Pançudos da Dona Isabel

Receita:
Ingredientes para 40 unidades

0,250 kg açúcar
0,250 kg manteiga
0,500 kg farinha sem fermento
0,010 kg fermento em pó
2 unidades ovo inteiro
2 unidades gema de ovo (para pincelar)

Desenvolvimento:

Juntar todos os ingredientes numa bacia e misturar bem. Colocar no frigorífico durante cerca de 1 hora.

Fazer pequenas bolinhas de massa e colocar num tabuleiro com papel vegetal e pincelar com as gemas de ovo previamente batidas. Colocar ao forno a 180ºC durante cerca de 12 a 15 minutos.

Podem acrescentar por cima da massa, cereja em calda, ou algum tipo de frutos secos, tal como miolo de noz.

Comentário:

Os "Pançudos da Dona Isabel" - que são uma delícia - têm uma pequena história, das muitas de que é feita a vida. São muito boas estas histórias. Esta fez-me lembrar a pequenez do nosso mundo individual, pois existe muita coisa à nossa volta, existem, por exemplo, pessoas anónimas que são autênticos tesouros de saber e experiência, no caso da cozinha. Fez-me lembrar também, que mais do que muita formação, a base dos bons profissionais da restauração - e imagino que de outras profissões também - está no amor, na dedicação com que realizamos as funções a ela inerentes.  

Mas vamos à história. A Dona Isabel é uma senhora, já idosa, que sabe muito da restauração, fruto de muitos anos de trabalho e dedicação. Há uns tempos atrás ela deu-me a honra - e espero que às minhas formandas e aos meus formandos também - de partilhar connosco esse conhecimento. Durante horas a Dona Isabel partilhou receitas - os Pançudos são apenas um exemplo -, experiências na área da restauração que foi buscar ao seu baú de memórias e, sobretudo, partilhou-se enquanto pessoa, no seu amor pela cozinha, no seu amor pelos outros. Sim, porque, como já o disse algures, "cozinhar é um ato de amor". 

Foi muito bom.

Um muito obrigado à Dona Isabel,

Jorge Silva

Mimos de coco

Receita:
Ingredientes para 15 unidades

0,500 l açúcar
0,150l água
0,250 kg coco ralado
6 unidades ovos inteiros
2 unidades gema de ovo
0,005 l essência de baunilha
15 unidades de cereja vermelha em calda
0,030 kg manteiga (para untar)
0,030 kg açúcar (para untar)

Desenvolvimento:

Ferver o açúcar com a água até obter o ponto de fio (a ferver durante cerca de 3 minutos).

À parte misturar o coco com os ovos inteiros e as gemas, aromatizar com a essência de baunilha. De seguida verter a calda de açúcar em fio sobre o aparelho anterior e mexer. Deixar repousar. Entretanto, untar as formas de pastéis de nata com a manteiga e o açúcar. Colocar uma cereja vermelha bem escorrida no fundo de cada forma e encher com o aparelho até aos 3/4. Dispor as formas num tabuleiro com água quente (banho-maria). Levar ao forno pré-aquecido a 200ºC durante mais ou menos 20 a 30 minutos. Depois de frio, desenformar e colocar numas forminhas de papel plissado.

Comentário:

Mais uma doce tentação a comer mas sempre com moderação.

Patê de atum

Receita:
Ingredientes para 4 pessoas

0,300 kg atum em lata
0,100 l maionese
0,050 l ketchup
0,010 kg mostarda de "Dijon"
0,050 kg cebola
0,005 salsa
0,010 Brandy
0,010 pickles (facultativo)
Q.b tabasco
Q.b sal fino

Desenvolvimento:

Picar finamente a cebola. Colocar o atum num recipiente e desfazer com ajuda de um garfo. Juntar a maionese, o ketchup, a mostarda de "Dijon", o tabasco, sal, (as pickles picadas finas), a cebola picada o brandy e por fim a salsa picada.

Se pretender pode acrescentar mais ou menos molho maionese e ketchup, isso já vai ao gosto de cada um, mas dessa forma o patê ficara um pouco mais cremoso.

Comentário:

Este patê pode ser uma excelente alternativa às sandes de queijo e fiambre, basta abrir o pão, colocar umas folhas de alface e umas rodelas de tomate, ovo cozido e adicionar o patê de atum. Fica muito bem.

Queijadas de iogurte

Receita:
Ingredientes para 15 unidades

0,500 kg açúcar
0,200 l água
4 unidades ovos
8 unidades gemas de ovo
0,040 kg farinha maizena
3 unidades iogurte naturais
0,060 kg coco ralado
0,040 kg manteiga (para untar)
0,040 kg açúcar (para untar)

Desenvolvimento:

Juntar o açúcar com a água e leve ao lume. Deixar ferver até obter o ponto de fio forte (ferver durante 4 minutos) e reservar. À parte, misturar os ovos com as gemas e a farinha maizena, misturar muito bem e adicionar a calda de açúcar, mexendo continuamente com as varas. Por fim, acrescentar os iogurtes e o coco. Envolver até obter um creme homogéneo.

Distribuir o creme pelas forminhas de pastéis de nata previamente untadas com manteiga e açúcar e levar ao forno a 180ºC dentro de um tabuleiro, e deixar cozer em banho-maria durante 30 a 35 minutos. Desenformar as queijadas de iogurte depois de estarem frias e colocar em caixinhas de papel plissado.

Comentário:

No final antes de as cozer pode acrescentar um pouco de raspas de laranja ou limão juntamente com o coco. As queijadas são muito apreciadas, nesse sentido num futuro próximo deixarei mais receitas deste tipo de delícias.

Rissóis de salsicha, queijo e fiambre

Receita:
Ingredientes para 25 unidades

Para a massa
0,500 kg farinha sem fermento
0,500 l água
1 casca de limão
0,050 kg manteiga
0,010 kg sal fino

Para o recheio
35 unidades salsicha cocktail
0,100 kg fiambre fatiado
0,100 kg queijo fatiado (tipo flamengo)

Para panar os rissóis
3 unidades ovos inteiros
0,300 kg pão ralado
0,100 kg farinha sem fermento
Q.b óleo para fritar

Desenvolvimento:

Para a recheio:
Escorrer as salsichas e passar por água.
Cortar o fiambre e o queijo em tiras do tamanho das salsichas. Enrolar as mesmas, primeiro nas fatias de queijo e depois pelo fiambre. Reservar.

Para a massa:
Ferver a água juntamente com a manteiga, a casca de limão e temperar com sal. Juntar a farinha de uma só vez e mexer até formar uma bola de massa. Nessa altura retirar do lume e trabalhar a massa numa bancada de trabalho para a homogeneizar. Reservar.

Para a confeção:
Estender a massa finamente. Colocar em cima previamente enroladas nas fatias de queijo e de fiambre. Pincelar com água à volta de cada montinho de recheio. Dobrar a restante massa por cima, tapando com ela o recheio. Cortar os rissóis com um corta massa frisado e colocá-los num tabuleiro forrado com papel vegetal. Para panar os rissóis, passá-los primeiro pela farinha, a seguir pelos ovos batidos e por fim pelo pão ralado. Fritar de seguida em óleo bem quente e em pouca quantidade de cada vez. Escorrê-los sobre papel absorvente e servir de imediato.

 

 

Comentário:

Mais uma receita de rissóis simples barata e que com certeza toda gente irá apreciar. Experimente e comente... 

Entremeio crocante com mousse de chocolate/canela e chocolate preto

Receita;
Ingredientes para 12 pessoas

Para a base ("dacquoise")
4 unidades de claras de ovo
0,100 kg miolo de avelã ou amêndoa
0,100 kg açúcar em pó
0,030 kg açúcar
0,005 kg sal fino
0,040 kg avelã ou amêndoa picada grosseiramente

Para o crocante "praliné"
0,200 kg "praliné"
0,070 kg chocolate de leite
0,100 kg "crêpes dentelle" (crêpes crocantes)

Para a mousse de chocolate de leite
0,100 kg chocolate de leite
0,025 l leite meio gordo
1 folha de gelatina
0,100 l natas vegetais
0,010 kg canela em pó

Para a mousse de chocolate preto
0,150 kg chocolate preto
0,025 l leite meio gordo
2 unidades folhas de gelatina
0,200 l natas vegetais

Q.b suspiros (feito com merengue italiano) polvilhados com chocolate em pó.
Q.b chantili em pó para finalizar.

Desenvolvimento:

Para a ""Dacquoise":

Aquecer o forno a 180ºC. Forrar um tabuleiro com papel vegetal e reservar.

Peneirar o açúcar em pó e o miolo de avelã. Bater as claras em castelo, não se esquecendo de colocar a pitada de sal fino. Passado algum tempo, adicionar o açúcar e continuar até ficar bem firme. Então juntar a mistura de miolo de avelã/açúcar em pó/avelã picadas grosseiramente e misturar delicadamente. Colocar sobre o tabuleiro previamente forrado com a folha de papel vegetal. Espalhar com uma espessura de 1 cm de altura e cozer no forno cerca de 15 minutos. Esfriar.

Passado esse tempo cortar o bolo consoante o tamanho da forma que escolher (a minha foi uma forma quadrada de 20 cm por 20 cm). À partida a quantidade de massa dá para fazer duas bases, uma para o fundo do bolo e outra para o topo. Reservar. Colocar a 1 base de bolo num fundo da forma.

Para o crocante "praliné":

Esmagar "as "crêpes dentelle" com a ponta dos dedos. Colocar a pasta "praliné" e o chocolate de leite ao banho-maria. Fora do lume adicionar as "crêpes dentelles" e misturar. Colocar este aparelho sobre a base de bolo e espalhar delicadamente por todo a parte do bolo.

Colocar no frigorífico até endurecer.

Para a mousse de chocolate de leite/canela:

Colocar as folhas de gelatina em água fria. Colocar ao banho-maria o chocolate de leite. Ferver o leite e fora do lume adicionar a gelatina escorrida e misturar. Adicionar o chocolate de leite e a canela em pó e misturar.

Bater as natas em chantili e adicionar ao aparelho anterior. Misturar delicadamente e colocar por cima do "praliné". Espalhar uniformemente e colocar de novo no frigorífico.

Para a mousse se chocolate preto:

Realizar a mousse de chocolate seguindo os mesmos passos que foram realizados para a mousse de chocolate de leite e, já no bolo em construção, colocar por cima fazendo outra camada.

Deixar no frigorífico até a mousse ficar firme e então colocar a outra parte da "dacquoise" por cima.

Comentário:

Para quem gosta de chocolate não há que hesitar. Experimente e de certeza que o desejo fica preenchido. A receita parece ser complicada mas não é de todo. Devemos é não esquecer que ela é alaborada por partes que se vão sobrepondo. Experimente e verá qua não terá dificuldade nenhuma em elaborar este entremeio. 

O "praliné" encontra-se em lojas da especialidade.

Para os suspiros que coloquei à volta do bolo elaborei a receita de merengue italiano que encontra neste blog (ver etiquetas bolachas).

Alheira de caça à Brás

Receita:
Ingredientes para 4 pessoas

2 unidades alheira de caça
3 unidades ovos inteiros
4 unidades de ovo de codornizes
0,200 kg batata palha
0,025 kg salsa

Para a cebolada
0,050 l azeite
0,010 alho
0,300 kg cebola
1 unidade folha de louro

 Desenvolvimento:

Tirar a pele da alheira e reservar. Cozer os ovos de codornizes durante cerca de 5 minutos. Esfriar descascar e guardar.

Para a cebolada:

Descascar a cebola e o alho e cortar em meia-lua. Colocar azeite num tacho, refogar a cebola e juntar o alho passado de algum tempo. Adicionar a folha de louro e deixar cozinhar em lume brando.

Partir os ovos dentro de um recipiente e bater ligeiramente com umas varas.

Lavar a salsa, picar as folhas grosseiramente e reservar.

Fritar os ovos de codorniz e guardar.

Colocar uma frigideira ao lume. Adicionar a cebolada, adicionar a alheira e saltear. Temperar com sal e pimenta. Juntar a batata palha, mexer, juntar os ovos batidos e a salsa. Mexer bem, retificar os temperos.

Empratar a gosto.

Comentário:

Este iguaria pode ser servida como entrada mas se optar por fazer da receita um prato principal então basta acrescentar as quantidades. Convém é fazê-la acompanhar com uma salada de vegetais para tornar a receita mais saudável. Da minha parte fiz uma salada de espargos que coloquei por baixo da alheira de caça como podem constatar na fotografia.