“Fondant” de castanha

Receita;

Ingredientes para 10 pessoas

Para o "fondant” de castanha;

0,225 kg de "creme de marrons"

0,110 kg de manteiga amolecida

0,100 kg açúcar em pó

0,075 kg farinha sem fermento

2 unidades de ovo

Para acompanhar;

0,500 kg abóbora

0,100 kg açúcar

0,020 kg manteiga

0,200 kg de castanhas caramelizadas (ver receita)

Q.b de gelado a gosto

Desenvolvimento;

Para o puré de abobora; 

Descascar a abobora, lavar e cortar em pedaços pequenos. Numa frigideira colocar a manteiga, deixar derreter e colocar a abobora. Adicionar o açúcar e deixar cozinhar até a água ter desaparecido. Passar numa liquidificadora e reservar.

Para o "fondant” de castanha;

Colocar os ovos e o açúcar numa bacia de inox, bater até obter um creme esbranquiçado. Juntar a "creme de marrons" (creme de castanha) e a manteiga amolecida. Mexer, e por fim adicionar ao preparado a farinha previamente peneirada. Colocar o aparelho obtido no frigorífico durante cerca de 2 horas. Passado esse tempo, verter numa forma de silicone para “muffins”, ou também podem optar por colocar em formas de pastéis de natas previamente untadas com manteiga e polvilhadas com farinha, porém no momento de retirar será um pouco mais delicado. Meter ao forno quente a 200ºC durante cerca de 10 minutos consoante o forno. Retirar do forno e deixar amornar um pouco antes de desenformar delicadamente. Servir com um puré de abobora doce e uma bola de gelado a gosto...

Comentário;

Sobremesa ideal para o dia de São Martinho que se avizinha...

Um passeio pelos trilhos do Gerês, impressionante o que a Mãe natureza nos dá... 

Maçã recheada com doce de arandos

Receita;

Ingredientes para 4 pessoas

0,800 kg de maçã tipo golden (4 unidades)

0,080 kg doce de arando

0,040 kg manteiga

0,020 l vinho do Porto branco

Q.b sal fino

Q.b pimenta preta do moinho

Desenvolvimento;

Lavar e canelar as maçãs, cortar a parte de cima mantendo o caule. Retirar o interior da maçã com ajuda de uma colher parisiense. Colocar num tabuleiro, regar com o vinho do Porto branco, temperar com sal e pimenta, e colocar por cima um pouco de manteiga. Levar ao forno quente 180ª a 200ª C durante cerca de 15 a 20 minutos. Verificar a cozedura e retirar do forno. Rechear com doce de arando silvestre, utilizar de imediato.

Comentário;

Guarnição perfeita para acompanhar um prato de carne forte, como a carne de caça, pois permite equilibrar os sabores no prato...

Lombo de javali marinado em vinha d´alhos acompanhado com legumes e fruta da época

Receita;

Ingredientes para 4 pessoas

0,800 kg de lombo de javali

1 l de vinho verde tinto

0,020 kg alho 

0,100 kg cenoura

0,100 kg cebola

0,100 kg aipo rama

0,010 l azeite

0,005 kg zimbro esmagado

0,010 kg pimenta preta esmagada grosseiramente

2 unidades de cravinho da índia

Q.b talos de salsa

Q.b sal grosso

Para a guarnição;

4 unidades de maçã recheadas com doce de arando (ver receita)

0,100 kg cogumelo tipo paris

0,100 kg castanhas caramelizadas (ver receita)

0,100 kg cenoura baby

0,100 kg espargos

2 unidades de pera

2 unidades de maçã tipo golden

0,050 l azeite

0,100 kg puré de castanha 

0,100 puré de batata 

Q.b açúcar em pó

Q,b sal fino

Q.b pimenta do moinho

Desenvolvimento;

Limpar o lombo de javali. Lavar e descascar os legumes (cebola, cenoura, aipo, alho) para a marinada e cortar em "mirepoix" (pedaços grosseiros, sem corte definido). Colocar numa bacia todos os ingredientes, tapar com pelicula aderente e deixar de um dia para o outro.  

Para a guarnição;

Lavar as maçãs e as peras. Cortar muito finamente na fiambreira no sentido longitudinal. Polvilhar um tapete de silicone com um pouco de açúcar em pó, e colocar as lâminas finas de maçã e peras em cima. Polvilhar de novo com açúcar em pó e colocar em forno quente a 100ºC durante cerca de 1 a 2 horas, virando de vez em quando. Reservar. Preparar os espargos verdes, as cenouras baby, os cogumelos, e saltear, temperar com sal e pimenta. Fazer um puré de castanha e outro de batata e guardar. Preparar as castanhas caramelizadas e as maçãs recheadas com doce de arando.

Escorrer o lombo de javali, saltear numa frigideira com um pouco de azeite quente de todos os lados, retirar, colocar num tabuleiro e meter ao forno cerca de 5 a 8 minutos a 200ºC. Retirar, deixar descansar a carne numa grelha tapada com papel de alumínio. Utilizar a marinada para fazer o molho e empratar a gosto...

Comentário;

Uma excelente alternativa para esta época de outono... Aconselho vivamente...

Cevada cozinhada como um risoto

Receita
Ingredientes para 4 pessoas

0,200 kg cevada
0,300 kg espargos verdes frescos
0,120 kg cenoura baby
0,050 kg cebola
0,05 kg alho
1 unidade folha de louro
0,100 vinho branco
1, 250 kg caldo de galinha
0,050 kg queijo parmesão
0,050 kg manteiga
0,050 l azeite
Q.b fio do norte (para atar os espargos)
Q.b sal grosso
Q.b pimenta preta do moinho

Desenvolvimento:

Descascar os espargos verdes, atar com fio do norte e cozer em água com sal (guardá-los "al dente"). Escorrer e esfriar. Guardar as pontas e cortar o resto aos cubos. Reservar. Lavar e cozer as cenouras baby em água e sal, Retirar e reservar.

Refogar a cebola picada em azeite e um pouco de manteiga. Juntar o alho e a folha de louro. Adicionar a cevada, lustrar, juntar o vinho branco, reduzir e adicionar o caldo de galinha conforme o arroz for absorvendo. Cozer aproximadamente 20 a 25 minutos. Passado esse tempo e fora do lume, antes de servir, ligar com a manteiga fria cortada aos cubos assim como com o queijo parmesão ralado.

Empratar o risoto de imediato e colocar por cima as pontas de espargos e as cenouras baby previamente salteadas em azeite e temperadas. Por cima pode adicionar raspas de queijo parmesão ou optar por fazer um crocante de queijo como podem ver na fotografia.

Comentário:

 A cevada pode ser um bom substituto do arroz na elaboração de um risoto. Um pormenor a ter em conta é que a cevada tem de cozinhar um pouco mais do que o costumado arroz, a meu ver. Fiquei satisfeito com as diversas experiências que fiz com o produto.

Uma alternativa com sabor a mar...

Pudim com chã verde matcha

Receita:
Ingredientes para 10 pessoas

0,500 l leite meio gordo
6 unidades de ovos
0,020 kg chá verde matcha
1 unidade leite condensado

Para o caramelo:
0,200 kg açúcar
0,005 l água

Desenvolvimento:

Fazer o caramelo e colocar na forma de pudim.
Ferver o leite num tacho com a chá verde matcha em pó. Numa bacia juntar os ovos inteiros e o leite condensado. Misturar. Colocar o leite quente pouco a pouco no aparelho anterior. Coar o aparelho obtido por cima da forma de pudim passando pelo passador chinês. Cozer em banho-maria a 160ºC no forno previamente aquecido durante cerca de 1 hora.
Empratar a gosto

Comentário:


O chá em pó matcha é considerado o rei do chá verde, devido ao elevado teor nutritivo e poder energizante. Hoje em dia é muito utilizado em diversas confeções de pastelaria, uma pena é o produto ser muito caro ao meu gosto… 

Bolo de iogurte e maçã

Receita;

Ingredientes para 10 pessoas

1 unidade de iogurte natural (125 gr)

3 unidade de ovo

0,240 kg farinha sem fermento

0,015 kg fermento em pó

0,220 kg açúcar 

0,120 l óleo

0,300 kg maçã tipo golden

0,010 l essência de baunilha

Q.b manteiga (para untar a forma)

Q.b farinha sem fermento (para polvilhar)

Desenvolvimento;

Lavar as maçãs, descascar e retirar as sementes com ajuda de um descaroçador. Reservar.

Colocar numa bacia de inox o iogurte, o açúcar, os ovos, e bater até obter um aparelho homogéneo. Adicionar a farinha e o fermento previamente peneirado, mexer com ajuda de umas varras e adicionar o óleo e a essência de baunilha. 

Untar uma forma redonda (de 20 cm de diâmetro) com a manteiga e polvilhar com a farinha. Verter o aparelho na forma. Cortar as maçãs descascadas, laminar em fatias grosseiras (espessas) e colocar de forma harmoniosa por cima da massa. Polvilhar com um pouco de açúcar.  Meter no forno quente a 180ºC durante cerca de 45 minutos consoante o forno. Verificar a cozedura, retirar e deixar esfriar. Desenformar e polvilhar com um pouco de açúcar em pó e canela se assim o entender...

Comentário;

Fácil de elaborar e muito saboroso...

Feijoada de choco com camarão

Receita;

Ingredientes para 6 pessoas

0,200 kg choco limpo

0,400 kg camarão (30/40)

0,300 kg arroz pilaf (ver receita)

0,025 kg chouriço de carne

0,250 kg feijão manteiga

0,100 kg de espinafres baby frescos

0,200 kg tomate fresco

0,025 kg tomate cereja 

0,150 kg cebola

0,120 kg cenoura

0,050 l vinho branco

1 unidade folha de louro

Q.b sal grosso

Q.b pimenta preta do moinho

Desenvolvimento;

De véspera colocar o feijão manteiga em água. No dia seguinte, colocar numa panela, cobrir com água, com um dente de alho esmagado e uma folha de louro. Deixar cozer, e quando estiver cozido temperar com sal. Reservar.

Começar por amanhar os camarões, descascá-los na totalidade e guardar alguns inteiros sem a tripa para decorar. Reservar. Cortar o choco em pedaços regulares. Fazer um caldo de marisco com as cabaças dos camarões e as aparas dos legumes.

Descascar a cebola, alhos, e picar. Retirar a casca à  cenoura, laminar e fazer o mesmo com o chouriço. Cortar o tomate em "concassé". 

Numa tacho colocar o azeite, e juntar as cebolas picadas, rodelas de chouriço e de cenoura e o choco em pedaços. Deixar refogar alguns minutos, e adicionar o alho picado, refogar novamente. Refrescar com o vinho branco e deixar reduzir. Colocar o tomate em "concassé" e cozinhar de novo. Adicionar o feijão cozido e um pouco de caldo de marisco. Deixar no lume brando cerca de 15 a 20 minutos. Por fim adicionar os camarões e os espinafres "baby", mexer, retificar os temperos, e empratar de imediato acompanhado com o arroz pilaf (ver receita)

Desenvolvimento;

De comer e chorar por mais... Aconselho vivamente...