Polvo estufado em vinho tinto, dueto de puré

Receita: 

Ingredientes para 8 pessoas

1 unidade de polvo (+ de 4 kg)

0,200 kg cebolas

0,020 kg alho

0,1 l de azeite

1 unidade de folha de louro

1 unidade de malagueta

0,020 kg salsa

0,5 l vinho tinto de boa qualidade

Q.b sal grosso

Para a guarnição:

0,800 kg batata puré  (ver receita)

1 kg batata doce (laranja)

0,050 kg manteiga

0,050 natas (35 % mg)

0,500 kg espargos verdes

0,050 tomate cereja

Q.b sal fino 

Q.b Pimenta preta do moinho 

Desenvolvimento:

Para estufar o polvo:

Descongelar o polvo, limpá-lo, e levar a cozer numa panela de pressão durante cerca de 25 minutos com uma folha de louro, um fio de azeite e 0,10 l de água. Deixar arrefecer na panela de pressão. Retirar o polvo e cortar pelos tentáculos. Reservar.

Descascar a cebola e os alhos, e deixar alourar  com um fio de azeite num tacho largo. Juntar a malagueta e os tentáculos de polvo, a salsa (com o caule), temperar com um pouco de sal, e envolver. Adicionar o vinho tinto e um pouco de água de cozedura do polvo, e deixar cozinhar lentamente durante cerca de 10 a 15 minutos, até obter a consistência desejada.

Para o puré de batata-doce:

Descascar e cortar em pedaços pequenos. Colocar dentro de um tacho com um pouco de gordura (azeite ou manteiga), sal, pimenta e um pouco de água. Deixar cozinhar lentamente. Passar pelo copo misturador, retificar temperos e, se necessário, pode acrescentar um naco de manteiga para aumentar a cremosidade. Reservar. 

Fazer o puré de batata (ver receita) e preparar uns legumes salteados à escolha para acompanhar a iguaria (eu optei por uns espargos verdes e tomate cereja)

Fazer umas lâminas finas de batata e batata-doce, fritar para obter um crocante e para dar uma certa verticalidade ao prato.

Comentário:

Gosto de polvo por isso mais uma vez deliciei-me.

Não esqueça que se quiser fazer uma espécie de lágrima no prato com os purés, estes terão de ter uma consistência um pouco mais líquida do que o habitual. 

Açorda de cogumelos

Receita:

Ingredientes para 6 pessoas

0,200 kg cogumelos tipo “paris”

0,200 kg cogumelos tipo “pleurote”

0,500 kg pão alentejano de véspera

0,500 l caldo de cogumelos

0,050 kg cebola

0,015 kg alho

0,050 l azeite

0,010 kg coentros ou salsa

1 unidade de gema de ovo (facultativo para ligar)

Q.b sal grosso

Q.b pimenta preta do moinho

Desenvolvimento:

Lavar os cogumelos e cortar em pedaços grosseiros, reservar.

Descascar o alho e a cebola e picar finamente.

Cortar o pão alentejano em cubos de 1 centímetro quadrado, e embeber com um pouco de caldo de cogumelos.

Num tacho colocar um fio de azeite e adicionar a cebola. Refogar, depois juntar o alho e cozinhar de novo. Meter os cogumelos e refogar novamente. Colocar o caldo de cogumelos, deixar ferver e então juntar o pão ligeiramente embebido. Envolver até ficar uma açorda macia e com a consistência desejada. Retificar os temperos, colocar os coentros ou a salsa, dependendo do gosto de cada um, picados grosseiramente. Mexer e, se pretender, é nesse momento que deverá adicionar a gema de ovo, mexer e servir de imediato…

Comentário:

Esta receita ficou muito boa mas foi feita com cogumelos comuns. Se tivesse utlizado uns boletos, ou até mesmo uns cogumelos “girolle”, então aí estaríamos a atingir um outro nível ao nível do paladar. Muito mais saboroso… Fica a ideia…

Neste caso prefiro utilizar a salsa como erva aromática, pois os coentros dão um sabor demasiado pronunciado na confeção.

Magret de pato, com os seus sabores outonal

Receita:

Ingredientes para 4 pessoas

0,800 kg peito de pato

0,300 kg batata doce

0,600 kg maçã tipo "reineta"

0,400 kg batata doce (laranja)

0,200 kg batata pequena

0,020 kg açúcar em pó

0,050 l azeite

0,020 kg manteiga

0,100 l vinho Madeira

0,050 l vinho do Porto

0,100 l caldo de pato escuro

Q.b de sementes de abóbora secas e tostadas

Q.b sal fino

Q.b pimenta preta do moinho

Desenvolvimento:

Para a preparação dos peitos de pato:

Aparar os peitos de pato, retirar os nervos, assim como quaisquer vestígios de sangue. Fazer incisões na pele mas com cuidado para não atingir a carne. Temperar os "magrets", e alourar numa frigideira, sem acrescentar nenhum tipo de gordura. Saltear em primeiro lugar do lado da pele gorda durante cerca de 7 a 8 minutos, depois virar com ajuda de uma espátula e acabar a cozedura durante mais alguns minutos, mas tendo o cuidado de os manter rosados por dentro.

Retirar e colocar em cima de uma grelha cobertos com um papel de alumínio e deixar cerca de 5 a 10 minutos antes de servir. 

Retirar da sertã a gordura em excesso e refrescar com o vinho Madeira. Reduzir e adicionar o caldo de pato escuro. Reduzir de novo, passar pelo chinês de rede fina para um tacho, e adicionar um pouco de manteiga bem fria e envolver. Rectificar os temperos, reservar. 

Para o puré de maçã: 

Lavar e colocar as maçãs num tabuleiro. Regar com o vinho do Porto e juntar um pouco de água. Meter no forno a 180ºC durante cerca de 1 hora, verificando sempre para que tenha algum líquido. Verificar a cozedura, retirar a pele e as sementes e triturar com ajuda de um copo misturador ou, se a tiver, de uma "Bimby". Adicionar um pouco de sal e pimenta do moinho e reservar.

Depois, retirar a casca de uma maçã, cortar em gomos regulares e saltear com um pouco de açúcar e manteiga. Reservar.  

Para o puré de batata-doce:

Descascar a batata-doce e cortar em pedaços pequenos. Colocar dentro de um tacho com um pouco de gordura (azeite ou manteiga), sal, pimenta e um pouco de água. Deixar refogar lentamente até ficar cozido. Passar pelo copo misturador, retificar temperos e, se necessário, pode acrescentar um naco de manteiga para aumentar a cremosidade. Reservar. 

Para as batatas:

Lavar as batatas e dar-lhes uma forma de cogumelo. Bringir, escorrer, e saltear numa frigideira com um fio de azeite. Temperar com sal e pimenta, e reservar. 

Para as maçãs e batata-doce crocante:

Lavar e laminar finamente na fiambreira. Salpicar açúcar em pó num tapete de silicone. De seguida colocar as lâminas de maçã e batata-doce, polvilhar de novo com açúcar em pó, e meter ao forno (a 100ºC) cerca de 2 horas virando de vez em quando. Quando estiverem desidratadas, colocar numa caixa e tapar hermeticamente, e guardar. 

Empratar a gosto...

Comentário:

Muito bom e muito apelativo. Recomendo vivamente...

Tornedó com dueto de puré

Receita:

Ingredientes para 4 pessoas

0,800 kg filet "mignon" de vitela

0,100 kg cogumelos tipo "paris"

0,200 kg cogumelos tipo "pleurotte"

0,020 kg alho

0,010 kg salsa

0,200 kg batata doce

0,200 kg batata "vitelote"

0,050 kg natas

0,050 natas 35% mg

0,050 mostarda tipo "Dijon"

0,050 kg pão ralado

0,160 kg couve tipo romanesco

0,050 kg tomate cereja

Para o ar de cogumelos:

1 l de caldo de cogumelos feito com as aparas dos mesmos

0,010 kg lecitina de soja

Desenvolvimento:

Aparar o "filet mignon” e cortar em "tornedó". Reservar. 

Cozer a couve romanesca. Confitar os tomates cerejas e reservar. 

Lavar a batata doce, embrulhar em papel de alumínio e colocar no forno quente a 180ºC até ficar cozinhado (demora cerca de 1 hora, dependendo do forno). Retirar a pele e passar pelo “passvite”. Adicionar um pouco de manteiga, natas, sal e pimenta, e reservar.

Descascar a batata "vitelote" e refogar com um pouco de azeite. Vai-se acrescentando água aos poucos, de forma a qua a batata esteja a estufar (podemos cozinhar em água e sal mas o inconveniente é que o sabor desaparece todo na água; ao cozinhar desta forma permite concentrar todos os aromas).

Laminar finamente uma batata de ambas as cores e fritar em óleo quente. Guardar.

Lavar os cogumelos, cortar a gosto. Saltear numa frigideira com um pouco de azeite, temperar com sal e pimenta, e, no final, juntar alho picado finamente e a salsa.

Temperar os "tornedós". Depois, numa frigideira com um pouco de óleo, e um dente de alho esmagado, corar os “tornedós”. Vá regando com ajuda de uma colher, perto do fim da cozedura (manter mal passado), adicionar um pouco de manteiga, e regar constantemente. Retirar a carne quando estiver no ponto de cozedura pretendido, e colocar sobre uma grelha coberta com papel de alumínio durante cerca de pelo menos 5 a 6 minutos. Passado esse tempo, pincelar os nacos de carne com a mostarda e enrolar de seguida no pão ralado aromatizado com alho e salsa.

Para o ar de cogumelos: 

Fazer um caldo de cogumelos com aparas dos mesmos, uma guarnição aromática e um pouco de vinho branco. Coar esse caldo, deixar levantar fervura e temperar a gosto. Deixar esfriar e colocar numa bacia grande de inox. Adicionar a lecitina de soja e emulsionar com a varinha mágica. Quando a espuma se formar à superfície, está pronta para ser utilizada.

Empratar a gosto...

Comentário:

Mais um belíssimo prato...

Ar de caldo de peixe

Receita:

Ingredientes

1 l de caldo de peixe

0,010 kg de lecitina de soja

Desenvolvimento:

Ferver o caldo de peixe previamente elaborado com as aparas de peixes, e uma guarnição aromática. Deixar esfriar, colocar numa bacia de inox grande. Adicionar a lecitina de soja e emulsionar com a ajuda da varinha mágica.

Quando se formar uma espuma à superfície retire com uma colher a quantidade que necessita para a sua receita. O ar é essa espuma do caldo de peixe.

O ar obtido permite uma certa sofisticação e textura diferente à sua iguaria. 

Comentário:

Esta é uma das técnicas de cozinha molecular. É muito simples de fazer.

E esta técnica pode ter variadíssimos sabores.

Na minha modesta opinião, não é que a técnica traga algo de novo em termos de sabor mas sem dúvida que dá um efeito interessante às confeções.