Lascas de bacalhau com broa e grelos salteados

Receita:
Ingredientes para 4 pessoas
0,800 kg bacalhau demolhado posta
0,400 kg grelos
0,400 kg cebola
0,250 kg broa de milho
0,010 kg salsa
0,025 kg alho
0,200 l azeite
0,025 l vinagre balsâmico
0,400 kg batata miúda
0,500 kg sal grosso
0,200 kg tomate corrente
1 unidade folha de louro
0,100 kg azeitona preta
Q.b salfino
Q.b pimenta preta do moinho

Desenvolvimento:

Cozer o bacalhau em água salgada, alho, folha de louro (não deixar ferver a água). Escorrer, esfriar, lascar e reservar.
Descascar a cebola e o alho, cortar em meia-lua.
Colocar azeite num tacho, refogar a cebola e juntar o alho passado de algum tempo. Adicionar a folha de louro e deixar cozinhar em lume brando.
Lavar as batatas, limpar, colocar sal grosso num tabuleiro, meter as batatas por cima e colocar sal grosso novamente. Colocar em forno quente a 180ºC durante cerca de 25 a 30 minutos (+/-). Passado esse tempo retirar as batatas, tirar o sal em excesso e dar um pequeno murro com a mão, juntar um pouco de azeite e alho picado, reservar.
Saltear os grelos com um pouco de azeite, alho picado, temperar e reservar.
Pelar os tomates, cortar em gomos, tirar as sementes e confitar.
Tirar a côdea à broa, esfarelar o miolo, adicionar azeite, alho e salsa picada. Temperar com sal e pimenta.
Num tacho juntar a cebolada e o bacalhau lascado, mexer e retificar os temperos.
Empratar os ingredientes por camadas como podem verificar na fotografia.

Comentários:

Este é um prato realizado com produtos genuinamente portugueses. A meu ver espelha bem um pouco a  riqueza da nossa gastronomia. Também temos iguarias excecionais e esta, para mim, é uma delas...

Morcela com maçã simplesmente

Receita:
Ingredientes para 4 pessoas

2 unidades de morcela fresca
0,300 kg maçã tipo golden
0,100 kg queijo parmesão (Granna Padano ou Reggiano)
0,200 kg cebola
0,010 kg alho
0,050 kg rúcula selvagem
0,025 vinagre balsâmico
0,100 l vinho do Porto tinto
0,025 l azeite
0,050 kg manteiga
0,010 kg açúcar
0,005 sal fino
0,005 kg pimenta preta do moinho

Desenvolvimento:

Fazer um "crocante" de queijo parmesão em forma de telha e reservar.
Cozer a morcela de sangue em água com sal sem que a água ferva (sobre pena de ver a morcela rebentar) e reservar.
Descascar as cebolas, cortar em meia-lua, refogar com manteiga e um pouco de azeite, deixar alourar um pouco.
Descascar as maçãs, cortar em gomos (livre de sementes), saltear com um pouco de manteiga e açúcar para caramelizar ligeiramente.
Tirar a tripa da morcela, cortar as rodelas de 1 cm de espessura.
Fazer uma redução de vinho do Porto tinto e no final juntar um pouco de vinagre balsâmico. Quando ficar um pouco espesso, esfriar e adicionar um pouco de azeite e mexer para obter uma espécie de vinagrete.
Colocar no fundo da travessa, um pouco de cebola, por cima as maçãs salteadas com a morcela às rodelas. A seguir a telha de queijo parmesão e sobre a mesma adicionar a salada rúcula previamente temperada com o vinagrete.

Comentário:

A mistura destes dois produtos ficam bem de qualquer forma. É o dito casamento perfeito de sabores, ambos formam o Romeu e Julieta da culinária... Lá estou eu a divagar...

Tarte de maçã

Receita:
Ingredientes para 8 pessoas

Para a massa quebrada doce:
0,250 kg farinha sem fermento
0,125 kg açúcar em pó
0,125 kg manteiga
1 ovo
1 pitada de sal fino

Desenvolvimento:

Peneirar a farinha, o açúcar em pó e o sal para uma bacia e juntar a manteiga cortada aos pedaços pequenos. Misturar delicadamente com as pontas dos dedos de maneira a que a manteiga se misture bem à farinha até obter uma espécie de areia grosseira. Fazer um buraco mistura e juntar o ovo ligeiramente batido e incorporar todos os elementos. Não amassar nem trabalhar a massa depois de os vários elementos estarem bem unidos. Para tornar a massa lisa e homogénea, pode quebrá-la uma vez só com a palma da mão. Fazer uma bola de massa, envolver num pouco de pelicula aderente e colocar no frigorífico durante pelo menos duas horas.

Para a compota de maçã:
0,500 kg maçã tipo golden
0,100 kg  açúcar
0,050 kg manteiga
0,050 l vinho do Porto tinto
1 unidade pau de canela

Desenvolvimento:

Lavar as maçãs e descascar, cortar em pedaços tirando as sementes. Colocar num tacho a manteiga, as maçãs, o pau de canela, o açúcar e o vinho do Porto. Cozer em lume brando. Quando cozida, esmagar com um garfo grosseiramente. Esfriar e reservar.

Para o resto da receita:
0,800 kg de maçã golden
0,050 kg açúcar
0,025 kg manteiga
0,100 l abrilhantador

Desenvolvimento:

Depois de confeccionar a massa quebrada doce e a compota de maçã vamos fazer a tarte.

Untar uma tarteira com manteiga. Estender a massa (5 mm) de espessura e colocar na tarteira, de preferência antiaderente. Adicionar a compota de maçã. Por cima colocar as maçãs previamente descascadas e cortadas em lâminas finas. Meter a tarte no forno quente a 180ºC durante cerca de 20 minutos. Passado esse tempo retirar a tarte e polvilhar com açúcar e colocar de novo no forno o tempo necessário. No final napar a tarte com um pouco de abrilhantador.

Comentário:

Esta receita fica muito bem servida tépida e acompanhada com um pouco de gelado a sua escolha. Experimente, prove e deixe um comentário....

Penne com abóbora e salmão fumado

Receita:
Ingredientes para 4 pessoas

0,200 kg massa penne
0,160 kg salmão fumado laminado
0,500 kg abóbora menina
0,010 alho
0,100 alho francês
0,100 batata
0,050 cebola
0,050 kg de curgete
1 unid de caldo de galinha
0,050 kg queijo parmesão (reggiano ou Grana Padano)
0,1 l azeite
0,010 kg sal grosso
0,005 pimenta em grão

Desenvolvimento:

Fazer um creme de abóbora: Colocar um tacho ao lume com azeite, refogar a cebola, alho francês, alho cortado em pedaços. Juntar a batata e a abóbora também cortada em pedaços (reservar um pouco de abóbora para o final), refogar um pouco e regar com o caldo de galinha. Assim que os legumes estiverem cozidos, passar pela varinha mágica. Ferver de novo e rectificar os temperos. Retirar do lume e colocar um pouco de salmão fumado cortado em juliana (tiras finas).
Colocar uma panela o lume com água e sal. Quando estiver a ferver juntar a massa e deixar cozer o tempo necessário.
Escorrer a massa, não esfriar, meter num tabuleiro, adicionar um pouco de azeite, mexer e reservar.
Cortar o resto do salmão em juliana (tiras finas).
Cortar em tiras regulares um pouco de abóbora, cozer com água e sal, esfriar e reservar.
Aparar a curgete e cortar a parte verde em tiras regulares, cozer em água e sal, esfriar e reservar.
Colocar uma frigideira ao lume e misturar um pouco de creme de abóbora, um pouco de salmão fumado em juliana, um pouco de parmesão ralado, juntar a massa, e ligar todos os ingredientes.
Num prato marcador, meter a massa no meio, por cima de maneira harmoniosa as tiras de abóbora, de curgete (previamente salteadas em azeite, sal e pimenta), e o resto do salmão fumado em juliana.
Para finalizar regar com um fio de azeite e pimenta preta de moinho.

Comentário:

Para embelezar um pouco mais esta iguaria pode realizar um "crocante" de queijo parmesão como consta na fotografia.

Carpaccio de novilho com raspas de queijo parmesão

Receita:
Ingredientes para 4 pessoas

0,320 kg lombo de vitela
0,050 kg queijo parmesão (Grana Padano ou Reggiano)
0,100 kg rúcula selvagem
0,050 l molho de pesto de compra
0,050 l de azeite
0,025 kg azeitona preta
4 unid grissini
0,025 kg de pimenta preta em grão
0,005 kg de flor de sal
Desenvolvimento:

Limpar completamente a peça de vitela de gorduras. Esmagar a pimenta preta em grão grosseiramente.
Passar a carne de vitela pela pimenta esmagada e enrolar em pelicula aderente e de seguida por papel de alumínio e congelar.
Cortar a carne na fiambreira o mais fino possível e colocar num prato marcador de maneira harmoniosa.
Temperar o carpaccio com sal e molho de pesto (com um pouco de azeite)
Colocar por cima e no centro a salada rúcula temperada com molho pesto, à volta as azeitonas pretas assim como as raspas de queijo parmesão e um grissini.

Comentário:

Esta iguaria é muito apreciado fora das nossas fronteiras. Em Portugal, hoje em dia, muitos restaurantes já servem todo o tipo de carpaccio como por exemplo de bacalhau ou de polvo. É uma iguaria que aprecio e que costumo colocar nos meus cardápios...

Pudim flan

Receita:
Ingredientes para 8 pessoas

1 l leite meio gordo
6 ovos inteiros
0,200 kg açúcar
1 vagem de baunilha
0,150 kg açúcar (para o caramelo)

Desenvolvimento:

Fazer primeiro o caramelo com o açúcar e encamisar a forma de pudim ou outra qualquer (eu utilizei uma forma de cake).
Colocar o leite a ferver com a vagem de baunilha aberta a meio para libertar todo o sabor.
Branquear os ovos com o açúcar numa bacia.
Adicionar o leite quente lentamente sobre o aparelho anterior.
Passar a mistura de ingredientes pelo passador chinês e tirar a espuma que se formou à superficie. Colocar na forma de pudim caramelizada.
Meter em banho-maria e deixar cozer a 180ºC durante cerca de 45 minutos a 1 hora.
Passado esse tempo, verificar a cozedura e deixar arrefecer por completo.
Desenformar o pudim frio colocando-o um pouco em contacto com água quente durante alguns minutos para facilitar a operação.

Comentário:
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Aqui vai uma receita simples de fazer, no entanto é um dos meus pudins favoritos, pois torna-se muito leve e agradável ao paladar... Aconselho-o vivamente...

Tortilha de bacalhau

Receita:
Ingredientes para 4 pessoas

0,200 kg bacalhau demolhado posta
0,100 kg cebola
0,015 kg alho
0,150 kg de batata miúda
0,050 kg de pimento vermelho
8 ovos
0,100 kg de camarão
0,050 kg manteiga com sal
0,050 kg salada rúcula
Q.b azeite
Q.b vinagre balsâmico
Q.b raspa de queijo da ilha
Q.b cenoura ralada
Q.b salsa
Q.b sal fino
Q.b pimenta preta em grão

Desenvolvimento:

Limpar o bacalhau de pele e espinhas. Lascar e reservar.

Descascar os camarões e saltear com azeite e alho, reservar.

Lavar as batatas e cozer em água com sal, tirar a pele e cortar em camponesa.

Picar as cebolas e o pimento em cubos.

Refogar a cebola na manteiga, sem alourar, juntar o pimento e cozinhar mais um pouco. Adicionar as batatas, o bacalhau e por fim a salsa picada grosseiramente. Envolver bem e temperar com um pouco de sal e pimenta. Retirar do lume e reservar.

À parte bater os ovos, temperar com sal e pimenta e juntar ao preparado anterior. Fazer as tortilhas numa sertã antiaderente (eu utilizei umas pequenas) e levar ao forno previamente aquecido a 180ºC durante cerca de 8 a 10 minutos.

Verificar a cozedura, deixar esfriar um pouco e desenformar. Cortar à fatia se fez uma tortilha grande.

Servir a tortilhas tépidas com um pouco de salada de rúcula temperada com vinagre balsâmico e azeite. Depois colocar por cima umas raspas de queijo da ilha e cenoura ralada. Decorar à volta com os camarões.

Comentário:

Fiz as tortilhas numas sertãs pequenas, acho que fica bastante mais bonito. As pintas que coloquei à volta da mesma são simplesmente um azeite de ervas e um pouco de molho de tomate.