Carpaccio de novilho com raspas de queijo parmesão

Receita:
Ingredientes para 4 pessoas

0,320 kg lombo de vitela
0,050 kg queijo parmesão (Grana Padano ou Reggiano)
0,100 kg rúcula selvagem
0,050 l molho de pesto de compra
0,050 l de azeite
0,025 kg azeitona preta
4 unid grissini
0,025 kg de pimenta preta em grão
0,005 kg de flor de sal
Desenvolvimento:

Limpar completamente a peça de vitela de gorduras. Esmagar a pimenta preta em grão grosseiramente.
Passar a carne de vitela pela pimenta esmagada e enrolar em pelicula aderente e de seguida por papel de alumínio e congelar.
Cortar a carne na fiambreira o mais fino possível e colocar num prato marcador de maneira harmoniosa.
Temperar o carpaccio com sal e molho de pesto (com um pouco de azeite)
Colocar por cima e no centro a salada rúcula temperada com molho pesto, à volta as azeitonas pretas assim como as raspas de queijo parmesão e um grissini.

Comentário:

Esta iguaria é muito apreciado fora das nossas fronteiras. Em Portugal, hoje em dia, muitos restaurantes já servem todo o tipo de carpaccio como por exemplo de bacalhau ou de polvo. É uma iguaria que aprecio e que costumo colocar nos meus cardápios...

Pudim flan

Receita:
Ingredientes para 8 pessoas

1 l leite meio gordo
6 ovos inteiros
0,200 kg açúcar
1 vagem de baunilha
0,150 kg açúcar (para o caramelo)

Desenvolvimento:

Fazer primeiro o caramelo com o açúcar e encamisar a forma de pudim ou outra qualquer (eu utilizei uma forma de cake).
Colocar o leite a ferver com a vagem de baunilha aberta a meio para libertar todo o sabor.
Branquear os ovos com o açúcar numa bacia.
Adicionar o leite quente lentamente sobre o aparelho anterior.
Passar a mistura de ingredientes pelo passador chinês e tirar a espuma que se formou à superficie. Colocar na forma de pudim caramelizada.
Meter em banho-maria e deixar cozer a 180ºC durante cerca de 45 minutos a 1 hora.
Passado esse tempo, verificar a cozedura e deixar arrefecer por completo.
Desenformar o pudim frio colocando-o um pouco em contacto com água quente durante alguns minutos para facilitar a operação.

Comentário:
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Aqui vai uma receita simples de fazer, no entanto é um dos meus pudins favoritos, pois torna-se muito leve e agradável ao paladar... Aconselho-o vivamente...

Tortilha de bacalhau

Receita:
Ingredientes para 4 pessoas

0,200 kg bacalhau demolhado posta
0,100 kg cebola
0,015 kg alho
0,150 kg de batata miúda
0,050 kg de pimento vermelho
8 ovos
0,100 kg de camarão
0,050 kg manteiga com sal
0,050 kg salada rúcula
Q.b azeite
Q.b vinagre balsâmico
Q.b raspa de queijo da ilha
Q.b cenoura ralada
Q.b salsa
Q.b sal fino
Q.b pimenta preta em grão

Desenvolvimento:

Limpar o bacalhau de pele e espinhas. Lascar e reservar.

Descascar os camarões e saltear com azeite e alho, reservar.

Lavar as batatas e cozer em água com sal, tirar a pele e cortar em camponesa.

Picar as cebolas e o pimento em cubos.

Refogar a cebola na manteiga, sem alourar, juntar o pimento e cozinhar mais um pouco. Adicionar as batatas, o bacalhau e por fim a salsa picada grosseiramente. Envolver bem e temperar com um pouco de sal e pimenta. Retirar do lume e reservar.

À parte bater os ovos, temperar com sal e pimenta e juntar ao preparado anterior. Fazer as tortilhas numa sertã antiaderente (eu utilizei umas pequenas) e levar ao forno previamente aquecido a 180ºC durante cerca de 8 a 10 minutos.

Verificar a cozedura, deixar esfriar um pouco e desenformar. Cortar à fatia se fez uma tortilha grande.

Servir a tortilhas tépidas com um pouco de salada de rúcula temperada com vinagre balsâmico e azeite. Depois colocar por cima umas raspas de queijo da ilha e cenoura ralada. Decorar à volta com os camarões.

Comentário:

Fiz as tortilhas numas sertãs pequenas, acho que fica bastante mais bonito. As pintas que coloquei à volta da mesma são simplesmente um azeite de ervas e um pouco de molho de tomate.

Pera bêbeda

Receita:
Ingredientes para 6 pessoas

6 unidades de pêra rocha
0,300 l gelado de baunilha
0,100 kg limão (sumo e casca)
2 l vinho tinto de boa qualidade
0,200 l vinho do Porto "ruby"
0,150 kg açúcar amarelo
2 unidades de canela em pau
1 unidade de cravinho da Índia
0,005 kg de pimenta preta em grão

Desenvolvimento:

Escolher pêras pouco maduras, não muito grandes e se possível do mesmo tamanho.
Descascar e deixar os pés, guardá-las inteiras. Regá-las com o sumo de limão para elas não oxidarem.
Dentro de uma caçarola alta, levar ao lume o vinho, o açúcar, casca de limão e as restantes especiarias. Deixar ferver em lume brando durante 3 a 4 minutos.
Colocar as peras em pé na caçarola, numa só camada. Tapar e deixar ferver em lume brande durante cerca de 45 minutos a 1 hora.
Verificar a cozedura e retirar as peras com cuidado, utilizando uma escumadeira.
Apurar a calda até ela ficar espessa e retire as especiarias.
As peras bêbedas podem ser servidas tépidas isoladas ou, como por exemplo da foto que ilustra esta receita, com uma bola de gelado a gosto.

Comentário:

Também se pode elaborar esta receita cozendo as peras em vinho branco e servir com um sorvete de vinho tinto. Experimente...

Bacalhau com natas gratinado

 

 

Receita:
Ingredientes para 4 pessoas

0,500 kg bacalhau posta demolhado
0,500 kg de batata
0,100 kg cebola
0,010 kg alho
1 folha de louro
0,050 l de azeite
0,050 kg de manteiga
1.0 l óleo alimentar
2 gemas de ovo
0,050 kg de farinha sem fermento
0,3 l leite meio gordo
0,1 l de natas 35 % mg
Q.b noz-de-moscada
Q.b sal fino
Q.b pimenta branca moída
1 unidade de cravinho da índia

Desenvolvimento:

Cozer o bacalhau em temperada com sal e com a cebola inteira picada com um cravinho da índia. Deixar cozer sem ferver, escorrer o bacalhau e guardar pelo menos 0,4 l de água de cozedura do bacalhau. Lascar o bacalhau e reservar.
Descascar as batatas e cortar aos cubos de 1 cm por 1 cm e fritar em óleo quente. Colocar sobre papel absorvente e reservar.
Para preparar o molho bechamel: Levar ao lume a manteiga. Assim que derreter, adicionar a farinha e mexer bem. Acrescentar o leite quente e o caldo de bacalhau que reservou, mexer sempre. Temperar com sal, pimenta e a noz-de-moscada. Deixar cozer por alguns minutos.
Picar as cebolas, os dentes de alho e refogar com a folha de louro no azeite durante cerca de 10 minutos.  Adicionar o bacalhau lascado e envolver bem. Juntar as batatas fritas  aos cubos, o molho bechamel, as natas e envolver tudo. Colocar numa travessa e pincelar a superfície com as gemas de ovo ligeiramente batidas. Levar a forno cerca de 15 a 20 minutos a 180ºC a 200ºC até ficar gratinado a gosto e servir de imediato.

Comentário:

Também pode substituir as gemas de ovo por um pouco de queijo ralado, isso depende do gosto de cada um. Aconselho vivamente acompanhar esta iguaria com uma salada de vegetais da época para o tornar a refeição um pouco mais leve.

Bolo mármore

Receita:
Ingredientes para 8 pessoas

6 de ovos
0,300 kg de manteiga
0,300 kg de açúcar
0,300 kg farinha sem fermento
0,050 kg cacau em pó
0,010 kg fermento em pó

Desenvolvimento:

Separar as gemas das claras. Numa bacia, bater com as varas a manteiga amolecida com 2/3 do açúcar até a mistura ficar bem lisa. Adicionar as gemas e continuar a bater por alguns minutos.
Juntar a farinha com o fermento em pó previamente peneirada e envolver tudo.
Bater as claras em castelo bem firmes e no final adicionar o restante açúcar para as claras ficarem mais firmes.
Envolver as claras à massa anterior com um "salazar" (não deve misturar com muita força para as claras não caírem).
Dividir a massa em duas partes iguais e numa delas juntar o cacau em pó e misturar.
Numa forma de "cake" antiaderente colocar primeiro a massa de chocolate e por cima a outra parte da massa branca.
Colocar no forno previamente aquecido a 180ºC durante cerca de 40 a 50 minutos. Verificar a cozedura com ajuda de um palito. Quando este sair seco o bolo está cozido.
Desenformar e colocar sobre uma grelha até o bolo arrefecer e então só depois fatia-lo.

O meu comentário:

É um bolo ideal para lanchar a meio da tarde ou então acompanha lindamente no pequeno-almoço.

Pataniscas de delícias do mar

Receita:
Ingredientes para cerca de 30 pataniscas médias

0,250 kg delícias do mar
0,350 kg farinha de trigo sem fermento
5 unidades de ovos
0,20 l leite meio gordo
0,010 kg de fermento royal
0,010 kg salsa picada
0,020 kg alho picado
0,050 kg cebola picada
0,005 l de azeite
Q.b sal fino
Q.b piripiri líquido
Q.b óleo alimentar (para fritar)

Desenvolvimento:

Começamos por separar as gemas das claras.
Numa bacia, junte as gemas, a farinha, o fermento, o azeite, a cebola e o alho picado finamente. Temperar com sal e o piripiri. Misturar os ingredientes e aos poucos adicione o leite e misturar tudo muito bem. Juntar a salsa picada e as delícias do mar previamente esfiapadas em fio e envolver tudo muito bem.
Bater as claras em castelo e envolver ao aparelho anterior.
O óleo para fritar deve estar bem quente quando lá introduzir, com a colher ou a concha, a massa para fritar. Depois de fritas, colocar as pataniscas sobre papel absorvente. ATENÇÃO: frite primeiro uma patanisca e prove para verificar o tempero.
Sirva de imediato acompanhado com arroz de tomate malandro ou servido como acepipe.

O meu comentário:

O importante neste tipo de confecção é saber elaborar a base, ou seja, saber que é preciso de ovos, farinha, leite, sal e pimenta para obter a massa das pataniscas.

Depois, cada um poderá dar asas a sua imaginação, cozinhar e degustar as pataniscas que lhe apetecer. Da minha parte, gosto delas com polvo, camarão e o imprescindível bacalhau. Claro que ficam bem com legumes variados. Também gosto muito delas com morcela de sangue, acompanhadas com um molho de maçã. Fica simplesmente divinal...

Hoje em dia, cozinhar está na moda e não há personagem pública que não edite um qualquer livro sobre cozinha.  Porquê isto acontece? Na minha modesta opinião porque o ser humano precisa mas não gosta da rotina. A cozinha permite quebrar um pouco essas rotinas, pois às pessoas podem criar coisas novas e descobrir novos sabores, no exercício duma tarefa diária.