Pizza de bacalhau com queijo de azeitão e baby espinafres

Receita
Ingredientes para 1 pizza

Para a massa:
1 kg farinha de trigo sem fermento
0,025 kg fermento de padeiro
1 unidade gema de ovo
0,025 kg manteiga
0,015 kg sal fino
0,150 l azeite
0,250 l água
0,250 l leite meio gordo

Para o molho bechamel:
0,050 kg de farinha sem fermento
0,050 kg manteiga
0,3 l leite meio gordo
0,1 l de natas 35 % mg
Q.b noz-de-moscada
Q.b sal fino
Q.b pimenta branca moída
1 unidade de cravinho da índia

Para o resto da receita:
0,250 kg posta de bacalhau demolhada
0,010 kg alho
0,100 kg cebola
1 unidade folha de louro
0,050 kg baby espinafres
0,060 kg queijo mozarela de búfala
0,060 kg queijo de azeitão
1 unidade folha de louro
1 unidade cravinho da índia

Desenvolvimento:

Para a massa:

Diluir o fermento padeiro numa bacia com o leite e a água ambos mornos. Juntar a farinha, o sal fino, a gema de ovo, a manteiga e o azeite ao preparado anterior. Amassar tudo muito bem até ficar tudo bem homogeneizado. Deixar levedar antes de utilizar posteriormente.

Cozer o bacalhau em água temperada com sal e com a cebola inteira picada com um cravinho da índia. Deixar cozer sem ferver. Escorrer o bacalhau e guardar pelo menos 0,4 l de água de cozedura do bacalhau. Lascar o bacalhau e reservar.

Para preparar o molho bechamel:

Levar ao lume a manteiga. Assim que derreter, adicionar a farinha e mexer bem. Acrescentar o leite quente e o caldo de bacalhau que reservou e mexer sempre. Temperar com sal, pimenta e a noz-de-moscada. Deixar cozer por alguns minutos. Juntar um pouco de baby espinafres, mexer e reservar.

Tender a massa de pizza, colocar por cima o molho bechamel, as lascas de bacalhau, o queijo de azeitão sem a pele cortado em pedaços pequenos, e por fim a mozarella em fio. Meter em forno bem quente a 250ºC, durante cerca de 8 a 10 minutos. Retirar, empratar, colocar algumas folhas de baby espinafres, e servir de imediato.

Comentário:

Deliciei-me. Mas para tornar esta iguaria ainda mais saborosa, o ideal seria de colocar um fio de azeite de trufa branca por cima. Então ficaria sem palavras para acrescentar mais alguma coisa...

Vai sobrar massa de pizza, não faz mal, coloque em sacos e congele para futuras experiências gastronómicas.

Bacalhau à espanhola, à moda da minha Mãe

Receita
Ingredientes para 4 pessoas

1 kg lombo de bacalhau demolhado
0,100 kg berbigão
0,100 kg amêijoas
0,400 kg camarão
0,200 kg cebola
0,200 kg tomate maduro
0,020 kg salsa
0,015 kg alho
0,800 kg batata
0,100 l azeite
0,200 l vinho branco
0,100 l água
0,050 kg pimento verde
0,050 kg pimento vermelho
2 unidades folha de louro
1 unidade malagueta
Q.b pimenta preta do moinho
Q.b sal grosso
Q.b sal fino

Desenvolvimento:

Cortar o bacalhau em nacos livre de espinhas e reservar. Descascar os camarões (guardar 4 unidades para decorar).

Colocar o berbigão e as amêijoas em água a correr com um pouco de sal durante algumas horas. Colocar num tacho as cebolas cortadas às rodelas e o alho. A seguir os tomates maduros, pelados e cortados em pedaços, depois as tiras de pimentos, um pouco de salsa, a malagueta partida em várias partes e sem as sementes. Adicionar as batatas às rodelas e por fim os nacos de bacalhau, os camarões, a amêijoa e o berbigão. Temperar com pimenta a gosto e sal grosso. Regar com azeite e juntar o vinho branco, assim como um pouco de água e o louro. Tapar o tacho e levar em lume forte até levantar a fervura, reduzir o calor e deixar cozer lentamente o tempo necessário, contando sempre (cerca de 20 a 30 minutos). Desligar o lume, esperar uns 10 minutos antes de servir.

Comentário:

Receita que a minha mãe costuma fazer, nesse sentido aqui vai um post especificamente dedicada a ela...

Bacalhau à Romeu

Receitas
Ingredientes para 6 pessoas

1 Kg lombo de bacalhau demolhado
1 kg batata pequena
0,500 l azeite
0,300 kg cebolas
0,100 kg farinha
0,100 kg pão ralado
0,200 kg brócolos
0,005 alho picado
4 unidades ovo
Q.b pimentão-doce
Q.b sal fino
Q.b pimenta preta do moinho

Desenvolvimento:

Cortar o bacalhau em nacos sem espinhas. Cozer as batatas com a pele. Manter a batata firme. Retirar esfriar, descascar e reservar. Temperar as batatas com sal e pimenta.

Colocar um tacho ao lume e adicionar o azeite. Juntar as cebolas picadas e deixar alourar ligeiramente. Temperar com sal, pimenta preta do moinho e colorau. Deixar refogar durante alguns minutos.

Passar os lombos de bacalhau por farinha e de seguida por ovo batido e fritar em azeite. Retirar e escorrer.

Cozer os brócolos em água e sal, escorrer, esfriar e reservar. No momento de servir, adicionar o alho picado, sal fino, pimenta e azeite e saltear.

Passar as batatas por farinha, ovo e pão ralado, e fritar no azeite em que fritou o bacalhau.

Empratar o bacalhau como bem o entender, acompanhado das batatas panadas.

Comentário:

Receitas com bacalhau é coisa que não vai faltar neste blogue como não falta na mesa dos Portugueses...

Na cebolada acrescentei um pouco de pimento verde e vermelho em juliana.

Bacalhau com broa de milho

 

 

Receita:
Ingredientes para 4 pessoas

0,800 kg lombo de bacalhau
2 unidades fatias de presunto
0,200 kg broa de milho
0,400 kg grelos
0,600 kg batata pequena (a murro)
0,200 kg cebola
0,020 kg alho
0,200 l azeite
0,100 l vinho branco
1 unidade folha de louro
0,050 kg manteiga
Q.b sal fino
Q.b pimenta de moinho

Desenvolvimento:

Abrir ligeiramente as postas de bacalhau e rechear com fatias de presunto. Colocar o azeite num tabuleiro e colocar as cebolas descascadas e cortadas às rodelas. Adicionar as postas de bacalhau no tabuleiro. Temperar com um pouco de pimenta, adicionar a folha de louro e os dentes de alho picados. Regar com o vinho branco. Cobrir as postas de bacalhau com a broa esfarelada. Colocar um pouco de manteiga em cima das postas e levar a forno quente, cerca de 20 a 25 minutos a 180ºC.

Cozer os grelos em água e sal. Escorrer e saltear os grelos com azeite e um pouco de alho picado, temperar com sal e pimenta e reservar.

Acompanhar as postas de bacalhau com batata a murro e um pouco de grelos.

Comentário:

Simples, bom e eficaz...

 

Bacalhau à Braga

Receita:
Ingredientes para 4 pessoas

0,800 kg lombo de bacalhau demolhado
0,500 kg cebolas
1 kg batata
0,400 l azeite
0,025 kg pimentão doce
0,010 l vinagre branco
1 unidade folha de louro
1 l óleo
Q.b sal fino
Q.b pimenta de moinho

Desenvolvimento:

Fritar as postas de bacalhau em azeite abundante. Descascar as cebolas, e cortar as rodelas. Fazer uma cebolada no azeite em que fritou o bacalhau e deite uma folha de louro, o pimentão-doce, pimenta, sal, e o vinagre. Colocar as postas de bacalhau numa travessa, e colocar por cima a cebolada.
Descascar as batatas, cortar às rodelas e fritar em óleo, escorrer e servir para acompanhar o bacalhau.

Comentário:

Mais uma bem conhecida e deliciosa receita de bacalhau.

Bacalhau à Brás

Receita;
Ingredientes para 4 pessoas

0,600 kg migas de bacalhau
4 unidades ovos
1 kg batata
0,400 kg cebola
0,020 kg salsa
0,020 kg azeitona preta
0,100 l azeite
0,025 kg alho
1 unidade folha de louro
Q.b sal fino
Q.b pimenta de moinho

Desenvolvimento:

Lavar as migas de bacalhau em várias águas até ficarem com menos sal.

Descascar a batata e cortar em palha e fritar. Reservar.

Para a confeção da cebolada;:

Descascar os dentes de alho e picar. Descascar as cebolas e cortar em meia-lua. Colocar um tacho ao lume e adicionar o azeite. Juntar as cebolas e a folha de louro. Refogar por alguns minutos e juntar os alhos picados, e deixar cozinhar lentamente. Temperar com sal e pimenta. Retirar a folha de louro e guardar.

Para o resto da receita:

Partir os ovos para dentro de um recipiente e bater ligeiramente com umas varas. Colocar uma frigideira ao lume. Adicionar a cebolada e o bacalhau desfiado grosseiramente, e saltear. Temperar com sal e pimenta. Juntar a batata palha frita, saltear de novo, meter os ovos batidos com a salsa picada. Mexer tudo muito bem até os ovos coagularem ligeiramente.

Retificar os temperos, empratar a gosto, não se esquecendo de decorar com azeitonas pretas.

Comentário:

Mais uma bem conhecida  receita da nossa gastronomia.

Bacalhau folhado

Receita;
Ingredientes para 4 pessoas

0,600 kg bacalhau demolhado
0,100 kg cebola
0,100  kg cenoura
0,100 alho francês (parte branca)
0,1 l natas 35 % mg
0,100 l azeite
0,250 kg massa folhada
0,010 kg salsa (picada)
1 unidade ovo batido
Q.b sal grosso
Q.b pimenta de moinho
Q.b noz-de-moscada

Para o aveludado de bacalhau
0,050 kg manteiga
0,050 kg farinha sem fermento
0,250 l leite meio gordo
0,250 l caldo de cozedura do bacalhau
Q.b sal grosso
Q.b pimenta de moinho
Q.b noz-de-moscada

Desenvolvimento:

Cozer o bacalhau em lume brando. Escorrer (reservar o caldo de cozedura), esfriar e lascar o bacalhau, livrando-o de todas as espinhas e peles.

Para o aveludado de bacalhau:

Colocar um tacho ao lume e adicionar a manteiga, derreter, juntar a farinha e mexer (fazer a embamata). Deslaçar com o caldo de cozedura do bacalhau, juntar o leite e as natas. Temperar com sal, pimenta e noz-de-moscada. Mexer até o preparado ficar um pouco espesso.

Reservar.

Colocar um outro tacho ao lume e adicionar o azeite, juntar a cebola previamente cortada em meia-lua, assim como a cenoura e o alho francês, cortados ambos em juliana, e deixar alourar ligeiramente. Adicionar o bacalhau lascado e envolver com cuidado para manter as lascas o mais inteiras possíveis. Adicionar o aveludado de bacalhau. Retificar os temperos e polvilhar com a salsa picada.

Tender a massa folhada com uma espessura de 0,5 cm.

Forrar um pirex e colocar o recheio de bacalhau no pirex. Cobrir com a massa folhada e pincelar com o ovo batido. Levar ao forno quente a 200ºC durante cerca de 15 a 20 minutos. Retirar, empratar e servir.

Comentário:

Esta iguaria deve ser acompanhada com uma boa salada de vegetais à sua escolha...

Bacalhau à Gomes de Sá

Receita;
Ingredientes para 4 pessoas

0,800 kg bacalhau
4 unidades ovos
1 kg batata
0,020 salsa
0,025 azeitonas pretas
Q.b sal
Q.b pimenta de moinho

Para a cebolada:

0,200 l azeite
0,050 kg alho
0,800 cebola
2 unidades folha de louro

Desenvolvimento:

Preparação do bacalhau:

Cortar em postas e demolhar durante 48 horas, mudando a água várias vezes. Colocar um tacho ao lume com água, deixar ferver, e juntar o bacalhau. Cozer, retirar e lascar.

Para a preparação da batata e dos ovos:

Lavar bem as batatas com a pele. Cozer em água temperada com sal. Verificar a cozedura, retirar e arrefecer. Pelar as batatas e cortar em camponesa. Cozer os ovos (duros), arrefecer e picar grosseiramente.

Para a preparação da cebolada:

Descascar os dentes de alho e picar. Descascar as cebolas e cortar em meia-lua. Colocar um tacho ao lume e adicionar o azeite. Juntar os dentes de alho, as cebolas e as folhas de louro, e deixar refogar lentamente. Temperar com sal e pimenta. Retirar as folhas de louro e guardar.

Para finalizar a iguaria:

Colocar uma frigideira ao lume. Adicionar a cebolada e o bacalhau lascado, e saltear. Juntar a batata e temperar com sal e pimenta. Colocar depois dentro de um tabuleiro, regar com azeite aquecido com alho picado e levar ao forno. Retirar e empratar. Decorar com salsa picada grosseiramente, azeitonas pretas e os ovos picados. Servir bem quente.

Comentário:

Mais uma grande iguaria da riquíssima culinária portuguesa. Nada há a acrescentar, porque o que é bom, é bom e mais nada. É como a boa música que perdura no tempo... Soa sempre bem...

Lascas de bacalhau com broa e grelos salteados

Receita:
Ingredientes para 4 pessoas
0,800 kg bacalhau demolhado posta
0,400 kg grelos
0,400 kg cebola
0,250 kg broa de milho
0,010 kg salsa
0,025 kg alho
0,200 l azeite
0,025 l vinagre balsâmico
0,400 kg batata miúda
0,500 kg sal grosso
0,200 kg tomate corrente
1 unidade folha de louro
0,100 kg azeitona preta
Q.b salfino
Q.b pimenta preta do moinho

Desenvolvimento:

Cozer o bacalhau em água salgada, alho, folha de louro (não deixar ferver a água). Escorrer, esfriar, lascar e reservar.
Descascar a cebola e o alho, cortar em meia-lua.
Colocar azeite num tacho, refogar a cebola e juntar o alho passado de algum tempo. Adicionar a folha de louro e deixar cozinhar em lume brando.
Lavar as batatas, limpar, colocar sal grosso num tabuleiro, meter as batatas por cima e colocar sal grosso novamente. Colocar em forno quente a 180ºC durante cerca de 25 a 30 minutos (+/-). Passado esse tempo retirar as batatas, tirar o sal em excesso e dar um pequeno murro com a mão, juntar um pouco de azeite e alho picado, reservar.
Saltear os grelos com um pouco de azeite, alho picado, temperar e reservar.
Pelar os tomates, cortar em gomos, tirar as sementes e confitar.
Tirar a côdea à broa, esfarelar o miolo, adicionar azeite, alho e salsa picada. Temperar com sal e pimenta.
Num tacho juntar a cebolada e o bacalhau lascado, mexer e retificar os temperos.
Empratar os ingredientes por camadas como podem verificar na fotografia.

Comentários:

Este é um prato realizado com produtos genuinamente portugueses. A meu ver espelha bem um pouco a  riqueza da nossa gastronomia. Também temos iguarias excecionais e esta, para mim, é uma delas...

Bacalhau com natas gratinado

 

 

Receita:
Ingredientes para 4 pessoas

0,500 kg bacalhau posta demolhado
0,500 kg de batata
0,100 kg cebola
0,010 kg alho
1 folha de louro
0,050 l de azeite
0,050 kg de manteiga
1.0 l óleo alimentar
2 gemas de ovo
0,050 kg de farinha sem fermento
0,3 l leite meio gordo
0,1 l de natas 35 % mg
Q.b noz-de-moscada
Q.b sal fino
Q.b pimenta branca moída
1 unidade de cravinho da índia

Desenvolvimento:

Cozer o bacalhau em temperada com sal e com a cebola inteira picada com um cravinho da índia. Deixar cozer sem ferver, escorrer o bacalhau e guardar pelo menos 0,4 l de água de cozedura do bacalhau. Lascar o bacalhau e reservar.
Descascar as batatas e cortar aos cubos de 1 cm por 1 cm e fritar em óleo quente. Colocar sobre papel absorvente e reservar.
Para preparar o molho bechamel: Levar ao lume a manteiga. Assim que derreter, adicionar a farinha e mexer bem. Acrescentar o leite quente e o caldo de bacalhau que reservou, mexer sempre. Temperar com sal, pimenta e a noz-de-moscada. Deixar cozer por alguns minutos.
Picar as cebolas, os dentes de alho e refogar com a folha de louro no azeite durante cerca de 10 minutos.  Adicionar o bacalhau lascado e envolver bem. Juntar as batatas fritas  aos cubos, o molho bechamel, as natas e envolver tudo. Colocar numa travessa e pincelar a superfície com as gemas de ovo ligeiramente batidas. Levar a forno cerca de 15 a 20 minutos a 180ºC a 200ºC até ficar gratinado a gosto e servir de imediato.

Comentário:

Também pode substituir as gemas de ovo por um pouco de queijo ralado, isso depende do gosto de cada um. Aconselho vivamente acompanhar esta iguaria com uma salada de vegetais da época para o tornar a refeição um pouco mais leve.

Bacalhau à Food & Flirt

 

 

Receita:
Ingredientes para 4 pessoas

0,800 kg lombo de bacalhau
0,400 kg camarão (20/30)
0,250 kg massa folhada de compra
4 Unidades ovos inteiros
0,020 kg salsa
0,100 kg cenoura
0,100 kg cogumelos de "Paris"
0,100 kg brócolos
0,100 kg couve coração
0,025 kg alho
1 pacote de molho de marisco de compra
0,100 kg farinha sem fermento
0,5 l óleo alimentar
Q.b sal fino
Q.b pimenta branca moída

Desenvolvimento:

Cortar o bacalhau em lombos limpos de espinha e de peles. Passar por farinha, ovo e fritar em óleo. Escorrer e reservar.
Descascar os camarões (não se esquecer de tirar a tripa), saltear em azeite e alho picado. Guardar 1 camarão por pessoa para decorar.
Descascar e laminar a cenoura finamente, cozer em água e sal, escorrer e reservar. Fazer o mesmo com as folhas de couve e os brócolos. Lavar e saltear os cogumelos laminados. Juntar os vegetais todos os vegetais (menos as folhas de couve) assim como os camarões descascados e temperar os ingredientes com sal, pimenta, azeite e alho.
Estender a massa folhada. Colocar 1 folha de couve bem escorrida, por cima meter um pouco de vegetais com camarão, o lombo de bacalhau frito. Acrescentar mais uma camada de vegetais e acabar com uma folha de couve. Envolver tudo fazendo um pequeno embrulho. Colocar num tabuleiro com papel vegetal e pincelar com gemas de ovo previamente batidas e levar a forno quente a 180ºC durante cerca de 12 minutos.
Verificar a cozedura e cortar o folhado de bacalhau com ajuda de uma faca de serra e colocar sobre o molho de camarão. Decorar com 1 camarão e um ramo de salsa.

O meu comentário:
Aprendi a fazer este prato de bacalhau no restaurante chamado Food & Flirt no Cais de Gaia onde fui chefe de cozinha durante cerca de 6 meses. Infelizmente, e por grande pena minha, já não existe. Este prato agrada-me porque é um pouco diferente do que se costuma ver. É uma iguaria que não pode faltar nos cardápios que elaboro, porque além de ser apelativo é um prato completo e muito bom.
Já agora uma dica: no lugar de comprar o molho de marisco, costumo aproveitar as cabeças dos camarões para elaborar o meu molho de marisco...Pois tudo na cozinha se transforma...