"Fondue" três queijos no pão com camarão

Receita:
Ingredientes para 4 pessoas

0,060 kg queijo parmesão /reggiano ou Grana Padano)
0,060 kg queijo mozarela
0,060 kg queijo tipo da Serra
0,120 l molho maionese de compra
0,010 kg salsa
0,050 kg cebola
4 unidades de pão (pequenos)
0,400 kg camarão
0,050 kg mistura de alfaces
0,005 l vinagre balsâmico
0,005 l azeite
Q.b redução de vinagre balsâmico

Desenvolvimento:

Cortar os pães na parte de cima e retirar o miolo com algum cuidado para não desmanchar os pães. Reservar.
Descascar a cebola e picar finamente. Lavar e escorrer a salsa e picar também ela muito fina. Ralar o queijo mozarela e o queijo parmesão. Colocar numa bacia os três queijos, a cebola, a salsa, e por fim a maionese. Misturar e rechear os pães com o aparelho. Colocar ao forno quente a 180ºC durante cerca de 5 a 8 minutos até os queijos estarem derretidos no meio e a parte de cima bem dourada.
Retirar do forno e servir acompanhado com uma mistura de alface temperada com azeite/vinagre e camarão salteado, assim como um pouco de redução de redução de vinagre balsâmico.

Comentário:

Foi o meu almoço de hoje ao meio dia, e só tenho uma coisa a dizer ficou DELICIOSO...
Podem optar por fazer pães maiores e servir acompanhado com umas tostas ao lado... Também fica lindamente...

Croquete de batata recheada com atum

Receita:
Ingredientes para 4 pessoas

0,500 kg batata
0,120 kg atum em azeite
0,050 kg queijo da ilha de São Jorge
0,020 kg azeitona preta sem caroço
0,010 kg manjericão
2 unidades de ovo
0,100 kg farinha sem fermento
0,120 kg pão ralado
Q.b óleo (para fritar)
Q.b sal grosso

Para o resto da receita:
Q.b alface mistura
Q.b redução de vinagre balsâmico

Desenvolvimento:

Lavar e descascar as batatas. Cortar em pedaços grandes e cozer em água e sal. Verificar a cozedura, e escorrer. Passar pelo pass vite até reduzir a puré e retificar os temperos.
Estender uma folha de película aderente. Espalhar um rectângulo de puré de batata de 0,25 cm de espessura. Cortar o queijo em tiras finas e colocar no meio. Juntar o atum escorrido, as azeitonas cortadas em pedaços, o manjericão em juliana grosseira. Cobrir com mais um pouco de queijo. Formar um croquete, tendo o cuidado de fechar delicadamente as extremidades. Repetir a operação até esgotar o puré de batata. Colocar os croquetes obtidas no congelador cerca de 1 hora.
Passado esse tempo, retirar a película dos croquetes e passar pela farinha, sacudir bem, depois pelo ovo previamente batido, e por fim pelo pão ralado. Repetir a operação uma outra vez pelo ovo e o pão ralado de forma a obter a parte exterior bem crocante.
Fritar em óleo quente, alourando bem de ambos os lados. Retirar e escorrer sobre papel absorvente. Servir de imediato acompanhado de uma salada a gosto.

Comentário:

Uma ideia simples e rápida. Pode muito bem optar por substituir o recheio de atum por um recheio de carne se assim bem o entender.

Figos recheados com queijo fresco de cabra, noz e "maple syrup"

Receita
Ingredientes para 4 pessoas

1 kg figos frescos
0,200 kg queijo fresco de cabra
0,025 l "maple syrup"
0,050 kg miolo de noz
0,050 kg crocante de amêndoa salgada
Q.b sa fino
Q.b pimenta preta do moinho

Para o crocante de amêndoa:
0,050 kg farinha sem fermento
0,040 kg manteiga
0,050 kg miolo de amêndoa
0,080 kg amêndoa laminada
0,005 kg sal fino

Para o resto da receita:
0,100 kg salada "gourmet"
Q.b redução de vinagre balsâmico
Q.b sal fino
Q.b Pimenta preta do moinho

Desenvolvimento:

Para a elaboração do crocante de amêndoa: 

Colocar uma folha de papel vegetal sobre a bancada de trabalho. Colocar por cima, a farinha, o miolo de amêndoa e o sal fino, e misturar com as mãos. Juntar a manteiga amolecida e trabalhar até obter um areado. Envolver as amêndoas laminadas. Colocar a massa no frigorífico durante cerca de 30 minutos.

Depois, colocar uma folha de papel vegetal sobre a bancada, meter a massa e tender com uma espessura de 0,5 cm. Colocar no forno quente a 180ºC durante cerca de 12 a 15 minutos. O "crocante" tem de ficar dourado em toda a superfície. Deixar esfriar e partir em pedaços. Reservar.

Para o resto da receita: 

Colocar numa bacia, o queijo de cabra fresco (migar com ajuda de uma garfo), o "maple syrup", e o miolo de noz em pedaços. Temperar com sal e pimenta e reservar.

Lavar os figos. Golpear em quatro sem separar a partes. Colocar sobre uma folha de papel vegetal. Rechear os figos, e salpicar com mais um pouco de miolo de noz. Colocar os figos recheados no forno a 200ºC com a função "grill". Deixar cerca de 5 minutos. Os figos vão abrir-se ligeiramente. Servir acompanhado com uma salada "gourmet", o crocante de amêndoa, tomate sherry, e a redução de vinagre balsâmico.

Comentário:

Está na época deles. Aproveitem...

Empada de atum

Receita
Ingredientes para 10 unidades

Para a massa:
0,210 kg manteiga
0,350 kg farinha sem fermento
0,08 l água
0,005 kg sal fino
0,005 kg orégão seco

Para o recheio:
0,380 kg atum em azeite
0,200 kg cebola
0,350 kg courgette
1 unidade folha de louro
Q.b sal fino
Q.b pimenta preta do moinho

Para o resto da receita:
0,100 kg alface mistura
0,100 kg tomate sherry
Q.b vinagre de cidre
Q.b azeite
Q.b sal fino
Q.b pimenta preta do moinho

Desenvolvimento:

Para a elaboração da massa: 

Peneirar a farinha e o sal para uma bacia e juntar a manteiga cortada aos pedaços pequenos. Misturar delicadamente com as pontas dos dedos de maneira a que a manteiga se misture bem à farinha até obter uma espécie de areia grosseira. Juntar os orégãos e a água, e trabalhar rapidamente até obter uma massa homogénea e lisa. Fazer uma bola de massa, envolver num pouco de película aderente e colocar no frigorífico durante pelo menos duas horas.

Para o recheio: 

Escorrer o atum e migá-lo. Reservar o azeite. 

Lavar a courgette e cortar em brunesa. Descascar a cebola e picar. 

Colocar numa sertã antiaderente um pouco de azeite contido na lata de atum, adicionar a cebola, a folha de louro e puxar por alguns minutos. Juntar a brunesa de courgette e cozinhar mais alguns minutos. Juntar o atum migado, misturar delicadamente, temperar e reservar. Deixar esfriar.

Para  o resto da receita: 

Tender a massa e picá-la com ajuda de um garfo. Cortar em círculos do tamanho pretendido, e colocar nas formas. Encher com o recheio frio. Tapar a empada com a restante massa previamente tendida em círculos. Fazer um pequeno buraco no meio.

Colocar as empadas de atum em forno quente a 200º C durante cerca de 15 a 20 minutos consoante o forno.

Retirar, desenformar e servir de imediato ou frio, dependendo do gosto de cada um... Acompanhar com uma salada...

Comentário:

Estas pequenas empadas são muito boas. Aconselho vivamente...

Salada de salmão, batata nova, molho de pepino e endro

Receita
Ingredientes para 4 pessoas

Para a salada:
0,600 kg lombo de salmão (150 gr cada, sem espinhas e pele)
0,100 kg limão
0,300 kg batata nova
0,010 kg hortelã
0,010 kg endro
0,020 kg manteiga
0,020 l azeite
Q.b sal fino
Q.b pimenta preta do moinho
Q.b pimenta rosa

Para o molho de pepino:
0,400 kg pepino
0,100 kg limão
0,050 kg iogurte grego natural
0,005 l azeite
Q.b sal grosso

Desenvolvimento:

Para a salada:

Lavar as batatas pequenas novas e cozer com água e sal. Colocar os caules do endro junto com as batatas. Verificar a cozedura, escorrer e esfriar. Esmagar as batatas ligeiramente e tempera-las com sal, pimenta do moinho e sumo de limão. Reservar.

Temperar os nacos de salmão com um pouco de sumo de limão, sal e pimenta. Reservar.

Cortar 4 pedaços grandes de papel de alumínio, dividir por eles o nacos de peixe. Juntar um fio de azeite em cada embrulho. Fechar as "papillotes", unindo bem os bordos. Colocar num tabuleiro e levar ao forno quente a 200ºC durante cerca de 8 a 10 minutos. Retirar e reservar.

Para o molho de pepino: 

Descascar os pepinos, cortar ao meio e retirar as sementes com ajuda de uma colher. Raspar o pepino, e colocar num passador e juntar um pouco de sal grosso, mexer, e deixar cerca de 2 horas, para que saia o excesso de água contido nos pepinos. 

Picar grosseiramente o endro e cortar a hortelã em juliana fina. Numa bacia, adicionar o azeite, sal (pouco, porque o pepino já contém sal), pimenta, as ervas aromáticas, o pepino raspado, um pouco de raspa e sumo de limão, e por fim adicionar o iogurte grego natural a gosto. Misturar, rectificar os temperos.

Para empratar, colocar de forma harmoniosa os pedaços de salmão e as batatas, e verter em cima o molho de pepino. Salpicar com endro e pimenta rosa.

Comentário:

Entrada ideal para os dias de verão que se aproximam...

Tarte de mozarela, tomate confitado e camarão

Receita
Ingredientes para 4 pessoas

0,600 kg camarão (20/30), (16 unidades)
0,200 kg massa folhada (ver receita)
0,100 kg tomate confitado (ver receita)
2 unidades mozarela
0,060 kg rúcula
0,010 l vinho branco
0,010 l azeite
0,005 l vinagre balsâmico
Q.b sal fino
Q.b pimenta preta do moinho

Para a cebolada:
0,200 kg cebola
0,050 l azeite
0,015 kg alho
1 unidade folha de louro
Q.b sal fino
Q.b pimenta preta do moinho

Desenvolvimento:

Para a confeção da cebolada; 

Descascar os dentes de alho e picar. Descascar as cebolas e cortar em meia-lua. Colocar um tacho ao lume, adicionar o azeite. Juntar as cebolas e a folha de louro. Refogar por alguns minutos e juntar os alhos picados, e deixar cozinhar lentamente. Temperar com sal, pimenta, retirar a folha de louro e guardar.

Para a massa folhada:
Tender a massa folhada e picá-la. Colocar num tabuleiro forrado com papel vegetal, e meter no forno quente a 180ºC, durante cerca de 15 minutos. Cortar em retângulos regulares e reservar.

Descascar os camarões, retirar a tripa e saltear com um pouco de azeite, alho, a pimenta, sal, e refrescar com vinho branco. Reservar.

Laminar a mozarela e guardar.

Para o resto da receita: 

Sobre cada retângulo de massa folhada, dispor a cebolada, e colocar alternadamente tomate confitado e mozarela laminada. Levar ao forno até o queijo derreter ligeiramente. Colocar então a rúcula previamente temperada com azeite e vinagre balsâmico, e meter, delicadamente, os camarões. Podem servir assim ou decorar com uns triângulos feitos com massa brick e sementes de sésamo.

O cordão que se encontra no prato (foto) é um simples vinagre balsâmico reduzido, assim como um fio de azeite.

Comentário:

Parece-me uma entrada de dias de festa. Até já parece Natal novamente... Experimente e comente...

Ravioli de pão com mozarela

Receita
Ingredientes para 4 pessoas

2 unidades mozarela de búfala bola
8 fatias de pão de forma
0,010 kg manjericão
0,010 l azeite
Q.b sal fino
Q.b pimenta preta do moinho

Para panar:
2 unidades ovo
0,020 l leite meio gordo
0,200 kg pão ralado

Desenvolvimento:

Retirar a côdea ao pão de forma. Tender as fatias de pão com o rolo de pastelaria com algum cuidado.

Escorrer a mozarela e cortar em fatias de 1 cm de espessura. Reservar. 

Lavar o manjericão separar as folhas dos caules, secar e guardar.

Bater os ovos juntamente com o leite, e num outro recipiente colocar o pão ralado. Reservar.

Colocar as fatias de pão de forma em cima da bancada. Espalmar um pouco com ajuda de um rolo de pastelaria. Colocar uma fatia de mozarela em cima, uma folha de manjericão e, finalmente, colocar um fio de azeite. Barrar as beiras do pão com um pouco de mistura leite/ovo, e fechar formando um espécie de ravioli, vincando bem as beiras.

Passar os raviólis pela mistura ovo/leite, e de seguida pelo pão ralado. Fritar em óleo quente a 160ºC até alourar de ambos os lados. Retirar e colocar sobre papel absorvente.

Servir de imediato acompanhado com uma salada da época...

Comentário:

Muito saboroso, recomendo vivamente... Como não tinha manjericão à mão, acabei por utilizar um pouco de pesto... É a criatividade na cozinha...

Salada de chuchu com filete de robalo frito

Receita
Ingredientes para 4 pessoas

1,200 kg robalo (4 unidades)
0,050 kg farinha sem fermento
2 unidades ovo
Para a salada de chuchu:
0,800 kg chuchu
0,200 kg tomate cacho
0,020 kg coentros
0,010 l sumo de limão
0,050 l azeite
0,010 kg alho
1 unidade folha de louro
Q,b sal fino
Q,b pimenta preta do moinho

Desenvolvimento:

Amanhar e escamar o peixe. Levantar em filetes, tirar as espinhas e a pele. Reservar.

Para a salada de chuchu: 

Cozer o chuchu em água temperada com sal, folha de louro e alho esmagado. Verificar a cozedura, retirar. Deixar esfriar e retirar a casca. Cortar ao meio, tirar o caroço e cortar em camponesa grossa.

Lavar os tomates, tirar o pedúnculo, e fazer uma incisão na base de cada tomate. Colocá-los em água a ferver cerca de 20 segundos, passado esse tempo, meter em água com gelo. Pelar os tomates, cortá-los ao meio. Retirar as sementes pressionando ligeiramente com as mãos, cortar em lâminas e reservar.

Temperar os filetes de peixe com sal, pimenta e um pouco de sumo de limão. Passar pela farinha e o ovo e fritar em óleo quente e abundante. Retirar e colocar sobre uma folha de papel absorvente.

Misturar o chuchu cortado, as lâminas de tomate, os coentros em juliana, temperar com sal, pimenta, e adicionar o sumo de limão e o azeite. Misturar delicadamente e servir acompanhado com os filetes de robalo fritos.

Comentário:

Aqui vai uma outra forma de utilizar o chuchu. Fica muito bem em salada, muito refrescante...

Cocktail de camarão com pera abacate e maçã granny-smith

Receita
Ingredientes para 4 pessoas:

1 kg pera abacate (4 unidades)
0,600 kg camarão 20/30 cozido
0,300 kg maçã granny-smith
0,050 kg mistura de alface
0,050 l sumo de limão
0,005 kg cebolinho

Para o molho:
1 unidade gema de ovo
0,020 kg mostarda de "Dijon"
0,020 l ketchup
0,20 l óleo
0,005 l tabasco
0,010 molho inglês
Q.b sal fino
Q.b pimenta do moinho

Desenvolvimento:

Descascar os camarões cozidos e cortar em pedaços pequenos. 

Descascar as pêras abacate e retirar o caroço. Laminar 4 unidades e cortar as restantes em cubos do mesmo tamanho que os camarões. 

Descascar as maçãs granny-smith e cortar da mesma forma. 

Não se esquecer de colocar um pouco de sumo de limão na pêra abacate e nas maçãs para evitar a oxidação. 

Lavar o cebolinho e picar.

Para o molho: 

Colocar a gema, sal, pimenta, mostarda e misturar com ajuda de umas varras. Verter o óleo em fio sem parar de mexer para emulsionar o aparelho. Quando o molho maionese ficar bem firme, juntar o ketchup, molho inglês, e o tabasco a gosto. Reservar.

Numa bacia colocar os cubos de camarão, abacate, maçã e o cebolinho picado. Juntar um pouco de molho e mexer. Retificar os temperos.

Empratar a gosto...

Comentário:

O camarão sabe sempre bem (pelo menos para a maioria). Com esta receita deliciamos-nos... 

Na foto não consta o cebolinho, pois não o tinha à mão, mas ficou lindo na mesma...

Crocante de alheira de caça

Receita
Ingredientes para 4 pessoas

2 unidades alheira de caça
4 unidades folhas de massa filo
0,050 kg cebola
0,020 kg amêndoa palitada
0,010 l azeite
0,050 kg manteiga

Desenvolvimento:

Descascar a cebola e picar finamente. 

Retirar a pele as alheiras. Colocar um tacho ao lume, juntar o azeite e a cebola. Refogar. Meter no tacho a alheira e cozinhar alguns minutos. Retificar os temperos. Retirar e escorrer para retirar toda a gordura.

Colocar uma folha de massa filo sobre a bancada, pincelar com manteiga derretida e colocar um outra folha de massa filo. Colocar a alheira em cilindro e enrolar. Pincelar novamente o rolo de massa e colocar amêndoa laminada/palitada. Meter num tabuleiro e colocar em forno quente a 180ºC durante cerca de 10 minutos. Retirar e empratar de imediato. Acompanhar com uma salada rúcula.

Comentário:

Esta é uma entrada que se faz em pouco tempo e é muito boa.

Lombinho de porco Tonnato

Receita
Ingredientes para 4 pessoas:

0,600 kg lombinho de porco
0,025 l óleo
0,025 l azeite
0,100 l vinho branco
0,020 kg salsa
0,200 kg cebola
0,010 kg alho
0,100 kg alho francês (parte branca)
0,200 kg atum enlatado
0,050 l ketchup
0,050 l maionese
0,020 kg alcaparras
Q.b sal fino
Q.b pimenta do moinho

Desenvolvimento:

Limpar o lombinho de porco de todas as gorduras. Temperar a carne com sal e pimenta. Saltear numa frigideira bem quente o lombinho de porco de todos os lados. Retirar.

Lavar bem os legumes, descascá-los e cortar em "mirepoix", e refogá-los num pouco de azeite. Num tabuleiro de forno, colocar os legumes, o atum escorrido, o vinho branco, e por cima o lombinho dourado. Cobrir com papel de alumínio e colocar no forno quente a 200ºC, durante cerca de 30 minutos. Retirar e deixar esfriar completamente.

Para a confeção do molho: 

Colocar no liquidificador os legumes juntamente com o atum da assadeira. Juntar a gosto algumas alcaparras, o molho de cozedura, um pouco de maionese e de ketchup. Depois passar pela peneira e reservar.

Para o empratamento: 

Cortar o lombinho de porco finamente na fiambreira. No centro de cada prato, colocar um pouco de molho, de seguida as fatias de carne em rosácea, cobrir com outra camada fina de molho. Decorar com um pouco de ketchup, folhas de salsa, e alcaparras.

Servir bem fresco.

Comentário:

A receita original é feita com vitela (branca) de 1º categoria, mas eu acabei por substituir pelo lombinho de porco, pois fica mais em conta. É uma entrada clássica da culinária italiana. Combinar atum com carne de porco parece estranho mas os dois "casam" lindamente. Aproxima-se o verão e aconselho a que façam a experiência e digam se não tenho razão...