Doce de laranja

Receita
Ingredientes para 6 frascos de 220 gr

2 kg laranja
1 kg açúcar
0,020 l Grand-marnier (licor de laranja)

Desenvolvimento:

Raspar 2 laranjas. 

Pelar as restantes laranjas, retirando ao máximo a parte branca. Cortar em cubos. Meter as laranjas cortadas, as raspas, e o açúcar numa bacia, tapar, e deixar no frigorífico cerca de 12 horas no mínimo. Passado esse tempo, colocar todos os ingredientes, com excepção do Grand-marnier, numa bacia de cobre de preferência. Inicialmente deixar cozer em lume forte mas depois e depois passar para lume brando até atingir o "ponto de estrada". Juntar então o Grand-marnier, levantar fervura e retirar.

Coloque o doce ainda quente em frascos de vidro apropriados e previamente esterilizados e bem secos. Tape-os bem. 

Ponha-os depois com o bocal para baixo até eles ficarem frio. Essa técnica permite criar um vácuo natural e dessa forma o doce conserva-se mais tempo. Depois de frio guardá-los num local fresco e seco. 

Desde que devidamente confeccionado e guardados em frascos apropriados e esterilizados, os doces podem conservar-se alguns anos.

Comentário:

Gostei! Apenas tenho a acrescentar que fazer este doce dá algum trabalho e não fica assim tão barato, porque o desperdício é bastante grande, perto de 40%, visto que não aproveitamos as cascas das laranjas. No entanto vale mesmo a pena experimentar.

Francesinha (versão nº 1)

Receita
Ingredientes para 4 unidades

8 fatias grossas de pão de forma
0,200 kg salsicha fresca
0,200 kg linguiça
0,100 kg fiambre
0,100 kg queijo tipo flamengo fatiado
4 unidades bifes de vaca
Q.b sal grosso
Q.b pimenta preta do moinho

Para o molho:
0,100 l azeite
0,050 kg alho
0,500 kg cebola
0,180 kg barriga de porco fumada
0,160 l vinho branco
0,120 l brandy
0,180 l vinho do Porto tinto
0,120 l molho inglês
1 l molho espanhol (pode ser substituído por sopa de rabo de boi)
0,800 kg tomate pelado
0,500 l cerveja
1 unidade folha de louro
1 unidade malagueta
Q.b sal grosso
Q.b piripiri líquido

Desenvolvimento:

Para a confecção do molho: 

Refogar num tacho com o azeite a cebola cortada em meia-lua, o alho descascado, a barriga de porco fumada e cortada em nacos, e a folha de louro. Deixar alourar ligeiramente em lume brando. Refrescar com o vinho branco e reduzir para metade. Adicionar o Brandy, o vinho do Porto, o molho inglês, a malagueta e o molho espanhol. Cozinhar lentamente cerca de uma hora mexendo de vez em quando. Passado esse tempo juntar o tomate pelado, a cerveja e um pouco de água se necessário. Cozinhar novamente cerca de 2 horas em lume brando. 

Retificar temperos. Retirar a folha de louro e passar pela varinha mágica. Ferver de novo e retificar os temperos ao gosto de cada um.

Para o resto da confecção: 

Saltear os bifes, previamente temperados com sal e pimenta, em manteiga e um pouco de óleo e selar também as salsichas frescas abertas ao meio e as linguiças, também elas abertas ao meio . 

Torrar ligeiramente as fatias de pão de forma. Montar a sande colocando em primeiro lugar uma fatia de pão, por cima uma fatia de queijo e de fiambre, o bife, a salsicha fresca e a linguiça, uma outra camada de queijo e de fiambre, e por fim uma outra fatia de pão-de-forma. Colocar a sandes numa travessa, cobrir com o queijo fatiado, e levar ao forno, até o queijo envolver a sande. 

Retirar e verter o molho quente em cima, e servir de imediato.

Acompanhar com umas batatas fritas.

Comentário:

Já experimentei muitas "Francesinhas". O truque parece ser sempre o molho que a acompanha. Existem muitas versões do molho. Esta é uma delas. Espero que apreciem.

Uma pequeno cuidado. Uma Francesinha come-se bem mas não deixa de ser muito calórica. Por isso, depois comer uma sande destas, convém fazer algum exercício, por exemplo uma boa caminhada.

Bolo de laranja húmido

Receita
Ingredientes para 8 pessoas

0,160 kg manteiga amolecida
0,200 kg açúcar
4 unidades de laranjas (raspas e sumo)
4 unidades ovo
0,240 kg farinha sem fermento
0,010 kg fermento em pó
0,010 l água de flor de laranjeira (facultativo)
0,020 kg manteiga (para untar a forma)
0,010 kg farinha sem fermento (para polvilhar a forma)

Desenvolvimento:

Bater a manteiga amolecia juntamente com o açúcar até esbranquiçar. Juntar as raspas das laranjas. Adicionar os ovos um a um mexendo sempre com ajuda de umas varras. Envolver a farinha e o fermento previamente peneirado. Juntar o sumo de 3 laranjas, a água de flor de laranjeira (facultativo) e mexer de novo. 

Verter numa forma de 24 cm de diâmetro previamente untada com manteiga e farinha. Colocar no forno quente a 180ºC durante cerca de 30 a 35 minutos. Verificar a cozedura do bolo, retirar e verter, enquanto o bolo está quente, o restante sumo de laranja. Deixar esfriar e desenformar.

Decorar a gosto.

Comentário:

Muito bom!

O facto de no final colocar o sumo em cima do bolo torna-o muito agradável...

Filete de robalo sobre cama de xerém de bivalves

Receita
Ingredientes para 4 pessoas

0,600 kg filete de robalo sem espinhas
0,200 kg camarão 20/30
0,200 kg mexilhões
0,200 kg berbigão
0,060 kg sêmola de milho (carolo de milho)
0,120 kg cebola
0,040 kg pimento vermelho
3 unidades folha de louro
0,100 l vinho branco
0,100 l azeite
0,020 kg alho
0,010 kg cerefólio
0,010 kg caviar (ovas de lump)
1 l caldo de peixe
Q,b sal grosso
Q.b pimenta preta do moinho

Desenvolvimento:

Para a confeção dos bivalves: 

Começar por abrir para tratar dos bivalves. Limpar os mexilhões. Colocar os mexilhões num tacho, juntar um fio de azeite, folha de louro, vinho branco e o alho esmagado. Tapar o tacho e levar em lume forte e deixar até eles abrirem, ou seja cerca de 2 a 3 minutos. Retirar e separar a concha do miolo. Reservar alguns bivalves com a concha para o empratamento. 

Passar o molho de cozedura pelo chinês de rede fina e reservar.

Proceder da mesma forma com o berbigão, no entanto não se esqueça de, na véspera, coloca-los num recipiente com sal grosso e deixar assim de um dia para ou outro. Dessa forma eles irão abrir a concha, soltando a areia e acabam por se limparem sozinhos, ficando a areia no fundo do recipiente. Passar então por água e ficam prontos para serem cozinhados.

Descascar os camarões, retirar a tripa e cortá-los ao meio. Reservar.

Cozer os nacos de filete de robalo e os camarões no caldo de peixe a 70ºC, e deixar cozinhar. Se controlar a temperatura, o peixe pode ficar no caldo de peixe o tempo que for preciso para finalizar a receita, pois não irá alterar a textura.

Para a confeção do xerém: 

Colocar num tacho a cebola e o alho previamente picado. Juntar o pimento vermelho cortado em brunesa, e refogar cerca de 10 minutos em lume brando. Juntar o caldo de cozedura dos bivalves e um pouco de caldo de peixe se necessário. Levantar fervura, adicionar a sêmola de milho em fio, e mexer até ganhar uma certa consistência. Juntar então o miolo de bivalves e mexer.

Para empratar: 

Colocar no centro do prato de serviço, um montinho de xerém, por cima o naco de peixe livre de pele e espinhas, à volta os bivalves com conchas e os camarões. Decorar com cerefólio, e à volta um cordão de azeite e ovas de lump.

Comentário:

Um prato digno de constar em qualquer restaurante que se preze... Muito bom, aconselho vivamente...

Acompanhei esta iguaria com um copo de vinho verde "Quinta da Lixa" colheita 2013, que combinou na perfeição...

Bolo de chocolate com compota de morango

Receita
Ingredientes para 10 pessoas

Para os bolos:
0,200 kg chocolate preto
0,100 kg farinha sem fermento
6 unidade ovo
0,070 kg manteiga derretida
0,060 kg açúcar
0,005 kg fermento em pó
0,020 manteiga (para untar as formas)
Q.b morango (para decorar, facultativo)
Q.b gelado a gosto

Para a compota:
0,500 kg morango
0,100 kg açúcar
0,010 l sumo de limão

Desenvolvimento:

Para a compota: 

Lavar os morangos, tirar a parte verde. Cortar em quartos e colocar num tacho. Juntar o açúcar e o sumo de limão. Cozer lentamente até obter a consistência desejada, ou seja o ponto de estrada. Não se esqueça de escumar de vez em quando. Reservar.

Para a confecção dos bolos: 

Separar as gemas das claras. Colocar as gemas com o açúcar numa bacia de inox e bater até a mistura esbranquiçar. Adicionar a farinha e o fermento previamente peneirado. Misturar e juntar a manteiga derretida. Misturar de novo. Bater as claras em castelo (adicionar uma colher de sopa de açúcar), e envolver ao aparelho anterior. 

Barrar as formas com a manteiga previsto para esse efeito. Verter o aparelho até ao meio de cada forma. Colocar ao forno quente a 180º C durante cerca de 10 a 12 minutos. Retirar e desenformar.

Empratar com a compota acompanhado com uma bola de gelado a gosto. Adicionei uns fios de caramelo para embelezar a iguaria.

Comentário:

Parece-me uma boa forma de acabar uma refeição. A compota de morango faz toda a diferença... Imprescindível neste caso...

Sopa de peixe e marisco

Receita

Ingredientes para 4 pessoas

0,100 kg filete de corvina (sem espinhas)

0100 kg camarão (20/30)

0,500 kg mexilhões

0,200 kg sáfio

0,100 l azeite

0,050 l vinho branco

0,150 kg cebola

0,020 kg alho

2 unidade folha de louro

1,5 l caldo de peixes

0,120 kg pimento vermelho

0,400 kg tomate pelado

0,100 kg massa cotovelos

0,020 kg coentros

Q.b sal grosso

Para a guarnição:

1 unidade pão baguete

0,010 kg alho

Desenvolvimento:

Colocar os mexilhões num tacho e juntar cebola cortada em meia-lua, alho, vinho branco, azeite e uma folha de louro. Tapar e levar ao lume forte cerca de 2 minutos. Retirar  o miolo de mexilhões.

Descascar os camarões, retirar a tripa, cortar ao meio, e cozê-los no caldo de peixe, retirar e reservar.

Cozer no caldo de peixe, o safio e a corvina, limar de pele e espinhas. Reservar.

Descascar o alho e esfregar a baguete. Cortar em fatias finas e colocar numa grelha com a função “grill” do forno. Guardar.

Numa panela, levar ao lume o azeite, a cebola picada, a folha de louro, os alhos e o pimento cortado em cubos. Mexer e deixar refogar durante cerca de 20 a 25 minutos. Quando começar a alourar juntar o tomate pelado, e cozinhar de novo durante cerca de mais 30 minutos em lume brando. Adicionar o “fumet” de peixes e deixar cozer cerca de 15 minutos. Retirar a folha de louro, passar pela varinha mágica (não demasiado). Colocar novamente ao lume e juntar a massa cotovelo. Mexer e deixar cozer cera de 10 minutos. Colocar as folhas de coentros sem os caules, rectificar os temperos e se necessário adicionar um pouco mais de caldo de peixe.

Colocar num prato de serviço o peixe e o marisco, e verter a sopa em cima. Servir de imediato, acompanhado com umas tostas de pão baguete esfregado com alho.

Comentário:

Muito bom! Uma delícia que aconselho experimentar!

Massa cotovelos cozinhado como um risoto, com presunto, rúcula, noz de caju e azeite de trufa

Receita
Ingredientes para 4 pessoas

0,400 kg massa cotovelo (pequenos)
0,00 l caldo de galinha
0,050 l vinho branco
0,120 kg cebola
0,010 kg alho
0,020 l azeite
0,050 kg manteiga
0,060 kg presunto laminado finamente
0,050 kg miolo de noz de caju
0,005 l azeite de trufa branca
0,050 kg queijo parmesão
0,040 kg rúcula
1 unidade folha de louro
Q.b sal fino
Q.b pimenta preta do moinho

Desenvolvimento:

Cortar o presunto em juliana e reservar.

Refogar a cebola picada em azeite e um pouco de manteiga. Juntar o alho e a folha de louro. Adicionar a massa cotovelo, lustrar, juntar o vinho branco, reduzir e adicionar o caldo de galinha, conforme a massa o for absorvendo. Cozer aproximadamente 6 a 8 minutos. Passado esse tempo e fora do lume, antes de servir, ligar com a manteiga fria cortada aos cubos assim como com o queijo parmesão ralado. 

Juntar uma parte da juliana de presunto, o miolo de caju e a salada rúcula. Mexer de novo, colocar no prato de serviço e colocar a restante juliana de presunto, raspas de parmesão e regar com um pouco de azeite de trufa branca.

Comentário:

Deliciamos-nos de novo...
Convém como no caso do risoto guardar a massa "all dente".

Soufflé de baunilha com gelado de chocolate

Receita
Ingredientes para 10 Unidades

4 unidades gema de ovo
0,400 kg clara de ovo
0,5 l leite meio gordo
0,020 kg manteiga
0,130 kg açúcar
1 unidade vagem de baunilha
0,050 l baunilha liquida
0,080 kg farinha (tipo 55)
Q.b casca de limão
0,200 l gelado de chocolate
Q.b mistura de frutos vermelhos
Q.b açúcar em pó (para polvilhar)

Desenvolvimento:

Colocar a casca de limão e o leite numa caçarola juntamente com a vagem de baunilha (sementes e caule). Levantar fervura, retirar e deixar aromatizar cerca de 1 hora. Passar a chinês.

Numa bacia colocar as gemas com o açúcar. Adicionar um pouco de farinha e misturar de novo. Juntar o leite e cozer como se fosse um creme pasteleiro. Juntar a baunilha liquida, misturar e esfriar.

Encamisar as formas de “soufflé” com manteiga e açúcar.

Bater as claras em castelo (adicionar um pitada de sal e uma colher de açúcar).

Pré aquecer o creme pasteleiro e incorporar as claras em castelo de forma cuidada.

Encher as formas até aos ¾ e colocar ao forno quente a 200ºc durante 8 a 10 minutos.

Servir de imediato acompanhado com gelado de chocolate. Polvilhar com o açúcar em pó.

Comentário:

O “soufflé” cai após uma fase de espera. No entanto se este for de novo ao forno quente, acabará por ficar com o formato inicial. No entanto convém servi-lo logo à primeira. Deliciamos-nos...

Coelho com mostarda

Receita
Ingredientes para 4 pessoas:

4 unidades de coxas de coelho
0,120 l mostarda de Dijon
0,250 l natas (15 % mg)
0,050 l óleo
0,050 kg manteiga
0,050 l conhaque
0,010 kg alecrim
Q.b sal grosso
Q.b pimenta preta do moinho

Para a guarnição:
4 unidades massa filo
0,400 kg juliana de legumes salteados (ver receita)
0,200 kg batata cocottes (ver receita)
0,010 kg alho
0,025 kg manteiga
0,020 l óleo
0,010 l azeite
Q.b sal fino

Q.b pimenta preta do moinho

Desenvolvimento:

Para a confecção do coelho: 

Começar por temperar com sal e pimenta as pernas de coelho de todas as faces. Barrar com ajuda de um pincel a mostarda. (pode desossar as pernas de coelho se assim o entender).

Colocar num tacho antiaderente o óleo, aquecer um pouco e dispor as pernas colocadas uma ao par da outra. Juntar o alecrim. Tapar o tacho, e cozinhar em lume brando cerca de 15 minutos. Passado esse tempo, virar as pernas de coelho e cozer novamente cerca de 15 minutos. Retirar a carne e manter quente. Caramelizar os sucos contidos no tacho e desengordurar. Juntar o conhaque e flamejar. Refrescar com um pouco de água, e adicionar as natas. Mexer com ajuda de uma espátula  e reduzir até obter a consistência desejada. Colocar mais um pouco de mostarda a gosto, e passar o molho pela varinha mágica. Passar a chinês, e "montar" com um pouco de manteiga bem fria. 

Retificar os temperos e reservar.

Para a guarnição: 

Estender as folhas de massa filo, barrar com a manteiga derretida. Colocar ao centro a juliana de legumes salteados, e enrolar. Colocar os rolos de legumes num tabuleiro, e meter ao quente a 180ºC durante cerca de 8 a 10 minutos. Retirar e reservar. Acompanhar a iguaria com batatas cocottes.

Comentário:

Ficou bom... muito saboroso, e com um sabor a mostarda que eu aprecio tanto...

Baba de camelo

Receita
Ingredientes para 8 pessoas

1 unidade lata de leite condensado
6 unidades de ovo
0,020 kg açúcar
Q.b de crumble de amêndoa (ver receita)

Desenvolvimento:

Colocar a lata de leite condensado na panela de pressão coberta com água durante cerca de 45 minutos. Deixar arrefecer.

Separar as gemas das claras de ovo. Bater as claras em castelo com o açúcar. Misturar as gemas de ovo com o leite condensado cozido e frio, e envolver as claras. Colocar em taças e meter no frigorífico durante pelo menos 4 a 5 horas.

No momento de empratar colocar um pouco de crumble de amêndoa.

Comentário:

Sobremesa bem conhecida de todos nós, de simples confecção, mas sempre muito boa. No entanto não se esqueça de fazer doses pequenas...

Crumble de amêndoa

Receita
Ingredientes para 0,500 kg

0,120 kg farinha sem fermento
0,120 kg açúcar moscavado
0,120 kg manteiga

0,100 kg miolo de amêndoa moída
0,200 kg amêndoa laminada


Desenvolvimento:

Colocar uma folha de papel vegetal sobre a bancada de trabalho. Colocar por cima, a farinha, o açúcar, o miolo de amêndoa e misturar bem com as mãos. Adicionar a manteiga amolecida e trabalhar a massa até obter um areado. Envolver as amêndoas laminadas. Colocar a massa no frigorífico durante cerca de 20 minutos.

Colocar uma folha de papel vegetal sobre a bancada, meter a massa e tender com uma espessura de 0,5 cm. Colocar no forno quente a 180ºC durante 20 a 25 minutos. O "crumble "tem de ficar dourado em toda a superfície. Deixar esfriar e parti-lo em pedaços a gosto.

Comentário:

Ideal para trazer um certo crocante a certas iguarias doces, como por exemplo a baba de camelo, ou até mesmo sobre uma panna-cotta.

Bife tártaro

Receita
Ingredientes para 4 pessoas

0,300 kg lombinho de boi
0,020 l azeite
0,015 kg alcaparras
0,010 kg salsa
0,030 kg chalotas
3 unidades gemas de ovo
0,010 kg mostarda de "Dijon"
0,015 l molho inglês
0,010 l sumo de limão (facultativo)
Q.b sal fino
Q.b pimenta branca do moinho
Q.b tabasco

Para a guarnição:
1 unidade pão baguete
0,600 kg batata (para fritar)

Desenvolvimento:

Cortar a carne em cubos pequenos. 

Numa bacia colocar em 1º lugar a carne e o azeite. Juntar a mostarda, o tabasco, o molho inglês, as alcaparras picadas,  a salsa previamente lavada e picada, sal e pimenta e as gemas de ovo. Misturar todos os ingredientes e rectificar o tempero mediante o gosto de cada um. Não sendo necessário, mas se o desejar, também pode adicionar uma gota de sumo de limão.

Servir de imediato acompanhado com tostas de pão baguete, salada a gosto e batata frita...

Comentário:

Receita clássica da cozinha francesa que se tornou numa iguaria conhecida mundialmente. 

Uma dica: Convém sempre cortar a carne  e não a deve picar com a máquina...

Inicialmente, também eu achava estranho comer carne crua, somente temperada com alguns condimentos. Provei e hoje, tenho de admitir, a minha opinião mudou radicalmente: gosto. 

Experimente e comente...

Endívias com fiambre gratinadas

Receita
Ingredientes para 4 pessoas

4 unidades endívias
0,050 kg manteiga
0,020 l sumo de limão
0,010 kg açúcar
0,010 l azeite
Q.b sal grosso

Para o molho bechamel:
0,040 kg farinha sem fermento
0,040 kg manteiga
0,5 l leite meio gordo
Q.b noz-de-moscada
Q.b pimenta branca moída

Q.b sal

Para gratinar:
0,100 kg queijo gruyère 

Desenvolvimento:

Para cozer as endívias: 

Retirar as folhas envelhecidas. Colocar num tacho e cobrir com água. Juntar os restantes ingredientes e tapar. Deixar levantar fervura e deixar cozer em lume brando até as endívias ficarem macias. Retirar e escorrer bem. Reservar.

Para a elaboração do molho bechamel: 

Colocar a manteiga a derreter num tacho, juntar a farinha e mexer. Adicionar o leite, noz de moscada, sal e pimenta e deixar cozinhar até engrossar. Retificar temperos e reservar.

Enrolar as endívias numa fatia de fiambre. Colocar num tabuleiro um pouco de molho bechamel, e colocar por cima as endívias, e regar com o restante molho. Polvilhar com o queijo gruyère e colocar em forno quente a 200ºC até ficar dourado a gosto.

Comentário:

Iguaria oriunda da cozinha tradicional francesa. Já há muito tempo que não fazia este prato, mas devo dizer que nos soube muito bem... Aconselho vivamente....

Se quiser tornar esta receita mais saudável, aconselho a cozer as endívias como explicado, escorrê-las  e salteá-las num pouco de azeite e manteiga, somente temperadas com sal e pimenta. Ficam muito bem... 

Bolo com caramelo de manteiga salgada

Receita
Ingredientes para 10 unidades

0,180 kg caramelo de manteiga salgada(ver receita)
3 unidades ovo
0,060 kg açúcar mascavado
0,060 kg farinha sem fermento
0,020 kg manteiga (para untar as formas)

Desenvolvimento:

Colocar numa bacia os ovos e o açúcar, e misturar. Envolver a farinha previamente peneirada. Juntar o caramelo de manteiga salgada (frio) e mexer de novo.

Untar as formas de pastéis de nata com a manteiga e verter um pouco de aparelho até aos 3/4 da forma. Colocar em forno quente a 220º C durante cerca de 6 a 8 minutos. Retirar e empratar de imediato, pois o objectivo desta sobremesa é de deixar crua a parte interior do bolo.

PS: Se deixar a massa o frio durante pelo menos 1 dia, e untar as formas com manteiga e pão ralado. Foi o que acabei de fazer com a restante massa, e o resultado foi muito bom... 

Comentário:

Adoro o momento em que ao cortar o bolo sinto o caramelo a sair do mesmo... 

Esta sobremesa tem de ser degustada com uma boa bola de gelado a gosto, para jogar com o contraste quente/frio...

Terá de ter um especial cuidado com a cozedura, pois consoante os fornos, o tempo e o modo de cozedura, podem ser diferentes. 

Eu confesso que precisei de colocar em forno quente durante cerca de 5 minutos, e de terminar em modo grill para solidificar a parte de cima.E também confesso que fiz algumas tentativas até obter um resultado satisfatório. Ou melhor, um bom resultado, porque estavam mesmo bons.

Caramelo de manteiga salgada

Receita
Ingredientes para 0,200 l:

0,140 kg açúcar
0,180 l natas (35% mg)
0,075 kg manteiga
0,005 kg flor de sal

Desenvolvimento:

Aquecer as natas e reservar. 

Num tacho colocar o açúcar e levar ao lume brando até atingir o ponto de caramelo. Fora do lume juntar as natas aquecidas e mexer. Colocar novamente ao lume e mexer com ajuda de umas varas. Retirar e juntar a manteiga bem fria cortada em pedaços pequenos e incorporar ao aparelho. Colocar a flor de sal, mexer, e reservar para futuras aplicações.

Comentário:

É uma base que pode ser interessante em pratos de sobremesa.