Creme de batata

Receita;
Ingredientes para 6 pessoas

0,080 kg manteiga
0,100 kg cebola
0,300 kg alho francês
1 kg batata
0,020 l azeite
2 l caldo de galinha
0,050 l natas (35 mg) para a ligação
Q.b sal grosso
Q.b crostões de pão
Q.b lardões

Desenvolvimento:

Descascar, lavar e picar a cebola. Limpar e cortar o alho francês em pedaços. Descascar, lavar e cortar a batata em pedaços. Lavar todos os ingredientes muito bem.

Colocar uma panela ao lume e adicionar a manteiga. Juntar a cebola e o alho francês. Deixar refogar lentamente. Adicionar a batata, deixar suar e adicionar o caldo de galinha. Temperar com sal e deixar cozer. Verificar a cozedura dos legumes e depois passar pelo copo misturador e o chinês. Ferver novamente, retificar os temperos e ligar com as natas. Servir bem quente acompanhado com crostões de pão de forma e lardões crocantes e um fio de azeite.

Comentário:

Como ligar o creme: colocar as natas dentro de uma tigela e bater ligeiramente; aquecer as natas pouco a pouco com um pouco de creme quente, mexendo sempre com umas varas: despejar tudo para dentro da panela e mexer. Cuidado para não deixar a sopa ferver após adicionar a ligação.

Bávaro colorido

Receita;
Ingredientes para 8 pessoas

0,500 l leite meio gordo
5 unidades gema de ovo
0,125 kg açúcar
1 unidade vagem de baunilha
6 unidades folhas de gelatina
0,100 l natas (35 % mg)
0,400 l natas vegetais
0,020 kg cacau
Q.b essência de baunilha
Q.b essência de café

Desenvolvimento:

Para a confeção do creme inglês:
Ferver o leite num tacho. Colocar as gemas de ovo e o açúcar numa bacia e misturar muito bem. Verter o leite progressivamente na mistura de gemas e açúcar e mexer bem. Colocar de novo no tacho e deixar cozer o creme mexendo sempre até que o creme inglês cubra a espátula. Passar pelo chinês.

Meter as folhas de gelatina na água durante cerca de 2 minutos, escorrer bem e adicionar ao creme inglês e reservar.

Para aromatizar o creme:

Dividir o creme em três partes iguais. Adicionar o respetivo aroma e reservar.

Para finalizar o aparelho a bávaro:

Juntar as natas e bater em chantilly leve. Incorporar cuidadosamente as natas batidas aos cremes aromatizados e colados (ainda líquido) com as folhas de gelatina. Colocar o aparelho de café em primeiro, de seguida o de baunilha e para finalizar o de chocolate (pode alterar os sabores se assim o entender). Colocar no frigorífico durante cerca de 2 horas.

Decorar a gosto e servir bem fresco.

Comentário:

Bela ideia para finalizar um jantar, experimente, é fácil e será feito por si...

Mil folha de pera com morcela

Receita;
Ingredientes para 4 pessoas

0,800 kg pera rocha (4 unidades)
0,200 kg morcela fresca
0,200 kg cebola
0,010 kg amêndoa laminada torrada
0,050 l azeite
0,050 kg açúcar
0,025 kg rúcula
0,010 l vinagre de Xérès
Q.b sal fino
Q.b pimenta de moinho

Desenvolvimento:

Escolher peras pouco maduras, não muito grandes e se possível do mesmo tamanho.

Descascar e deixar os pés, guardá-las inteiras. Regá-las com o sumo de limão para elas não oxidarem.

Descascar as cebolas e picar. Refogar em azeite, temperar com sal e pimenta e, quando estiverem cozinhadas, adicionar o vinagre de Xérès. Guardar.

Cortar as peras em rodelas de 1 cm de espessura, tirar as sementes e saltear numa sertã antiaderente com um pouco de manteiga e açúcar, até elas ficarem cozidas mas não demasiado. Reservar.

Tirar a pele à morcela e migá-la com ajuda de um garfo.

Reconstituir o formato da pera intercalando a morcela migada.

Num prato de serviço, colocar como base, a cebola refogada (eu adicionei algumas cebolinhas parisienses), por cima a pera recheada com morcela e algumas folhas de rúcula selvagem. Esta iguaria tem de ser servida tépida para realçar todos os sabores.

Comentário:

Produtos portugueses acessíveis, que permitem uma entrada com um certo requinte. Experimente e não se esqueça de comentar...

Petit four de amêndoa

Receita;
Ingredientes para 25 unidades

0,200 kg miolo de amêndoa (sem pele)
0,200 kg açúcar
0,020 kg glucose
3 ou 4 unidades de clara de ovo
0,005 l essência de baunilha
0,020 kg miolo de avelã inteira ou fruta cristalizada
Q.b manteiga (para untar)

Desenvolvimento:

Misturar o açúcar e o miolo de amêndoa. Adicionar a glucose e as claras de ovo. Misturar com uma espátula. A consistência da massa deve ser um pouco dura para evitar que se espalhem muito quando colocar no tabuleiro.

Colocar o aparelho num saco pasteleiro com uma boquilha frisada e moldar montinhos sobre um tabuleiro com papel vegetal previamente untado com manteiga. Meter uma avelã ou fruta cristalizada ao centro e cozer em forno quente a 200ºC durante cerca de 10 minutos consoante o forno.

No final pode pincelar as bolachas com abrilhantador.

Comentário:

Para o chã da tarde parece-me bem...

Rosti com ovo estrelado e crocante de bacon

Receita;
Ingredientes para 4 pessoas

1 kg batata
4 unidades ovos
0,100 kg fatias de bacon
0,025 kg alho
0,025 kg manteiga com sal
0,025 kg sal grosso
0,005 kg pimenta preta de moinho
0,050 l óleo

Desenvolvimento:

Lavar as batatas e colocar numa panela com água, louro e alho. Deixar cozer em lume brando. Escorrer, esfriar e descascar as batatas. Ralar a batata grosseiramente.

Saltear a batata com um pouco de manteiga numa sertã antiaderente, temperar a gosto e formar uma mini pancake grossa. Corar dos dois lados. Reservar.

Entretanto, saltear numa sertã antiaderente as fatias de bacon dos dois lados até elas corarem e ficarem estaladiças.

Estrelar os ovos no óleo, fazendo cuidado para não furar as gemas de ovo.

Para empratar, colocar a batata rosti, por cima os ovos estrelados e por fim as fatias de bacon estaladiças.

Comentário:

A batata rosti é uma receita típica da Suíça. Estive lá muitos anos e, como tal, a cozinha que faço tem algumas referências da culinária desse país.

Já agora que tanto se fala de emigração, quero realçar que lá fui sempre muito bem tratado e bem acolhido. Por incrível que pareça, a nível laboral, os problemas sérios começaram a aparecer quando  regressei a Portugal. Enfim... É Portugal no seu melhor a tratar os seus.

Farófias com creme inglês, e chuva de canela

Receita:
Ingredientes para 8 pessoas

Para o merengue:
0,250 l claras de ovo (8 unidades)
0,005 kg sal fino
0,200 kg açúcar

Para o creme inglês:
0,500 l leite meio gordo
5 unidades gema de ovo
0,125 kg açúcar
0,005 l essência de baunilha

Para o resto da receita:
1 l leite meio gordo
0,050 kg açúcar
0,020 kg canela em pó

Desenvolvimento:

Para o merengue:

Colocar numa bacia as claras e a pitada de sal fino. Bater as claras em castelo e juntar 1/3 do açúcar, assim que estiverem quase no fim da montagem. Parar de bater e incorporar delicadamente o resto do açúcar e levantar as claras com ajuda de uma escumadeira.

Ferver o leite  com um pouco de açúcar (muito pouco). Moldar as farófias com duas colheres de sopa. Mergulhar no leite quente, sem ferver, durante cerca de 1 minuto. Virar e deixar cozer mais um minuto. Escorrê-las e reservar num tabuleiro.

Para confeção do creme inglês:

Recuperar o leite de cozedura das farófias e passá-lo a chinês de rede fina. Adicionar o leite que falta para complementar a quantidade estipulada na receita. Ferver o leite num tacho.

Colocar as gemas de ovo e o açúcar numa bacia e misturar muito bem. Verter o leite progressivamente na mistura de gemas e açúcar, e mexer bem. Colocar de novo no tacho e deixar cozer o creme mexendo sempre até que o creme inglês cubra a espátula. Passar pelo chinês, adicionar a essência de baunilha e reservar.

Comentário:

A receita parece simples mas teremos de ter vários cuidados ao elaborá-la.

Primeiro, ao cozer as farófias o leite nunca deve ferver, sobre pena de ver as suas farófias ficarem grandes e de repente ficarem pequenas.

E o outro ponto importante é a confeção do creme inglês, pois quando este volta ao lume, teremos de mexer com uma espátula e este nunca devera ferver de novo, sobre pena de cozer as gemas de ovo. Mas que estes pontos críticos não lhe metam medo. Com um pouco de ousadia e prática tudo se consegue.
Fiz um cesto com caramelo para servir as farófias, mas podem smplesmente colocar num prato de sopa com o molho inglês por cima, e polvilhar com canela.

Cornucópia com crocante de amêndoa

Receita;
Ingredientes para 8 pessoas

0,250 kg massa folhada
0,100 kg açúcar em pó
0,200 kg chocolate preto culinária
0,050 kg amêndoa palitada

Para o creme pasteleiro (1 l):

1 l leite meio gordo
0,300 kg açúcar em pó
0,100 kg farinha trigo sem fermento
0,050 kg farinha maizena
8 unidades gemas de ovo
1 unidade vagem de baunilha
0,200 l natas vegetais (facultativo)

Desenvolvimento:

Para confeção do creme pasteleiro:

Colocar o leite a ferver com a vagem de baunilha aberta em dois numa caçarola e levar ao lume até ferver. Numa tigela à parte, deitar o açúcar, a farinha e a maizena, e mexer muito bem. Juntar as gemas de ovo. Adicionar um pouco de leite e mexer. Depois deitar o restante leite a ferver mexendo sempre. Colocar tudo numa caçarola e levar ao lume e deixar até engrossar. Reservar.

Para o resto da receita:

Estender a massa folhada finamente e cortar em tiras. Enrolar as tiras em torno de cornucópia (cone). Levar a cozer no forno quente a 180ºC durante cerca de 10 a 15 minutos, consoante o forno. Depois de cozido desenformar e deixar esfriar. Rechear com creme pasteleiro (eu adicionei um pouco de chantilly). Passar as cornucópias por chocolate derretido e colocar um pouco de amêndoa previamente corada por cima, e deixar esfriar um pouco. Polvilhar as cornucópias com açúcar em pó.

Comentário:

Pode optar por passar as cornucópias por caramelo...

Duma ou doutra forma, o resultado é uma delícia.