Arroz caldoso de tomate

Receita
Ingredientes para 4 pessoas

0,100 kg arroz
0,150 kg tomate pelado triturado
0,060 kg cebola
0,010 kg alho
1 unidade folha de louro
1 l caldo de galinha
0,050 l azeite
Q.b sal grosso
Q.b piripiri liquido

Desenvolvimento:

Picar a cebola e o alho. Refogar num tacho a cebola e o alho picado em azeite. Juntar o tomate pelado e triturado. Juntar a folha de louro. Adicionar água com o caldo de galinha. Temperar com sal e piripiri e deixar levantar fervura. Juntar o arroz, lavado e escorrido. Deixar levantar fervura e deixar cozer em lume brando durante cerca de 16 a 18 minutos. Servir o arroz caldoso.

Comentário:

Vai aqui um dos segredos dos restaurantes. Para terem sempre arroz malandro pronto a sair, primeiro cozem o arroz seco e depois fazem uma calda de tomate. Quando é necessário, basta juntar os dois elementos, e está feito... Sempre prontinho para acompanhar pratos de carnes ou peixes...

Costeleta de sardinha panada com arroz caldoso de tomate

Receita
Ingredientes para 4 pessoas

1 kg sardinha frescas de média dimensão
0,400 kg arroz caldoso de tomate (ver receita)
0,100 kg limão
0,025 l azeite
0,025 kg alho
2 unidades folha de louro
4 unidades ovo de galinha
0,200 kg pão ralado
0,100 kg farinha sem fermento
0,010 kg tomilho
Q.b sal grosso
Q.b pimenta preta do moinho


Desenvolvimento:

Amanhar as sardinhas. Tirar a cabeça e a espinha central sem separar os filetes e reservar. Marinar as costeletas de sardinha com o alho picado, sumo de limão, sal, pimenta preta do moinho, salpicar com tomilho, folha de louro e regar com um pouco de azeite. Deixar assim cerca de 1 hora.

Para panar as costeletas: Passar as sardinhas pela farinha, sacudir bem, depois pelos ovos batidos, e de seguida pelo pão ralado. Fritar em óleo quente, escorrer sobre papel absorvente, e reservar.

Acompanhar com arroz caldoso de tomate (ver receita).

Comentário:

O que dizer, a não ser, como diz José Bento dos Santos, que "se a sardinha fosse mais cara era o nosso caviar". Acredito sinceramente que daqui a algum tempo será mesmo o nosso caviar, pois todos os pratos de "pobre", acabam sempre por, mais tarde ou mais cedo, irem à mesa dos pratos dos "ricos". E aí, a sardinha, hoje olhada de soslaio, será "descoberta" pelas mentes que se guiam pelas modas.

Salmonete com arroz selvagem, salteado de lulas, camarão e coentros

Receita
Ingredientes para 4 pessoas:

1,200 kg salmonete (4 unidades)
0,200 kg camarão (20/30)
0,200 kg lulas pequenas
0,200 kg espargos verdes
0,200 kg arroz selvagem
0,100 l azeite
0,020 kg coentros
0,025 kg alho
Q.b sal fino
Q.b pimenta preta do moinho

Para o molho de vinho branco:
1 l caldo de peixe
0,100 l vinho branco
0,100 kg chalotas
0,010 kg alho
0,010 kg salsa
0,010 l sumo de limão
1 unidade folha de louro
0,100 l natas
0,050 kg manteiga
Q.b sal grosso


Desenvolvimento:

Começar por amanhar os salmonetes. Retirar a espinha central, guardando a cauda de forma a unir os filetes. Tirar as espinhas e reservar. 

Fazer um caldo de peixe com as espinhas do peixe e reservar.

Preparar as lulas e cortar em tubos. Tirar a casca ao camarão não se esquecendo de retirar a tripa.

Para o arroz selvagem, aplicar a técnica utilizada no arroz pilaf (ver receita).

Cortar as pontas dos espargos, cozer em água a ferver com sal, deixar "al dente". Retirar e deixar esfriar.

Para a confeção do molho de vinho branco: 

Descascar os alhos e as chalotas. Refogar num tacho com a manteiga, refrescar com o vinho branco e reduzir. Adicionar o caldo de peixe e reduzir até aos 3/4. Juntar então as natas e deixar cozinhar até obter a consistência desejada.

Retificar o tempero e adicionar um pouco de sumo de limão. 

Reservar em banho-maria.

Numa sertã antiaderente saltear os tubos de lula, em azeite quente, temperar com sal e pimenta, e por fim juntar um pouco de alho e coentro picados. Retirar e reservar.

Fazer o mesmo aos camarões.

Temperar os filetes de salmonete com sal e pimenta, saltear numa frigideira antiaderente com um pouco de azeite. Cozinhar em primeiro lugar do lado da pele, e quando estiver quase salteado, virar e retirar. 

Empratar a gosto, acompanhado com o arroz selvagem, espargos e com um fio de molho de vinho branco.

Comentário:

O salmonete é um dos meus peixes favoritos, pois tem uma carne deliciosa e delicada. Muito apreciado no mundo dito "gourmet".

A minha KIKA em "tête à tête", sempre curiosa

"Bavaroise" com base de fruta fresca (morango)

Receita
Ingredientes para 1 kg de "Bavaroise"

1,100 kg morangos frescos
0,100 kg limão
0,800 l natas vegetais

Para a calda de açúcar:
0,300 kg açúcar em pó
0,100 l água
14 unidades folha de gelatina

Desenvolvimento:

Demolhar as folhas de gelatina em água.
Para a calda de açúcar:

Colocar o açúcar e a água numa caçarola adequada, e ferver cerca de 3 minutos. Reservar. 

Espremer as folhas de gelatina e colocar na calda de açúcar e passar a chinês.

Deixar arrefecer o xarope mexendo de vez em quando.

Para o resto da receita: 

Lavar os morangos e tirar os pés. Enxugar e passar a fruta pelo copo misturador e juntar um pouco de sumo de limão, consoante a acidez da fruta.

Colocar as natas numa bacia e bater até elas ficarem untuosas, ou seja não necessita de bater demasiado para ficarem bem firmes.

Juntar a polpa de morango com o a calda de açúcar, mexer e juntar as natas batidas. Envolver com umas varas com cuidado para não perder a consistência até ficar tudo bem homogéneo.

Comentário:

Cuidado para não confundir "bavaroise" com mousse de fruta, pois não é a mesma coisa. Para obter uma "mousse" de fruta terá de adicionar um merengue italiano.

Para obter uma "bavaroise" de uma outra fruta ao vosso critério só terá de mudar a fruta e aplicar o mesmo princípio.

Mas atenção! Nem toda a fruta dá para fazer este tipo de receita, pois por exemplo, com o ananás fresco não funcionará, porque este contém uma enzima que não permite que as folhas de gelatina formem o gel. Para poder obter o "bavaroise" de ananás terá de o cozer primeiro, e então aí tudo bem...

Esta quantidade de "bavaroise", conforme indicado na receita, dará pelo menos para 3 bolos de 30 cm de diâmetro cada.

Rojões com grelos

Receita
Ingredientes para 4 pessoas

0,600 kg perna de porco sem osso
0,250 kg barriga de porco (salgada fresca)
0,150 kg banha de porco
0,150 l vinho branco
0,025 kg alho
0,020 kg pimentão doce
0,010 l piripiri líquido
Q.b sal grosso

Para a guarnição:
0,600 kg grelos
0,600 kg batata
0,020 kg alho
0,100 kg broa de milho
0,050 l azeite
0,100 tomate sherry
1 l óleo (para fritar)
Qb sal fino
Q.b pimenta preta do moinho


Desenvolvimento:

Para a preparação da guarnição: 

Lavar os grelos, separar as folhas dos caules e cozer em água e sal. Escorrer, refrescar e no momento de servir saltear com azeite, um pouco de alho, e temperar com sal e pimenta.

Cozer as batatas com a pele em água e sal. Manter as batatas firmes, e retirar, esfriar, tirar a pele. Cortar em gomos, e fritar em óleo quente. Deixar alourar. Retirar e colocar sobre papel absorvente. Temperar com sal e pimenta.

Tirar a côdea à broa e esfarelar. Misturar com um pouco de azeite, alho picado, sal, pimenta e reservar.

Para a confeção dos rojões: 

Cortar a carne em cubos regulares. Marinar cerca de 12 horas com o vinho branco, sal grosso, dentes de alho picado, pimentão-doce e o piripiri líquido. Colocar um tacho ao lume, adicionar a banha de porco, deixar derreter, juntar a carne sem a marinada e deixar fritar a carne muito lentamente. Mexer os nacos de carne de vez em quando. Passado algum tempo adicionar a marinada e seguir com a cozedura da carne.

Empratar os rojões e guarnecer com os grelos previamente salteados, as batatas fritas aos gomos, e a broa esfarelada servindo de base. Colocar à volta os tomates sherry confitados.

Comentário:

Não sei bem o que dizer, a não ser que, mais uma vez, deliciei-me...

Bacalhau Espiritual

Receita
Ingredientes para 4 pessoas

0,800 kg bacalhau demolhado posta
0,120 kg cebola
0, 200 kg alho francês (parte branca)
0,200 kg cenoura
0,025 kg alho
2 unidades pão saloio
0,100 l leite
0,050 l azeite
1 unidade folha de louro
0,100 kg queijo da ilha de São Jorge
Q.b sal grosso
Q.b pimenta branca moída

Para o aveludado
0,050 kg de farinha sem fermento
0,050 kg manteiga
0,3 l leite meio gordo
0,200 l água de cozedura do bacalhau
0,1 l de natas 35 % mg
Q.b noz-de-moscada
Q.b sal fino
Q.b pimenta branca moída

Desenvolvimento:

Cozer o bacalhau, num caldo aromatizado (alho, azeite), sem ferver. Retirar, lascar e guardar a água de cozedura.

Para preparar o molho bechamel: 

Levar ao lume a manteiga. Assim que derreter, adicionar a farinha e mexer bem. Acrescentar o leite quente e o caldo de bacalhau que reservou, mexendo sempre. Temperar com sal, pimenta e a noz-de-moscada. Deixar cozer por alguns minutos e reservar.

Para o resto da receita: 

Num recipiente colocar o pão partido em pedaços e regar com leite morno. Deixar demolhar.

Colocar um tacho ao lume, adicionar o azeite, os dentes de alho picados, a cebola cortada em meia-lua, o alho francês, também ele cortado em juliana, e a folha de louro. Deixar cozinhar cerca de 10 minutos. Adicionar a cenoura ralada e refogar novamente. Adicionar o bacalhau lascado e mexer delicadamente. Espremer ligeiramente o pão e juntar ao aparelho anterior. Retirar a folha de louro e escorrer um pouco o preparado. 

Colocar novamente num tacho, e deslaçar a mistura adicionando um pouco de aveludado e mexer com cuidado. Acrescentar as natas e envolver. 

Colocar numa travessa de barro, colocando no fundo o aparelho de bacalhau e legumes, e cobrir a parte de cima com uma camada de aveludado. Polvilhar com queijo da ilha e colocar em forno quente a 180ºC, até ganhar uma cor dourada.

Servir juntamente com uma boa salada de vegetais.

Comentário:

Em algumas partes do país, esta receita leva batata frita em palha no aparelho. Eu coloquei os vegetais. Fica mais leve...

"Pithivier"

Receita
Ingredientes para 8 pessoas

0,400 kg massa folhada (ver receita)
0,200 kg creme de amêndoa (ver receita)
1 unidade ovo (para pincelar)
0,050 l abrilhantador


Desenvolvimento:

Dividir a massa folhada em duas partes iguais. Estender a massa folhada com 3 mm de espessura, para obter um disco com cerca de 25 cm de diâmetro (parte de baixo) e outro com cerca de 27 cm (parte de cima). 

Colocar o disco de baixo num tabuleiro forrado com papel vegetal. Marcar o lugar do creme com ajuda de um aro de 16 cm. Pincelar com o ovo batido o contorno com ajuda de um pincel. Colocar o creme de amêndoa com um saco pasteleiro e uma boquilha lisa. 

Cobrir então com o segundo disco (o maior). Aderir bem e colar os bordos pressionando com os dedos. Igualizar a forma com um corta massa. Colocar o preparado no frigorífico cerca de 1 hora. 

Pincelar com o ovo batido o "pithivier". Abrir uma pequena cavidade no centro para deixar sair o vapor. Meter o preparado no forno quente a 200ºC, até que comece a ganhar cor, e depois reduzir ligeiramente a temperatura para os 180ºC, e deixar cerca de 30 a 40 minutos.

Retirar. Colocar sobre uma grelha e pincelar com o abrilhantador.

Comentário:

Prato oriundo de França, também chamado "Galette des Rois", traduzindo o bolo dos Reis, ou seja é uma iguaria que não pode faltar para o povo francês no dia dos Reis, a dia 06 de Janeiro. Para quem não aprecia creme de amêndoa, poderá substituir por uma compota de maçã. Fica uma delícia...

Costeleta de porco à Alentejana

Receita
Ingredientes para 4 pessoas

1 kg costeleta de porco com osso
0,100 l vinho branco
0,020 kg alho
3 unidades ovo
0,020 kg massa de pimentão
0,100 kg farinha sem fermento
0,200 kg pão ralado
0,200 l banha de porco
0,100 kg laranja
Q.b sal grosso
Q.b pimenta preta do moinho


Desenvolvimento:

Começar por espalmar as costeletas de porco. Temperar com o vinho branco, o alho previamente picado, sal, pimenta e a massa de pimentão. Deixar cerca de 2 horas. 

Passado esse tempo, escorrer a marinada e passar as costeletas pela farinha, ovo batido e o pão ralado. Espalmar bem e fritar em banha de porco abundante. Fritar dos dois lados. Retirar e colocar sobre papel absorvente. 

Reservar.

Canelar a laranja e laminar. Reservar.

Acompanhar com batata salteada (ver receita).

Comentário:

Simples e bom! Nada a dizer...

Batata salteada

Receita
Ingredientes para 4 pessoas

1 kg batata
0,050 l óleo
0,050 kg manteiga
0,010 kg salsa
Q.b sal fino

Desenvolvimento:

Descascar as batatas e tornear em forma de "cilindros". Cortar as batatas em rodelas regulares de 5 milímetro de espessura. Escorrer as batatas.

Colocar o óleo numa frigideira, deixar aquecer um pouco, e colocar as batatas cortadas em pequenas quantidades. Salteá-las para uniformizar a cozedura e a cor. Colocar quase no final, metade da manteiga. Verificar a cozedura e escorrer num passador.

Numa sertã antiaderente, adicionar a restante manteiga, colocar as batatas e saltear novamente para elas ficarem com o sabor a manteiga e temperar com sal e pimenta e salpicar com a salsa previamente picada. Retirar e servir de imediato.

Comentário:

Mais um acompanhamento de batata ideal para pratos de carnes ou peixes.

Oficina de culinária

Continuamos a desafiar os jovens a conhecer e a aprender a gostar do mundo da culinária, para além de se gostar de comer ou da comida. 

E, uma vez mais, no próximo dia 14 (sexta-feira) vamos-nos juntar com o webcuco e realizar mais uma oficina de culinária para um grupo de jovens. Convidamos 3 jovens do LIJ da Obra do Frei Gil para participarem nesta iniciativa. 

Esperemos que seja uma experiência útil, instrutiva, sensitiva e calorosa.

Carapaus alimados

Receita
Ingredientes para 4 pessoas

1,200 kg carapaus médios (16 unidades)
0,010 kg alho
1 unidade folha de louro
0,050 l azeite
0,020 l sumo de limão
Q.b sal grosso
Q.b pimenta preta do moinho


Desenvolvimento:

Amanhar os carapaus, eviscerá-los, retirando-lhes a cabeça. Lavar muito bem e escorrer. Colocar dentro de um recipiente com sal grosso, depois os carapaus, e de seguida salpicar com mais sal. Deixar de um dia para ao outro.

Colocar um tacho ao lume com água, a folha de louro, e um alho esmagado, e deixar levantar fervura. Sacudir os carapaus, e retirar o excesso de sal. Colocá-los dentro do tacho e deixar ferver em lume muito brando cerca de 3 a 4 minutos. Retirar os carapaus, e meter em água fria. Limá-los (retirar a pele) com ajuda de uma faca pontiaguda. Retirar a espinha central, e o máximo de espinhas que puder, sem desfazer os filetes. Reservar.

Meter numa tigela o sumo de limão, um pouco de azeite, alho laminado finamente, e pimenta do moinho. Mexer vivamente com ajuda de umas varas.

Colocar os filetes de carapau no prato marcador, e acompanhar com uma salada de batata.

Comentário:

É um prato originário do Algarve. O mais importante nesta receita é a frescura do peixe. Podem adicionar à mistura de azeite/limão/alho um pouco de vinagre e cebola às rodelas. Eu prefiro assim, pois ficou muito simples, saudável, e delicioso...

Pão-de-ló de Alfeizeirão

Receita
Ingredientes para 8 pessoas

0,200 kg açúcar
14 unidades gema de ovo
4 unidades ovo
0,120 kg farinha sem fermento

Desenvolvimento:

Bater os ovos em relevo na batedeira, juntar as gemas, o açúcar ao preparado e bater em velocidade média durante cerca de 20 minutos. Incorporar então a farinha sem fermento previamente peneirada. Colocar a massa numa forma de barro baixa, ou numa forma de "génoise" forrada com papel próprio. Tapar com papel grosso, e meter a cozer no forno quente a 220º C durante cerca de 10 a 12  minutos.

Comentário:

Uma delícia. 

Esta sobremesa da região de estremadura ganha em qualidade em ser consumida no dia seguinte...

Lulas recheadas com camarão

Receita
Ingredientes para 4 pessoas

1,200 kg lulas médias (12 unidades)
0,100 l azeite
0,025 kg alho
0,200 kg cebola
1 unidade folha de louro
0,100 l vinho branco
0,100 l polpa de tomate
0,050 kg chouriço de colorau
0,050 kg presunto
0,100 kg miolo de camarão
0,100 kg pão de forma
0,020 kg salsa
0,800 kg batata puré (ver receita)
Q.b palitos
Q.b sal grosso
Q.b pimenta preta do moinho


Desenvolvimento:

Amanhar as lulas sem rebentar o saco, e reservar.

Para a preparação do recheio: 

Picar os tentáculos e as asas das lulas. 

Descascar as cebolas e os alhos e picar finamente. Cortar o presunto e o chouriço (sem a pele) de colorau em brunesa (dados pequenos). Cortar o miolo de camarão em pedaços pequenos. Cortar o pão de forma em crostões e tostá-los. Colocar um tacho ao lume, e adicionar o azeite, o chouriço e o presunto, e deixar refogar um pouco. Juntar o alho, e a cebola assim como as folhas de louro, e cozinhar por mais algum tempo. Adicionar os tentáculos e as asas das lulas, e refogar novamente. Colocar o miolo de camarão em pedaços, mexer, e refrescar com o vinho branco. Cozinhar até evaporar a água de cozedura. Juntar então a polpa de tomate, temperar com sal e pimenta, e deixar estufar. Juntar os crostões de pão e salpicar com um pouco de salsa picada, envolver tudo muito bem e reservar.

Para a confeção das lulas: 

Rechear as lulas e prender com um palito. Colocar um tacho ao lume, adicionar um pouco de azeite, alho e cebola picada, folha de louro, e deixar refogar. Refrescar com vinho branco, e reduzir. Adicionar a polpa de tomate e cozinhar de novo. Juntar as lulas e cobrir com água. Temperar com sal e pimenta, e deixar estufar cerca de 30 minutos. Passado esse tempo, retirar as lulas, tirar os palitos, triturar ligeiramente o molho e passar a chinês. Retificar o tempero, e deixar reduzir se necessário até obter a consistência desejada.

Acompanhar a iguaria com batata puré...

Comentário:

Não se pode rechear demasiado as lulas, sob pena de as ver rebentar durante a cozedura, pois elas acabam sempre por mingar ligeiramente.

Este é um dos múltiplos recheios que se pode realizar neste tipo de receita. Pode-se adicionar pimentos, frutos secos, ou seja o que bem entender...