Castanhas caramelizadas

Receita
Ingredientes para 4 pessoas

0,250 kg castanhas descascadas e congeladas
0,150 kg açúcar
0,020 l água
0,020 l vinho da Madeira
0,100 l água
3 unidades bago de pimenta da Jamaica

Desenvolvimento:

Colocar num tacho o açúcar e a água (0,020 l). Fazer um caramelo. Refrescar com o vinho da Madeira e deixar levantar fervura. Adicionar a água (0,100 l) e a pimenta da Jamaica. Deixar ferver novamente. Juntar as castanhas e cozinhar lentamente cerca de 20 minutos em lume brando. Deixar reduzir até as castanhas ficarem envolvidas num espécie de xarope. Retirar do lume e reservar para futuras aplicações.

Comentário:

Estamos a chegar a época das castanhas. Há que aproveitar e, sobretudo, procurar formas diferentes de as utilizar na cozinha e na mesa...

Batata panada

Receita
Ingredientes para 20 unidades

0,500 kg batata cartão
1 unidade folha de louro
0,010 kg alho
0,200 kg pão ralado
2 unidades ovo
0,100 kg farinha sem fermento
1 l óleo
Q.b sal fino
Q.b pimenta preta do moinho

Desenvolvimento:

Cozer as batatas com a pele. Manter a batata firme. Retirar, esfriar, descascar e reservar. Temperar as batatas com sal e pimenta.

Passar as batatas por farinha, ovo temperado com sal/pimenta e finalmente pelo pão ralado. Fritar em óleo quente. Retirar e colocar sobre papel absorvente.

Guardar para futuras utilizações.

Comentário:

Acompanha muito bem pratos de carnes ou de peixes.

Migas nortenhas

Receita
Ingredientes para 4 pessoas

0,120 kg couve galega (Caldo verde)
0,200 kg feijão-frade em conserva
0,080 kg cebola
0,020 kg alho
0,050 kg broa de milho
0,100 l azeite
0,020 l vinagre balsâmico
1 unidade folha de louro
Q.b sal fino
Q.b pimenta preta do moinho

Desenvolvimento:

Bringir a couve-galega cortada em juliana fina em água e sal. Escorrer, esfriar e reservar. 

Escorrer o feijão-frade cozido pela água. Tirar a côdea à broa de milho e esfarelar. Descascar a cebola e o alho, e picar ambos finamente.

Colocar o azeite num tacho, adicionar a cebola e refogar, juntar o alho, a folha de louro, e cozinhar de novo. Adicionar o feijão e mexer delicadamente. Adicionar a couve-galega e envolver. Retificar os temperos e juntar um pouco de vinagre balsâmico no final para realçar o gosto.

Comentário:

É uma excelente guarnição tanto para peixes (filetes, bacalhau) como para carnes (rojões). Aconselho vivamente.

Arroz caldoso de tomate

Receita
Ingredientes para 4 pessoas

0,100 kg arroz
0,150 kg tomate pelado triturado
0,060 kg cebola
0,010 kg alho
1 unidade folha de louro
1 l caldo de galinha
0,050 l azeite
Q.b sal grosso
Q.b piripiri liquido

Desenvolvimento:

Picar a cebola e o alho. Refogar num tacho a cebola e o alho picado em azeite. Juntar o tomate pelado e triturado. Juntar a folha de louro. Adicionar água com o caldo de galinha. Temperar com sal e piripiri e deixar levantar fervura. Juntar o arroz, lavado e escorrido. Deixar levantar fervura e deixar cozer em lume brando durante cerca de 16 a 18 minutos. Servir o arroz caldoso.

Comentário:

Vai aqui um dos segredos dos restaurantes. Para terem sempre arroz malandro pronto a sair, primeiro cozem o arroz seco e depois fazem uma calda de tomate. Quando é necessário, basta juntar os dois elementos, e está feito... Sempre prontinho para acompanhar pratos de carnes ou peixes...

Batata salteada

Receita
Ingredientes para 4 pessoas

1 kg batata
0,050 l óleo
0,050 kg manteiga
0,010 kg salsa
Q.b sal fino

Desenvolvimento:

Descascar as batatas e tornear em forma de "cilindros". Cortar as batatas em rodelas regulares de 5 milímetro de espessura. Escorrer as batatas.

Colocar o óleo numa frigideira, deixar aquecer um pouco, e colocar as batatas cortadas em pequenas quantidades. Salteá-las para uniformizar a cozedura e a cor. Colocar quase no final, metade da manteiga. Verificar a cozedura e escorrer num passador.

Numa sertã antiaderente, adicionar a restante manteiga, colocar as batatas e saltear novamente para elas ficarem com o sabor a manteiga e temperar com sal e pimenta e salpicar com a salsa previamente picada. Retirar e servir de imediato.

Comentário:

Mais um acompanhamento de batata ideal para pratos de carnes ou peixes.

Macarrão gratinado com miolo de pinhão

Receita
Ingredientes para 4 pessoas

0,200 kg massa macarrão
0,025 kg miolo de pinhão
0,200 l natas (35 % mg)
0,100 kg queijo emental ralado
Q.b sal grosso
Q.b pimenta preta do moinho

Desenvolvimento:

Cozer a massa em água e sal, escorrer e reservar. 

Numa frigideira, colocar o miolo de pinhão, e colocar em lume brando para corar ligeiramente. Fora do lume adicionar o macarrão cozido, e juntar as natas, temperar com sal e pimenta. Meter de novo ao lume para ligar o conteúdo. Retirar, e colocar numa travessa. Polvilhar com o queijo emental e meter ao forno com a parte "grill" ligada para gratinar. Retirar e servir de imediato.

Comentário:

Mais uma guarnição para acompanhar sobretudo pratos de carne...

Arroz de pimento e frutos secos

Receita
Ingredientes para 4 pessoas

0,400 kg arroz pilaf (ver receita)
0,100 kg pimento vermelho
0,100 kg pimento verde
0,020 kg amêndoa palitada
0,020 kg miolo de nozes
0,010 passas de uva
0,010 kg salsa
0,010 l Brandy

Desenvolvimento:

Cortar o pimento vermelho e verde em “brunesa” (dados pequenos). Colocar a amêndoa palitada num tabuleiro e meter no forno quente com a parte "grill" ligada e deixar corar ligeiramente. Cortar o miolo de nozes grosseiramente. Reservar. 

Cortar as passa de uva ao meio e colocar no brandy. Deixar marinar 30 minutos e escorrer. 

Lavar, secar e picar a salsa grosseiramente.

Juntar todos os ingredientes ao arroz pilaf e envolver. Retificar os temperos e servir de imediato.

 Comentário:

 Mais uma guarnição prática, colorida e de fácil execução, para acompanhar peixes e carnes...

Arroz de grelos caldoso

Receita
Ingredientes para 6 pessoas

0,250 kg arroz "carolino"
0,500 kg grelho frescos
0,200 kg tomate
0,100 kg cebola
0,025 kg alho
0,100 l azeite
0,050 l vinho branco
2 l caldo de galinha
1 unidacde folha de louro
Q.b sal grosso

Desenvolvimento:

Colocar um tacho ao lume e adicionar o azeite, a cebola e os dentes de alho previamente picados finamente. Deixar cozinhar lentamente. Juntar o tomate em "concassê" (sem pele, sem sementes e em cubos), juntar a folha de louro e refogar. Refrescar com o vinho branco e deixar reduzir. Colocar o caldo de galinha, ferver, temperar com sal, adicionar os grelos lavados e escolhidos, e deixar ferver cerca de 5 minutos. Juntar então o arroz, e deixar cozer cerca de 28 minutos, mexendo sempre, e colocando um pouco mais de caldo de galinha se for necessário, pois o arroz deve ser servido caldoso.

Comentário:

Mais uma guarnição que servirá para inúmeras iguarias...

Batata ponte nova

Receita
Ingredientes para 4 pessoas

1 kg batata grande
Q.b sal fino
1 l óleo

Desenvolvimento:

Descascar as batatas. Lavá-las muito bem. Aparar as batatas e cortar em fatias com 1,5 cm de espessura. Cortar as fatias em tiras de 1,5 cm de espessura. Colocar as batatas obtidas em água fria.

Ligar a fritadeira e deixar aquecer o óleo a 140ºC. Escorrer as batatas e mergulhar na gordura em poucas quantidades de cada vez, e deixar bringir (breve cozedura). Retirar do óleo, escorrer e guardar. 

No momento de servir e mediante o pedido, fritar então a 170 ºC as batatas ponte-nova até elas ganharem cor. Escorrer, temperar com sal e servir de imediato.

Comentário:

Visto que estas batatas são um pouco espessas convém proceder à confeção com duas cozeduras, uma para pré cozê-las e a outra para ganhar a cor pretendida. É o acompanhamento ideal para vários pratos.

Também podemos salteá-las em gordura numa frigideira de forma lenta virando-as de todos os lados. 

Ficam excelentes com gordura de pato, ficam com um sabor maravilhoso...

Tomate à Provençal

Receita
Ingredientes para 4 pessoas

4 unidades de tomate cacho
0,025 kg salsa
0,010 kg alho
0,100 kg pão ralado
0,050 l azeite
Q.b sal fino
Q.b pimenta preta do moinho

Desenvolvimento:

Separar as folhas de salsa, lavar, e picar. Descascar os alhos e picar. Juntar a salsa e os alhos picados, adicionar o pão ralado, regar com azeite, temperar com sal e pimenta e mexer bem. Reservar. 

O nome técnico desta mistura chama-se "persillade"

Lavar os tomates, retirar o pedúnculo, e cortar ao meio. Colocá-los numa travessa untada previamente com azeite, temperar com sal e pimenta, adicionar por cima a "persillade", e colocar em forno quente a 180ºC, durante cerca de 15 a 20 minutos. 

Retirar do forno e servir com carne ou peixe...

Comentário:

Especialidade muito simples de efetuar, oriunda do sul de França, e que acompanha lindamente alguns pratos de carne ou peixe...

A salsa pode ser substituída por uma outra erva aromática, como por exemplo o manjericão...

Brás de legumes

Receita

Ingredientes para 6 pessoas

0,200 kg alho francês (parte branca)
0,200 kg cenoura
0,200 kg espargos verde
0,200 kg rebentos de soja frescos
0,020 kg alho
0,300 kg batata palha
6 unidades ovo
0,050 l azeite
0,020 l natas (35 % mg)
1 unidade folha de louro
Q.b sal fino
Q.b pimenta preta do moinho

Desenvolvimento:

Lavar os legumes todos e descascá-los. Cortar o alho francês, a cenoura, os espargos em juliana, e reservar. Cortar a cebola em meia-lua e picar o alho.

Colocar um tacho ao lume, e juntar o azeite, colocar a cebola, o alho. Refogar. Adicionar os legumes em juliana, a folha de louro, e temperar com sal e pimenta. Tapar o tacho e deixar cozinhar suavemente até os legumes estarem macios. 

À parte, partir os ovos numa tigela e batê-los com umas varras, temperá-los, e adicionar as natas.

Juntar aos legumes a batata palha frita, e mexer delicadamente. Verter então os ovos, e mexer de novo. Deixar coagular um pouco mexendo sempre com uma colher. Utilizar de imediato.

Comentário:

Um lindíssimo acompanhamento que combina com inúmeras iguarias... Para usar e abusar...

Esparregado

Receita

Ingredientes para 10 pessoas

1 kg nabiças/grelos
0,050 kg alho
0,080 kg farinha sem fermento
0,050 l azeite
0,600 l leite meio gordo
1 unidade folha de louro
Q.b. noz-de-moscada
Q.b. sal grosso
Q.b. pimenta preta do moinho


Desenvolvimento:

Picar  as nabiças ou os grelos no "robot coupe", mas não muito, e reservar.
Colocar um tacho ao lume, adicionar o azeite, o alho previamente descascado e picado, a folha de louro, e deixar refogar um pouco. Juntar a farinha e mexer. Adicionar as nabiças/grelos e mexer bem. Deslaçar com um pouco de leite pouco a pouco. Temperar com sal, pimenta e noz-de-moscada, e servir bem quente.

Comentário:

Excelente acompanhamento de pratos de carnes e até mesmo peixes...

Pétalas de tomate confitadas

 

Receita

Ingredientes para 30 unidades

2 kg de tomate cacho ou chucha
0,100 l azeite
0,025 kg alho
0,010 kg caules de salsa
3 unidades de folha de louro
Q.b açúcar
Q.b pimenta preta do moinho
Q. sal grosso

Desenvolvimento:

Começar por lavar os tomates, tirar o pedúnculo, e fazer uma incisão na base de cada tomate. Colocá-los em água a ferver cerca de 20 segundos, passado esse tempo, meter em água com gelo. Pelar os tomates, cortá-los ao meio. Retirar as sementes pressionando ligeiramente com as mãos, e reservar.

Descascar o alho e laminar. Colocar uma folha de papel vegetal num tabuleiro, salpicar com um pouco de açúcar, sal, pimenta do moinho, alho laminado e um fio de azeite. Colocar as pétalas de tomate e temperar de novo. Adicionar os caules de salsa e as folhas de louro.

Meter  no forno a 100ºC durante cerca de 3 horas, não se esquecendo de virar de vez em quando os tomates para uniformizar a secagem do tomate. Após esse tempo, colocar as pétalas de tomate confitados numa caixa, deixar esfriar, e  somente depois cobrir com azeite, e reservar para futuras utilizações.

Comentário:

Estes pequenos gomos de tomate são muito úteis na culinária, sobretudo na cozinha mediterrânea, aquela que eu prefiro. Acompanha perfeitamente peixes, carnes, numa focaccia, numa tapa, etc...

Dão algum trabalho a realizar, mas vale a pena, e têm múltiplas aplicações...

Resultado final

Couve estufada com cenoura

Receita

Ingredientes para 4 pessoas

0,800 kg couve coração
0,300 kg cenoura
0,100 kg cebola
0,025 kg alho
0,100 kg bacon
0,500 l caldo de galinha
1 unidade folha de louro
0,050 kg manteiga
0,050 l azeite
Q.b sal fino
Q.b pimenta preta do moinho

Desenvolvimento:

Separar as folhas da couve e cortar em juliana grossa. Descascar as cenouras e cortar às rodelas. Descascar as cebolas e os alhos, e laminar a cebola em meia-lua e fazer o mesmo com o alho. Reservar.

Tirar o courato ao bacon e cortar em cubos pequenos.

Colocar uma sertã ao lume, juntar o azeite e a manteiga, juntar as cebolas, e cozinhar alguns minutos. Juntar os alhos e cozinhar de novo. Adicionar a brunesa de bacon e refogar. Colocar as cenouras às rodelas e a couve, e deixar cozinhar. Adicionar o caldo de galinha, temperar com sal e pimenta. Deixar cozer lentamente até ao líquido se evaporar quase na totalidade.

Reservar.

Comentário:

Guarnição que pode ser aplicada com pratos de carnes ou peixes...

Batata a murro

Receita

Ingredientes para 4 pessoas

0,800 kg batata cartão (nova pequena)
1 kg sal grosso
0,025 kg alho
0,050 l azeite

Desenvolvimento:

Lavar muito bem as batatas e secá-las. Colocar uma camada de sal num tabuleiro, dispor as batatas em cima do sal. Cobrir com outra camada de sal grosso. levar ao forno quente a 160ºC cerca de 25 a 30 minutos. Retirar quando estiverem assadas. Limpar o excesso de sal e esborrachar um pouco cada uma das batatas (por isso é que se caham "batata a murro"). Regar as batatas a murro com a mistura alho previamente descascado e picado com o azeite morno.

Comentário:

Muita gente falcatrua a receita, pois cozem as batatas em água e depois colocam num "sautê" com azeite para dar um pouco de cor. Ao fazer assim acreditem que perde o sabor genuino da receita. As batatas assadas desta forma e regadas com azeite/alho, ficam uma delícia...

Arroz de feijão encarnado

Receita
Ingredientes para 10 pessoas

0,300 kg arroz
0,200 kg feijão encarnado em conserva
0,120 kg cebola
0,050 kg tomate pelado triturado
0,025 kg alho
0,100 kg chouriço de carne
0,100 kg bacon
1 unidade ramo de cheiro
0,100 l vinho branco
2,5 l caldo de galinha
Q.b sal grosso

Q.b piri-piri liquido

Desenvolvimento:

Cortar o bacon e o chouriço em brunesa fina. Descascar a cebola e os dentes de alho, picar ambos.

Colocar um tacho ao lume, adicionar o azeite, a cebola e o alho picado, e deixar refogar. Juntar os enchidos em brunesa, e cozinhar de novo durante alguns minutos. Refrescar com o vinho branco e reduzir. Juntar o ramo de cheiros, o tomate pelado triturado e cozinhar de novo durante algum tempo.

Juntar o caldo de galinha e ferver. Adicionar o feijão encarnado com um pouco de calda e deixar ferver. Retificar os temperos. Adicionar o arroz e deixar cozer cerca de 16 a 18 minutos, mexendo sempre. Retirar o ramo de cheiros e servir o arroz "malandro".

Comentário:

Magnifico acompanhamento para certas iguarias. Muito bom mesmo...

Batata puré

Receita

Ingredientes para 10 pessoas

2 kg batata
0,020 kg sal grosso
0,150 l leite meio gordo
0,100 kg manteiga
Q.b noz-de-moscada
Q.b sal fino

Desenvolvimento:

Descascar as batatas. Colocar um tacho ao lume com água. Adicionar as batatas. Temperar com o sal grosso e deixar cozer. Verificar a cozedura e escorrer. Passar pelo passe vite.

Colocar um tacho ao lume e adicionar a batata. Juntar o leite morno, a manteiga, a noz-de-moscada, e retificar o tempero se necessário com o sal fino. Reservar para futuras utilizações.

Comentário:

É frequente adicionar gemas de ovo ao puré de batata em certas confeções.

Acompanha bem com algumas recitas, seja de peixe ou carne.

Batata Duquesa, croquete e William´s

Receita

Ingredientes para 4 pessoas


Batata Duquesa:
0,600 kg batata cozida em puré
0,050 kg manteiga
4 unidades gema de ovo
Q.b sal fino
Q.b pimenta branca moída
Q.b noz-de-moscada

Para o resto da receita:
0,020 kg farinha sem fermento
4 unidades de ovos (para panar)
0,250 kg pão ralado (para panar)
1 l óleo (para fritar)


Desenvolvimento:

Para a elaboração da batata duquesa:

Colocar um tacho ao lume, e adicionar a batata em puré. Juntar as gemas de ovo e mexer. Temperar com sal, pimenta branca e a noz-de-moscada. Mexer e retirar do lume. Colocar o aparelho de batata Duquesa dentro de um saco pasteleiro com uma boquilha frisada. Fazer montículos num tabuleiro untado com manteiga, e pincelá-los com gema de ovo. Lavar a forno quente até alourarem.

Para a elaboração da batata croquete:

Colocar o aparelho a batata Duquesa em cima de uma mesa. Amassar e fazer um rolo, cortar em pedaços regulares, e formar os croquetes de batata. Passar os croquetes de batata pela farinha, ovo batido e pelo pão ralado. Enrolar bem para aderir o pão ralado. Fritar os croquetes em óleo quente, retirar e escorrer bem sobre papel absorvente. Pode moldar a batata duquesa em forma de pêra e depois paná-las, e colocar pedaços de caule de salsa para fazer o pé da pêra. Nesse caso terá um outro tipo de batata chamado "Batata william´s".

Comentário:

A batata Duquesa é uma receita de base de batata composta, que acaba por ser o acompanhamento ideal para qualquer tipo de prato de carne ou até peixes...

Batata "cocotte"

Receita

Ingredientes para 4 pessoas

1,200 kg batatas
0,050 l óleo
0,020 kg manteiga
0,010 kg salsa
Q.b sal fino


Desenvolvimento:

Descascar as batatas, e torneá-las em "cocotte". Branqueá-las numa caçarola grande e cobrir com água fria. Colocar em lume muito forte até levantar fervura. Escorrer, sem refrescar, e salteá-las com o óleo quente. Deixar corar ligeiramente e meter a manteiga para corar mais um pouco. Escorrer as batatas e colocar de novo na sertã.Temperar com sal fino e, antes de servir, salpicar com um pouco de salsa picada grosseiramente. Servir de imediato.

Comentário:

Para tornear a batata, ou qualquer outro legume, não há segredos, somente a prática permite ganhar o jeito para fazer o ofício.

Favas estufadas com chouriço e natas

Receita
Ingredientes para 4 pessoas

0,120 kg chouriço de carne
1 kg favas frescas
0,120 cebola
0,025 kg alho
0,20 l natas (35 % mg)
0,500 l caldo de galinha
0,050 l azeite
1 unidade folha de louro
Q.b sal grosso
Q.b pimenta de moinho

Desenvolvimento:

Descascar primeiro o feijão e bringir as favas, escorrer, esfriar e tirar a primeira pele. Reservar.

Descascar a cebola e os alhos, e picar finamente. Tirar a pele ao chouriço e cortar em brunesa fina. Colocar numa frigideira o azeite e adicionar a brunesa de chouriço. Refogar alguns minutos. Adicionar a cebola e o alho picado, assim como a folha de louro, e cozinhar de novo. Juntar o caldo de galinha e reduzir até metade. Colocar as natas e reduzir de novo até obter uma consistência de napar. Então incorporar as favas, mexer, retificar temperos e reservar.

Comentário:

As favas congeladas são muito práticas, pois dessa forma não necessitará de as descascar.

Outra dica, se as favas forem de tamanho pequeno, então não será preciso bringir e tirar a pele.