Muffin de laranja e pepitas de chocolate

Receita
Ingredientes para 24 unidades:

0,400 kg de farinha sem fermento
0,250 kg açúcar
0,015 kg fermento em pó
0,200 l de sumo de laranja
0,100 l leite meio gordo
0,180 l óleo de girassol
2 unidades ovos
0,250 kg pepitas de chocolate preto
Q.b raspa de laranja (basta uma)

Desenvolvimento:

Numa bacia, bater com umas varras os ovos, sumo de laranja, leite e óleo. Juntar as raspas de laranja.

Misturar a farinha peneirada, o fermento e o açúcar. Fazer um "vulcão", e incorporar todos os elementos líquidos, e envolver rapidamente com ajuda de uma espátula. Colocar as pepitas de chocolate e misturar de novo.

Reservar a massa cerca de 20 minutos no frigorífico. Passado esse tempo, verter em formas de papel plissado até aos 3/4 e meter ao forno quente a 180ºC, durante cerca de 12 a 15 minutos, consoante o forno.

Comentário:

Experimente e saboreie...

Jesuítas

Receita
Ingredientes para 10 unidades

0,500 kg massa folhada
0,150 l creme de ovo (ver receita)
0,200 l "glace royale" (ver receita)
Q.b canela moída

Desenvolvimento:

Tender a massa folhada com cerca de 0,5 cm de espessura e cortar em rectângulo. Rechear com creme de ovo. Dobrar a massa folhada. Barrar com a glace royal com um pouco de canela moída. Cortar em triângulos. Meter os jesuítas sobre um tabuleiro com papel vegetal, e colocar em forno quente a 180ºC, durante cerca de 15 a 20 minutos consoante o forno. Retirar e empratar.

Comentário:

Mais um pequeno tesouro de fácil confeção da nossa riquíssima doçaria conventual...

Moinhos de massa folhada com creme pasteleiro e cereja

Receita
Ingredientes para 15 unidades

0,500 kg massa folhada (ver receita)
0,200 kg creme pasteleiro (ver receita)
0,050 kg cereja vermelha em calda
1 unidade de ovo (para pincelar)
Q.b abrilhantador

Desenvolvimento:

Estender a massa folhada em retângulo com cerca de 0,5 cm de espessura. Cortar em quadrados de 6 cm de cada lado. Colocar no centro de cada quadrado uma colher de creme pasteleiro, meter uma cereja em cima do creme. Fazer 4 cortes no quadrado de massa, desde cada uma das pontas até ao centro, onde está o recheio. Pegar em cada ponta dos triângulos formados e dobrar e colar de maneira a que se obtenha a forma de um moinho. Repetir o mesmo processo com todos os quadrados de massa. Pincelar com o ovo batido e levar ao forno quente a 180ºC, durante cerca de 15 a 20 minutos, até estarem dourados. Retirar, e aplicar o abrilhantador.

Comentário:

Podem substituir o creme pasteleiro por um doce à vossa escolha.

Muffin de amora silvestre

Mais uma receita realizada com os jovens do LIJ da Obra do Frei Gil no âmbito da campanha "Apanha das amoras silvestres"

 

 

 

Receita:
Ingredientes para 12 unidades

0,250 kg farinha sem fermento
0,150 kg amoras selvagens
0,060 kg manteiga
0,010 kg fermento em pó
0,070 kg açúcar
0,070 kg açúcar amarelo
0,250 l leite meio gordo
1 unidade ovo
0,010 l essência de baunilha
0,005 kg sal fino

Desenvolvimento:

Derreter a manteiga até obter uma cor ligeiramente corada ("noisette"). Reservar e deixar esfriar.

Numa bacia, misturar a farinha sem fermento, o sal fino, o fermento, e os açúcares. Fazer um buraco no meio.

Numa outra bacia, misturar o leite, a manteiga derretida, e o ovo previamente batido, e juntar esses ingredientes a mistura anterior. Mexer até os elementos ficar bem homogéneos. Reservar a massa cerca de 20 minutos no frigorífico. Passado esse tempo, verter em formas de papel plissado até aos 3/4, colocar as amoras por cima, e um pouco de amêndoa palitada. Meter em forno quente a 180ºC, durante cerca de 12 a 15 minutos, consoante o forno.

Comentário:

Aproveite esta época em cheio para elaborar um máximo de receitas com amoras selvagens, pois vale a pena apanhá-las, são uma verdadeira bênção dos Deuses...

Aqui vai uma dica de cozinheiro. Se quiser que a fruta fique à superfície, convém colocar a massa durante algum tempo no frio; se, pelo contrário, pretender que a fruta que colocar no bolo fique no meio, então depois da massa feita deve colocar de imediato nas formas e cozer, pois dessa forma a fruta afundara na massa. Essa técnica torna-se importante quando fazemos certos bolos como por exemplo um bolo inglês, pois se quiser que a fruta não acabe no fundo terá de colocar a massa no frio em primeiro lugar e somente depois juntar as frutas cristalizadas...

Dossier da "Apanha das amoras silvestres":
Gelado de amora silvestre
Sumo simples de amora silvestre
Bebidas medicinais, tinturas e xaropes
Xarope de amora silvestre
Financier de amora selvagem

"Financier" de amora selvagem

Receita:
Ingredientes para 40 unidades

0,100 kg amêndoa ralada fina
0,050 kg farinha sem fermento
0,150 kg açúcar em pó
0,125 kg clara de ovo (3 unidades)
0,100 kg manteiga
0,300 kg amora selvagem
0,005 l amêndoa amarga

Desenvolvimento:

Peneirar a farinha, o açúcar, a amêndoa ralada finamente, e colocar numa bacia. Adicionar as claras de ovo e mexer, até ficar tudo bem ligado. Juntar a manteiga derretida ("noisette") e fria, mexer a juntar a amêndoa amarga, e mexer de novo. Colocar a massa cerca de 15 minutos no frigorífico. Passado esse tempo, encher até aos 3/4 forminhas de "financier", em silicone, colocar 3 amoras em cada, e cozer em forno quente a 200ºC, durante cerca de 8 a 10 minutos, consoante o forno. Os "financiers" devem estar ligeiramente dourados por cima.

Comentário:

O mês de Agosto é o mês das amoras selvagens. Bem fizeram os jovens do LIJ da Obra do Frei Gil que se organizaram para as apanhar com fartura. A eles se deve este bolinho.
Agora, eu e eles, vamos organizar um dia para os fazermos com fartura e embala-los bem, para que possam ser dignos do lanche que os jovens vão organizar no dia 14 de setembro.

 

Para oferecer, o que acham...

 

Dossier da "Apanha das amoras silvestres":
Gelado de amora silvestre
Sumo simples de amora silvestre
Bebidas medicinais, tinturas e xaropes
Xarope de amora silvestre
Financier de amora selvagem

"Roses des sables"

Receita
Ingredientes para ...

0,350 kg corn falkes
0,100 kg chocolate preto
0,100 kg chocolate de leite
0,100 kg manteiga

Desenvolvimento:

Numa bacia, colocar os chocolates cortados em pedaços, e a manteiga em banho-maria. Misturar até obter um aparelho homogéneo.

Numa outra bacia, juntar os corn flakes e adicionar metade do chocolate derretido. Misturar bem com ajuda de uma espátula, e então verter o restante chocolate, e mexer de novo. Se necessário pode acrescentar alguns cereais.

Com ajuda de uma colher fazer montículos de aparelho e colocar sobre um tabuleiro previamente forrado com papel vegetal. Deixar solidificar e colocar numa caixa de biscoitos hermética e guardar no frigorífico.

Comentário:

Acho que não faz sentido colocá-los numa caixa hermética, pois de certeza que irão desaparecer rapidamente, que nem dará tempo para os armazenar num local seguro...

Bolo de chocolate, mais uma versão

Receita
Ingredientes para 12 unidades

0,150 kg farinha sem fermento
0,140 kg açúcar
4 unidades de ovo
0,004 l água
0,125 kg chocolate preto culinário
0,005 l essência de baunilha
0,200 l natas espessas
0,010 kg fermento em pó
0,025 kg pepitas de chocolate preto
0,020 manteiga (para untar as formas)
0,020 kg farinha sem fermento (para untar)

Desenvolvimento:

Derreter o chocolate em banho-maria ou no micro-ondas, juntando os 4 cl de água. O chocolate tem de ficar mole mas não líquido. Misturar bem com ajuda de um salazar. Adicionar os ovos um a um, misturando sempre. Juntar o açúcar e a essência de baunilha. Misturar de novo, juntar a farinha e o fermento, e envolver de novo. Por fim colocar as natas espessas e misturar até obter um aparelho homogéneo.

Untar as formas de pastéis de nata com manteiga e a farinha reservada para esse efeito. Verter a massa até aos 3/4 da forma, adicionar as pepitas de chocolate preto, e colocar no forno quente a 180ºC durante cerca de 10 a 12 minutos consoante o forno. Retirar, deixar esfriar e quando estiverem frios, desenformar.

Comentário:

Este bolo fica lindamente junto com um molho inglês (molho de baunilha).

Bola de berlim

Receita
Ingredientes para 20 unidades

Para a massa de brioche
1 kg farinha de trigo sem fermento
0,250 kg açúcar
0,250 kg manteiga
8 unidades de ovos
0,050 kg fermento de padeiro
0,100 l leite meio gordo
1 unidade limão (raspas)

Para o creme pasteleiro (1 l):
1 l leite meio gordo
0,300 kg açúcar em pó
0,100 kg farinha trigo sem fermento
0,050 kg farinha maizena
8 unidades gemas de ovo
1 unidade vagem de baunilha

Q.b açúcar em pó para polvilhar as bolas no final

Desenvolvimento:

Para a confeção da massa de brioche:
Misturar um pouco de farinha com o leite e com o fermento de padeiro numa bacia, até formar uma bola. Deixar levedar durante algum tempo. Na batedeira, juntar a restante farinha, com o açúcar, a manteiga, os ovos e a raspa de limão, e deixar bater com o braço da batedeira. Incorporar a bola de fermento ao preparado anterior. Deixar bater até a massa começar a despegar do fundo. Retirar, colocar numa bacia, cobrir e deixar levedar antes de utilizar.

Para confeção do creme pasteleiro:

Colocar o leite a ferver com a vagem de baunilha aberta em dois numa caçarola e levar ao lume até ferver. Numa tigela à parte, deitar o açúcar, a farinha e a maizena, e mexer muito bem. Juntar as gemas de ovo. Adicionar um pouco de leite e mexer. Depois deitar o restante leite a ferver mexendo sempre. Colocar tudo numa caçarola e levar ao lume e deixar até engrossar. Reservar.

 

Para o resto da receita:

Fazer umas bolas de tamanho regular com a massa de brioche e meter num tabuleiro polvilhado com farinha e deixar levedar num local morno. Fritar em óleo abundante a 150ºC, e virar para fritar ambos os lados. Retirar e escorrer sobre um tabuleiro com papel absorvente. Deixar esfriar. Cortar as bolas sem separar as duas metades. Colocar o creme pasteleiro num saco pasteleiro com uma boquilha frisada, e rechear as bolas de Berlim. No momento de servir, polvilhar com açúcar em pó. 

 

Comentário:

 

Mais que bom... como dizia um colega meu...

 

Pastéis de feijão

Receita:
Ingredientes para 15 unidades

0,500 kg massa folhada
0,500 kg açúcar
0,250 kg feijão branco (conserva)
0,200 l água
0,050 kg miolo de amêndoa moída
3 unidades ovos de galinha inteiros
12 unidades gemas de ovo
0,005 kg canela moída
0,025 kg açúcar em pó
0,020 kg manteiga (para untar)
0,020 kg farinha sem fermento (para untar)

Desenvolvimento:

Escorrer o feijão branco, lavar em água corrente e escorrer novamente. Reduzir a puré com ajuda de uma varinha mágica ou de um copo misturador. Misturar os ovos e as gemas com o puré de feijão, a amêndoa moída e a canela.

Entretanto, fazer uma calda de açúcar em ponto de fio forte (ferver cerca de 2 minutos) e deixar arrefecer alguns minutos. Adicionar a calda de açúcar ao aparelho anterior e misturar bem.

Forrar as formas de pastéis de nata, previamente untadas com manteiga e farinha com a massa folhada e encher com o recheio, até aos 3/4. Polvilhar açúcar em pó sobre os pastéis e cozer em forno quente a 200ºC durante 25 a 30 minutos. Retirar, deixar arrefecer, desenformar e colocar sobre papel plissado.

Comentário:

Gosto disto e é mais uma bela delícia bem portuguesa.

Experimente e comente...

Muffins com frutos secos

Receita:
Ingredientes para 12 unidades

0,250 kg farinha sem fermento
0,010 kg fermento em pó
0,005 kg sal fino
0,160 kg açúcar
2 unidade de ovo
0,250 l leite meio gordo
0,060 l óleo
0,025 kg miolo de nozes
0,025 kg miolo de avelã
0,025 kg miolo de amêndoa
Q.b farinha sem fermento (para untar a forma)
Q.b manteiga (para untar a forma)

Desenvolvimento:

Misturar a farinha, o fermento, o sal e o açúcar. Fazer um buraco no centro da massa. À parte, bater os ovos e mexê-los com o leite e o óleo. Verter essa mistura no aparelho anterior e mexer delicadamente, de modo a envolver todos os elementos secos. Juntar os frutos secos, tendo o cuidado de misturar delicadamente até se incorporarem na massa.

Untar as formas de muffins ou nas formas de pastéis de nata com manteiga e farinha. Colocar a massa nas formas e encher até aos 3/4. Levar em forno quente a 180ºC a 200ªC, cerca de 15 a 20 minutos. Verificar a cozedura, retirar, esfriar e colocar nas formas de papel plissadas.

Comentário:

Mais uma boa opção para acompanhar o pequeno-almoço de manhã cedo...

Ovos moles para o Natal

Receita;
Ingredientes para 60 unidades

10 folhas de obreia com feitios de Natal                                
1 clara de ovo

Para o creme de ovo;
1 kg açúcar
0,5 l água
30 unidades gema de ovo
0,025 kg farinha maizena
Q.b essência de baunilha

Desenvolvimento;

Para o creme de ovo:

Levar o açúcar e a água a ferver numa caçarola e até atingir o ponto de voar (ferver cerca de 3 a 4 minutos). Deslaçar as gemas de ovo numa tigela com as varas, juntar a farinha maizena e perfumar com a essência de baunilha. Adicionar o ponto de voar em fio mexendo muito bem. Levar ao lume brando e deixar cozer o creme de ovo sem ferver. O aparelho irá ficar espesso. Retirar colocar numa bacia e reservar para futuras preparações.

Para o resto da receita:

Colocar o creme de ovo num saco pasteleiro com boquilha lisa pequena. Encher as folhas de obreia com o creme sem encher em demasia. Pincelar com a clara de ovo e fechar fazendo coincidir os feitios. Deixar secar e cortar com uma tesoura, não se esquecendo de deixar uma margem lateral entre cada unidade de ovo mole.

Comentário:

Mais uma iguaria da nossa doçaria regional portuguesa, da região de Aveiro.

E, já agora, permitam-me um pouco de história. É um doce da região de Aveiro, da tradicional pastelaria aveirense. As suas origens estão nos conventos da região do séc. XIX. As religiosas, das ordens dominicanas, franciscanas e carmelitas, utilizavam a clara de ovos para engomar os hábitos, enquanto que as gemas, para que não fossem desperdiçadas, se constituíram na base para a feitura do doce. Hoje dos conventos temos os edifícios e algumas das coisas que lá se faziam como a doçaria. A introdução da linha de caminho de ferro Porto-Lisboa foi aproveitada pelas pessoas da zona para fazerem a venda destes doces durante a paragem dos comboios na estação de Aveiro.

     

 

Bolinho de amêndoa recheado com ganache de chocolate

Receita;
Ingredientes para 50 unidades

0,200 kg farinha sem fermento
0,080 kg miolo de amêndoa sem pele
4 unidades de ovos
0,225 kg açúcar
0,200 kg manteiga
0,010 l Rum
0,080 kg pepitas de chocolate
Q.b amêndoa laminada (torrada)

Para a ganache de chocolate:
0,100 kg chocolate culinária preto
0,100 l natas 35 % mg

Desenvolvimento;

Derreter a manteiga no micro-ondas ou em banho-maria. Reservar.

À parte, misturar a farinha com o miolo de amêndoa sem pele e reservar.

Numa bacia, adicionar os ovos com o açúcar e bater ligeiramente. De seguida juntar a manteiga derretida e o Rum e misturar. Envolver as farinhas ao preparado anterior e, por fim, adicionar as pepitas de chocolate e misturar. Deixar descansar a massa durante 15 minutos. Passado esse tempo, colocar o aparelho num saco pasteleiro com uma boquilha lisa e colocar dentro de um molde de silicone a "savarim". Colocar no forno quente a 200ºC durante cerca de 12 a 15 minutos. Retirar e esfriar.

Para a ganache de chocolate:

Partir o chocolate em pedaços e colocar numa bacia. Ferver as natas e envolver com o chocolate. Misturar e reservar.

Para concluir, colocar a ganache de chocolate num saco pasteleiro com boquilha frisada e rechear os bolinhos. Decorar com uma amêndoa laminada.

Comentário;

Experimente e prove. Comem-se como as cerejas...

Muffin de pera com chocolate

Receita;
Ingredientes para 12 unidades

2 unidades ovo
0,080 kg manteiga
0,100 kg chocolate
0,040 kg açúcar
0,040 kg farinha maizena
0,050 miolo de amêndoa moída (branca)
0,150 kg pera rocha

Desenvolvimento:

Colocar o chocolate com a manteiga em banho-maria.

À parte, bater os ovos com o açúcar em relevo, adicionar a farinha maizena e o miolo de amêndoa moído, e envolver. Juntar ao aparelho o chocolate derretido com a manteiga e mexer. Descascar a pera, cortar em cubos pequenos e adicionar ao aparelho, e mexer. Colocar numas formas de papel plissado e colocar em forno quente a 180ºC durante cerca de 15 a 20 minutos consoante o forno. Passado esse tempo, verificar a cozedura com ajuda de um palito. Retirar e deixar esfriar antes de degustar...

Comentário;

Nada a dizer. É doce e bom mas temos de comer com alguma moderação...

Éclaires de chocolate com raios de chocolate branco

Receita:
Ingredientes para 20 unidades

Para a massa de fartos:

0,250 l água
0,005 kg sal fino
0,010 kg açúcar
0,080 kg manteiga
0,125 kg farinha sem fermento
4 unidades ovos inteiros
0,020 kg manteiga (para untar)

Para o creme pasteleiro (1 l):
1 l leite meio gordo
0,300 kg açúcar em pó
0,100 kg farinha trigo sem fermento
0,050 kg farinha maizena
8 unidades gemas de ovo
1 unidade vagem de baunilha

Para o resto da receita:
0,400 kg chocolate preto culinária
0,200 kg chocolate branco culinária

Desenvolvimento:

Para a confecção da massa de fartos:
Colocar dentro de uma caçarola a água, a manteiga (cortada em pedaços) e o sal fino. Levar ao lume e ferver. Fora do lume misturar a farinha peneirada mexendo sempre para incorporar sem engrumar e deixar cozer novamente até a massa se descolar das bordas do tacho e formar uma bola. Retirar e deixar arrefecer.
Adicionar os ovos um a um batendo sempre com ajuda de uma batedeira (ou varas). Colocar a massa num saco pasteleiro com uma boquilha lisa ou frisada de 1,2 a 1,5 cm de diâmetro e tender a massa de fartos em cilindros num tabuleiro untado com um pouco de manteiga. Levar ao forno quente a 180ºC durante cerca de 15 a 20 minutos, com o cuidado de não abrir a porta do forno. Depois de cozido retirar do forno e deixar arrefecer sobre uma grelha.

Para confecção do creme pasteleiro:
Colocar numa caçarola o leite com a vagem de baunilha aberta em dois e levar ao lume até ferver. Numa tigela à parte, deitar o açúcar, a farinha e a maizena, e mexer muito bem. Juntar as gemas de ovo. Adicionar um pouco de leite e mexer. Depois deitar o restante leite a ferver mexendo sempre. Colocar tudo numa caçarola e levar ao lume e deixar até engrossar. Reservar.

Para o resto da confecção:
Perfurar os éclaires por baixo e rechear de creme com ajuda de um saco pasteleiro de boquilha lisa. Cobrir a parte superior com o chocolate preto derretido. Deixar arrefecer um pouco e colocar um pouco de chocolate branco derretido a gosto.

Comentário:

O chocolate para cobrir os éclaires pode ser substituído por fondant e o recheio pode ser ao gosto de cada um, ou até mesmo facultativo.



 

Muffin de limão com sementes de papoila

Receita:
Ingredientes para 12 unidades

2 unidade limão não tratado
0,100 kg manteiga
0,100 kg açúcar em pó
2 unidades ovo
0,150 kg farinha sem fermento
0,015 kg sementes de papoila
0,010 kg fermento em pó
0,005 kg de bicarbonato de sodio
0,005 kg sal fino

Desenvolvimento:

Lavar os limões e limpá-los. Raspar finamente a casca dos limões e fazer também o sumo. Numa bacia juntar os "zestes" de limões e o sumo, adicionar a manteiga derretida, o açúcar e os ovos inteiros. Mexer muito bem. Juntar ao aparelho a farinha, o fermento em pó, o bicarbonato de sodio, a pitada de sal, e misturar. Por fim adicionar as sementes de papoila e mexer de novo.

Meter as formas de papel plissado dentro de formas de pasteís de nata e verter o aparelho até aos 3/4 e colocar no forno a 180 ºC durante cerca de 15 a 20 minutos.

Comentário:

Podem deixar o muffin de forma simples, mas também pode dar um pequeno toque, fazendo uma mistura de sumo de limão com açúcar em pó e colocar no topo dos bolinhos e por fim salpicar com raspa de limão e sementes de papoila.

Muffin de cenoura e amêndoa

Receita:
Ingredientes para 16 unidades

0,500 kg cenoura ralada
4 unidades de ovos inteiros
0,100 kg farinha sem fermento
0,200 kg açúcar em pó
0,015 kg fermento em pó
0,250 kg miolo de amêndoa moída fina
0,050 l óleo alimentar
1 pitada de sal fino
0,020 kg farinha sem fermento (para untar)
0,020 kg manteiga (para untar)

Desenvolvimento:

Lavar as cenouras, descascar, ralar e reservar.

Numa bacia colocar os ovos inteiros e misturar com o açúcar em pó. Peneirar a farinha, o fermento, o miolo de amêndoa. Juntar ao aparelho anterior e mexer com uma colher. Adicionar o óleo e as cenouras raladas até obter uma massa homogénea.

Barrar formas de pastéis de nata com manteiga e farinha. Colocar a massa dentro de cada forma até aos 3/4 e meter no forno quente a 180ºC durante cerca de 15 a 20 minutos. Verificar a cozedura dos muffin. Retirar e deixar arrefecer e desenformar.

No momento de servir pode polvilhar com açúcar em pó.

Comentário:

Costumava comer este bolo em Genebra na Suíça. Lá era costume fazer o bolo grande e cortar à fatia. A única diferença é que eles colocavam "glaçe real"  (mistura de clara de ovo, algumas gotas de sumo de limão e açúcar em pó) por cima do bolo fazendo um manto branco. E também colocavam para decorar em cada fatia uma cenoura em massepain.

Queijadas de laranja

Receita:
Ingredientes para 15 unidades

0,250 l água
0,500 kg açúcar
0,030 kg farinha sem fermento
0,030 kg coco ralado
10 unidades ovos
2 unidades gemas de ovo
0,300 kg laranja (2 laranjas)
Q.b manteiga (para untar as formas)
Q.b pão ralado (para untar as formas)

Desenvolvimento:

Levar ao lume a água e o açúcar deixando ferver cerca de 2 minutos, e deixar arrefecer um pouco. Juntar a farinha, o coco ralado, os ovos e as gemas e misturar bem. Adicionar o sumo das 2 laranjas e a raspa de uma só laranja.
Untar as formas de pastéis de nata com manteiga e o pão ralado. Verter o aparelho aos 3/4 das formas e levar ao forno quente a 180ºC durante cerca de 20 minutos. Desenformar ainda morno e colocá-las nas formas de papel plissado.

Comentário:

Mais umas pequenas delicias bem apreciadas dos portugueses...