Éclaires de chocolate com raios de chocolate branco

Receita:
Ingredientes para 20 unidades

Para a massa de fartos:

0,250 l água
0,005 kg sal fino
0,010 kg açúcar
0,080 kg manteiga
0,125 kg farinha sem fermento
4 unidades ovos inteiros
0,020 kg manteiga (para untar)

Para o creme pasteleiro (1 l):
1 l leite meio gordo
0,300 kg açúcar em pó
0,100 kg farinha trigo sem fermento
0,050 kg farinha maizena
8 unidades gemas de ovo
1 unidade vagem de baunilha

Para o resto da receita:
0,400 kg chocolate preto culinária
0,200 kg chocolate branco culinária

Desenvolvimento:

Para a confecção da massa de fartos:
Colocar dentro de uma caçarola a água, a manteiga (cortada em pedaços) e o sal fino. Levar ao lume e ferver. Fora do lume misturar a farinha peneirada mexendo sempre para incorporar sem engrumar e deixar cozer novamente até a massa se descolar das bordas do tacho e formar uma bola. Retirar e deixar arrefecer.
Adicionar os ovos um a um batendo sempre com ajuda de uma batedeira (ou varas). Colocar a massa num saco pasteleiro com uma boquilha lisa ou frisada de 1,2 a 1,5 cm de diâmetro e tender a massa de fartos em cilindros num tabuleiro untado com um pouco de manteiga. Levar ao forno quente a 180ºC durante cerca de 15 a 20 minutos, com o cuidado de não abrir a porta do forno. Depois de cozido retirar do forno e deixar arrefecer sobre uma grelha.

Para confecção do creme pasteleiro:
Colocar numa caçarola o leite com a vagem de baunilha aberta em dois e levar ao lume até ferver. Numa tigela à parte, deitar o açúcar, a farinha e a maizena, e mexer muito bem. Juntar as gemas de ovo. Adicionar um pouco de leite e mexer. Depois deitar o restante leite a ferver mexendo sempre. Colocar tudo numa caçarola e levar ao lume e deixar até engrossar. Reservar.

Para o resto da confecção:
Perfurar os éclaires por baixo e rechear de creme com ajuda de um saco pasteleiro de boquilha lisa. Cobrir a parte superior com o chocolate preto derretido. Deixar arrefecer um pouco e colocar um pouco de chocolate branco derretido a gosto.

Comentário:

O chocolate para cobrir os éclaires pode ser substituído por fondant e o recheio pode ser ao gosto de cada um, ou até mesmo facultativo.



 

Frango grelhado à americana

Receita:
Ingredientes para 4 pessoas

1,200 kg frango
1 l óleo alimentar
0,200 kg tomate cacho médio
0,100 kg agriões
1,200 kg batata
0,200 kg cogumelo inteiro (tipo de paris)
8 unidades de bacon fatiado
0,025 kg mostarda de Dijon
0,025 kg pão ralado
Q.b sal fino
Q.b pimenta do moinho

Para o molho:
0,050 kg manteiga com sal
0,020 kg alho
1 unidade folha de louro
0,100 l vinho branco
0,100 l molho demi-glace

Desenvolvimento:

Chamuscar o frango e limpá-lo. Abrir o frango ao meio pelas costas. Retirar a coluna. Temperar com sal e pimenta.

Lavar os tomates e retirar o pedúnculo. Grelhar os tomates e as fatias de bacon. Lavar os cogumelos e grelhar. Escolher os agriões e reservar.

Limpar e aquecer bem a grelha. Molhar o frango com um pouco de óleo e grelhar lentamente, de um e outro lado. Colocar um pouco no forno se necessário para acabar a cozedura. Pincelar o frango com mostarda de "Dijon" e salpicar com pão ralado. Colocar de novo no forno para corar ligeiramente. Retirar e trinchar em quatro doses.

Para a preparação do molho:

Colocar uma frigideira ao lume. Adicionar a manteiga e deixar derreter. Juntar o dente de alho esmagado e a folha de louro, e deixar reduzir. Refrescar com o vinho branco e reduzir. Juntar o molho demi-glace e reduzir de novo. Retificar os temperos. Passar o molho pelo chinês e colocar em molheira.

Comentário:

Simples barato e eficaz, um clássico dos clássicos. Nada mais tenho a acrescentar...

Linguado com molho holandês

Receita:
Ingredientes para 4 pessoas

1,600 kg linguado
1 l leite meio gordo
1,500 l água
0,800 kg batatas
0,400 kg feijão verde
0,400 kg cenoura
0,025 kg salsa
0,100 kg limão
0,250 l molho holandês
Q.b sal grosso

Para o molho holandês (1 l):

16 unidades gemas de ovo
0,200 l água fria
1 l manteiga clarificada
0,050 l sumo de limão
Q.b sal fino
Q.b pimenta branca moída

Desenvolvimento:

Para a confecção do molho holandês:

Clarificar a manteiga e decantar. Cortar a manteiga em pequenas parcelas e deixar derreter lentamente em banho-maria até que se separe o leite.

Colocar as gemas dentro de uma caçarola e mexer um pouco. Juntar a água morna, levar ao lume lento e bater. Montar o "sabayon", mexendo sempre (em fogo lento), sem parar. O molho deve aumentar de volume e ficar com o aspeto de uma mousse. Retirar do lume logo que a temperatura do "sabayon" atinja os 60ºC e ponto de estrada. Incorporar progressivamente a manteiga clarificada e envolver lentamente com umas varas. Temperar com sal, pimenta e o sumo de limão (o sumo de limão pode ser acrescentado somente no momento de servir). Retificar os temperos e passar o molho holandês pela estamenha com cuidado.

Guardar em banho-maria coberto entre os 40ºC e os 50ºC no máximo.

Para o resto da receita:

Amanhar o linguado e filetar. Lavá-los muito bem em água fria. Enrolar os filetes de linguado e picar com um palito para manter a forma (eu optei por colocar um camarão descascado dentro de cada filete). Reservar.

Preparar e lavar os raminhos de salsa. Lavar o limão, canelar e cortar em meias luas finas.

Colocar um tacho ao lume com o leite e deixar ferver. Juntar a água e um pouco de sal. Adicionar as postas de pregado e deixar cozinhar muito lentamente.

Tornear as batatas e cozer em água e sal. Descascar as cenouras e cortar em rodelas. Cortar o feijão- verde em jardineira. Cozer os legumes separadamente em água e sal. Escorrer e servir bem quente.

Empratar a gosto.

Comentário:

O molho holandês é um molho emulsionado, semi-coagulado quente. Num hotel de grandes dimensões, este molho é realizado pelo "poissonier" (individuo que trata dos peixes). O molho holandês assim como os seus derivados são uma exelente opção para acompanhar preparações à base de peixes, ovos e até legumes (espargos). Também é uma boa base para gratinar um peixe como podem verificar na fotografia.

Creme de tomate

Receita:
Ingredientes para 8 pessoas

1,200 kg tomate (tipo coração de boi)
0,800 kg batata
0,100 kg cebola
0,025 kg alho
0,050 manteiga
0,050 l azeite
0,100 l natas (35 % mg)
1,5 l caldo de galinha
Q.b sal
Q.b açúcar (facultativo)

Para a guarnição:
8 unidades ovos
0,050 vinagre branco
1 l água
2 fatias de pão de forma

Desenvolvimento:

Preparar a guarnição:

Aparar as fatias de pão, cortar em cubos e colocar numa travessa no forno até ficarem dourados e reservar.

Para escalfar os ovos:

Colocar um tacho ao lume. Adicionar a água e o vinagre. Deixar ferver. Colocar os ovos individualmente dentro de uma tigela. Colocar os ovos um a um dentro do tacho. Deixar cozer lentamente durante 2 minutos. Arrefecer imediatamente em água gelada. Aparar com uma tesoura ou com uma faca, e guardar. A clara do ovo deve coagular e a gema deve ficar cremosa. Reservar.

Para o resto da receita:

Descascar, lavar e picar a cebola e fazer o mesmo com o alho. Descascar, lavar e cortar a batata em pedaços e lavá-las muito bem.

Para a preparação do tomate em "concassê": meter um tacho ao lume com água e deixar ferver.

Com os tomates, fazer uma incisão em cruz no lado oposto do pedúnculo. Mergulhar os tomates na água a ferver e deixar ficar durante alguns minutos. Retirar os tomates e mergulhar em água com gelo e pelar. Cortar os tomates a meio e espremer. Cortar as metades do tomate em cubos.

Colocar uma panela ao lume, adicionar a manteiga e o azeite. Juntar a cebola. Deixar refogar lentamente. Juntar a batata, deixar suar. Adicionar o caldo de galinha. Temperar com sal e deixar cozinhar um pouco. Colocar os tomates e continuar a cozedura. Depois passar pelo copo misturador e de seguida pelo passador chinês. Ferver novamente e retificar os temperos. Ligar o creme com as natas e servir bem quente.

Empratar a gosto.

Comentário:

Se quiserem obter uma cor mais intensa, pode optar por passar a sopa pelo passse vite e depois a chinês.

Tarte de amêndoa com açúcar em pó

Receita:
Ingredientes para 8 pessoas

Para a massa quebrada doce:
0,250 kg farinha sem fermento
0,125 kg açúcar em pó
0,125 kg manteiga
1 ovo
1 pitada de sal fino

Para a calda de açúcar:
0,500 kg açúcar
0,250 l água

Para o resto da receita:
0,150 kg miolo de amêndoa
15 unidades gemas de ovo
0,050 kg açúcar em pó
0,025 kg amêndoa inteiras descascadas
Q.b raspa de limão

Desenvolvimento:

Para fazer a massa:

Peneirar a farinha, o açúcar em pó e o sal para uma bacia e juntar a manteiga cortada aos pedaços pequenos. Misturar delicadamente com as pontas dos dedos de maneira a que a manteiga se misture bem à farinha até obter uma espécie de areia grosseira. Fazer um buraco na mistura e juntar o ovo ligeiramente batido e incorporar todos os elementos. Não amassar nem trabalhar a massa depois de os vários elementos estarem bem unidos. Para tornar a massa lisa e homogénea, pode quebrá-la uma vez só com a palma da mão. Fazer uma bola de massa, envolver num pouco de pelicula aderente e colocar no frigorífico durante pelo menos duas horas.

Para fazer a calda de açúcar:

Colocar o açúcar e a água numa caçarola e deixar ferver durante 3 minutos, não se esquecendo de retirar as impurezas com uma escumadeira.

Para a confecção do resto da receita:

Forrar uma forma de tarte de fundo amovível untada com manteiga com a massa quebrada doce e colocar no frigorífico.

Misturar a calda de açúcar às gemas mexendo com cuidado. Incorporar o miolo de amêndoa e a raspa de um limão. Colocar o creme obtido na tarteira forrada com a massa quebrada doce. Decorar com algumas amêndoas inteiras e polvilhar com açúcar em pó. Levar ao forno a cozer, durante aproximadamente 40 minutos a 180ºC.

Retirar do forno e deixar arrefecer, e colocar num prato com naperon.

Comentário:

Mais uma doce tentação irresistível...

Canja de galinha com cenoura

Receita:
Ingredientes para 10 pessoas

1,2 kg galinha do campo
0,240 kg cebola
0,020 kg salsa
0,020 kg alho
0,200 kg cenoura
0,100 kg massa pevide
Q.b sal grosso
Q.b grãos de pimenta preta

Desenvolvimento:

Chamuscar e lavar a galinha. Colocar uma panela ao lume, adicionar água até cobrir a galinha, a cebola e as cenouras inteiras descascadas, o ramo de salsa, a pimenta em grão e o sal. Cozer muito lentamemnte, não se esquecendo de escumar de vez em quando. Verificar se a galinha está cozida. Depois de cozida retirar e desfiar. Retirar as cenouras e cortar em camponesa e reservar. Passar o caldo de galinha pelo chinês de rede fina, ferver de novo, adicionar o pevide e deixar cozer. Retificar os temperos.

Por fim, antes de servir adicionar a galinha desfiada e a cenoura em camponesa.

Comentário:

Esta receita pode ser aromatizada com folhas de hortelã e pinhões. É muito boa e um pouco diferente.

Pescada em filete à Poveira

Receita:
Ingredientes para 4 pessoas

1,200 kg pescada nº 5
0,800 kg grelos
1 kg batata
4 unidades ovos
0,400 kg pão caseiro
0,050 l vinagre branco
0,025 kg alho
0,050 l sumo de limão
0,200 l azeite
0,010 kg pimentão doce
1 unidade folha de louro
Q.b sal grosso
Q.b pimenta preta em grão

Desenvolvimento:

Amanhar a pescada e cortar em filetes. Marinar a pescada com alho, sal grosso e sumo de limão. Cozer os ovos e cortar em quartos, ou em lâminas. Tornear as batatas e cozer em água e sal. Lavar os grelos e cozer em água e sal. Escorrer, esfriar e reservar.

Colocar um tacho ao lume com água, sal, louro, adicionar a pescada e deixar cozer em lume muito brando.

Meter um tacho ao lume, adicionar as cebolas picadas, o colorau e deixar refogar. Juntar o vinagre e temperar com sal.

Numa travessa, colocar uma fatia de pão caseiro e regar com um pouco de cebolada. Colocar a pescada por cima com um pouco de molho, os ovos por cima e à volta as batatas torneadas e os grelos salteados previamente em azeite e alho picado.

Comentário:

Este prático típico da região da Povoa de Varzim costuma ser servido numa frigideira de grés tapada com outra e atadas com um guardanapo.