Massa de Waffles nº 1

Receita
Ingredientes para 6 pessoas

4 unidades ovo
0,100 kg manteiga
0,025 kg açúcar
0,25 l leite meio gordo
0,125 kg farinha sem fermento


Desenvolvimento:

Separar as gemas das claras. Colocar a farinha e o açúcar numa bacia e abrir uma cavidade no centro. Juntar as gemas e misturar. Adicionar progressivamente o leite e a manteiga previamente derretida ("noisette"). Reservar.

Bater as claras em castelo (juntar uma pitada de sal e uma colher de açúcar para as claras ficarem mais firmes). Envolver delicadamente ao aparelho anterior. Colocar a massa em montinhos  numa máquina própria para fazer as waffles bem quente. Retirar e colocar sobre uma grelha.

Comentário:

E que tal servir as waffles acompanhadas com molho de chocolate ou um pouco de maple syrup? Uma delícia.

Massa areada doce

Receita
Ingredientes para 12 pessoas

0,250 kg farinha sem fermento
0,125 kg açúcar em pó
0,125 kg manteiga
1 ovo
1 pitada de sal fino

Desenvolvimento:

Peneirar a farinha, o açúca, e o sal para uma bacia e juntar a manteiga cortada aos pedaços pequenos. Misturar delicadamente com as pontas dos dedos de maneira a qua a manteiga se misture bem à farinha até obter uma espécie de areia grosseira. Fazer um buraco no meio e juntar o ovo ligeiramente batido, e incorporar todos os elementos. Não amassar nem trabalhar a massa depois dos vários elementos estarem bem unidos. Para tornar a massa lisa e homogénea, pode quebrá-la uma vez só com a palma da mão. Fazer uma bola de massa, envolver num pouco de pelicula aderente e colocar no frigorifico durante pelo menos duas horas.

Comentário:

Massa de base utilizada em várias confeções de pastelaria.

Massa genovesa

Receita
Ingredientes para 10 pessoas

8 unidades de ovos
0,250 kg açúcar
0,250 kg farinha sem fermento

Desenvolvimento:

Peneirar a farinha diretamente em cima de um papel vegetal e reservar.

Barrar a forma com a manteiga derretida e de seguida com farinha.

Juntar os ovos inteiros e o açúcar numa bacia e branquear a mistura com um batedor de varas. Montar o aparelho colocando o recipiente em banho-maria numa caçarola cheia de água a 80ºC. Bater energicamente e sem parar até que o aparelho atinja a temperatura média de 40ºC a 45ºC (bater energicamente levantando a massa para incorporar o máximo de ar à mistura). Manter o recipiente inclinado e rodá-lo regularmente. Retirar o recipiente da caçarola quando o aparelho dobrar de volume e atingir a temperatura desejada. Continuar a bater energicamente até que arrefeça completamente. Levantar bem a massa e incorporar o máximo de ar.

Tirar a bacia do banho-maria e juntar a farinha previamente peneirada em chuva, levantando a mistura com uma espátula. Enformar de imediatamente o aparelho numa forma previamente untada com manteiga a farinha. Cozer a "genoise" de imediato a 180ºC durante cerca de 30 minutos. Verificar a cozedura e desenformá-la. Colocá-la sobre uma grela para arrefecer mais depressa.

Comentário:

Massa de base de pastelaria utilizada para a elaboração de vários bolos. (A forma que utilizei, tinha 25 cm de diâmetro e 8 de altura).