Beringela gratinada

Receita;

Ingredientes para 2 pessoas

2 unidades de beringela 

0,500 kg tomate cacho

2 unidades de mozarela de búfala

0,020 kg manjericão

0,010 l molho “pesto”

Q.b sal grosso

Q.b pimenta preta do moinho

Desenvolvimento;

Começar por lavar as beringelas, e laminar tendo em conta que as lâminas fiquem sempre agarradas à ponta da beringela. Salgar abundantemente as beringelas e deixar dessa forma cerca de 1 hora para que se consiga retirar a máxima quantidade de água possível contida nas beringelas. Passado esse tempo, passar os legumes por água de forma a retirar o sal. Secar com ajuda de papel absorvente as lâminas de beringela.  

Colocar as beringelas num tabuleiro com papel vegetal, e rechear com rodelas de tomate cacho cortadas finamente, folhas de manjericão e pedaços de queijo mozarela de búfala. Temperar com sal e pimenta e regar com um fio de azeite. Levar ao forno quente a 160ºC durante cerca de 15 a 20 minutos. De vez em quando convém regar com o caldo de cozedura que se vai formando no tabuleiro. 

Retirar do forno e empratar a gosto, não se esquecendo de colocar um fio de molho “pesto” que combina muito bem com este tipo de receita. 

Comentário;

Mais uma opção vegetariana, simples, eficaz e deliciosa...

Caril de legumes com tofu e arroz "basmati"

Receita;

Ingredientes para 8 pessoas

0,150 kg tofu granulado seco

0,150 kg cebola

0,015 kg alho

0,015 kg gengibre fresco

0,200 kg cenoura

0,150 kg pimento verde

0,150 kg pimento vermelho

0,100 kg favas

0,300 kg cogumelos (tipo paris)

0,300 kg beringela

0,300 kg courgette

0,300 kg abóbora

0,020 kg polpa de tomate

0,200 kg grão-de-bico enlatado

0,200 l leite de coco

0,050 kg pasta de caril 

0,020 kg coentros frescos

4 unidades de folhas de "papadum"

0,400 kg arroz “basmati”

0,010 kg pó de caril

Q.b azeite

Q,b óleo

Q.b sal grosso

Desenvolvimento;

Colocar o tofu granulado seco em água e deixar reidratar durante cerca de 1 hora.

Descascar a cebola e os alhos e picar. Descascar o gengibre com ajuda de uma colher e raspar. Lavar os restantes legumes e cortar em pedaços grosseiros. 

Num tacho largo colocar um pouco de azeite, juntar a cebola, o alho e o gengibre, e deixar refogar lentamente. De seguida adicionar os pimentos, as cenouras, a pasta de caril, um pouco de água e a polpa de tomate. Deixar cozinhar alguns minutos. Juntar a courgette, as favas, os cogumelos, o grão-de-bico, o granulado de tofu reidratado e escorrido, o pó de caril. Colocar um pouco de água, temperar com sal, tapar e deixar cozinhar mais alguns minutos. Por fim adicionar a beringela, a abóbora e o leite de coco, cozinhar por mais uns minutos, retificar os temperos. 

Cozinhar o arroz “basmati” com o mesmo procedimento do que o arroz "pilaf" (ver receita), somente adicionei um pedaço de gengibre. 

Fritar as folhas de “papadum” em óleo e escorrer em papel absorvente.

No momento de servir, salpicar o caril de legumes e tofu com coentros frescos, a acompanhar com as folhas de “papadum”. 

Comentário;

Eis mais uma receita saudável, que pode ser adaptada aos legumes da época e aos gostos de cada um. 

Crepe com farinha de trigo sarraceno, cogumelos, espinafres e ovo

Receita; 

Ingredientes para 4 pessoas

Para a massa de crepes;

0,150 kg farinha de trigo sarraceno

0,050 kg farinha de trigo

1 unidade ovo

0,125 l leite meio gordo

0,300 l água

0,005 kg sal fino

0,010 l óleo

0,050 kg manteiga (para saltear os crepes)

Para a guarnição;

0,300 kg espinafres frescos

0,300 kg cogumelos tipo paris

0,050 kg chalotas

0,010 kg alho 

4 unidades de ovo

0,050 l azeite

0,100 kg queijo “emental” 

Q.b sal fino

Q.b pimenta preta do moinho

Desenvolvimento;

Para a confeção da massa de crepes; Colocar num recipiente todos os ingredientes da massa, passar pela varinha mágica e de seguida coar pelo chinês. Reservar durante cerca de 1 hora no frigorífico antes de utilizar. 

Para o recheio; Pelar as chalotas e picar finamente. Fazer o mesmo com os dentes de alho. Numa frigideira antiaderente, colocar um fio de azeite, juntar as chalotas e o alho, refogar, e adicionar os cogumelos. Cozinhar de novo e por fim juntar os espinafres em folha previamente lavados e escorridos. Temperar com sal e pimenta e reservar. 

Fritar os ovos.

Para o resto da receita; Aquecer sem excesso a frigideira apropriada. Colocar um pouco de manteiga e meter de uma só vez a quantidade de massa necessária para a confeção do crepe. Convém corar somente um lado do crepe. Retirar, colocar num prato e rechear com a guarnição acima referida. No meio juntar o ovo frito. Ralar um pouco de queijo “emental” por cima, e dobrar o crepe como podem ver na fotografia. Degustar de imediato...

Comentário;

Pode ser uma boa opção para uma refeição vegetariana, eu pelo menos deliciei-me... 

Na fotografia salpiquei o crepe com sementes de linhaça e acompanhei com canónigos...

"Fondant" de noz

Receita;

Ingredientes para 10 pessoas

0,200 kg miolo de noz

0,125 kg manteiga

0,210 kg açúcar em pó

4 unidades de ovo

0,065 kg farinha sem fermento

0,025 l vinho do Porto tinto

1 pitada de sal fino

Q.b miolo de noz (para decorar)

Q.b açúcar em pó (para polvilhar no final)

Desenvolvimento;

Começar por colocar o miolo de noz num copo misturador e triturar até obter um pó fino. Adicionar 100 gr de açúcar em pó e triturar de novo. Colocar tudo numa bacia e reservar. 

Colocar na bacia da batedeira 110 gr de açúcar em pó, juntar a manteiga amolecida e bater com ajuda da "folha". Misturar até obter uma mistura homogénea. Incorporar os ovos um a um. Adicionar a farinha sem fermento previamente peneirada, misturara e juntar a mistura miolo de noz/açúcar. Colocar o vinho do porto e o sal fino. Envolver até ficar tudo bem ligado. 

Untar uma forma de bolo com cerca de 20 centímetros de diâmetro e polvilhar com farinha. 

Verter o aparelho na forma e levar ao forno quente a 170ºC durante cerca de 30 a 35 minutos, consoante o forno. Para verificar a cozedura, espetar a ponta da faca no centro do bolo, se esta sair seca, podem retirar. Deixar esfriar um pouco e desenformar o bolo num prato de serviço. Polvilhar com açúcar em pó e decorar com miolo de noz. 

Comentário;

Este "fondant" de noz é mesmo delicioso, recomendo vivamente, pode consumir quente acompanhado com uma bola de gelado a gosto, ou frio. 

Vale mesmo a pena experimentar...

Broa de milho caseira

Receita;

Ingredientes para 1 kg 

0,500 kg de farinha de milho

0,300 kg farinha de centeio

0,200 kg farinha de trigo

1 l água

0,020 kg fermento padeiro

0,020 kg sal grosso

Q.b passas

Q.b vinho do Porto

Desenvolvimento;

Colocar numa bacia os 0,5 kg de farinha de milho e incorporar 0,600 l de água quente com o sal grosso. Mexer com uma colher de madeira, cobrir com um pano e deixar repousar cerca de 1 hora a temperatura ambiente. 

Num recipiente, juntar o fermento, 0,4 l de água e mexer. Reservar.

Abrir a massa obtida com a farinha de milho e adicionar a mistura água/fermento, misturar bem, de seguida juntar a farinha de centeio, mexer bem, por fim colocar a farinha trigo e envolver de novo. Cobrir com um pano e deixar levedar cerca de 1 hora num lugar tépido. 

Passado esse tempo, a massa deve ter aumentado de volume, dividir a massa ao meio, colocar numa bacia com farinha e moldar a broa. Dispor num tabuleiro com papel vegetal e polvilhado com farinha. Levar ao forno a 200ºC durante cerca de 1 hora. Retirar, colocar numa grelha, deixar esfriar um pouco e consumir de imediato ou guardar para futuras utilizações. 

Comentário;

Se desejar fazer uma broa com passas, basta colocar as passas previamente numa mistura de água quente com um pouco de vinho do Porto. Deixar cerca de 30 minutos, depois escorrer, e misturar à massa antes de esta ser moldada. 

Cuidado que neste tipo de receita, a quantidade de farinha e água pode variar um pouco, pois aí a voz da experiência fala mais alto, porém não tenham medo de experimentar… Fazer o seu próprio pão da um prazer imenso, alivia o stress…

É evidente que eu fiz a broa num forno convencional, pois é o que tenho à mão, mas se tiverem um forno a lenha, então aí passamos para um patamar superior ao nível do sabor, fica mesmo divinal...

Filete de dourada em escama de courgette e tomate

Receita;

Ingrediente para 4 pessoas;

2 unidades douradas (500 gr cada)

0,200 kg camarão

0,10 kg ameijoas

0,200 kg juliana de legumes salteados (ver receita)

0,200 massa esparguete integral

0,200 kg tomate cereja

0,300 kg courgette bem firme

0,100 kg limão

0,020 kg salsa

0,025 kg alho

0,010 kg louro

1 unidade malagueta pequena

0,050 l vinho branco

0,100 l azeite

Q.b ovas de peixe

Q.b crocante de camarão

Q.b sal fino

Q.b pimenta preta do moinho

Desenvolvimento:

Amanhar e escamar o peixe. Levantar em filetes e tirar as espinhas. Retirar a pele.

Lavar a courgette e os tomates cerejas, laminar finamente com ajuda de uma mandolina ou de uma fiambreira. Saltear numa sertã as courgettes sem corar com um fio de azeite e temperar com sal e pimenta. As lâminas de tomate cereja não necessitam de serem salteadas sobre o risco de se desfazerem. De seguida temperar os filetes de peixe e colocar as lâminas de legumes sobre forma de escama por cima dos filetes de dourada.

Descascar os camarões guardando a cabeça e a cauda, não se esquecendo de retirar a tripa. Temperar com sal, pimenta, um fio de azeite e limão, e saltear.

Colocar as amêijoas numa frigideira com azeite, alho esmagado, folha de louro, um fio de azeite, malagueta e um fio de vinho branco. Tapar e deixar cozinhar cerca de 2 minutos até elas abrirem. Reservar. (Aproveitar o liquido de cozedura das amêijoas para saltear a massa).

Fazer a juliana de legumes (ver receita). Cozer a massa esparguete integral em água abundante com sal, escorrer, e saltear de imediato com um fio de azeite, água de cozedura das amêijoas e a juliana de legumes.

Fritar o kroepeck (espécie de crocante com sabor a camarão), escorrer e colocar um pouco de ovas de peixe.

Levar os filetes de dourada com a escama de legumes ao forno quente a 200ºC durante cerca de 4 a 5 minutos. Retirar e empratar de imediato sobre a cama de massa esparguete integral e colocar de forma harmoniosa o camarão, ameijoas e o crocante de camarão...

Comentário;

Uma receita deliciosa e muito saudável, aconselho vivamente…

Eu acrescentei à juliana de legumes um pouco de espinafres baby …

"Gratin" de pera, maçã e uva

Receita;

Ingredientes para 4 pessoas;

0,200 kg maçã golden

0,200 kg pera rocha

0,100 kg uvas brancas frescas

0,025 kg uvas passas

6 unidades gema de ovo

0,125 kg açúcar

0,050 kg açúcar (para saltear a fruta)

0,050 kg manteiga (para saltear a fruta)

0,025 l água

0,050 l vinho do Porto

0,200 kg natas

0,100 l gelado a gosto

0,200 kg "génoise" (ver receita)

Q.b avelã caramelizadas (para decorar)

Para as túlipas:

0,100 kg farinha sem fermento

0,100 kg açúcar

0,100 kg claras de ovo

0,150 kg manteiga

Desenvolvimento:

Para o aparelho de túlipa:

Numa bacia, bater o açúcar com as claras, juntar a farinha previamente peneirada e bater de novo. Adicionar por fim a manteiga derretida e fria, mexer e reservar no frio cerca de 30 minutos antes de utilizar.

Passado esse tempo, colocar num tabuleiro antiaderente um pouco de aparelho e espalhar com ajuda das costas de uma colher, até obter uma coroa com cerca de 15 a 20 cm de diâmetro. Cozer a túlipa em forno quente a 220ºC, cerca de 5 a 8 minutos. As beiras da coroa devem estar ligeiramente mais escuras. Dar imediatamente a forma de uma túlipa, colocando-a numa pequena taça.

Para o resto da receita:

Bater as natas em chantilly, e reservar. Macerar as uvas passas num pouco de vinho do Porto e reservar. Lavar a fruta, descascar as maçãs e as peras, retirar as sementes e cortar em gomos. Retirar a pele às uvas, e também as grainhas. Numa frigideira antiaderente, saltear os frutos separadamente com um pouco de manteiga e açúcar para caramelizar ligeiramente. Retirar e reservar.

Colocar numa bacia de inox, as gemas de ovo, o açúcar, a água, e o vinho do Porto tinto. Bater com umas varas o aparelho em banho-maria, até obter uma temperatura de cerca de 65ºC. Atingida essa temperatura, retirar do banho-maria, e continuar a bater até ficar frio. De seguida incorporar as natas batidas delicadamente (pode adicionar uma gema de ovo para ajudar a alourar a parte de cima do “gratin”.

Cortar fatias de massa "génoise" de 0,5 cm de espessura, e colocar no fundo do prato que irá utilizar. Por cima adicionar a fruta salteada de forma harmoniosa, e regar com o aparelho a gratinar. Colocar no forno com a opção grelhar (somente a parte de cima do forno) no máximo, e deixar gratinar até obter uma cor ligeiramente dourada. Retirar e servir acompanhado com a túlipa recheada com uma bola de gelado a gosto.

Comentário:

Nada a dizer simplesmente divinal...

Azevias recheadas com creme e fios de ovos

Receita;

Ingredientes para 25 unidades

Para o recheio;

0,250 kg fios de ovos (ver receita)

0,100 l creme de ovo (ver receita)

Para a massa;

0,220 kg farinha sem fermento

0,040 kg manteiga

0,090 l água morna

0,010 l brandy

0,005 kg sal fino

1 l óleo (para fritar)

Q.b mistura de açúcar e canela para polvilhar (facultativo)

Desenvolvimento;

Para a massa; Meter a farinha numa bacia de inox, juntar a manteiga previamente derretida e misturar até obter uma espécie de areia grosseira. De seguida juntar a água morna com o brandy e mexer de novo até obter uma massa homogénea. Embrulhar em película aderente e reservar no frigorífico cerca de 1 hora.

Para o recheio; Misturar os fios de ovos e o creme de ovo e está pronto. 

Para o resto da receita; Estender a massa com ajuda de um rolo de pastelaria e cortar círculos da mesma. Humidificar ligeiramente as bordas dos círculos de massa e meter o recheio, dobrar a meio pressionando as extremidades para que a massa fique bem unida, de forma a impedir que o recheio saia. Repetir o processo até acabar com a massa e o recheio. 

Fritar as azevias em óleo quente e deixar dourar de ambos os lados. Retirar e colocar num tabuleiro com papel absorvente, polvilhar com açúcar e canela moída se assim o entender... Eu prefiro-as simples. 

Comentário;

As azevias mais comuns são as de grão-de-bico, porém optei por mudar o recheio, ver o que dava, e para ser sincero o sabor não me desagradou de todo, achei muito agradável...

Fios de ovos

Receita;

Receita para 350 gr

1,250 l açúcar

0 500 l água

12 unidades de gema de ovo

1 unidade de ovo inteiro

Desenvolvimento;

Colocar a gema de ovo e o ovo inteiro, e passar pelo passador chinês de rede fina. Mexer de vez em quando com ajuda de um garfo para facilitar a saída.

Fazer a calda de açúcar juntando num tacho largo o açúcar e a água. Ferver cerca de 4 a 5 minutos.

Deitar sobre a calda de açúcar sempre a fervilhar as gemas no funil apropriado para fazer fios de ovos. Fazer movimentos circulares, deixar 1 a 2 minutos na calda, retirar com ajuda da escumadeira, e colocar numa bacia com água fria, de forma a retirar o excesso de açúcar. Escorrer e colocar sobre papel absorvente, retirar e guardar no frigorífico. Utilizar quando necessário para decorar as iguarias.

Comentário;

Mais uma receita que pode ajudar a embelezar as diversas sobremesas durante esta época festiva de fim de ano.

Polvo à Lagareiro

Receita;

Ingredientes para 4 pessoas

1,750 kg polvo

0,500 kg batata a murro (ver receita)

0,150 kg cebola

0,100 l azeite

0,050 kg alho

0,500 kg grelos

6 unidades folhas de louro

0,100 kg miolo de broa de milho

0,020 kg salsa

0,010 kg presunto

4 unidades de tomate cereja

Q.b pimenta preta do moinho

Q.b sal grosso

Desenvolvimento;

Limpar o polvo e cozer em água com uma guarnição aromática ao gosto de cada um, eu optei por colocar azeite, alho esmagado, folhas de louro, grãos de pimenta preta e caules de salsa.

Verificar a cozedura do polvo e separar a cabeça dos tentáculos. Colocar numa travessa de barro os tentáculos, adicionar a cebola descascada e cortada em meia-lua, regar com azeite e levar ao forno quente juntamente com dentes de alho e folhas de louro.

Tirar a côdea à broa, esfarelar o miolo, adicionar azeite, alho/salsa/presunto picado finamente. Temperar com sal e pimenta. Reservar. 

Preparar as batatas a murro (ver receita).

Cozer os grelos em água e sal, escorrer, salteá-los com azeite e um pouco de alho picado, temperar com sal e pimenta e guardar.

Quando todos os ingredientes estiverem prontos, empratar a gosto...

Comentário;

Esta receita é uma iguaria que os portugueses prezam muito ao longo do ano, torna-se difícil resistir a um prato tão simples e saboroso... A grandeza de uma receita está, a meu ver, na sua simplicidade... Eis um bom exemplo, basta um bom produto, e a magia acontece...

Arroz de peixe e marisco

Receita:

Ingredientes para 12 pessoas

0,300 kg arroz tipo carolino
0,600 kg peixe vermelho
0,500 lulas
1 kg camarão
0,400 kg miolo de amêijoa
0,400 kg miolo de mexilhão
0,200 kg cebola
0,200 kg pimento verde
0,020 kg alho
0,300 kg tomate
2 unidades folhas de louro
0,100 l vinho branco
0,050 l azeite
2,5 l caldo de marisco
0,020 kg coentros
Q.b malagueta
Q.b sal grosso

Desenvolvimento:

Descascar os camarões e retirar a tripa. Reservar. Fazer o caldo de marisco com as cabeças dos camarões. Guardar.

Amanhar o peixe, levantar em filetes, retirar as espinhas e cortar em nacos. Reservar. (aproveitar também as espinhas para fazer um fumet de peixe).

Preparar as lulas, cortar em tubos e guardar.

Colocar um tacho ao lume. Juntar o azeite, os dentes de alho e a cebola picados finamente, e deixar refogar. Colocar os pimentos verdes previamente cortados em brunesa grosseira e as folhas de louro. Adicionar os tomates cortados em concassê e cozinhar por mais uns 10 minutos. Refrescar com o vinho branco e deixar reduzir. Colocar um pouco de caldo de marisco, levantar fervura e juntar o arroz. Temperar com sal e malaguetas a gosto, sem as sementes. Deixar cozer sempre com uma pequena fervura mexendo continuamente, cerca de 15 minutos, adicionando caldo de marisco quando necessário. Por fim juntar os camarões descascados, o miolo de amêijoa e de mexilhão, e cozinhar por mais uns 5 minutos.

Servir o arroz caldoso de imediato decorando com folhas de coentros…

Nesta receita optei por fazer uma tempura (polme composto por água com gás fresca, farinha sem fermento e sal) e fritei algumas argolas de lulas, e um pouco de camarão para ter duas texturas no mesmo prato…

Comentário:

Utilizei o peixe vermelho, mas podem utilizar um peixe mais nobre como o robalo ou algo parecido, porém convém sempre retirar as espinhas (também prefiro retirar a pele do peixe neste caso), pois não há coisa mais desagradável do que comer um arroz tão saboroso com o peixe cheio de espinhas…

Filete de dourada em escama de batata, puré de abóbora e tempura de camarão

Receita;

Ingrediente para 4 pessoas;

2 unidades douradas (500 gr cada)

0,200 kg camarão

0,100 kg espargos verdes

0,100 kg tomate confitado (ver receita)

0,600 kg polpa de abóbora

0,300 kg batata

0,100 kg limão

0,050 kg manteiga

0,080 l leite meio gordo

0,050 l natas 35 % mg

0,100 l azeite

0,100 kg farinha sem fermento

Q.b água com gaz bem fria (utilizei água castelo)

Q.b óleo 

Q.b sal fino

Q.b pimenta preta do moinho

Desenvolvimento:

Amanhar e escamar o peixe. Levantar em filetes e tirar as espinhas. Retirar a pele e aproveitar para fazer um crocante com a mesma colocando as peles entre duas camadas de papel vegetal e colocar no forno a 100ºC até ficar seco (o processo demora cerca de 1 hora no mínimo). 

Lavar, descascar a batata e laminar finamente com ajuda de uma mandolina ou de uma fiambreira. Saltear numa sertã sem corar com um fio de azeite e temperar com sal e pimenta. De seguida temperar os filetes de peixe e colocar as batatas sobre forma de escama por cima dos filetes de dourada. Reservar. 

Descascar os camarões não se esquecendo de retirar a tripa. Temperar com sal, pimenta, um fio de azeite e limão.

Num tacho colocar um fio de azeite e refogar a abóbora previamente cortada em pedaços pequenos. Temperar com sal e pimenta e ir acrescentando água, sem exagero de forma a cozer a abóbora. Passar pela peneira de rede fina para um outro tacho, juntar um pouco de manteiga e de natas de forma a obter um puré untuoso.

Descascar os espargos verdes, atar com fio norte e cozer em água e sal (guardá-los al dente). Escorrer e esfriar. Guardar as pontas e reservar o resto para uma outra confeção. No momento de servir saltear numa frigideira com azeite e temperada com sal e pimenta. 

Fazer os tomates confitados (ver receita). Reservar.

Fritar o kroepeck (espécie de crocante com sabor a camarão).

Numa bacia de inox misturar a farinha sem fermento, sal fino, pimenta e adicionar a água com gás gelada. Misturar até obter uma pasta homogénea, e passar os camarões marinados nessa “tempura” e de seguida fritar em óleo quente. Escorrer. 

Colocar os filetes de dourada com escama de batata num tabuleiro untado com azeite, e levar ao forno quente a 200ºC durante cerca de 4 a 5 minutos. Retirar e empratar de imediato.

Comentários;

Receita muito vistosa a meu ver e verdadeiramente saborosa. Vale a pena experimentar...