0,200 kg farinha sem fermento
5 unidades ovos
0,600 kg camarão
0,050 l azeite
0,020 kg salsa
Q.b sal fino
Q.b pimenta de moinho

Desenvolvimento:

Descascar os camarões, sem esquecer de tirar a tripa. Guardar as aparas de camarão para fazer o caldo de marisco. Cortar o camarão em pedaços pequenos. Saltear numa sertã antiaderente com um pouco de azeite, temperar com sal e pimenta. Reservar.

Lavar e picar a salsa. Guardar.

Levar um tacho ao lume com o caldo de camarão, o sal, a manteiga e deixar ferver. Adicionar a farinha de uma só vez, mexer bem com uma colher de pau até a massa se despegar do tacho, o que significa que está cozida. Depois de cozida, retira-se do lume e coloca-se sobre a mesa e deixa-se arrefecer. Quando estiver fria, incorpora-se os ovos, uma a um, ligando-os bem à massa. Fica assim pronta a utilizar depois de descansar um pouco (cerca de 20 minutos). Misturar o miolo de camarão e a salsa picada à massa. Moldar com duas colheres de sopa formando pequenos pastéis, e fritar em óleo abundante.

Comentário:

Em vez de fazer um caldo de marisco com as aparas do camarão, pode optar por comprar caldo de marisco em pó e misturá-lo com água, também fica bem. Os meus alunos de Coimbra gostaram muito, alias os filhós que estão na foto foram feito por eles. Disseram que era uma boa ideia para este final de ano que se avizinha. E, sinceramente, concordo plenamente...

Creme de batata

Receita;
Ingredientes para 6 pessoas

0,080 kg manteiga
0,100 kg cebola
0,300 kg alho francês
1 kg batata
0,020 l azeite
2 l caldo de galinha
0,050 l natas (35 mg) para a ligação
Q.b sal grosso
Q.b crostões de pão
Q.b lardões

Desenvolvimento:

Descascar, lavar e picar a cebola. Limpar e cortar o alho francês em pedaços. Descascar, lavar e cortar a batata em pedaços. Lavar todos os ingredientes muito bem.

Colocar uma panela ao lume e adicionar a manteiga. Juntar a cebola e o alho francês. Deixar refogar lentamente. Adicionar a batata, deixar suar e adicionar o caldo de galinha. Temperar com sal e deixar cozer. Verificar a cozedura dos legumes e depois passar pelo copo misturador e o chinês. Ferver novamente, retificar os temperos e ligar com as natas. Servir bem quente acompanhado com crostões de pão de forma e lardões crocantes e um fio de azeite.

Comentário:

Como ligar o creme: colocar as natas dentro de uma tigela e bater ligeiramente; aquecer as natas pouco a pouco com um pouco de creme quente, mexendo sempre com umas varas: despejar tudo para dentro da panela e mexer. Cuidado para não deixar a sopa ferver após adicionar a ligação.

Bávaro colorido

Receita;
Ingredientes para 8 pessoas

0,500 l leite meio gordo
5 unidades gema de ovo
0,125 kg açúcar
1 unidade vagem de baunilha
6 unidades folhas de gelatina
0,100 l natas (35 % mg)
0,400 l natas vegetais
0,020 kg cacau
Q.b essência de baunilha
Q.b essência de café

Desenvolvimento:

Para a confeção do creme inglês:
Ferver o leite num tacho. Colocar as gemas de ovo e o açúcar numa bacia e misturar muito bem. Verter o leite progressivamente na mistura de gemas e açúcar e mexer bem. Colocar de novo no tacho e deixar cozer o creme mexendo sempre até que o creme inglês cubra a espátula. Passar pelo chinês.

Meter as folhas de gelatina na água durante cerca de 2 minutos, escorrer bem e adicionar ao creme inglês e reservar.

Para aromatizar o creme:

Dividir o creme em três partes iguais. Adicionar o respetivo aroma e reservar.

Para finalizar o aparelho a bávaro:

Juntar as natas e bater em chantilly leve. Incorporar cuidadosamente as natas batidas aos cremes aromatizados e colados (ainda líquido) com as folhas de gelatina. Colocar o aparelho de café em primeiro, de seguida o de baunilha e para finalizar o de chocolate (pode alterar os sabores se assim o entender). Colocar no frigorífico durante cerca de 2 horas.

Decorar a gosto e servir bem fresco.

Comentário:

Bela ideia para finalizar um jantar, experimente, é fácil e será feito por si...

Mil folha de pera com morcela

Receita;
Ingredientes para 4 pessoas

0,800 kg pera rocha (4 unidades)
0,200 kg morcela fresca
0,200 kg cebola
0,010 kg amêndoa laminada torrada
0,050 l azeite
0,050 kg açúcar
0,025 kg rúcula
0,010 l vinagre de Xérès
Q.b sal fino
Q.b pimenta de moinho

Desenvolvimento:

Escolher peras pouco maduras, não muito grandes e se possível do mesmo tamanho.

Descascar e deixar os pés, guardá-las inteiras. Regá-las com o sumo de limão para elas não oxidarem.

Descascar as cebolas e picar. Refogar em azeite, temperar com sal e pimenta e, quando estiverem cozinhadas, adicionar o vinagre de Xérès. Guardar.

Cortar as peras em rodelas de 1 cm de espessura, tirar as sementes e saltear numa sertã antiaderente com um pouco de manteiga e açúcar, até elas ficarem cozidas mas não demasiado. Reservar.

Tirar a pele à morcela e migá-la com ajuda de um garfo.

Reconstituir o formato da pera intercalando a morcela migada.

Num prato de serviço, colocar como base, a cebola refogada (eu adicionei algumas cebolinhas parisienses), por cima a pera recheada com morcela e algumas folhas de rúcula selvagem. Esta iguaria tem de ser servida tépida para realçar todos os sabores.

Comentário:

Produtos portugueses acessíveis, que permitem uma entrada com um certo requinte. Experimente e não se esqueça de comentar...

Petit four de amêndoa

Receita;
Ingredientes para 25 unidades

0,200 kg miolo de amêndoa (sem pele)
0,200 kg açúcar
0,020 kg glucose
3 ou 4 unidades de clara de ovo
0,005 l essência de baunilha
0,020 kg miolo de avelã inteira ou fruta cristalizada
Q.b manteiga (para untar)

Desenvolvimento:

Misturar o açúcar e o miolo de amêndoa. Adicionar a glucose e as claras de ovo. Misturar com uma espátula. A consistência da massa deve ser um pouco dura para evitar que se espalhem muito quando colocar no tabuleiro.

Colocar o aparelho num saco pasteleiro com uma boquilha frisada e moldar montinhos sobre um tabuleiro com papel vegetal previamente untado com manteiga. Meter uma avelã ou fruta cristalizada ao centro e cozer em forno quente a 200ºC durante cerca de 10 minutos consoante o forno.

No final pode pincelar as bolachas com abrilhantador.

Comentário:

Para o chã da tarde parece-me bem...

Rosti com ovo estrelado e crocante de bacon

Receita;
Ingredientes para 4 pessoas

1 kg batata
4 unidades ovos
0,100 kg fatias de bacon
0,025 kg alho
0,025 kg manteiga com sal
0,025 kg sal grosso
0,005 kg pimenta preta de moinho
0,050 l óleo

Desenvolvimento:

Lavar as batatas e colocar numa panela com água, louro e alho. Deixar cozer em lume brando. Escorrer, esfriar e descascar as batatas. Ralar a batata grosseiramente.

Saltear a batata com um pouco de manteiga numa sertã antiaderente, temperar a gosto e formar uma mini pancake grossa. Corar dos dois lados. Reservar.

Entretanto, saltear numa sertã antiaderente as fatias de bacon dos dois lados até elas corarem e ficarem estaladiças.

Estrelar os ovos no óleo, fazendo cuidado para não furar as gemas de ovo.

Para empratar, colocar a batata rosti, por cima os ovos estrelados e por fim as fatias de bacon estaladiças.

Comentário:

A batata rosti é uma receita típica da Suíça. Estive lá muitos anos e, como tal, a cozinha que faço tem algumas referências da culinária desse país.

Já agora que tanto se fala de emigração, quero realçar que lá fui sempre muito bem tratado e bem acolhido. Por incrível que pareça, a nível laboral, os problemas sérios começaram a aparecer quando  regressei a Portugal. Enfim... É Portugal no seu melhor a tratar os seus.

Farófias com creme inglês, e chuva de canela

Receita:
Ingredientes para 8 pessoas

Para o merengue:
0,250 l claras de ovo (8 unidades)
0,005 kg sal fino
0,200 kg açúcar

Para o creme inglês:
0,500 l leite meio gordo
5 unidades gema de ovo
0,125 kg açúcar
0,005 l essência de baunilha

Para o resto da receita:
1 l leite meio gordo
0,050 kg açúcar
0,020 kg canela em pó

Desenvolvimento:

Para o merengue:

Colocar numa bacia as claras e a pitada de sal fino. Bater as claras em castelo e juntar 1/3 do açúcar, assim que estiverem quase no fim da montagem. Parar de bater e incorporar delicadamente o resto do açúcar e levantar as claras com ajuda de uma escumadeira.

Ferver o leite  com um pouco de açúcar (muito pouco). Moldar as farófias com duas colheres de sopa. Mergulhar no leite quente, sem ferver, durante cerca de 1 minuto. Virar e deixar cozer mais um minuto. Escorrê-las e reservar num tabuleiro.

Para confeção do creme inglês:

Recuperar o leite de cozedura das farófias e passá-lo a chinês de rede fina. Adicionar o leite que falta para complementar a quantidade estipulada na receita. Ferver o leite num tacho.

Colocar as gemas de ovo e o açúcar numa bacia e misturar muito bem. Verter o leite progressivamente na mistura de gemas e açúcar, e mexer bem. Colocar de novo no tacho e deixar cozer o creme mexendo sempre até que o creme inglês cubra a espátula. Passar pelo chinês, adicionar a essência de baunilha e reservar.

Comentário:

A receita parece simples mas teremos de ter vários cuidados ao elaborá-la.

Primeiro, ao cozer as farófias o leite nunca deve ferver, sobre pena de ver as suas farófias ficarem grandes e de repente ficarem pequenas.

E o outro ponto importante é a confeção do creme inglês, pois quando este volta ao lume, teremos de mexer com uma espátula e este nunca devera ferver de novo, sobre pena de cozer as gemas de ovo. Mas que estes pontos críticos não lhe metam medo. Com um pouco de ousadia e prática tudo se consegue.
Fiz um cesto com caramelo para servir as farófias, mas podem smplesmente colocar num prato de sopa com o molho inglês por cima, e polvilhar com canela.