Muffins de chocolate preto e nozes

Receita:
Ingredientes para 12 unidades

0,300 kg chocolate preto (70%)
0,100 kg miolo de nozes
0,200 kg manteiga
8 unidades ovos
0,200 kg açúcar
0,100 kg farinha sem fermento
0,010 kg fermento em pó
Q.b açúcar em pó (facultativo)

Desenvolvimento:

Colocar o chocolate e a manteiga em banho-maria.

Picar as nozes grosseiramente e reservar.

Bater os ovos e o açúcar até o aparelho ficar esbranquiçado. Incorporar então a mistura chocolate/manteiga e mexer. Adicionar a farinha e o fermento, previamente peneirado, sobre o aparelho de chocolate, e envolver delicadamente. Por fim juntar  o miolo de nozes picado grosseiramente.

Colocar nas formas de pastéis de nata previamente untadas com manteiga e farinha. Meter no forno quente a 180ºC durante cerca de 15 a 20 minutos. Verificar a cozedura e deixar arrefecer.  Antes de servir polvilhar com açúcar em pó.

Comentário:

A degustar sem moderação... Ou por outras palavras, "é de comer e chorar por mais..."

Empadas folhadas de bacalhau com camarão

Receita:
Ingredientes para 24 unidades

0,300 kg migas de bacalhau
0,200 kg camarão (20/30)
0,100 kg queijo de azeitão
0,250 kg massa folhada
0,050 l azeite
0,120 kg cebola
0,020 kg alho
0,010 kg salsa
1 unidade folha de louro
1 unidade gema de ovo
1 unidade ovo (para pincelar)
Q.b sal fino
Q.b pimenta do moinho

Desenvolvimento:

Desfiar as migas de bacalhau e colocar em várias águas para tirar o excedente de sal.  Escorrer e reservar. Descascar os camarões, tirar a tripa e cortar em cubos pequenos.

Tirar a pele ao queijo de azeitão e cortar em nacos pequenos.

Picar a cebola e o alho finamente e guardar.

Colocar um tacho ao lume, juntar o azeite, a folha de louro, a cebola e o alho. Refogar lentamente. Adicionar o bacalhau (bem escorrido) e os pedaços de camarão, cozinhar por mais alguns minutos. Retificar os temperos e adicionar a salsa. Colocar o recheio numa bacia e adicionar a gema de ovo para ligar todos os ingredientes.

Tender a massa folhada e cortar discos de massa. Por cima colocar um montinho de recheio com um pouco de queijo de azeitão, pincelar com água as beiras e fechar para elaborar a empada. Calcar bem os bordos.

Dispor as empadas sobre o tabuleiro com papel vegetal, pincelar com o ovo previamente batido. Levar ao forno durante cerca de 10 a 12 minutos. Retirar as empadas folhadas e servir tépido.

Comentário:

Pode substituir o queijo de azeitão por outro ao seu gosto. O queijo traz um sabor extraordinário a estas empadas.

Utilizei umas formas apropriadas para moldar as empadas como podem verificar nas fotografia abaixo da página. Na área da cozinha muitos dos utensílios até aqui só disponíveis para a indústria começam a estar disponíveis para o pequeno consumidor. Às vezs encontramos coisas úteis. Esta pequena peça é um exemplo. 

Tarte de ameixas com creme de amêndoa

Receita:
Ingredientes para 8 pessoas
Para a massa quebrada doce:
0,250 kg farinha sem fermento
0,125 kg açúcar em pó
0,125 kg manteiga
1 ovo
1 pitada de sal fino

Para o creme de amêndoa:
0,100 kg manteiga
0,100 kg açúcar
2 unidades de ovo
0,100 kg miolo de amêndoa (fino)
0,010 l Rum
Q.b essência de baunilha

Para o resto da receita:
1 kg ameixas
Q.b açúcar em pó (ou abrilhantador)

Desenvolvimento:

Para a massa:
Peneirar a farinha, o açúcar em pó e o sal para uma bacia e juntar a manteiga cortada aos pedaços pequenos. Misturar delicadamente com as pontas dos dedos de maneira a que a manteiga se misture bem à farinha até obter uma espécie de areia grosseira. Fazer um buraco na mistura e juntar o ovo ligeiramente batido e incorporar todos os elementos. Não amassar nem trabalhar a massa depois de os vários elementos estarem bem unidos. Para tornar a massa lisa e homogénea, pode quebrá-la uma vez só com a palma da mão. Fazer uma bola de massa, envolver num pouco de pelicula aderente e colocar no frigorífico durante pelo menos duas horas.

Para o creme de amêndoa:
Misturar a manteiga amolecida numa bacia com ajuda de umas varas. Juntar o açúcar e homogeneizar o aparelho. Adicionar os ovos um a um e de seguida a farinha de amêndoa. Perfumar com algumas gotas de essência de baunilha e o Rum. Guardar no frigorífico.

Para o resto da receita:
Untar uma tarteira com manteiga. Estender a massa (5 mm) de espessura e colocar na tarteira, de preferência antiaderente. Adicionar o creme de amêndoa. Por cima colocar as ameixas previamente lavadas cortadas a meio e descaroçadas. Meter a tarte no forno quente a 180ºC durante cerca de 45 minutos. Passado esse tempo, retirar a tarte, deixar esfriar. No final napar com um pouco de abrilhantador, ou polvilhar com um pouco de açúcar em pó.

Comentário:

Olhem para as ameixoeiras carregadas de fruta... uma excelente sugestão para o momento...

Quando a fruta começa a ficar madura nas árvores parece que chama por nós. São apelos e dádivas que não nos podem deixar indiferentes. Eu sinto-me na obrigação de fazer qualquer coisa, como tartes de fruta. Éis o resultado.

Disfrutem das coisas boas que o verão nos traz. E não falo apenas da praia...

Tarte colorida

Receita:
Ingredientes para 8 pessoas

Para a massa quebrada doce:
0,250 kg farinha sem fermento
0,125 kg açúcar em pó
0,125 kg manteiga
1 ovo
1 pitada de sal fino

Para o resto da receita:
0,200 kg chantili em pó
1 pacote de gelatina de ananás
1 pacote de gelatina tutti frutti
1 pacote de gelatina de pêssego
1 pacote de gelatina de morango
Q.b manteiga para untar a forma
Q.b farinha sem fermento para untar a forma

Desenvolvimento:

Para a massa:

Peneirar a farinha, o açúcar em pó e o sal para uma bacia e juntar a manteiga cortada aos pedaços pequenos. Misturar delicadamente com as pontas dos dedos de maneira a que a manteiga se misture bem à farinha até obter uma espécie de areia grosseira. Fazer um buraco no meio da mistura e juntar o ovo ligeiramente batido e incorporar todos os elementos. Não amassar nem trabalhar a massa depois de os vários elementos estarem bem unidos. Para tornar a massa lisa e homogénea, pode quebrá-la uma vez só com a palma da mão. Fazer uma bola de massa, envolver num pouco de pelicula aderente e colocar no frigorífico durante pelo menos duas horas.

Forrar uma tarteira (previamente untada com manteiga e farinha) com a massa. Cobrir a base com papel vegetal. Guarnecer com feijões secos e cozer a 200ºC durante cerca de 20 minutos. Retirar os feijões e o papel vegetal a 3/4 da cozedura e acabar de cozer até ganhar cor. Retirar a base da tarte e colocar numa grelha para arrefecer, Reservar.

Para a gelatina:

Quanto aos diversos tipos de gelatina deve ser feita antecipadamente, seguindo a receita do pacote. Deve-se colocar em tabuleiros adequados (com altura para poder fazer uns cubos) e deixar arrefecer. Depois (no dia seguinte se o passo anterior tiver sido feito na véspera) deve-se desenformar a gelatina mergulhando cada forma em água bem quente durante alguns segundos, e voltando-a sobre uma tábua. Cortar em cubos de 2cm de cada lado. Reservar.

Fazer o chantili em pó, e colocar num saco pasteleiro com uma boquilha a gosto. Primeiro guarnecer a tarte de creme chantili e colocar por cima os cubos de gelatina. Servir bem frio.

Comentário:

Em várias receitas de pastelaria utilizo o chantili em pó porque é mais prático e aguenta-se muito mais tempo. Também pode optar por natas vegetais, mas aí terá de se deslocar numa loja da especialidade, pois este tipo de produto de pastelaria não se encontra no supermercado comum.

Esta tarte parece-me ideal para realizar nestes dias quentes de verão. Por isso mãos à obra, pois eu acredito que também encontramos "a felicidade na cozinha"...

Pançudos da Dona Isabel

Receita:
Ingredientes para 40 unidades

0,250 kg açúcar
0,250 kg manteiga
0,500 kg farinha sem fermento
0,010 kg fermento em pó
2 unidades ovo inteiro
2 unidades gema de ovo (para pincelar)

Desenvolvimento:

Juntar todos os ingredientes numa bacia e misturar bem. Colocar no frigorífico durante cerca de 1 hora.

Fazer pequenas bolinhas de massa e colocar num tabuleiro com papel vegetal e pincelar com as gemas de ovo previamente batidas. Colocar ao forno a 180ºC durante cerca de 12 a 15 minutos.

Podem acrescentar por cima da massa, cereja em calda, ou algum tipo de frutos secos, tal como miolo de noz.

Comentário:

Os "Pançudos da Dona Isabel" - que são uma delícia - têm uma pequena história, das muitas de que é feita a vida. São muito boas estas histórias. Esta fez-me lembrar a pequenez do nosso mundo individual, pois existe muita coisa à nossa volta, existem, por exemplo, pessoas anónimas que são autênticos tesouros de saber e experiência, no caso da cozinha. Fez-me lembrar também, que mais do que muita formação, a base dos bons profissionais da restauração - e imagino que de outras profissões também - está no amor, na dedicação com que realizamos as funções a ela inerentes.  

Mas vamos à história. A Dona Isabel é uma senhora, já idosa, que sabe muito da restauração, fruto de muitos anos de trabalho e dedicação. Há uns tempos atrás ela deu-me a honra - e espero que às minhas formandas e aos meus formandos também - de partilhar connosco esse conhecimento. Durante horas a Dona Isabel partilhou receitas - os Pançudos são apenas um exemplo -, experiências na área da restauração que foi buscar ao seu baú de memórias e, sobretudo, partilhou-se enquanto pessoa, no seu amor pela cozinha, no seu amor pelos outros. Sim, porque, como já o disse algures, "cozinhar é um ato de amor". 

Foi muito bom.

Um muito obrigado à Dona Isabel,

Jorge Silva

Mimos de coco

Receita:
Ingredientes para 15 unidades

0,500 l açúcar
0,150l água
0,250 kg coco ralado
6 unidades ovos inteiros
2 unidades gema de ovo
0,005 l essência de baunilha
15 unidades de cereja vermelha em calda
0,030 kg manteiga (para untar)
0,030 kg açúcar (para untar)

Desenvolvimento:

Ferver o açúcar com a água até obter o ponto de fio (a ferver durante cerca de 3 minutos).

À parte misturar o coco com os ovos inteiros e as gemas, aromatizar com a essência de baunilha. De seguida verter a calda de açúcar em fio sobre o aparelho anterior e mexer. Deixar repousar. Entretanto, untar as formas de pastéis de nata com a manteiga e o açúcar. Colocar uma cereja vermelha bem escorrida no fundo de cada forma e encher com o aparelho até aos 3/4. Dispor as formas num tabuleiro com água quente (banho-maria). Levar ao forno pré-aquecido a 200ºC durante mais ou menos 20 a 30 minutos. Depois de frio, desenformar e colocar numas forminhas de papel plissado.

Comentário:

Mais uma doce tentação a comer mas sempre com moderação.

Patê de atum

Receita:
Ingredientes para 4 pessoas

0,300 kg atum em lata
0,100 l maionese
0,050 l ketchup
0,010 kg mostarda de "Dijon"
0,050 kg cebola
0,005 salsa
0,010 Brandy
0,010 pickles (facultativo)
Q.b tabasco
Q.b sal fino

Desenvolvimento:

Picar finamente a cebola. Colocar o atum num recipiente e desfazer com ajuda de um garfo. Juntar a maionese, o ketchup, a mostarda de "Dijon", o tabasco, sal, (as pickles picadas finas), a cebola picada o brandy e por fim a salsa picada.

Se pretender pode acrescentar mais ou menos molho maionese e ketchup, isso já vai ao gosto de cada um, mas dessa forma o patê ficara um pouco mais cremoso.

Comentário:

Este patê pode ser uma excelente alternativa às sandes de queijo e fiambre, basta abrir o pão, colocar umas folhas de alface e umas rodelas de tomate, ovo cozido e adicionar o patê de atum. Fica muito bem.