"Gratin" de pera, maçã e uva

Receita;

Ingredientes para 4 pessoas;

0,200 kg maçã golden

0,200 kg pera rocha

0,100 kg uvas brancas frescas

0,025 kg uvas passas

6 unidades gema de ovo

0,125 kg açúcar

0,050 kg açúcar (para saltear a fruta)

0,050 kg manteiga (para saltear a fruta)

0,025 l água

0,050 l vinho do Porto

0,200 kg natas

0,100 l gelado a gosto

0,200 kg "génoise" (ver receita)

Q.b avelã caramelizadas (para decorar)

Para as túlipas:

0,100 kg farinha sem fermento

0,100 kg açúcar

0,100 kg claras de ovo

0,150 kg manteiga

Desenvolvimento:

Para o aparelho de túlipa:

Numa bacia, bater o açúcar com as claras, juntar a farinha previamente peneirada e bater de novo. Adicionar por fim a manteiga derretida e fria, mexer e reservar no frio cerca de 30 minutos antes de utilizar.

Passado esse tempo, colocar num tabuleiro antiaderente um pouco de aparelho e espalhar com ajuda das costas de uma colher, até obter uma coroa com cerca de 15 a 20 cm de diâmetro. Cozer a túlipa em forno quente a 220ºC, cerca de 5 a 8 minutos. As beiras da coroa devem estar ligeiramente mais escuras. Dar imediatamente a forma de uma túlipa, colocando-a numa pequena taça.

Para o resto da receita:

Bater as natas em chantilly, e reservar. Macerar as uvas passas num pouco de vinho do Porto e reservar. Lavar a fruta, descascar as maçãs e as peras, retirar as sementes e cortar em gomos. Retirar a pele às uvas, e também as grainhas. Numa frigideira antiaderente, saltear os frutos separadamente com um pouco de manteiga e açúcar para caramelizar ligeiramente. Retirar e reservar.

Colocar numa bacia de inox, as gemas de ovo, o açúcar, a água, e o vinho do Porto tinto. Bater com umas varas o aparelho em banho-maria, até obter uma temperatura de cerca de 65ºC. Atingida essa temperatura, retirar do banho-maria, e continuar a bater até ficar frio. De seguida incorporar as natas batidas delicadamente (pode adicionar uma gema de ovo para ajudar a alourar a parte de cima do “gratin”.

Cortar fatias de massa "génoise" de 0,5 cm de espessura, e colocar no fundo do prato que irá utilizar. Por cima adicionar a fruta salteada de forma harmoniosa, e regar com o aparelho a gratinar. Colocar no forno com a opção grelhar (somente a parte de cima do forno) no máximo, e deixar gratinar até obter uma cor ligeiramente dourada. Retirar e servir acompanhado com a túlipa recheada com uma bola de gelado a gosto.

Comentário:

Nada a dizer simplesmente divinal...

Azevias recheadas com creme e fios de ovos

Receita;

Ingredientes para 25 unidades

Para o recheio;

0,250 kg fios de ovos (ver receita)

0,100 l creme de ovo (ver receita)

Para a massa;

0,220 kg farinha sem fermento

0,040 kg manteiga

0,090 l água morna

0,010 l brandy

0,005 kg sal fino

1 l óleo (para fritar)

Q.b mistura de açúcar e canela para polvilhar (facultativo)

Desenvolvimento;

Para a massa; Meter a farinha numa bacia de inox, juntar a manteiga previamente derretida e misturar até obter uma espécie de areia grosseira. De seguida juntar a água morna com o brandy e mexer de novo até obter uma massa homogénea. Embrulhar em película aderente e reservar no frigorífico cerca de 1 hora.

Para o recheio; Misturar os fios de ovos e o creme de ovo e está pronto. 

Para o resto da receita; Estender a massa com ajuda de um rolo de pastelaria e cortar círculos da mesma. Humidificar ligeiramente as bordas dos círculos de massa e meter o recheio, dobrar a meio pressionando as extremidades para que a massa fique bem unida, de forma a impedir que o recheio saia. Repetir o processo até acabar com a massa e o recheio. 

Fritar as azevias em óleo quente e deixar dourar de ambos os lados. Retirar e colocar num tabuleiro com papel absorvente, polvilhar com açúcar e canela moída se assim o entender... Eu prefiro-as simples. 

Comentário;

As azevias mais comuns são as de grão-de-bico, porém optei por mudar o recheio, ver o que dava, e para ser sincero o sabor não me desagradou de todo, achei muito agradável...

Fios de ovos

Receita;

Receita para 350 gr

1,250 l açúcar

0 500 l água

12 unidades de gema de ovo

1 unidade de ovo inteiro

Desenvolvimento;

Colocar a gema de ovo e o ovo inteiro, e passar pelo passador chinês de rede fina. Mexer de vez em quando com ajuda de um garfo para facilitar a saída.

Fazer a calda de açúcar juntando num tacho largo o açúcar e a água. Ferver cerca de 4 a 5 minutos.

Deitar sobre a calda de açúcar sempre a fervilhar as gemas no funil apropriado para fazer fios de ovos. Fazer movimentos circulares, deixar 1 a 2 minutos na calda, retirar com ajuda da escumadeira, e colocar numa bacia com água fria, de forma a retirar o excesso de açúcar. Escorrer e colocar sobre papel absorvente, retirar e guardar no frigorífico. Utilizar quando necessário para decorar as iguarias.

Comentário;

Mais uma receita que pode ajudar a embelezar as diversas sobremesas durante esta época festiva de fim de ano.

Polvo à Lagareiro

Receita;

Ingredientes para 4 pessoas

1,750 kg polvo

0,500 kg batata a murro (ver receita)

0,150 kg cebola

0,100 l azeite

0,050 kg alho

0,500 kg grelos

6 unidades folhas de louro

0,100 kg miolo de broa de milho

0,020 kg salsa

0,010 kg presunto

4 unidades de tomate cereja

Q.b pimenta preta do moinho

Q.b sal grosso

Desenvolvimento;

Limpar o polvo e cozer em água com uma guarnição aromática ao gosto de cada um, eu optei por colocar azeite, alho esmagado, folhas de louro, grãos de pimenta preta e caules de salsa.

Verificar a cozedura do polvo e separar a cabeça dos tentáculos. Colocar numa travessa de barro os tentáculos, adicionar a cebola descascada e cortada em meia-lua, regar com azeite e levar ao forno quente juntamente com dentes de alho e folhas de louro.

Tirar a côdea à broa, esfarelar o miolo, adicionar azeite, alho/salsa/presunto picado finamente. Temperar com sal e pimenta. Reservar. 

Preparar as batatas a murro (ver receita).

Cozer os grelos em água e sal, escorrer, salteá-los com azeite e um pouco de alho picado, temperar com sal e pimenta e guardar.

Quando todos os ingredientes estiverem prontos, empratar a gosto...

Comentário;

Esta receita é uma iguaria que os portugueses prezam muito ao longo do ano, torna-se difícil resistir a um prato tão simples e saboroso... A grandeza de uma receita está, a meu ver, na sua simplicidade... Eis um bom exemplo, basta um bom produto, e a magia acontece...

Arroz de peixe e marisco

Receita:

Ingredientes para 12 pessoas

0,300 kg arroz tipo carolino
0,600 kg peixe vermelho
0,500 lulas
1 kg camarão
0,400 kg miolo de amêijoa
0,400 kg miolo de mexilhão
0,200 kg cebola
0,200 kg pimento verde
0,020 kg alho
0,300 kg tomate
2 unidades folhas de louro
0,100 l vinho branco
0,050 l azeite
2,5 l caldo de marisco
0,020 kg coentros
Q.b malagueta
Q.b sal grosso

Desenvolvimento:

Descascar os camarões e retirar a tripa. Reservar. Fazer o caldo de marisco com as cabeças dos camarões. Guardar.

Amanhar o peixe, levantar em filetes, retirar as espinhas e cortar em nacos. Reservar. (aproveitar também as espinhas para fazer um fumet de peixe).

Preparar as lulas, cortar em tubos e guardar.

Colocar um tacho ao lume. Juntar o azeite, os dentes de alho e a cebola picados finamente, e deixar refogar. Colocar os pimentos verdes previamente cortados em brunesa grosseira e as folhas de louro. Adicionar os tomates cortados em concassê e cozinhar por mais uns 10 minutos. Refrescar com o vinho branco e deixar reduzir. Colocar um pouco de caldo de marisco, levantar fervura e juntar o arroz. Temperar com sal e malaguetas a gosto, sem as sementes. Deixar cozer sempre com uma pequena fervura mexendo continuamente, cerca de 15 minutos, adicionando caldo de marisco quando necessário. Por fim juntar os camarões descascados, o miolo de amêijoa e de mexilhão, e cozinhar por mais uns 5 minutos.

Servir o arroz caldoso de imediato decorando com folhas de coentros…

Nesta receita optei por fazer uma tempura (polme composto por água com gás fresca, farinha sem fermento e sal) e fritei algumas argolas de lulas, e um pouco de camarão para ter duas texturas no mesmo prato…

Comentário:

Utilizei o peixe vermelho, mas podem utilizar um peixe mais nobre como o robalo ou algo parecido, porém convém sempre retirar as espinhas (também prefiro retirar a pele do peixe neste caso), pois não há coisa mais desagradável do que comer um arroz tão saboroso com o peixe cheio de espinhas…

Filete de dourada em escama de batata, puré de abóbora e tempura de camarão

Receita;

Ingrediente para 4 pessoas;

2 unidades douradas (500 gr cada)

0,200 kg camarão

0,100 kg espargos verdes

0,100 kg tomate confitado (ver receita)

0,600 kg polpa de abóbora

0,300 kg batata

0,100 kg limão

0,050 kg manteiga

0,080 l leite meio gordo

0,050 l natas 35 % mg

0,100 l azeite

0,100 kg farinha sem fermento

Q.b água com gaz bem fria (utilizei água castelo)

Q.b óleo 

Q.b sal fino

Q.b pimenta preta do moinho

Desenvolvimento:

Amanhar e escamar o peixe. Levantar em filetes e tirar as espinhas. Retirar a pele e aproveitar para fazer um crocante com a mesma colocando as peles entre duas camadas de papel vegetal e colocar no forno a 100ºC até ficar seco (o processo demora cerca de 1 hora no mínimo). 

Lavar, descascar a batata e laminar finamente com ajuda de uma mandolina ou de uma fiambreira. Saltear numa sertã sem corar com um fio de azeite e temperar com sal e pimenta. De seguida temperar os filetes de peixe e colocar as batatas sobre forma de escama por cima dos filetes de dourada. Reservar. 

Descascar os camarões não se esquecendo de retirar a tripa. Temperar com sal, pimenta, um fio de azeite e limão.

Num tacho colocar um fio de azeite e refogar a abóbora previamente cortada em pedaços pequenos. Temperar com sal e pimenta e ir acrescentando água, sem exagero de forma a cozer a abóbora. Passar pela peneira de rede fina para um outro tacho, juntar um pouco de manteiga e de natas de forma a obter um puré untuoso.

Descascar os espargos verdes, atar com fio norte e cozer em água e sal (guardá-los al dente). Escorrer e esfriar. Guardar as pontas e reservar o resto para uma outra confeção. No momento de servir saltear numa frigideira com azeite e temperada com sal e pimenta. 

Fazer os tomates confitados (ver receita). Reservar.

Fritar o kroepeck (espécie de crocante com sabor a camarão).

Numa bacia de inox misturar a farinha sem fermento, sal fino, pimenta e adicionar a água com gás gelada. Misturar até obter uma pasta homogénea, e passar os camarões marinados nessa “tempura” e de seguida fritar em óleo quente. Escorrer. 

Colocar os filetes de dourada com escama de batata num tabuleiro untado com azeite, e levar ao forno quente a 200ºC durante cerca de 4 a 5 minutos. Retirar e empratar de imediato.

Comentários;

Receita muito vistosa a meu ver e verdadeiramente saborosa. Vale a pena experimentar...

Bacalhau, Camarão e grão-de-bico

Receita;

Ingredientes para 4 pessoas

2 unidades lombo de bacalhau

0,300 kg camarão (30/40)

0,5 l azeite

0,200 kg tomate confitado (ver receita)

0,200 kg espargos verdes

0,050 kg rúcula

2 unidades folhas de louro

0,025 kg alho

Q.b pimenta preta do moinho

Q.b sal grosso

Para o puré de grão-de-bico;

0,400 kg grão-de-bico cozido

0,100 l leite meio gordo

0,050 natas (35 % mg)

0,050 manteiga

Q.b sal fino

Para o vinagrete;
0,100 kg tomate cacho
0,020 kg grão-de-bico
0,025 kg azeitona preta sem caroço
0,010 l vinagre balsâmico
0,050 l azeite
Q.b sal fino
Q.b pimenta preta do moinho

Desenvolvimento;

Cortar o bacalhau em lombos limpos de espinhas e reservar. Colocar num tabuleiro pequeno os dentes de alho esmagados, o pimento cortado em tiras, a pimenta em grão e as folhas de louro. Cobrir o bacalhau com o azeite e levar ao forno a 70ªC, durante cerca de 2 horas.

Descascar os camarões (não se esquecer de tirar a tripa), saltear em azeite e alho picado. Guardar 1 camarão por pessoa para decorar.

Descascar os espargos verdes, atar com fio do norte e cozer em água com sal (guardá-los "al dente"). Escorrer e esfriar. Guardar as pontas e saltear em azeite no momento de empratar.

Para o vinagrete; (concassê de tomate, gomos de azeitona preta, grão-de-bico, azeite, cebolinho picado, vinagre balsâmico, sal e pimenta).

Para o puré de grão-de-bico; Aquecer o grão-de-bico, retirar a pele e triturar com ajuda da varinha mágica, ou melhor com uma bimby. Passar pela peneira fina, juntar as natas/leite/manteiga previamente aquecido e envolver até obter a textura desejada. Temperar com sal e reservar.

Para o empratamento, basta reproduzir o que está nas fotos.

Comentário;

Isto é um prato da chamada comida de conforto, um termo muito na moda hoje em dia, ou seja uma receita tradicional com um toque de apresentação um pouco mais cuidado… Ingredientes simples, de boa qualidade, são sempre a garantia de sucesso…