Oficina de culinária para jovens

E éis que vou fazer o 1º workshop, ou melhor, a 1ª oficina de culinária.

Depois de muito ouvir os promotores do webcuco decidi aceitar o desafio que colocaram e avançar, em parceria com eles, com as Oficinas de Culinária para jovens.

Apesar de trabalhar com jovens em contexto de formação profissional esta será a primeira vez que faço algo semelhante. Vamos ver o que podemos fazer e como decorre. Se a experiência for positiva talvez se possa replicar. A ver vamos.

Deixo aqui o texto que vai ser utilizado pelo webcuco para divulgar a iniciativa.

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O chefe Jorge Silva, do blogue chefecuco.blogspot.com aceitou o nosso desafio e vai abrir as portas da sua cozinha para receber e animar a primeira oficina para jovens dedicada à culinária.

Vai ser uma aventura para alimentar os sentidos e aguçar a curiosidade.

Nesta oficina os jovens vão aprender a fazer biscoitos passando por todas as fases do processo: desde a preparação do espaço à decoração do produto final.

Aconselhamos a degustação destas obras de arte culinária num ambiente familiar, propício a saborear o intenso prazer de momentos como este.

 

Destinatários: jovens dos 10 aos 15 anos (máximo de 6)

Dia: 03 de Novembro

Hora: 15.00h às 17.30h

Quem estiver interessado pode solicitar mais informação pelo e: webcuco@gmail.com

Torta em miniatura com doce de tomate

Receita:
Ingredientes para 10 unidades

0,250 kg farinha sem fermento 
0,250 kg açúcar
8 unidades gemas de ovo
7 unidades ovos
0,200 kg chocolate preto doce culinária
Q.b doce de tomate

Desenvolvimento:

Misturar os ovos e as gemas com o açúcar. Bater na batedeira até ficarem em relevo. Envolver a farinha previamente peneirada cuidadosamente. Untar e forrar um tabuleiro com papel vegetal. Colocar a massa dentro e levar ao forno durante aproximadamente 12 a 15 minutos. Retirar do forno, deixar arrefecer um pouco e desenformar sobre uma folha de papel vegetal polvilhada com açúcar. Cortar em quadrados e rechear com doce de tomate. Enrolar e passar as pontas por chocolate doce derretido. Deixar secar o chocolate e empratar.

Comentário:

Para ver a receita do doce de tomate basta ir ao blogue no item "doce, compota e chutney". Tem a possibilidade de rechear as tortinhas com qualquer outro sabor do seu gosto.

Creme de legumes

Receita:
Ingredientes para 8 pessoas

0,200 kg alho francês (parte branca)
0,800 kg batata
0,300 kg cenoura
0,300 kg couve coração
0,200 kg nabo
0,100 kg cebola
0,050 kg manteiga
0,050 l azeite
0,050 kg crostões de pão
2 l caldo de galinha
Q.b sal grosso

Para a ligação (facultativo):
0,100 l natas 35 % mg
4 unidades gemas de ovo

Desenvolvimento:

Descascar, lavar e picar a cebola. Limpar e cortar o alho francês em pedaços. Descascar, lavar e cortar a batata em pedaços. Limpar a couve e cortar da mesma forma. Lavar todos os legumes muito bem.

Colocar uma panela ao lume. Adicionar a manteiga e o azeite. Juntar a cebola e o alho francês lentamente. Adicionar a batata e os legumes, deixar suar. Adicionar o caldo de galinha e temperar com sal. Deixar cozer. Passar pela varinha mágica ou pelo copo misturador (fica melhor) e passar pelo passador chinês. Ferver novamente e retificar os temperos. Ligar o creme com as natas e as gemas de ovo. Servir quente e colocar a guarnição a gosto por cima do creme ou à parte.

Comentário:

Se optar por passar o creme pelo copo misturador não é necessário fazer a ligação com as natas e as gemas de ovo, porque o creme já fica ligado.

Éclaires de chocolate com raios de chocolate branco

Receita:
Ingredientes para 20 unidades

Para a massa de fartos:

0,250 l água
0,005 kg sal fino
0,010 kg açúcar
0,080 kg manteiga
0,125 kg farinha sem fermento
4 unidades ovos inteiros
0,020 kg manteiga (para untar)

Para o creme pasteleiro (1 l):
1 l leite meio gordo
0,300 kg açúcar em pó
0,100 kg farinha trigo sem fermento
0,050 kg farinha maizena
8 unidades gemas de ovo
1 unidade vagem de baunilha

Para o resto da receita:
0,400 kg chocolate preto culinária
0,200 kg chocolate branco culinária

Desenvolvimento:

Para a confecção da massa de fartos:
Colocar dentro de uma caçarola a água, a manteiga (cortada em pedaços) e o sal fino. Levar ao lume e ferver. Fora do lume misturar a farinha peneirada mexendo sempre para incorporar sem engrumar e deixar cozer novamente até a massa se descolar das bordas do tacho e formar uma bola. Retirar e deixar arrefecer.
Adicionar os ovos um a um batendo sempre com ajuda de uma batedeira (ou varas). Colocar a massa num saco pasteleiro com uma boquilha lisa ou frisada de 1,2 a 1,5 cm de diâmetro e tender a massa de fartos em cilindros num tabuleiro untado com um pouco de manteiga. Levar ao forno quente a 180ºC durante cerca de 15 a 20 minutos, com o cuidado de não abrir a porta do forno. Depois de cozido retirar do forno e deixar arrefecer sobre uma grelha.

Para confecção do creme pasteleiro:
Colocar numa caçarola o leite com a vagem de baunilha aberta em dois e levar ao lume até ferver. Numa tigela à parte, deitar o açúcar, a farinha e a maizena, e mexer muito bem. Juntar as gemas de ovo. Adicionar um pouco de leite e mexer. Depois deitar o restante leite a ferver mexendo sempre. Colocar tudo numa caçarola e levar ao lume e deixar até engrossar. Reservar.

Para o resto da confecção:
Perfurar os éclaires por baixo e rechear de creme com ajuda de um saco pasteleiro de boquilha lisa. Cobrir a parte superior com o chocolate preto derretido. Deixar arrefecer um pouco e colocar um pouco de chocolate branco derretido a gosto.

Comentário:

O chocolate para cobrir os éclaires pode ser substituído por fondant e o recheio pode ser ao gosto de cada um, ou até mesmo facultativo.



 

Frango grelhado à americana

Receita:
Ingredientes para 4 pessoas

1,200 kg frango
1 l óleo alimentar
0,200 kg tomate cacho médio
0,100 kg agriões
1,200 kg batata
0,200 kg cogumelo inteiro (tipo de paris)
8 unidades de bacon fatiado
0,025 kg mostarda de Dijon
0,025 kg pão ralado
Q.b sal fino
Q.b pimenta do moinho

Para o molho:
0,050 kg manteiga com sal
0,020 kg alho
1 unidade folha de louro
0,100 l vinho branco
0,100 l molho demi-glace

Desenvolvimento:

Chamuscar o frango e limpá-lo. Abrir o frango ao meio pelas costas. Retirar a coluna. Temperar com sal e pimenta.

Lavar os tomates e retirar o pedúnculo. Grelhar os tomates e as fatias de bacon. Lavar os cogumelos e grelhar. Escolher os agriões e reservar.

Limpar e aquecer bem a grelha. Molhar o frango com um pouco de óleo e grelhar lentamente, de um e outro lado. Colocar um pouco no forno se necessário para acabar a cozedura. Pincelar o frango com mostarda de "Dijon" e salpicar com pão ralado. Colocar de novo no forno para corar ligeiramente. Retirar e trinchar em quatro doses.

Para a preparação do molho:

Colocar uma frigideira ao lume. Adicionar a manteiga e deixar derreter. Juntar o dente de alho esmagado e a folha de louro, e deixar reduzir. Refrescar com o vinho branco e reduzir. Juntar o molho demi-glace e reduzir de novo. Retificar os temperos. Passar o molho pelo chinês e colocar em molheira.

Comentário:

Simples barato e eficaz, um clássico dos clássicos. Nada mais tenho a acrescentar...

Linguado com molho holandês

Receita:
Ingredientes para 4 pessoas

1,600 kg linguado
1 l leite meio gordo
1,500 l água
0,800 kg batatas
0,400 kg feijão verde
0,400 kg cenoura
0,025 kg salsa
0,100 kg limão
0,250 l molho holandês
Q.b sal grosso

Para o molho holandês (1 l):

16 unidades gemas de ovo
0,200 l água fria
1 l manteiga clarificada
0,050 l sumo de limão
Q.b sal fino
Q.b pimenta branca moída

Desenvolvimento:

Para a confecção do molho holandês:

Clarificar a manteiga e decantar. Cortar a manteiga em pequenas parcelas e deixar derreter lentamente em banho-maria até que se separe o leite.

Colocar as gemas dentro de uma caçarola e mexer um pouco. Juntar a água morna, levar ao lume lento e bater. Montar o "sabayon", mexendo sempre (em fogo lento), sem parar. O molho deve aumentar de volume e ficar com o aspeto de uma mousse. Retirar do lume logo que a temperatura do "sabayon" atinja os 60ºC e ponto de estrada. Incorporar progressivamente a manteiga clarificada e envolver lentamente com umas varas. Temperar com sal, pimenta e o sumo de limão (o sumo de limão pode ser acrescentado somente no momento de servir). Retificar os temperos e passar o molho holandês pela estamenha com cuidado.

Guardar em banho-maria coberto entre os 40ºC e os 50ºC no máximo.

Para o resto da receita:

Amanhar o linguado e filetar. Lavá-los muito bem em água fria. Enrolar os filetes de linguado e picar com um palito para manter a forma (eu optei por colocar um camarão descascado dentro de cada filete). Reservar.

Preparar e lavar os raminhos de salsa. Lavar o limão, canelar e cortar em meias luas finas.

Colocar um tacho ao lume com o leite e deixar ferver. Juntar a água e um pouco de sal. Adicionar as postas de pregado e deixar cozinhar muito lentamente.

Tornear as batatas e cozer em água e sal. Descascar as cenouras e cortar em rodelas. Cortar o feijão- verde em jardineira. Cozer os legumes separadamente em água e sal. Escorrer e servir bem quente.

Empratar a gosto.

Comentário:

O molho holandês é um molho emulsionado, semi-coagulado quente. Num hotel de grandes dimensões, este molho é realizado pelo "poissonier" (individuo que trata dos peixes). O molho holandês assim como os seus derivados são uma exelente opção para acompanhar preparações à base de peixes, ovos e até legumes (espargos). Também é uma boa base para gratinar um peixe como podem verificar na fotografia.

Creme de tomate

Receita:
Ingredientes para 8 pessoas

1,200 kg tomate (tipo coração de boi)
0,800 kg batata
0,100 kg cebola
0,025 kg alho
0,050 manteiga
0,050 l azeite
0,100 l natas (35 % mg)
1,5 l caldo de galinha
Q.b sal
Q.b açúcar (facultativo)

Para a guarnição:
8 unidades ovos
0,050 vinagre branco
1 l água
2 fatias de pão de forma

Desenvolvimento:

Preparar a guarnição:

Aparar as fatias de pão, cortar em cubos e colocar numa travessa no forno até ficarem dourados e reservar.

Para escalfar os ovos:

Colocar um tacho ao lume. Adicionar a água e o vinagre. Deixar ferver. Colocar os ovos individualmente dentro de uma tigela. Colocar os ovos um a um dentro do tacho. Deixar cozer lentamente durante 2 minutos. Arrefecer imediatamente em água gelada. Aparar com uma tesoura ou com uma faca, e guardar. A clara do ovo deve coagular e a gema deve ficar cremosa. Reservar.

Para o resto da receita:

Descascar, lavar e picar a cebola e fazer o mesmo com o alho. Descascar, lavar e cortar a batata em pedaços e lavá-las muito bem.

Para a preparação do tomate em "concassê": meter um tacho ao lume com água e deixar ferver.

Com os tomates, fazer uma incisão em cruz no lado oposto do pedúnculo. Mergulhar os tomates na água a ferver e deixar ficar durante alguns minutos. Retirar os tomates e mergulhar em água com gelo e pelar. Cortar os tomates a meio e espremer. Cortar as metades do tomate em cubos.

Colocar uma panela ao lume, adicionar a manteiga e o azeite. Juntar a cebola. Deixar refogar lentamente. Juntar a batata, deixar suar. Adicionar o caldo de galinha. Temperar com sal e deixar cozinhar um pouco. Colocar os tomates e continuar a cozedura. Depois passar pelo copo misturador e de seguida pelo passador chinês. Ferver novamente e retificar os temperos. Ligar o creme com as natas e servir bem quente.

Empratar a gosto.

Comentário:

Se quiserem obter uma cor mais intensa, pode optar por passar a sopa pelo passse vite e depois a chinês.