"Emincé" de porco com mostarda à antiga

Receita
Ingredientes para 4 pessoas

0,800 kg lombinho de porco
0,050 kg manteiga
0,025 l óleo
0,200 kg cenoura
0,200 kg courgette
Q.b sal grosso
Q.b pimenta de moinho

Para o molho de mostarda à Antiga;
0,200 kg cogumelos frescos (tipo paris)
0,200 l molho demi glace
0,025 kg manteiga
0,100 l vinho branco
0,100 l natas
0,030 kg mostarda de Dijon
0,030 kg mostarda à antiga
Q.b sal fino
Q.b pimenta de moinho


Desenvolvimento:

Aparar o lombinho de porco, tirando o excesso de gordura e cortar em tiras regulares. Temperar com um pouco de sal e pimenta, deixar marinar cerca de 30 minutos. Saltear a carne (pouca quantidade de cada vez) numa frigideira com óleo e um pouco de manteiga. Retirar a carne e colocar a escorrer num passador. Escorrer algum excesso de gordura da frigideira. Juntar os cogumelos previamente lavados e laminados e saltear. Refrescar com vinho branco e reduzir. Adicionar o molho demi glace e cozinhar de novo. Retificar os temperos e no final, antes de servir, adicionar as mostardas previamente misturadas. Juntar a carne ao molho, levantar fervura, e empratar, acompanhado dearroz pilaf, e de legumes a gosto.

Comentário:

Gosto de mostarda à Antiga, dá um sabor característíco e bem agradável.

Lombo de porco recheado com linguiça

Receita
Ingredientes para 4 pessoas

0,800 kg Lombo de porco
0,120 kg Linguiça
0,600 kg Batata miúda
0,100 kg Cenoura
0,100 kg Cebola
0,025 kg Alho
0,250 l Vinho branco
0,025 kg pimentão-doce
0,200 kg polpa de tomate
1 unidade Folha de louro
0,025 l Sumo de limão
0,200 kg Arroz de forno
0,200 kg Feijão verde salteado
Q.b piripiri liquido

Q. b sal grosso

Desenvolvimento:

Rechear o lombo de porco com as linguiças e atar com fio do norte. Marinar a carne com o pimentão-doce, alho laminado, vinho branco, polpa de tomate, sal grosso, piripiri liquido, sumo de limão, cebola em meia-lua e cenoura em mirepoix. Reservar de um dia para ou outro.

Descascar as batatas e reservar.

Colocar o lombo de porco com a respetiva marinada ao forno tapado com papel de alumínio, e deixar assar cerca de 1 hora a 180ºC. Passado esse tempo, virar o lombo de porco, e adicionar as batatas, colocar no forno novamente para mais uma hora sem papel de alumínio desta vez.

Durante o tempo de cozedura, aproveite para fazer o acompanhamento, neste caso o feijão salteado em azeite e alho, e o arroz de forno.

Comentário:

Gosto desta receita de lombo, porque o facto de rechear com a linguiça permite que o lombo de porco fique menos seco.

Para tornar esta iguaria mais saudável, opte por escolher entre o arroz e as batatas. Sei que é hábito acompanhar com as duas coisas mas, em termos nutricionais, não é necessário.

Lombinho de porco salteado, arroz de pinhões e maçã no forno

Receita
Ingredientes para 4 pessoas

Para a preparação da carne:
1 kg lombinho de porco
0,050 l vinho branco
0,010 kg pimentão-doce
0,025 alho
0,010 l sumo de limão
1 unidade folha de louro
0,050 l óleo
0,025 kg manteiga
Q.b pimenta preta picada grosseiramente
Q.b sal grosso

Para a guarnição:
0,200 kg arroz pilaf
0,025 kg miolo de pinhão
4 unidades maçã golden
0,050 kg manteiga
0,100 l água
0,100 l vinho do Porto tinto
1 unidade pau de canela
0,025 kg açúcar

Para o molho:
0,100 kg chalotas
0,500 l vinho do Porto tinto
0,200 l molho demi-glace
0,010 kg pimenta preta em grão
0,025 kg manteiga

 Desenvolvimento:

Para a preparação da carne:

Preparar a carne e cortar em nacos de 60 /70 gr. Marinar com o vinho branco, o alho picado, o pimentão-doce, o sumo de limão, a folha de louro, sal e pimenta. Deixar pelo menos cerca de 2 horas. No momento de servir, escorrer a carne, passar a carne pela pimenta preta moída grosseiramente, e saltear numa frigideira com o azeite e a manteiga. Ter cuidado para não deixar passar a carne em demasia. Colocar sobre uma grelha e cobrir com papel de alumínio para descansar de forma a uniformizar a cozedura da carne.

Para as maçãs no forno:

Descascar as maçãs deixando a parte do caule. Tirar com ajuda de um descaroçador de maçãs as sementes. Colocar numa travessa e colocar todos os outros ingredientes. Colocar em forno quente e regar com frequência com o molho de cozedura, e deixar até as maçãs estarem cozidas. Retirar e reservar.

Para o arroz de pinhão, somente terá de realizar a receita do arroz pilaf (ver receita), adicionando o miolo de pinhão quando coloca o arroz a cozer.

Para o molho de vinho do Porto:

Descascar as chalotas, cortar e picar. Colocá-las num tacho e adicionar o vinho do Porto e a pimenta preta picada grosseiramente. Deixar reduzir até aos 3/4 e juntar o molho demi-glace, reduzir de novo até obter a consistência desejada. Retificar temperos e reservar.

No momento de servir, adicionar um pouco de manteiga fria, para trazer um certo brilho ao molho.

Comentário:

Bom apetite…

 

 

Lombinho de porco com favas estufadas, molho de queijo de azeitão, e batata doce

Receita
Ingredientes para 4 pessoas

Para a preparação da carne:
1 kg lombinho de porco
0,050 l vinho branco
0,010 kg pimentão-doce
0,025 alho
0,010 l sumo de limão
1 unidade folha de louro
0,050 l óleo
0,025 kg manteiga
Q.b pimenta preta picada grosseiramente
Q.b sal grosso

Para o molho de quejo de azeitão:
0,200 l natas (35 % mg)
0,120 kg queijo de azeitão
Q.b pimenta branca moída
Q.b sal grosso

Para a guarnição:
0,600 kg batata doce
0,200 kg favas refogadas com chouriço e natas

Desenvolvimento:

Para a preparação da carne:

Preparar a carne e cortar em nacos de 60 /70 gr. Marinar com o vinho branco, o alho picado, o pimentão-doce, o sumo de limão, a folha de louro, sal e pimenta. Deixar pelo menos cerca de 2 horas.

No momento de servir, escorrer a carne, passar a carne pela pimenta preta moída grosseiramente, e saltear numa frigideira com o azeite e a manteiga, não deixar passar a carne em demasia. Colocar sobre uma grelha e cobrir com papel de alumínio para descansar de forma a uniformizar a cozedura da carne.

Para a confeção do molho de queijo de azeitão:

Tirar a casca do queijo de azeitão e colocar em banho-maria com as natas. Mexer de vez em quando. Retificar os temperos, e reservar o molho.

Para a guarnição:

Descascar a batata-doce, cortar em lâminas de 1 cm de espessura, e corar numa frigideira com um pouco de azeite, temperar com sal e pimenta. Retirar e colocar sobre papel absorvente. Reservar.

Fazer o refogado de favas e reservar.

Comentário:

Muito bom, mas mesmo muito bom...

Lombinho de porco envolto em massa folhada

 

 

Receita
Ingredientes para 4 pessoas

0,600 kg lombinho de porco
0,200 kg massa folhada
0,200 kg alheira de caça
2 unidades de crepes salgadas
0,050 kg presunto laminado
0,100 l molho demi glace
1 unidade gema de ovo batida

Para a guarnição:
0,250 kg espargos verdes
0,250 kg cenoura baby
0,100 l óleo
Q.b sal fino
Q.b pimenta de moinho

 Desenvolvimento:

Para a preparação do lombo

Limpar o lombinho de porco e atar com fio do norte. Corar em óleo e deixar repousar. Temperar com sal e pimenta do moinho. Tirar a tripa à alheira e retirar o fio do norte ao lombinho. Envolver alheira à volta do lombinho. Estender a massa folhada, colocar por cima as folhas de crepes, as fatias de presunto e o lombinho. Forrar o lombo com a massa folhada. Decorar a gosto e pincelar com a gema de ovo batida. Levar ao forno quente a 200ºC durante cerca de 15 a 20 minutos consoante o forno.

Para a preparação da guarnição

Descascar os espargos e as cenouras baby´s e cozer à inglesa (água e sal). Saltear os legumes no momento de servir.

Empratar a gosto, não se esquecendo de colocar um fio de molho demi glace.

Comentário:

A minha versão portuguesa, do filet "Wellington", substiuindo a pasta de cogumelos pela alheira. Nós também temos bons produtos mas temos de os saber valorizar. É o que tento fazer...

 

 

Perna de porco estufada com ervilhas e cenoura

Receita
Ingredientes para 4 pessoas

1 kg perna de porco
0,300 kg cebola
0,100 kg bacon
0,050 chouriço de carne
0,020 kg alho
0,050 l azeite
0,200 l tomate pelado triturado
1 unidade folha de louro
0,010 kg pimentão doce
2 l caldo de carne
0,150 l vinho branco
0,200 kg ervilhas congeladas
0,200 kg cenoura

Desenvolvimento:

Descascar as cebolas e os alhos, e cortar a cebola em meia-lua e picar os dentes de alho. Colocar dentro de um tacho o azeite, juntar o alho e a cebola, e refogar durante alguns minutos. Adicionar o tomate pelado triturado, a folha de louro, as cenouras previamente descascadas e cortadas em rodelas, o chouriço às rodelas e o bacon em lardões, e deixar cozinhar mais algum tempo. Colocar a carne cortada em cubos regulares com cerca de 20 gr cada. Temperar com sal e pimenta e adicionar os restantes ingredientes (menos as ervilhas) e deixar apurar tudo um pouco, cerca de 10 minutos. Fechar a panela e deixar ferver lentamente, contar cerca de 30 a 45 minutos para finalizar a cozedura da carne. Quando faltar 10 minutos para finalizar a cozedura, adicionar as ervilhas e continuar a cozinhar.

Servir esta iguaria com batata cozida, ou puré de batata, arroz, massa, ou seja ao gosto de cada um.

Comentário:

Um bom refogado sabe sempre bem...

Lombinho de porco aos três sabores

Receita
Ingredientes para 4 pessoas

1 kg lombinho de porco
0,200 kg tomate
0,200 kg courgette
0,200 kg pimento vermelho
0,200 kg cebola
0,025 kg alho
0,100 kg queijo rochefort
0,200 l natas 35% mg
0,200 l molho demi glace
0,100 kg cogumelos
0,010 l brandy
0,200 kg brócolos
0,100 l azeite
0,600 kg batata
0,150 kg bata grande (para a batata chips)
0,050 kg tomate sherry
0,020 salsa
0,005 kg sal fino
0,015 kg pimenta de moinho

Desenvolvimento:

Descascar as batatas a fazer um puré, não muito líquido, e colocar num saco pasteleiro, e reservar.

Descascar a batata grande, laminar finamente no comprimento e fritar em óleo quente a 150ºC. Escorrer e guardar.

Cozer os brócolos em água e sal. Escorrer, temperar com sal e pimenta, azeite, reservar.

Limpar o lombinho de porco e cortar em nacos de 0,70 kg cada (contar 3 unidades por pessoa).

Para a confeção do ratatouille:

Cortar os elementos todos da ratatouille em dados muito pequenos e fazer um ratatouille (ver no blogue, clicar no item "guarnições").

Para a confeção do molho rochefort.

Colocar numa bacia em banho-maria metade das natas com o queijo rochefort e mexer de vez em quando.

Para a confeção do molho de cogumelos:

Picar meia cebola muito fina e refogar com um pouco de manteiga, adicionar os cogumelos laminados, flamejar com o brandy, adicionar o demi-glace, reduzir 1/3. Adicionar um pouco de natas, mexer e reservar.

Temperar os lombinhos de porco e saltear com um pouco de azeite e manteiga, virando os nacos de carne e regar constantemente. Manter a carne rosada, colocar sobre uma grelha e deixar repousar pelo menos 5 minutos, para uniformizar a cozedura.

Para empratar, colocar um montículo de puré de batata no meio do prato marcador, pousar os lombinhos sobre cada molho e intercalar com as pontas de brócolos. Espetar no puré a batata frita em chips para dar um certo volume à iguaria, juntar o tomate sherry previamente salteado em azeite e alho, no meio um ramo de salsa.

Comentário:

Um prato, três sabores, o que querem de melhor...

Espetada mista de carnes grelhadas

Receita:
Ingredientes para 4 pessoas

0,200 kg pojadouro de vitela
0,200 kg lombinho de porco
0,200 kg peito de frango
0,200 kg chouriço de carne
0,200 kg cebola
0,200 pimento verde
0,200 kg pimento vermelho
0,150 l azeite
0,100 kg limão (para marinar)
0,100 kg limão (para decorar)
0,020 kg salsa
4 unidades espetos de madeira (20 a 25 cm)

Para o molho:
0,100 l molho demi-glace
0,020 kg alho
0,025 l vinho branco
1 unidade folha de louro
0,020 kg manteiga
1 unidade malagueta
Q.b sal grosso

Para a guarnição:
1 kg batata palito
0,100 kg mistura de alfaces
Q.b vinagre branco
Q.b azeite
Q.b sal fino
Q.b pimenta de moinho

Desenvolvimento:

Para a preparação das espetadas:

Cortar o pojadouro de vitela, o lombinho de porco e o peito de frango em cubos regulares. Cortar a cebola em gomos e saltear com um pouco de azeite. Cortar o pimento em cubos e saltear também em azeite. Cortar o chouriço às rodelas.

Colocar o chouriço no espeto, colocar as carnes intercaladas com a cebola e o pimento e finalizar com o chouriço. Temperar as espetadas com sumo de limão, sal e pimenta.

Deixar aquecer bem a grelha e limpar. Passar as espetadas por azeite e colocar no grelhador. Virar dos dois lados. A confeção pode ser terminada no forno (prático quando se tem grandes quantidades para fazer).

Para a preparação do molho:

Colocar uma frigideira ao lume e adicionar a manteiga, os dentes de alho esmagados e a folha de louro. Refogar alguns minutos e adicionar o vinho branco e reduzir. Adicionar a malagueta limpa de sementes e o molho demi glace. Ferver e retificar os temperos. Passar a chinês e reservar.

Para a preparação da guarnição:

Fritar a batata em palito e servir a espetada acompanhada de uma salada temperada com sal, pimenta, azeite e vinagre.

Comentário:

Também fica bem acompanhada com um arroz de frutos secos. Nesta que fiz, acabei por guarnecer com um pouco de fruta. Na minha opinião fica bem mas já sei que não é consensual... Mas que importa isso, desde que goste...

Costeleta de porco com manteiga mordomo

Receita;
Ingredientes para 4 pessoas

0,800 kg costeletas de porco
0,500 kg batata
0,400 kg couve de Bruxelas
0,020 kg salsa
0,100 kg limão
Q.b sal grosso
Q.b pimenta de moinho
Q.b óleo

Para a manteiga mordomo:

0,200 kg manteiga
0,020 salsa
0,010 l sumo de limão
Q,b sal fino
Q.b pimenta de moinho

Desenvolvimento:

Para a manteiga mordomo:

Amolecer a manteiga e envolver com sumo de limão e salsa previamente picada. Retificar os temperos e enrolar em papel vegetal. Levar ao frigorífico durante pelo menos duas horas. Quando precisar, cortar às rodelas e retirar o papel vegetal.

Para o resto da receita:

Cortar as costeletas e limpar a ponta do osso. Temperar com sal e pimenta e deixar marinar.

Cozer as batatas previamente torneadas em água e sal. Cozer as couves de Bruxelas em água e sal.

Aquecer bem a grelha e limpá-la. Passar um pouco de óleo sobre as costeletas e grelhar dos dois lados, retirar e guardar.

Lavar a salsa e reservar. Canelar o limão e cortar em rodelas. Colocar a manteiga Mordomo em cima das rodelas de limão.

Comentário:

As manteigas compostas são preparações à base de manteiga com elementos aromáticos e corantes, crus ou cozidos, com vários temperos e são destinadas a acompanhar carnes e peixes grelhados, a guarnecer canapés e também para decorar algumas preparações frias. Servem para dar um sabor característico e cor e brilho a algumas preparações.

Favas com entrecosto à Portuguesa

Ingredientes:
Ingredientes para 4 pessoas

1 kg favas descascadas
0,400 kg entrecosto de porco
0,100 kg chouriço
0,100 kg presunto
0,050 l azeite
0,020 kg banha de porco
0,025 kg alho
0,120 kg cebola
0,025 kg coentros
1,500 l água
Q.b sal grosso
Q.b pimenta de moinho

Desenvolvimento:

Cortar o entrecosto em pedaços. Temperar com sal, pimenta e metade dos dentes de alho esmagados. Deixar marinar.

Colocar um tacho ao lume, adicionar o azeite e a banha e deixar aquecer. Juntar o entrecosto e deixar fritar de todos os lados. Adicionar a cebola e os restantes dentes de alho picados. Adicionar o chouriço cortado em rodelas e o presunto em cubos pequenos. Tapar o tacho e deixar cozinhar lentamente. Adicionar as favas e os coentros previamente lavados e picados. Envolver tudo e deixar estufar lentamente durante cerca de 5 minutos. Adicionar a água quente. Colocar em lume brando e deixar cozinhar lentamente. Não se esquecer de sacudir o tacho de vez em quando, para não agarrar no fundo do tacho.

Servir bem quente.

Comentário:

Convém acompanhar esta iguaria com uma salada de vegetais e um pouco de arroz no forno.

Carne de porco à portuguesa

Receita:
Ingredientes para 4 pessoas

0,800 kg perna de porco sem osso
1 kg batata (para fritar)
0,010 kg massa de pimentão
0,100 l vinho branco
0,025 kg alho
0,010 l sumo de limão
0,010 kg pimentão doce
0,200 kg banha de porco
1 l óleo
1 unidade folha de louro
0,050 kg azeitona preta
0,025 kg coentros
Q.b sal grosso
Q.b pimenta preta do moinho
Q.b pickles (picadas grosseiramente)

Desenvolvimento:

Cortar a carne de porco em cubos e marinar com o sal, pimenta, pimentão-doce, massa de pimentão, folha de louro, vinho branco, sumo de limão e o alho picado. Mexer bem e reservar.

Entretanto descasque as batatas, e corte-as em cubos pequenos, mais ou menos do mesmo tamanho do que a carne. Escorrê-las e fritar em óleo quente até ficarem douradas. Colocar sobre papel absorvente.

Levar um tacho ao lume com a banha e deixe derreter e juntar a carne previamente escorrida (guardar a marinada) e fritar a carne até estar cozinhada. Só depois é que acrescenta o líquido da marinada e metade dos coentros picados grosseiramente. Deixe cozinhar mais uns minutos. Adicionar a batata frita, os pickles e as azeitonas, envolvendo tudo muito bem.

Colocar numa travessa, e polvilhar com os restantes coentros, não se esquecendo de servir esta iguaria com uma pequena salada de vegetais.

Comentário:

Para quem não gosta de coentros, podem substituir por salsa. Se pretender fazer carne de porco alentejana, basta acrescentar a esta receita as amêijoas. Bom apetite...

Lombinho de porco em crosta de broa e frutos secos

Receita:
Ingredientes para 4 pessoas

1,200 kg lombinho de porco
0,400 kg grelos
0,400 kg batata cartão (batata pequena)
1 kg Sal grosso
0,025 kg mostarda de Dijon
0,100 l azeite
0,050 kg manteiga
0,050 kg alho
2 unidades folha de louro
0,300 kg cebola
Q.b sal
Q.b pimenta do moinho

Para a crosta de broa de milho e frutos secos:

0,100 kg broa de milho
0,010 kg amêndoa
0,010 kg avelã
0,010 kg miolo de nozes
0,010 kg miolo de pinhão
0,050 kg azeite
Q.b sal fino
Q.b pimenta de moinho

Desenvolvimento:

Limpar o lombinho de todas as gorduras e nervos existentes e reservar.

Descascar as cebolas e os alhos e cortar em meia-lua.

Colocar azeite num tacho, refogar a cebola e juntar o alho passado algum tempo. Adicionar a folha de louro e deixar cozinhar em lume brando.

Lavar as batatas e limpar. Colocar o sal grosso num tabuleiro, meter as batatas por cima e cobrir com sal grosso novamente. Colocar em forno quente a 180ºC durante cerca de 25 a 30 minutos (+/-). Passado esse tempo, retirar as batatas e dar-lhes um pequeno murro com a mão. Retirar o sal em excesso, juntar um pouco de azeite e alho picado. Reservar.

Saltear os grelos (previamente cozidos em água e sal) com um pouco de azeite, alho picado, temperar e reservar.

Temperar o lombinho com sal e pimenta e saltear numa mistura de azeite e manteiga e adicionar a folha de louro. Verificar a cozedura e retirar sobre uma grelha. Pincelar a carne com a mostarda de Dijon, cortar em lâminas no momento de servir.

Para a crosta de broa de milho e frutos secos:

Picar finamente a amêndoa, avelã, nozes, pinhões e guardar. Tirar a côdea à broa, esfarelar o miolo, e adicionar os frutos secos, azeite, alho picado e um pouco de salsa picada. Temperar com sal e pimenta.

Empratar os ingredientes por camadas, começando pelas batatas a murro, grelos, cebolada, lâminas de carne e por fim a crosta de broa e frutos secos.

Comentário:

Nesta receita acabei por adaptar os ingredientes que costumam-se aplicar ao bacalhau. Sinceramente ficou uma delícia, por isso não deixe de experimentar.... Vai dar-me razão, vai ver. Deixe a sua opinião. E porque não enviar algumas receitas que costuma fazer?