Pescada em filete à Poveira

Receita:
Ingredientes para 4 pessoas

1,200 kg pescada nº 5
0,800 kg grelos
1 kg batata
4 unidades ovos
0,400 kg pão caseiro
0,050 l vinagre branco
0,025 kg alho
0,050 l sumo de limão
0,200 l azeite
0,010 kg pimentão doce
1 unidade folha de louro
Q.b sal grosso
Q.b pimenta preta em grão

Desenvolvimento:

Amanhar a pescada e cortar em filetes. Marinar a pescada com alho, sal grosso e sumo de limão. Cozer os ovos e cortar em quartos, ou em lâminas. Tornear as batatas e cozer em água e sal. Lavar os grelos e cozer em água e sal. Escorrer, esfriar e reservar.

Colocar um tacho ao lume com água, sal, louro, adicionar a pescada e deixar cozer em lume muito brando.

Meter um tacho ao lume, adicionar as cebolas picadas, o colorau e deixar refogar. Juntar o vinagre e temperar com sal.

Numa travessa, colocar uma fatia de pão caseiro e regar com um pouco de cebolada. Colocar a pescada por cima com um pouco de molho, os ovos por cima e à volta as batatas torneadas e os grelos salteados previamente em azeite e alho picado.

Comentário:

Este prático típico da região da Povoa de Varzim costuma ser servido numa frigideira de grés tapada com outra e atadas com um guardanapo.

Crocante de queijo de cabra com hortelã e mel

Receita;
Ingredientes para 4 pessoas

Para os crocantes de queijo de cabra
0,200 kg queijo de cabra (em rolo pequeno)
1 pacote de massa brick
0,010 kg hortelã
0,050 kg manteiga (derretida)
0,020 l mel

Para o vinagreta de mel e mostarda
0,010 kg mostarda à antiga
0,010 kg mel
0,020 l sumo de limão
0,050 l azeite
Q.b sal fino
Q.b pimenta de moinho

Para o resto da receita
0,100 kg mistura de alface
0,050 kg cenoura
0,020 kg amêndoa laminada

Desenvolvimento:

Para a vinareta, colocar numa tigela a mostarda e o sumo de limão, o mel, o sal e a pimenta. Verter o azeite em fio e mexer sempre com a ajuda de umas varas até obter uma mistura homogénea e reservar.

Cortar a massa brick ao meio com ajuda de um corta massa. Salpicar com um pouco de manteiga derretida. Colocar uma folha de hortelã (colocar no fundo um reforço de massa brik). Cortar o queijo às rodelas de 1 cm de espessura e colocar uma rodela em cada folha de brick. Fechar o embrulho. Saltear num pouco de manteiga e colocar no forno quente a 180ºC durante cerca de 2 a 3 minutos. À saída do forno, pincelar com um pouco de mel e servir de imediato com a salada previamente temperada com o vinagreta de mel e mostarda à antiga. Meter por cima um pouco de cenoura ralada e amêndoa laminada.

Comentário:

Parece-me mais uma boa forma de iniciar uma refeição....

Tornedó envolto em massa folhada, molho de ameixa e whisky

 

 

Receita:
Ingredientes para 4 pessoas

0,600 lombinho de boi limpo
8 fatias de bacon finas
4 fatias de presunto finas
0,200 kg massa folhada
0,200 kg espinafres (frescos ou congelados)
0,150 kg cogumelos (tipo paris)
0,100 kg ameixa seca
0,100 l molho demi-glace
0,025 l whisky
0,050 kg cebola
0,010 kg salsa
0,050 kg tomate sherrry
0,025 kg alho
1 unidade gema de ovo (para pincelar)
0,025 kg manteiga
Q.b sal fino
Q.b pimenta preta do moinho

Desenvolvimento:

Cortar o lombo em tornedó em nacos de 0,150 kg cada. Enrolar numa fatia de bacon, e picar com palitos. Saltear de todos os lados em lume vivo e reservar.
Cozer os espinafres em água com sal, escorrer, esfriar e reservar. Lavar os cogumelos, laminar e saltear com manteiga, alho picado, e no final juntar os espinafres e mexer. Retificar temperos.
Cortar quadrados de massa folhada (10 cm por 10 cm), e estender.
Colocar no meio uma fatia de presunto, por cima o salteado de legumes e por fim o tornedó, sem os palitos. Embrulhar na massa folhada. Pincelar com gema de ovo e levar a forno quente a 200ºC cerca de 12 a 15 minutos.
Entretanto, picar a cebola finamente. Refogá-la num tacho com um pouco de manteiga, adicionar as ameixas secas, mexer e flamejar com o whisky, reduzir e juntar o molho demi-glace, e cozinhar até atingir a consistência desejada.
Num prato marcador, meter o molho de ameixas e whisky, por cima o folhado e à volta os tomates sherry previamente salteados e algumas folhinhas de salsa.

Comentário:

Uma delícia, experimente e dê a sua opinião.....

 

Arroz de pato à Antiga

Receita:
Ingredeintes para 8 pessoas

1,500 kg pato
0,800 kg arroz (estufado)
0,200 kg bacon
0,200 kg chouriço de carne
0,200 kg cenoura
0,120 kg cebola
0,100 l vinho de Porto tinto
0,100 l brandy
0,200 l vinho branco
0,050 kg salsa
0,050 l sumo de limão
0,050 l óleo alimentar
0,050 kg manteiga
0,050 kg pimentão doce
Q.b sal grosso
Q.b cravinho da índia
Q.b pimenta preta em grão

Desenvolvimento:

Chamuscar e limpar o pato. Corar o pato num tacho em óleo. Tirar o pato e juntar a cebola picada. Colocar de novo o pato e refogar bem. Adicionar o bacon, o chouriço de carne e a cenoura descascada inteira. Temperar com sal, pimenta e o cravinho da índia. Refrescar com o vinho do Porto e o Brandy. Reduzir. Adicionar um pouco de vinho branco, ferver e adicionar a água até cobrir. Juntar o pimentão-doce e a folha de louro. Deixar cozinhar em lume brande. Retirar as carnes à medida que vão cozendo. Escumar o caldo quando necessário. Verificar a cozedura do pato, retirar e passar o caldo pelo passador chinês e guardar.

Desfiar o pato, cortar o bacon em lâminas, o chouriço e as cenouras às rodelas.

Colocar um tacho ao lume, adicionar um pouco de gordura do caldo do pato e um pouco de manteiga. Juntar o arroz e deixar vitrificar. Adicionar o dobro de caldo em relação à quantidade de arroz, juntar um pouco de sumo de limão e deixar ferver. Tapar e colocar no forno a 200ºC durante cerca de 18 a 20 minutos. Retirar o arroz do forno e abrir com um garfo.

Colocar uma camada de arroz numa canoa ou numa travessa de barro e juntar um pouco de pato desfiado e cobrir com o restante arroz. Regar com um pouco de caldo do pato, polvilhar com um pouco de queijo ralado e levar ao forno cerca de 2 a 4 minutos. Retirar e decorar com o chouriço, bacon, e as rodelas de cenoura, limão canelado e um raminho de salsa.

Comentário:

Um prato típico, ex-libris da culinária portuguesa...

Palmiers

Receita:
Ingredientes para 20 unidades

0,200 kg massa folhada
0,200 kg açúcar

Desenvolvimento:

Tender a massa folhada em forma de retângulo, colocando açúcar por baixo para facilitar a operação. Polvilhar com açúcar também por cima do retângulo. Enrolar a massa dos dois lados a partir das extremidades para o centro. Sobrepor a massa formando um rolo e cortar em fatias grossas. Enrolar em açúcar e cortar em fatias grossas (1cm de espessura). Colocá-las num tabuleiro forrado com papel vegetal, deixando um espaço entre elas. Levar ao forno e virar a meio da cozedura.

Comentário:

É uma receita de simples execução e muito boa sugestão para acompanhar um café a qualquer momento do dia.

Panna cotta com couli de frutos vermelhos

Receita;
Ingredientes para 10 pessoas

Para a panna cotta:
1 l natas (35% mg)
0,200 kg açúcar
5 unidades folhas de gelatina

Para o couli de frutos vermelhos:
0,500 kg frutos vermelhos congelados
0,250 kg açúcar
0,250 l água
0,050 kg limão
0,100 kg framboesas
0,100 kg morango
0,100 kg mirtilos

Desenvolvimento:

Para realizar a panna cotta:

Colocar as formas onde vão colocar a panna cotta no frigorífico. Colocar as folhas de gelatina em água. Reunir num tacho as natas e o açúcar e misturar. Levar ao lume a ferver. Fora do lume adicionar a gelatina escorrida e mexer. Verter nas formas refrigeradas e colocar no frio pelo menos duas horas.

Para realizar o couli de frutos vermelhos:

Realizar uma calda de açúcar fervendo o açúcar e a água. Colocar sobre os frutos vermelhos e mexer. Triturar com a varinha mágica, ou ainda melhor meter no copo misturador e passar num passador chinês (passador de rede fina). Esfriar e reservar.

Lavar os frutos vermelhos e cortar ou não a gosto. Reservar.

Para desenformar a panna cotta, colocar as formas num pouco de água quente e desenformar de imediato. Empratar a gosto.

Comentário:

Esta sobremesa é de origem italiana. A tradução palavra a palavra significa "natas cozidas". O mais corrente é de utilizar o couli de frutos vermelhos (com frutos frescos ou congelados) para acompanhar esta sobremesa. Eu fiz da maneira mais simples, mas se tivermos um pouco de imaginação, poderíamos adicionar nas natas umas especiarias, como por exemplo um pouco de anis estrelado ou até um pouco de cardamomo, e até um pouco de leite de coco. Por isso não tenha medo: cozinhe, experimente. As grandes ideias nascem muitas vezes de experiências assim. Às vezes vale a pena e noutras não passa de mais uma experiência. Como diz a celebre frase, "o caminho faz-se caminhando".

Aveludado de couve flor

Receita:
Ingredientes para 8 pessoas

1 kg couve flor
0,200 kg alho francês (parte branca)
0,100 kg manteiga
0,080 kg farinha sem fermento
1,600 l caldo de galinha
Q.b vinagre branco (para lavar a couve flor)
Q.b cerefólio
Q.b sal grosso

Para a ligação:
3 unidades gema de ovo
0,050 l natas (35 % mg)

Desenvolvimento:

Descascar e lavar o alho francês e a couve-flor. Dividir a couve-flor em raminhos e lavar com água e vinagre e guardar.

Para a guarnição, retirar alguns raminhos de couve-flor e cozer à inglesa e reservar. Retirar as folhinhas de cerefólio e colocar numa tigela com um pouco de água fria e reservar.

Cortar finamente a parte branca do alho francês. Suar o alho cortado em manteiga, sem ganhar cor. Acrescentar a farinha e cozer a embamata durante cerca de 2 a 3 minutos. Arrefecer o roux (mesmo que embamata). Deitar o caldo de galinha a ferver na embamata e mexer sem parar até que volte a ferver. Juntar os raminhos de couve-flor e temperar com sal. Cozer lentamente com tampa, durante cerca de 30 a 40 minutos.

Preparar a ligação:

Misturar as gemas de ovo com as natas, passar a chinês e reservar.

Passar o aveludado no copo misturador ou pela varinha mágica e depois pelo chinês de rede fina. Ferver novamente e fora do lume adicionar a ligação (diluir previamente com um pouco de aveludado). Verificar a untuosidade e o tempero.

Empratar o aveludado de couve-flor, acrescentar a guarnição (raminhos de couve flor e folhas de cerefólio).

 Comentário:

A ligação do aveludado composto pela gema de ovo e as natas deve ser realizado pouco antes de servir. O aveludado deve estar quente mas não a ferver sobre pena de cozer a gema de ovo.

Esta iguaria fica maravilhosa com um pouco de caviar, ou até com dados de foie gras fresco salteados.