Bolo tiramisu

Receita;
Ingredientes para 12 pessoas

Para o aparelho de queijo mascarpone;
0,060 kg açúcar
0,030 l água
5 unidades gemas de ovo
2 unidades folhas de gelatina
0,500 kg queijo mascarpone
0,400 kg natas vegetais
Q.b essência de baunilha

Para o xarope:
0,200 l água
0,070 kg açúcar
0,030 kg café solúvel
Q.b de Amaretto

Para o resto da receita:
0,400 kg Palitos De La Reine
0,025 kg chocolate preto em pó amargo

Desenvolvimento;

 

Para o xarope de café:

Ferver a água, juntar o açúcar e de seguida o café. Deixar esfriar e aromatizar com o Amaretto.

 

Para o aparelho de queijo mascarpone:

Colocar as folhas de gelatina na água fria para amolecer.

Num tacho colocar o açúcar e a água e ferver até atingir o ponto de bola mole (121ºC se tiver um termómetro), ou seja deixar ferver durante cerca de 3 minutos aproximadamente. Colocar a calda de açúcar em fio sobre as gemas de ovo e bater, comece devagar e vá aumentando a velocidade da batedeira até o aparelho dobrar de volume.

Escorrer a gelatina, tirar o excesso de água e ferver com um pouco de natas, mexer e colocar na mistura de gema de ovo e calda de açúcar, e misturar. Adicionar o queijo mascarpone e bater de novo com ajuda da batedeira, e então para finalizar envolver as natas previamente batidas em chantili e aromatizar com um pouco de essência de baunilha.

Embeber os palitos De La Reine no xarope de café e com ajuda de um aro de inox colocar por camadas intercaladas os biscoitos embebidos e o aparelho de queijo mascarpone. Colocar no frigorífico de um dia para ou outro. No momento de servir, tirar o aro de inox e polvilhar o bolo tiramisu com o chocolate amargo em pó.

Servir bem frio.

Comentário:

Visto que o "Amaretto" não se arranja com facilidade aqui em Portugal, pode substituir por um pouco de Rum ou outra bebida a seu gosto. Contudo tenho de realçar que a receita genuína do Tiramisu, sendo uma receita de origem italiana, leva sempre o Amaretto que é uma bebida oriunda do próprio país.

A generosidade da natureza

A semana passada decidi fazer doce de Amora Silvestre. É tempo delas e se quero juntar mais um doce ao catálogo de doces do chefecuco tem que ser feitos neste mês de Agosto. Mas não é sobre o doce que quero falar.

Quero partilhar convosco algumas ideias que me assolaram enquanto andava na apanha das amoras.

Das amoras silvestres guardo memórias de infância quando as apanhava e fazia "vinho" ou umas sopas doces. Era uma delícia para a minha boca e - acho eu - para a daqueles que partilhavam comigo essa iguaria. É claro que era também uma tarefa extra e muito árdua para a minha mãe e minha avó que lavavam a roupa no tanque. Enfim, não há bela sem senão.

Para fazer o doce precisava de 2/3 quilos, no mínimo. Para tornar a apanha das amoras nos matos e nos campos uma tarefa agradável tive logo necessidade de a associar a outras ideias mais prazenteiras.

Assim não foi uma apanha foi um passeio, uma revisitação aos lugares de infância onde fui feliz. Foram muitas as memórias que me assaltaram enquanto colhia uma após outra amora. 

Ao passar pelos campos senti uma certa tristeza ao vê-los, na sua maioria, abandonados. O que antes era uma imensidão de milho, ou erva para o gado, transformou-se num matagal dominado pelas silvas, mato e árvores. Também enquanto lá andei não vi ninguém. Sinais dos tempos.

Bom, mas para a confecção do doce o crescimento das silvas nos campos foi positiva. Algures encontrei um desses campos abandonados que era um autêntico paraíso das amoras. A ladear o campos existem choupos que as silvas tratam de trepar e nesta altura exibem a beleza dos seus frutos. Em 4 horas apanhei 6 quilos de fruto. Umas amoras mais pequeninas outras grandes mas todas pretinhas e muito doces. Quando alguma se esmagava enquanto a colhia já não ia para o recipiente ia directamente para a boca. E como eram doces.

Nesses momentos voltou um pensamento que já partilhei aqui convosco: como a natureza é generosa para connosco.

Dito isto dou-vos um conselho: ainda neste mês (porque depois a amora silvestre perde a graça) dediquem um tempo a apanhar amoras, se possível façam-no em família se houver crianças. Elas vão adorar. E depois façam doces: aqueles que fazíamos em criança, uma compota ou tartes. Vão ver que são deliciosos.

Se tiverem preguiça e quiseram na mesma saborear o doce de amora silvestre temos alguns frascos para satisfazer os vossos desejos.

Rissóis de atum

Receita:
Ingredientes para 35 unidades

Para a massa
0,500 kg farinha sem fermento
0,500 l água
1 casca de limão
0,050 kg manteiga
0,010 kg sal fino

Para o recheio
0,300 kg atum em lata
0,010 kg salsa
0,025 kg azeitona preta sem caroço
2 unidades de ovo cozido
0,025 l ketchup
0,050 l maionese

Para panar os rissóis
3 unidades ovos inteiros
0,300 kg pão ralado
0,100 kg farinha sem fermento
Q.b óleo para fritar

Desenvolvimento:

Para a recheio:

Escorrer o atum, esmagar bem e deitar numa tigela. Juntar a salsa e os ovos cozidos picados e as azeitonas cortadas às rodelas e mexer. Adicionar por fim o molho maionese e o ketchup. Mexer bem.

Retificar os temperos e reservar.

 

Para a massa:

Ferver a água juntamente com a manteiga, a casca de limão e temperar com sal. Juntar a farinha de uma só vez e mexer até formar uma bola de massa. Nessa altura retirar do lume e trabalhar a massa numa bancada de trabalho para a homogeneizar.

Reservar.

 

Para a confeção:

Estender a massa finamente. Dispor vários montinhos de recheio na massa. Pincelar com água à volta de cada montinho de recheio. Dobrar a restante massa por cima, tapando com ela o recheio. Cortar os rissóis com um corta massa frisado e colocá-los num tabuleiro forrado com papel vegetal.

Para panar os rissóis, passá-los primeiro pela farinha, a seguir pelos ovos batidos e por fim pelo pão ralado. Fritar de seguida em óleo bem quente e em pouca quantidade de cada vez.

Escorrê-los sobre papel absorvente e servir de imediato.

Comentário:

Mais uma receita de rissóis. Neste tipo de receita, o que interessa é saber fazer a massa porque o recheio que colocamos dentro depende do gosto de cada um. Nesse sentido mãos à obra....

Semifrio de morango e manga

Receita:
Ingredientes para 12 pessoas

Para a massa de entremeio:
6 unidades de ovos
0,150 kg açúcar
0,150 kg farinha sem fermento
Q.b manteiga (Para untar)
Q.b farinha (Para untar)

Para a mousse de manga:
0,100 l natas vegetais
0,150 kg polpa de manga
2 unidades folhas de gelatina

Para a mousse de morango:
0,100 l natas vegetais
0,150 kg polpa de morango
2 unidades folhas de gelatina

Para o merengue italiano:
0,075 l água
0,200 kg açúcar
3 unidades de claras de ovo
1 pitada sal fino

Para o resto da receita:
0,100 kg framboesas
0,100 kg mirtilos
0,200 kg manga
0,100 kg morango
0,200 kg chantili em pó
0,050 l abrilhantador

Desenvolvimento:

Para a massa de entremeio:

Separar as claras das gemas. Colocar numa bacia as gemas e bater em relevo. Adicionar as claras batidas em castelo com o açúcar e de seguida juntar a farinha previamente peneirada. Envolver bem.

Deite 1/3 da massa numa forma com aro amovível previamente untada com manteiga e polvilhada com farinha. Levar ao forno pré-aquecido a 180º e deixe cozer cerca de 8 minutos. Repetir a mesma operação mais duas vezes, para a restante massa.

Reservar as bases de massa.

Para o merengue italiano:

Juntar num recipiente o açúcar e a água. Levar a ferver. Escumar e colocar o termómetro de açúcar. Levar o açúcar a cozer a 117-118ºC. Assim que o açúcar começar a cozer, bater as claras (e a pitada de sal) em castelo. Verter a calda de açúcar lentamente em fio muito fino sobre as claras em castelo, continuar a bater até o merengue arrefecer por completo.

Reservar.

Para a mousse de manga:

Aquecer a polpa de manga. Juntar as folhas de gelatina previamente metidas em água para amolecer e escorridas. Numa bacia juntar metade do merengue italiano e a polpa de manga com as folhas de gelatina e mexer. Bater as natas em chantili leve e adicionar a mistura anterior. Envolver delicadamente.

Para a mousse de morango:

Seguir o mesmo procedimento do que o utlizado na confeção da mousse de manga, utilizando a outra metade do merengue italiano.

Para elaborar o resto da receita:

Colocar num aro em inox as bases de entremeio com as duas mousses. Colocar no frigorífico durante cerca de três horas. Passado esse tempo, passar com uma faca no aro para descolar o semifrio. Decorar o semifrio com chantili e por cima a fruta de forma harmoniosa. Colocar por cima da fruta um pouco de abrilhantador com ajuda de um pincel para dar brilho à fruta e para a proteger.

Comentário:

O fato de colocar o merengue italiano às mousses de frutas permite adquirir um pouco mais de leveza. A receita parece complicada mas não o é de todo. Faça-a por partes e verá que chegará a bom porto...

Por isso experimente... e comente...

Muffin de cenoura e amêndoa

Receita:
Ingredientes para 16 unidades

0,500 kg cenoura ralada
4 unidades de ovos inteiros
0,100 kg farinha sem fermento
0,200 kg açúcar em pó
0,015 kg fermento em pó
0,250 kg miolo de amêndoa moída fina
0,050 l óleo alimentar
1 pitada de sal fino
0,020 kg farinha sem fermento (para untar)
0,020 kg manteiga (para untar)

Desenvolvimento:

Lavar as cenouras, descascar, ralar e reservar.

Numa bacia colocar os ovos inteiros e misturar com o açúcar em pó. Peneirar a farinha, o fermento, o miolo de amêndoa. Juntar ao aparelho anterior e mexer com uma colher. Adicionar o óleo e as cenouras raladas até obter uma massa homogénea.

Barrar formas de pastéis de nata com manteiga e farinha. Colocar a massa dentro de cada forma até aos 3/4 e meter no forno quente a 180ºC durante cerca de 15 a 20 minutos. Verificar a cozedura dos muffin. Retirar e deixar arrefecer e desenformar.

No momento de servir pode polvilhar com açúcar em pó.

Comentário:

Costumava comer este bolo em Genebra na Suíça. Lá era costume fazer o bolo grande e cortar à fatia. A única diferença é que eles colocavam "glaçe real"  (mistura de clara de ovo, algumas gotas de sumo de limão e açúcar em pó) por cima do bolo fazendo um manto branco. E também colocavam para decorar em cada fatia uma cenoura em massepain.

Queijadas de laranja

Receita:
Ingredientes para 15 unidades

0,250 l água
0,500 kg açúcar
0,030 kg farinha sem fermento
0,030 kg coco ralado
10 unidades ovos
2 unidades gemas de ovo
0,300 kg laranja (2 laranjas)
Q.b manteiga (para untar as formas)
Q.b pão ralado (para untar as formas)

Desenvolvimento:

Levar ao lume a água e o açúcar deixando ferver cerca de 2 minutos, e deixar arrefecer um pouco. Juntar a farinha, o coco ralado, os ovos e as gemas e misturar bem. Adicionar o sumo das 2 laranjas e a raspa de uma só laranja.
Untar as formas de pastéis de nata com manteiga e o pão ralado. Verter o aparelho aos 3/4 das formas e levar ao forno quente a 180ºC durante cerca de 20 minutos. Desenformar ainda morno e colocá-las nas formas de papel plissado.

Comentário:

Mais umas pequenas delicias bem apreciadas dos portugueses...

Brigadeiros de chocolate

Receitas:
Ingredientes para 30 unidades

1 lata de leite condensado
0,120 kg cacau (preto de preferência)
0,040 kg manteiga
Q.b chocolate granulado
Q.b coco ralado

Desenvolvimento:

Misturar o leite condensado, o cacau e a manteiga numa caçarola e levar ao lume mexendo sempre até atingir o "ponto de estrada".

Retirar do lume e colocar numa travessa untada ligeiramente com óleo. Deixar arrefecer. Formar bolinhas de tamanho regular e passar pelo chocolate granulado ou coco ralado.

Comentário:

só algumas notas.

O "ponto de estrada" é uma expressão usada habitualmente em culinária para verificar o ponto da calda de açucar. Normalmente coloca-se uma pequena amostra num pequeno prato, passa-se a espátula pela amostra e se abrir uma "estrada" que não se feche de imediato, então isso define o "ponto estrada".

Existem outros pontos de açucar como o ponto de pasta, ponto de fio, ponto de pérola, ponto de rebuçado, ponto de areia. São estados que o açucar toma pela ação da fervura.

O termo "aparelho" em culinária significa uma mistura de ingredientes.