Pera bêbeda

Receita:
Ingredientes para 6 pessoas

6 unidades de pêra rocha
0,300 l gelado de baunilha
0,100 kg limão (sumo e casca)
2 l vinho tinto de boa qualidade
0,200 l vinho do Porto "ruby"
0,150 kg açúcar amarelo
2 unidades de canela em pau
1 unidade de cravinho da Índia
0,005 kg de pimenta preta em grão

Desenvolvimento:

Escolher pêras pouco maduras, não muito grandes e se possível do mesmo tamanho.
Descascar e deixar os pés, guardá-las inteiras. Regá-las com o sumo de limão para elas não oxidarem.
Dentro de uma caçarola alta, levar ao lume o vinho, o açúcar, casca de limão e as restantes especiarias. Deixar ferver em lume brando durante 3 a 4 minutos.
Colocar as peras em pé na caçarola, numa só camada. Tapar e deixar ferver em lume brande durante cerca de 45 minutos a 1 hora.
Verificar a cozedura e retirar as peras com cuidado, utilizando uma escumadeira.
Apurar a calda até ela ficar espessa e retire as especiarias.
As peras bêbedas podem ser servidas tépidas isoladas ou, como por exemplo da foto que ilustra esta receita, com uma bola de gelado a gosto.

Comentário:

Também se pode elaborar esta receita cozendo as peras em vinho branco e servir com um sorvete de vinho tinto. Experimente...

Bacalhau com natas gratinado

 

 

Receita:
Ingredientes para 4 pessoas

0,500 kg bacalhau posta demolhado
0,500 kg de batata
0,100 kg cebola
0,010 kg alho
1 folha de louro
0,050 l de azeite
0,050 kg de manteiga
1.0 l óleo alimentar
2 gemas de ovo
0,050 kg de farinha sem fermento
0,3 l leite meio gordo
0,1 l de natas 35 % mg
Q.b noz-de-moscada
Q.b sal fino
Q.b pimenta branca moída
1 unidade de cravinho da índia

Desenvolvimento:

Cozer o bacalhau em temperada com sal e com a cebola inteira picada com um cravinho da índia. Deixar cozer sem ferver, escorrer o bacalhau e guardar pelo menos 0,4 l de água de cozedura do bacalhau. Lascar o bacalhau e reservar.
Descascar as batatas e cortar aos cubos de 1 cm por 1 cm e fritar em óleo quente. Colocar sobre papel absorvente e reservar.
Para preparar o molho bechamel: Levar ao lume a manteiga. Assim que derreter, adicionar a farinha e mexer bem. Acrescentar o leite quente e o caldo de bacalhau que reservou, mexer sempre. Temperar com sal, pimenta e a noz-de-moscada. Deixar cozer por alguns minutos.
Picar as cebolas, os dentes de alho e refogar com a folha de louro no azeite durante cerca de 10 minutos.  Adicionar o bacalhau lascado e envolver bem. Juntar as batatas fritas  aos cubos, o molho bechamel, as natas e envolver tudo. Colocar numa travessa e pincelar a superfície com as gemas de ovo ligeiramente batidas. Levar a forno cerca de 15 a 20 minutos a 180ºC a 200ºC até ficar gratinado a gosto e servir de imediato.

Comentário:

Também pode substituir as gemas de ovo por um pouco de queijo ralado, isso depende do gosto de cada um. Aconselho vivamente acompanhar esta iguaria com uma salada de vegetais da época para o tornar a refeição um pouco mais leve.

Bolo mármore

Receita:
Ingredientes para 8 pessoas

6 de ovos
0,300 kg de manteiga
0,300 kg de açúcar
0,300 kg farinha sem fermento
0,050 kg cacau em pó
0,010 kg fermento em pó

Desenvolvimento:

Separar as gemas das claras. Numa bacia, bater com as varas a manteiga amolecida com 2/3 do açúcar até a mistura ficar bem lisa. Adicionar as gemas e continuar a bater por alguns minutos.
Juntar a farinha com o fermento em pó previamente peneirada e envolver tudo.
Bater as claras em castelo bem firmes e no final adicionar o restante açúcar para as claras ficarem mais firmes.
Envolver as claras à massa anterior com um "salazar" (não deve misturar com muita força para as claras não caírem).
Dividir a massa em duas partes iguais e numa delas juntar o cacau em pó e misturar.
Numa forma de "cake" antiaderente colocar primeiro a massa de chocolate e por cima a outra parte da massa branca.
Colocar no forno previamente aquecido a 180ºC durante cerca de 40 a 50 minutos. Verificar a cozedura com ajuda de um palito. Quando este sair seco o bolo está cozido.
Desenformar e colocar sobre uma grelha até o bolo arrefecer e então só depois fatia-lo.

O meu comentário:

É um bolo ideal para lanchar a meio da tarde ou então acompanha lindamente no pequeno-almoço.

Pataniscas de delícias do mar

Receita:
Ingredientes para cerca de 30 pataniscas médias

0,250 kg delícias do mar
0,350 kg farinha de trigo sem fermento
5 unidades de ovos
0,20 l leite meio gordo
0,010 kg de fermento royal
0,010 kg salsa picada
0,020 kg alho picado
0,050 kg cebola picada
0,005 l de azeite
Q.b sal fino
Q.b piripiri líquido
Q.b óleo alimentar (para fritar)

Desenvolvimento:

Começamos por separar as gemas das claras.
Numa bacia, junte as gemas, a farinha, o fermento, o azeite, a cebola e o alho picado finamente. Temperar com sal e o piripiri. Misturar os ingredientes e aos poucos adicione o leite e misturar tudo muito bem. Juntar a salsa picada e as delícias do mar previamente esfiapadas em fio e envolver tudo muito bem.
Bater as claras em castelo e envolver ao aparelho anterior.
O óleo para fritar deve estar bem quente quando lá introduzir, com a colher ou a concha, a massa para fritar. Depois de fritas, colocar as pataniscas sobre papel absorvente. ATENÇÃO: frite primeiro uma patanisca e prove para verificar o tempero.
Sirva de imediato acompanhado com arroz de tomate malandro ou servido como acepipe.

O meu comentário:

O importante neste tipo de confecção é saber elaborar a base, ou seja, saber que é preciso de ovos, farinha, leite, sal e pimenta para obter a massa das pataniscas.

Depois, cada um poderá dar asas a sua imaginação, cozinhar e degustar as pataniscas que lhe apetecer. Da minha parte, gosto delas com polvo, camarão e o imprescindível bacalhau. Claro que ficam bem com legumes variados. Também gosto muito delas com morcela de sangue, acompanhadas com um molho de maçã. Fica simplesmente divinal...

Hoje em dia, cozinhar está na moda e não há personagem pública que não edite um qualquer livro sobre cozinha.  Porquê isto acontece? Na minha modesta opinião porque o ser humano precisa mas não gosta da rotina. A cozinha permite quebrar um pouco essas rotinas, pois às pessoas podem criar coisas novas e descobrir novos sabores, no exercício duma tarefa diária.

Cisne de maçã

    

Comentário:

Aqui vai uma pequena brincadeira feita com maçã de fácil execução. Espero poder mostar um pouco mais daqui a algum tempo e porque não um pequeno video, isso de facto seria o ideal, a ver vamos...
Este pequeno cisne também pode ser elaborado com maçã golden. No futuro mostrarei outras formas de embelezar as nossas vidas fazendo esculturas simples e algumas mais complexas com fruta e vegetais variados.
Muito consideram a cozinha uma forma de arte, só posso assinar por baixo...Cozinha é arte...

Tiramisu à Chefe Mário Muratore

Receita:
Ingredientes para 8 pessoas

4 gemas de ovo
0,100 kg açúcar em pó
0,500 kg queijo mascarpone
1 pacote de palitos larene
0,200 l café de máquina expresso
0,01 l amareto (licor de origem italiano)
0,050 kg cacau em pó amargo

Desenvolvimento:

Bater as gemas de ovo muito bem com o açúcar em pó. Adicionar o queijo mascarpone à temperatura ambiente, de preferência com uma vara ou, ainda melhor, na batedeira eléctrica.
Embeber os palitos larene com o café expresso forte, aromatizado com um pouco de amaretto. Este licor típico de Itália é o que dá o sabor original e genuíno ao Tiramisu.
Embeber os palitos larene no café aromatizado, escorrê-los e então montar o tiramisu por camadas intercalando os palitos larene e o creme de queijo. Reservar em local refrigerado e, no momento de servir, polvilhar com chocolate preto amargo em pó.

O meu comentário:

O nome que eu dou à minha receita de tiramisu é em homenagem a um chefe de cozinha italiano com quem trabalhei no Hotel de Paris no Mónaco. A ele devo muito pois foi uma daquelas pessoas que não se consegue esquecer pela paixão e pelo conhecimento que ele demonstrava todos os dias na arte de cozinhar. Ao pé dele não se sentia o cansaço mesmo após longas horas de trabalho pois dele emanava uma energia particular, estava sempre bem disposto e pronto a ensinar quem estava ao pé dele. Para mim foi uma  pessoa muito importante porque acabou por me transmitir o gosto pela culinária. Foi um dos homens da sombra do grande chefe Alain Ducasse...

Bacalhau à Food & Flirt

 

 

Receita:
Ingredientes para 4 pessoas

0,800 kg lombo de bacalhau
0,400 kg camarão (20/30)
0,250 kg massa folhada de compra
4 Unidades ovos inteiros
0,020 kg salsa
0,100 kg cenoura
0,100 kg cogumelos de "Paris"
0,100 kg brócolos
0,100 kg couve coração
0,025 kg alho
1 pacote de molho de marisco de compra
0,100 kg farinha sem fermento
0,5 l óleo alimentar
Q.b sal fino
Q.b pimenta branca moída

Desenvolvimento:

Cortar o bacalhau em lombos limpos de espinha e de peles. Passar por farinha, ovo e fritar em óleo. Escorrer e reservar.
Descascar os camarões (não se esquecer de tirar a tripa), saltear em azeite e alho picado. Guardar 1 camarão por pessoa para decorar.
Descascar e laminar a cenoura finamente, cozer em água e sal, escorrer e reservar. Fazer o mesmo com as folhas de couve e os brócolos. Lavar e saltear os cogumelos laminados. Juntar os vegetais todos os vegetais (menos as folhas de couve) assim como os camarões descascados e temperar os ingredientes com sal, pimenta, azeite e alho.
Estender a massa folhada. Colocar 1 folha de couve bem escorrida, por cima meter um pouco de vegetais com camarão, o lombo de bacalhau frito. Acrescentar mais uma camada de vegetais e acabar com uma folha de couve. Envolver tudo fazendo um pequeno embrulho. Colocar num tabuleiro com papel vegetal e pincelar com gemas de ovo previamente batidas e levar a forno quente a 180ºC durante cerca de 12 minutos.
Verificar a cozedura e cortar o folhado de bacalhau com ajuda de uma faca de serra e colocar sobre o molho de camarão. Decorar com 1 camarão e um ramo de salsa.

O meu comentário:
Aprendi a fazer este prato de bacalhau no restaurante chamado Food & Flirt no Cais de Gaia onde fui chefe de cozinha durante cerca de 6 meses. Infelizmente, e por grande pena minha, já não existe. Este prato agrada-me porque é um pouco diferente do que se costuma ver. É uma iguaria que não pode faltar nos cardápios que elaboro, porque além de ser apelativo é um prato completo e muito bom.
Já agora uma dica: no lugar de comprar o molho de marisco, costumo aproveitar as cabeças dos camarões para elaborar o meu molho de marisco...Pois tudo na cozinha se transforma...