Doce de tomate verde

Receita:
Ingredientes para 10 frascos de 220 gr

3,5 kg tomate verde
1,5 kg açúcar
0,010 l sumo de limão
0,005 kg raspa de limão fina

Desenvolvimento:

Pelar os tomates, cortar a meio, tirar as sementes e cortar em "concassê" (pequenos cubos). Colocar todos os ingredientes na bacia de cobre especial (ou num tacho comum) para elaborar os doces e cozinhar até atingir o ponto de estrada.

Coloque o doce ainda quente em frascos de vidro apropriados e previamente esterilizados e bem secos. Tape-os bem. Ponha-os depois com a tampa para baixo até eles ficarem frios. Essa técnica permite criar um vácuo natural e dessa forma o doce conserva-se mais tempo.

Depois de frio guardá-los num local fresco e seco. Desde que devidamente confeccionados e guardados em frascos apropriados e esterilizados, os doces podem conservar-se alguns anos. É uma boa forma de aproveitar o que a terra nos dá durantes as várias épocas do ano. É uma formidável companhia para barrar o pão de manhã ao pequeno-almoço.

Comentário:

O ponto de estrada: Coloque um pouco de doce num prato frio e passe-lhe com o dedo ou com uma espátula. Se abrir uma "estrada" e que não se feche de imediato, então o seu doce está pronto.

Parmentier de coxa de pato confitada

Receita:
Ingredientes para 4 pessoas

Para a coxa de pato confitada:
4 unidades de coxa de pato
0,200 kg sal grosso
0,025 kg açúcar moscavado
2 unidades folha de louro
0,025 kg alho
1 l gordura de pato
2 unidades bagas de zimbro
0,010 kg tomilho
0,010 kg pimenta preta em grão

Para o refogado de couve roxa agridoce:
0,400 kg couve roxa
0,200 kg maçã granny smith
0,010 l vinagre de maçã
0,010 l açúcar
0,050 l azeite
Q.b sal fino
Q.b pimenta preta em grão

Para a batata migada:
0,500 kg batata
0,050 kg azeite
0,010 kg salsa
Q.b sal
Q.b pimenta preta do moinho

Para a batata "maxim":
0,200 kg batata
0,020 l manteiga clarificada

Para os figos caramelizados:
0,200 kg figos
0,020 l mel
Q.b pimenta preta de moinho

Desenvolvimento:

Para as coxas de pato:

Numa bacia colocar as coxas de pato e esfregar com o sal e o açúcar. Cobrir com pelicula aderente e meter no frigorifíco de um dia para ao outro.

Retirar e remover o excesso de sal das coxas de pato. Numa panela grande, dispor as coxas sem sobrepor. Adicionar o tomilho, alho, louro, zimbro, pimenta e a gordura de pato. Leve a panela em lume muito brando (a temperatura não pode exceder os 70ºC), e deixar cozinhar aproximadamente 5 horas. Depois retirar do lume e deixar a carne esfriar na própria panela.

Reservar.

 

Para a couve roxa refogada:

Cortar a couve em juliana e colocar numa tigela com água fria e deixar de molho 10 minutos. Em seguida retirar a couve e transferir para um escorredor.

Descascar as maçãs e cortar ao meio. Retire as sementes. Cortar em metades e depois em lâminas finas. Levar uma frigideira ao lume e adicionar todos outros ingredientes. Misturar e deixar cozinhar mexendo sempre. O repolho deve ficar "Al dente" ou seja mal cozido, crocante.

 

Para a batata migada:

Cozer a batata com a pele. Verificar a cozedura, escorrer, tirar a pele e, com ajuda de um garfo, esmagar a batata e adicionar um pouco de azeite, sal e pimenta.  No momento de servir juntar a salsa picada grosseiramente para conservar a cor e o sabor.

 

Para a batata "maxim":

Cortar a batata em cilindro. Laminar finamente. Fazer um rosácea e fritar em lume brando.

 

Para os figos caramelizados:

Lavar e cortar a meio os figos. Por cima colocar um pouco de mel e pimenta. Colocar em forno quente a 180ºC durante cerca de 5 minutos, e reservar.

Empratar a gosto.

Comentário:

Aqui segue uma boa receita de pato para tentar ter uma alternativa ao redundante e pesado arroz de pato tradicional.

Gosto de cozinha tradicional portuguesa, mas falta um pouco de imaginação aos restaurantes para conseguirem dar outras opções aos seus clientes. O cliente tem de ser surpreendido.

Por isso saia da rotina, experimente e dê asas a sua criatividade.

Bávaro de nutella com crocante de arroz

Receita:
Ingredientes para 12 pessoas

Para o biscoito crocante de arroz:
0,110 kg chocolate com leite
0,110 kg nutella
0,100 kg tortilas de arroz
0,040 kg manteiga

Para o creme de chocolate preto:
0,200 l natas vegetais
0,200 kg chocolate preto
0,030 kg açúcar
0,080 l leite meio gordo
3 unidade de folhas de gelatina
3 unidades de gemas de ovo

Para a mousse de nutella:
0,150 l + 0,300 l de natas
0,150 kg nutella
0,150 l leite meio gordo
0,060 kg açúcar
6 unidades folhas de gelatina
6 unidades gema de ovo

Desenvolvimento:

Para o biscoito crocante de arroz:

Esmagar as tortilhas de arroz e colocar numa bacia. Colocar em banho-maria o nutella, o chocolate com leite e a manteiga, e misturar. Quando os ingredientes estiverem derretidos, verter por cima das tortilhas de arroz esmagadas, e misturar. Colocar o aparelho obtido num aro de inox (28 cm de diâmetro) a fazer uma base lisa. Colocar no congelador durante cerca de 20 minutos para solidificar.

Para o creme de chocolate preto:

Colocar as folhas de gelatina numa bacia com água.

Meter o leite e as natas e ferver. Numa bacia, bater as gemas de ovo com o açúcar e adicionar o aparelho anterior em fio e misturar. 

Voltar a colocar no tacho e cozer em lume brando até o creme espessar, com o cuidado de este não ferver. Colocar o creme obtido no chocolate previamente partido em pedaços pequenos. Ao contactar com o creme quente o chocolate vai acabar por derreter. Por fim adicionar as folhas de gelatina previamente escorridas no aparelho e misturar.

Deixar arrefecer um pouco, cerca de 15 a 20 minutos e depois colocar por cima do biscoito crocante de arroz. Voltar a meter o aro no frigorífico para solidificar.

Para a mousse de nutella:

Colocar as folhas de gelatina numa bacia com água. Meter o leite e as natas (0,150 l) e ferver.

Numa bacia, bater as gemas de ovo com o açúcar e adicionar o aparelho anterior em fio, e misturar. Voltar a colocar no tacho e cozer em lume brando até o creme espessar, com o cuidado de este não ferver. Colocar o creme obtido no nutella e misturar. Adicionar as folhas de gelatina previamente escorridas no aparelho e misturar. Deixar arrefecer um pouco, cerca de 15 a 20 minutos, e juntar o restante das natas (0,300 l) batidas em chantili, e envolver. Por fim colocar no aro por cima do biscoito crocante de arroz e do creme de chocolate. Voltar a meter o aro no frigorífico para solidificar.

Antes de servir, passar uma faca (colocada em água quente) à volta e desenformar. Decorrar a gosto.

Comentário:

Mais uma boa sugestão para qualquer ocasião festiva que apele a coisas doces.

Experimente e comente...

Bolo tiramisu

Receita;
Ingredientes para 12 pessoas

Para o aparelho de queijo mascarpone;
0,060 kg açúcar
0,030 l água
5 unidades gemas de ovo
2 unidades folhas de gelatina
0,500 kg queijo mascarpone
0,400 kg natas vegetais
Q.b essência de baunilha

Para o xarope:
0,200 l água
0,070 kg açúcar
0,030 kg café solúvel
Q.b de Amaretto

Para o resto da receita:
0,400 kg Palitos De La Reine
0,025 kg chocolate preto em pó amargo

Desenvolvimento;

 

Para o xarope de café:

Ferver a água, juntar o açúcar e de seguida o café. Deixar esfriar e aromatizar com o Amaretto.

 

Para o aparelho de queijo mascarpone:

Colocar as folhas de gelatina na água fria para amolecer.

Num tacho colocar o açúcar e a água e ferver até atingir o ponto de bola mole (121ºC se tiver um termómetro), ou seja deixar ferver durante cerca de 3 minutos aproximadamente. Colocar a calda de açúcar em fio sobre as gemas de ovo e bater, comece devagar e vá aumentando a velocidade da batedeira até o aparelho dobrar de volume.

Escorrer a gelatina, tirar o excesso de água e ferver com um pouco de natas, mexer e colocar na mistura de gema de ovo e calda de açúcar, e misturar. Adicionar o queijo mascarpone e bater de novo com ajuda da batedeira, e então para finalizar envolver as natas previamente batidas em chantili e aromatizar com um pouco de essência de baunilha.

Embeber os palitos De La Reine no xarope de café e com ajuda de um aro de inox colocar por camadas intercaladas os biscoitos embebidos e o aparelho de queijo mascarpone. Colocar no frigorífico de um dia para ou outro. No momento de servir, tirar o aro de inox e polvilhar o bolo tiramisu com o chocolate amargo em pó.

Servir bem frio.

Comentário:

Visto que o "Amaretto" não se arranja com facilidade aqui em Portugal, pode substituir por um pouco de Rum ou outra bebida a seu gosto. Contudo tenho de realçar que a receita genuína do Tiramisu, sendo uma receita de origem italiana, leva sempre o Amaretto que é uma bebida oriunda do próprio país.

A generosidade da natureza

A semana passada decidi fazer doce de Amora Silvestre. É tempo delas e se quero juntar mais um doce ao catálogo de doces do chefecuco tem que ser feitos neste mês de Agosto. Mas não é sobre o doce que quero falar.

Quero partilhar convosco algumas ideias que me assolaram enquanto andava na apanha das amoras.

Das amoras silvestres guardo memórias de infância quando as apanhava e fazia "vinho" ou umas sopas doces. Era uma delícia para a minha boca e - acho eu - para a daqueles que partilhavam comigo essa iguaria. É claro que era também uma tarefa extra e muito árdua para a minha mãe e minha avó que lavavam a roupa no tanque. Enfim, não há bela sem senão.

Para fazer o doce precisava de 2/3 quilos, no mínimo. Para tornar a apanha das amoras nos matos e nos campos uma tarefa agradável tive logo necessidade de a associar a outras ideias mais prazenteiras.

Assim não foi uma apanha foi um passeio, uma revisitação aos lugares de infância onde fui feliz. Foram muitas as memórias que me assaltaram enquanto colhia uma após outra amora. 

Ao passar pelos campos senti uma certa tristeza ao vê-los, na sua maioria, abandonados. O que antes era uma imensidão de milho, ou erva para o gado, transformou-se num matagal dominado pelas silvas, mato e árvores. Também enquanto lá andei não vi ninguém. Sinais dos tempos.

Bom, mas para a confecção do doce o crescimento das silvas nos campos foi positiva. Algures encontrei um desses campos abandonados que era um autêntico paraíso das amoras. A ladear o campos existem choupos que as silvas tratam de trepar e nesta altura exibem a beleza dos seus frutos. Em 4 horas apanhei 6 quilos de fruto. Umas amoras mais pequeninas outras grandes mas todas pretinhas e muito doces. Quando alguma se esmagava enquanto a colhia já não ia para o recipiente ia directamente para a boca. E como eram doces.

Nesses momentos voltou um pensamento que já partilhei aqui convosco: como a natureza é generosa para connosco.

Dito isto dou-vos um conselho: ainda neste mês (porque depois a amora silvestre perde a graça) dediquem um tempo a apanhar amoras, se possível façam-no em família se houver crianças. Elas vão adorar. E depois façam doces: aqueles que fazíamos em criança, uma compota ou tartes. Vão ver que são deliciosos.

Se tiverem preguiça e quiseram na mesma saborear o doce de amora silvestre temos alguns frascos para satisfazer os vossos desejos.

Rissóis de atum

Receita:
Ingredientes para 35 unidades

Para a massa
0,500 kg farinha sem fermento
0,500 l água
1 casca de limão
0,050 kg manteiga
0,010 kg sal fino

Para o recheio
0,300 kg atum em lata
0,010 kg salsa
0,025 kg azeitona preta sem caroço
2 unidades de ovo cozido
0,025 l ketchup
0,050 l maionese

Para panar os rissóis
3 unidades ovos inteiros
0,300 kg pão ralado
0,100 kg farinha sem fermento
Q.b óleo para fritar

Desenvolvimento:

Para a recheio:

Escorrer o atum, esmagar bem e deitar numa tigela. Juntar a salsa e os ovos cozidos picados e as azeitonas cortadas às rodelas e mexer. Adicionar por fim o molho maionese e o ketchup. Mexer bem.

Retificar os temperos e reservar.

 

Para a massa:

Ferver a água juntamente com a manteiga, a casca de limão e temperar com sal. Juntar a farinha de uma só vez e mexer até formar uma bola de massa. Nessa altura retirar do lume e trabalhar a massa numa bancada de trabalho para a homogeneizar.

Reservar.

 

Para a confeção:

Estender a massa finamente. Dispor vários montinhos de recheio na massa. Pincelar com água à volta de cada montinho de recheio. Dobrar a restante massa por cima, tapando com ela o recheio. Cortar os rissóis com um corta massa frisado e colocá-los num tabuleiro forrado com papel vegetal.

Para panar os rissóis, passá-los primeiro pela farinha, a seguir pelos ovos batidos e por fim pelo pão ralado. Fritar de seguida em óleo bem quente e em pouca quantidade de cada vez.

Escorrê-los sobre papel absorvente e servir de imediato.

Comentário:

Mais uma receita de rissóis. Neste tipo de receita, o que interessa é saber fazer a massa porque o recheio que colocamos dentro depende do gosto de cada um. Nesse sentido mãos à obra....

Semifrio de morango e manga

Receita:
Ingredientes para 12 pessoas

Para a massa de entremeio:
6 unidades de ovos
0,150 kg açúcar
0,150 kg farinha sem fermento
Q.b manteiga (Para untar)
Q.b farinha (Para untar)

Para a mousse de manga:
0,100 l natas vegetais
0,150 kg polpa de manga
2 unidades folhas de gelatina

Para a mousse de morango:
0,100 l natas vegetais
0,150 kg polpa de morango
2 unidades folhas de gelatina

Para o merengue italiano:
0,075 l água
0,200 kg açúcar
3 unidades de claras de ovo
1 pitada sal fino

Para o resto da receita:
0,100 kg framboesas
0,100 kg mirtilos
0,200 kg manga
0,100 kg morango
0,200 kg chantili em pó
0,050 l abrilhantador

Desenvolvimento:

Para a massa de entremeio:

Separar as claras das gemas. Colocar numa bacia as gemas e bater em relevo. Adicionar as claras batidas em castelo com o açúcar e de seguida juntar a farinha previamente peneirada. Envolver bem.

Deite 1/3 da massa numa forma com aro amovível previamente untada com manteiga e polvilhada com farinha. Levar ao forno pré-aquecido a 180º e deixe cozer cerca de 8 minutos. Repetir a mesma operação mais duas vezes, para a restante massa.

Reservar as bases de massa.

Para o merengue italiano:

Juntar num recipiente o açúcar e a água. Levar a ferver. Escumar e colocar o termómetro de açúcar. Levar o açúcar a cozer a 117-118ºC. Assim que o açúcar começar a cozer, bater as claras (e a pitada de sal) em castelo. Verter a calda de açúcar lentamente em fio muito fino sobre as claras em castelo, continuar a bater até o merengue arrefecer por completo.

Reservar.

Para a mousse de manga:

Aquecer a polpa de manga. Juntar as folhas de gelatina previamente metidas em água para amolecer e escorridas. Numa bacia juntar metade do merengue italiano e a polpa de manga com as folhas de gelatina e mexer. Bater as natas em chantili leve e adicionar a mistura anterior. Envolver delicadamente.

Para a mousse de morango:

Seguir o mesmo procedimento do que o utlizado na confeção da mousse de manga, utilizando a outra metade do merengue italiano.

Para elaborar o resto da receita:

Colocar num aro em inox as bases de entremeio com as duas mousses. Colocar no frigorífico durante cerca de três horas. Passado esse tempo, passar com uma faca no aro para descolar o semifrio. Decorar o semifrio com chantili e por cima a fruta de forma harmoniosa. Colocar por cima da fruta um pouco de abrilhantador com ajuda de um pincel para dar brilho à fruta e para a proteger.

Comentário:

O fato de colocar o merengue italiano às mousses de frutas permite adquirir um pouco mais de leveza. A receita parece complicada mas não o é de todo. Faça-a por partes e verá que chegará a bom porto...

Por isso experimente... e comente...