Tarte "Tropézienne"

Receita
Ingredientes para 10 pessoas

Para a massa de brioche:
0,110 kg farinha sem fermento
0,030 kg açúcar
0,110 kg manteiga
2 unidades ovo
0,010 l leite meio gordo
0,015 kg fermento padeiro
0,005 kg sal fino
Q.b água de flor de laranjeira
0,050 kg açúcar "perle"
1 unidade ovo (para pincelar)

Para o recheio:
0,200 kg creme pasteleiro (ver receita)
0,010 l leite meio gordo
4 unidades folhas de gelatina
0,200 l natas vegetais não açucaradas
0,010 l água de flor de laranjeira
Q.b raspa de laranja

Desenvolvimento:

Para a massa de brioche:

Colocar no fundo da bacia da batedeira o leite morno misturado com o fermento padeiro, os ovos, a farinha, o açúcar e a pitada de sal fino (nesta fase temos de evitar o contacto direto do sal, fermento e o açúcar). Misturar tudo durante cerca de 5 a 6 minutos com ajuda do gancho da batedeira, até a massa ficar elástica. Adicionar então a manteiga amolecida e bater de novo em velocidade média durante mais 5 minutos, até a manteiga ficar bem incorporada à massa. Colocar numa bacia, tapar com um pano ou com película aderente, e deixar levedar a temperatura ambiente (20ºC) durante cerca de 1 hora, até ela dobrar de volume. 

Passado esse tempo, retirar o gás à massa e meter numa forma de bolo (24 cm de diâmetro) previamente forrada com papel vegetal e untada com um pouco de manteiga. Espalhar grosseiramente a massa. Deixar novamente levedar durante cerca de 1 hora. Depois, pincelar com o ovo batido, e salpicar com o açúcar "perle". Colocar no forno quente a 180ºC durante 15 a 20 minutos. Retirar, colocar sobre uma grelha, e deixar esfriar por completo.

Para o recheio: 

Colocar a gelatina em água fria para ela amolecer. Escorrer, misturar com o leite quente e depois misturar com o creme pasteleiro. Juntar a raspa da laranja e a água de flor de laranjeira. Mexer bem. Incorporar as natas batidas em chantilly, e reservar no frigorífico durante cerca de 30 minutos.

Para o resto da receita: 

Abrir a brioche ao meio, e rechear com o creme "diplomata" de laranja. Polvilhar com um pouco de açúcar em pó (facultativo). Colocar novamente no frigorífico antes de servir.

Comentário:

Saint Tropez, pequena localidade pacata francesa situada à beira do mar mediterrâneo. Todo o jet set do mundo inteiro se lembra de ir lá passar alguns dias de férias durante o verão, por essa razão ficou tão famosa. Já tive a oportunidade de passar por lá e vale a pena. 

Esta tarte com o mesmo nome é oriunda desta zona, e servida bem fresca numa esplanada com um cafezinho a acompanhar... que podemos pedir de melhor... um luxo...

"Minestrone" de morangos com moscatel do Douro, bávaro de chocolate branco

Receita
Ingredientes para 6 pessoas

Para o "minestrone" de morango:
0,500 kg morangos frescos
0,050 kg açúcar em pó
0,080 l moscatel do Douro

Para o bávaro de chocolate branco:
0,150 kg chocolate branco
0,400 l natas vegetais não açucaradas
0,030 l leite meio gordo
3 unidades folhas de gelatina

Para decorar:
Q.b hortelã
Q.b chocolate preto para culinária

Desenvolvimento:

Para o "minestrone" de morango:

Lavar os morangos. Retirar a parte verde. Colocar os 2/3 dos morangos na liquidificadora, adicionar o Moscatel do Douro e o açúcar em pó. Triturar e reservar. 

Cortar os restantes morangos em "brunesa" e juntar ao "couli".

Para o bávaro de chocolate branco: 

Derreter o chocolate branco em banho-maria. À parte bater as natas em chantilly. 

Colocar as folhas de gelatina em água fria durante 3 a 4 minutos. Escorrer e juntar ao leite previamente fervido. Mexer bem e adicionar ao chocolate branco derretido. Envolver as natas ao aparelho. Colocar em aros de inox e meter no frigorífico durante cerca de 2 a 3 horas até solidificar.

Desenformar, e empratar a gosto, decorado com o chocolate e a folha de hortelã.

Comentário:

Gostamos todos. Uma delícia para este verão...

Sopa fria de tomate

Receita
Ingredientes para 12 pessoas

1 kg tomate cacho maduro
0,200 kg pão de forma sem côdea
0,600 l sumo de tomate
0,015 kg alho
0,600 l caldo de galinha
0,150 kg pepino
0,100 kg pimento vermelho
0,050 l azeite
Q.b "crostões" de pão (para decorar)
Q.b vinagre branco
Q.b vinagre balsâmico
Q.b molho inglês
Q.b sal grosso
Q.b tabasco

Desenvolvimento:

Retirar a pele aos tomates. Retirar as sementes e cortar em "concassê".

Lavar o pepino, descascar, retirar as sementes com ajuda de uma colher, cortar em pedaços e reservar. Lavar o pimento vermelho, cortar e reservar. Descascar os alhos e guardar.

Colocar todos os ingredientes sólidos (tomate, pepino, pimento, pão de forma sem côdea) numa tigela. Cobrir com metade do sumo de tomate, o caldo de galinha e o azeite. Temperar com sal, tabasco, molho inglês e os vinagres a gosto.

No dia seguinte passar pelo liquidificador, e passar pelo chinês/peneira. Juntar a outra metade do sumo de tomate, misturar bem, rectificar os temperos e reservar no frigorífico. Servir bem frio acompanhado com uns "crostões" de pão de forma, algumas folhas de ervas aromáticas a gosto, e um fio de azeite.

Comentário:

Os dias quentes estarão de volta em breve, por isso deixe-se tentar por esta sopa refrescante e muito saborosa...

Não esquecer que esta sopa, basicamente, faz-se no dia anterior aquele em que a pretendemos servir. 

"Carré" de borrego com crosta de ervas finas, legumes da estação

Receita
Ingredientes para 4 pessoas

1 kg de "carré" de borrego
0,200 kg crosta de ervas finas (ver receita)
0,020 kg mostarda de "Dijon"
0,020 l óleo
0,100 caldo de borrego
0,050 l vinho branco
Q.b sal fino
Q.b pimenta preta do moinho

Para a guarnição:
0,200 kg cebolinhas frescas
0,200 kg cenoura "baby"
0,100 kg espargos verdes "baby"
0,200 kg batata
0,020 kg alho
0,025 kg manteiga
0,050 l azeite
Q.b sal fino
Q.b pimenta preta do moinho

Desenvolvimento:

Para o "carré " de borrego: 

Temperar o "carré" de borrego e corar numa sertã com um pouco de óleo. Retirar e colocar numa travessa e meter ao forno durante cerca de 8 minutos sobre algumas aparas de borrego. Retirar e barrar com a mostarda. 

Cortar um pouco de crosta de ervas finas e aplicar sobre o "carré". Voltar a colocar no forno cerca de 5 minutos. Retirar e colocar sobre uma grelha a repousar tapado com papel de alumínio.

Desengordurar a travessa, refrescar com o vinho branco e reduzir. Juntar o caldo de borrego, reduzir até obter a consistência desejada. Passar o molho a chinês de rede fina para um tacho e colocar um pouco de manteiga e mexer. 

Reservar.

Para a guarnição: 

Bringir as batatas, escorrer e salteá-las numa sertã com um fio de azeite, e um pouco de manteiga. Temperar com sal e pimenta, Retirar e reservar.

Lavar e preparar todos os legumes. Cozer em água e sal, retirar. No momento de servir saltear com um fio de azeite, sal, pimenta e alho picado.

Empratar a gosto.

Comentário:

Adoramos...

Crosta de ervas finas

Receita
Ingredientes para 2 pessoas (0,200 kg)

0,080 kg miolo de pão de forma fresco sem a côdea
0,010 kg alho
0,025 kg salsa
0,010 kg cerefólio
0,060 kg manteiga amolecida
Q.b sal fino
Q.b pimenta preta do moinho

Desenvolvimento:

Descascar os alhos. Lavar as ervas aromáticas e secar. 

Numa picadora colocar todos os ingredientes e triturar até obter uma pasta. Se esta colar demasiado pode adicionar mais um pouco de miolo de pão de forma. Se pelo contrário não ficar homogénea adicionar mais manteiga.

Colocar uma folha de papel vegetal na bancada. Verter a pasta obtida por cima e cobrir novamente com uma folha de papel vegetal. Com ajuda de um rolo de pastelaria, tender até obter uma espessura de 3 milímetros. Meter no congelador.

Quando necessário cortar ao tamanho desejado e aplicar no produto, seja ele peixe, carne, ou até vegetais, e meter ao forno com a função "grill" para que o aparelho envolva a carne ou o peixe, Deve ser servido de imediato.

Comentário:

Pode colocar as ervas que bem entender, mediante os seus gostos e mediante o produto.

Scones com trilogia de doces

Scones com trilogia de doces
Ingredientes para 30 unidades

1 kg farinha sem fermento
0,005 kg sal fino
0,030 kg fermento em pó
0,150 kg açúcar
0,080 kg manteiga
0,325 l leite meio gordo
2 unidades ovo
Q.b doce de laranja (ver receita)
Q.b doce de morango (ver receita)
Q.b doce de tomate (ver receita)

Desenvolvimento:

Numa bacia colocar a farinha. Abrir uma cavidade e colocar o sal fino, açúcar, manteiga, fermento em pó, o leite e os ovos. Mexer rapidamente com ajuda de uma colher até o aparelho ficar ligado. Ter cuidado para não trabalhar demasiado a massa.

Pesar montinhos de massa de 50 gr cada  e colocar num tabuleiro previamente forrado com papel vegetal e polvilhado com farinha. Colocar em forno quente a 200ºC durante cerca de 10 a 12 minutos consoante o forno.

Retirar e servir tépido acompanhado dos doces e um chã ao seu gosto.

Comentário:

Servidos mornos ao meio da tarde, com compotas caseiras e acompanhados de um belo chã, podem ter a certeza que será um momento inesquecível e para repetir... Aconselho vivamente...

Bolo especial para o dia da Mãe

Receita
Ingredientes para 10 pessoas

Para a massa de bolo branca (para fazer 2 bases):
0,250 kg farinha sem fermento
0,200 kg açúcar
0,200 kg manteiga
0,010 kg fermento em pó
4 unidades ovo
1 pacote de açúcar baunilhado
0,010 l água ardente
0,005 kg sal fino

Para a massa de bolo de chocolate (para fazer 1 base):
0,125 kg farinha sem fermento
0,025 kg cacau em pó
0,100 kg açúcar
0,100 kg manteiga
0,005 kg fermento em pó
2 unidades ovo
0,005 l aguardente
0,005 kg sal fino

Para a ganache de chocolate:
0,200 kg chocolate preto para culinária
0,150 l natas 35 mg
0,010 l bailey´s


Para decorar:
0,200 l natas açucaradas
0,100 kg chocolate preto para culinária
0,400 kg framboesas
Q,b fios de ovos
Desenvolvimento:

Para a massa de bolo branca (para fazer 2 bases): 

Numa bacia misturar os ovos, os açúcares, o sal, e a aguardente. Juntar a manteiga derretida, e de seguida a farinha e o fermento previamente peneirado. Untar duas formas de 24 cm de diâmetro com manteiga e farinha. Colocar metade do aparelho em cada forma, e meter ao forno quente a 180ºC durante cerca de 12 a 15 minutos. Verificar a cozedura, retirar e esfriar. Desenformar e reservar.

Para a massa de bolo de chocolate (para fazer 1 base): 

Proceder da mesma forma indicada acima, somente terá de juntar à farinha e ao fermento o cacau em pó.

Para a ganache de chocolate: 

Partir o chocolate em pedaços pequenos, e colocar numa bacia. Ferver as natas e verter sobre o chocolate. Misturar até obter um aparelho homogéneo. Reservar no frigorífico.

Para o resto da receita: 

Colocar uma base de massa branca num prato de serviço, barrar com metade da ganache, meter a base de chocolate, barrar com a restante ganache, e finalizar com a segunda base branca. Bater as natas em chantilly, e cobrir o bolo. Colocar as framboesas no topo do bolo, e decorar o bolo a gosto com o chocolate e os fios de ovos.

Comentário:

Amanhã é o dia da Mãe. No meu caso, confesso que é a mulher mais importante da minha vida... Atrevo-me a dizer que a Mãe é a Mulher mais importante de todos nós,,,

                                  FELIZ DIAS DAS MÃES