Bacalhau, Camarão e grão-de-bico

Receita;

Ingredientes para 4 pessoas

2 unidades lombo de bacalhau

0,300 kg camarão (30/40)

0,5 l azeite

0,200 kg tomate confitado (ver receita)

0,200 kg espargos verdes

0,050 kg rúcula

2 unidades folhas de louro

0,025 kg alho

Q.b pimenta preta do moinho

Q.b sal grosso

Para o puré de grão-de-bico;

0,400 kg grão-de-bico cozido

0,100 l leite meio gordo

0,050 natas (35 % mg)

0,050 manteiga

Q.b sal fino

Para o vinagrete;
0,100 kg tomate cacho
0,020 kg grão-de-bico
0,025 kg azeitona preta sem caroço
0,010 l vinagre balsâmico
0,050 l azeite
Q.b sal fino
Q.b pimenta preta do moinho

Desenvolvimento;

Cortar o bacalhau em lombos limpos de espinhas e reservar. Colocar num tabuleiro pequeno os dentes de alho esmagados, o pimento cortado em tiras, a pimenta em grão e as folhas de louro. Cobrir o bacalhau com o azeite e levar ao forno a 70ªC, durante cerca de 2 horas.

Descascar os camarões (não se esquecer de tirar a tripa), saltear em azeite e alho picado. Guardar 1 camarão por pessoa para decorar.

Descascar os espargos verdes, atar com fio do norte e cozer em água com sal (guardá-los "al dente"). Escorrer e esfriar. Guardar as pontas e saltear em azeite no momento de empratar.

Para o vinagrete; (concassê de tomate, gomos de azeitona preta, grão-de-bico, azeite, cebolinho picado, vinagre balsâmico, sal e pimenta).

Para o puré de grão-de-bico; Aquecer o grão-de-bico, retirar a pele e triturar com ajuda da varinha mágica, ou melhor com uma bimby. Passar pela peneira fina, juntar as natas/leite/manteiga previamente aquecido e envolver até obter a textura desejada. Temperar com sal e reservar.

Para o empratamento, basta reproduzir o que está nas fotos.

Comentário;

Isto é um prato da chamada comida de conforto, um termo muito na moda hoje em dia, ou seja uma receita tradicional com um toque de apresentação um pouco mais cuidado… Ingredientes simples, de boa qualidade, são sempre a garantia de sucesso…

Tapioca cozinhada como um arroz doce com os sabores do momento

Receita:
Ingredientes para 12 pessoas

0,250 kg tapioca granulada
0,250 kg açúcar
0,500 l leite meio gordo
0,300 l leite de amêndoa
0,200 l água
0,005 kg casca de limão
1 unidade pau de canela
0,005 kg sal fino
3 unidades gema de ovo
0,040 kg manteiga
Q.b canela moída

Desenvolvimento:

Começar por lavar bem o tapioca, colocar numa bacia e cobrir com água. Deixar hidratar pelo menos 20 minutos. Passado esse tempo colocar num passador e lavar bem com água. Escorrer e está pronta a utilizar.
Num tacho colocar o granulado de tapioca, a água, a casca de limão, o pau de canela e o sal. Ferver até a água evaporar quase na totalidade, e então adicionar os dois tipos de leite e ferver lentamente mexendo sempre. Deixar cozer o arroz e juntar o açúcar quando este estiver quase cozido. Fora do lume, adicionar as gemas de ovo batidas, mexer e de seguida adicionar a manteiga para finalizar a ligação. Empratar e deixar esfriar. Decorar a gosto com canela em pó.

Comentário:

A tapioca granulada é uma excelente fonte de energia. É um alimento isento de gordura e sal e de fácil digestão. 

PS: Nesta receita tentei utilizar os produtos do momento, ou seja fiz uma base de tapioca granulada doce, um pouco de marmelos cortados em cubos e salteados, cubos de gelatina de marmelo feito com as cascas do mesmo e, por fim, para a iguaria ter uma certo crocante adicionei um pouco de “crumble” de amêndoa (ver receita).

O aspeto ficou um pouco aquém do espectável, porém adorei o sabor com as várias texturas, pois nem tudo precisa de ser colorido…

Bolos de gema

Receita;

Ingredientes para 50 unidades

6 unidades ovos inteiros

8 unidades gema de ovo

0,350 kg farinha sem fermento

0,400 kg açúcar

0,010 kg canela moída

0,200 kg a "glace royale"(ver receita)

Q.b raspa de limão

Q.b manteiga (para untar)

Q.b farinha sem fermento (para polvilhar o tabuleiro)

Desenvolvimento;

Colocar as gemas, os ovos inteiros e o açúcar na bacia de uma batedeira, e bater até obter um creme esbranquiçado, ou seja cerca de 15 minutos pelo menos...

De seguida juntar os restantes ingredientes: a canela moída, as raspas de limão e a farinha previamente peneirada. Envolver bem.

Untar um tabuleiro com manteiga e polvilhar com farinha. Com ajuda de uma colher de sopa fazer montículos de massa mantendo um certo espaço entre cada, visto que ao cozer a massa irá espalhar-se um pouco. Lavar ao forno aquecido a 180ºC durante cerca de 8 a 10 minutos consoante o forno.

Depois de cozidos, retirar com ajuda de uma espátula e deixar arrefecer. 

Fazer a "glace royale" (ver receita). Colocar um pouco sobre cada bolo de gema, e com os dedos, fazer formas circulares na superfície. 

Comentário;

Estes bolinhos estão bem presentes na mente de todos os portugueses, pois encontram-se em todas as festas e romarias um pouco por todo o país, sobretudo na zona norte...

Massa para bolos festivos

Receita;

Ingredientes para 12 pessoas

9 unidades de ovo

0,400 kg açúcar

0,040 kg açúcar (para as claras em castelo)

0,05 l água

0,050 kg fécula de batata

0,200 kg farinha sem fermento

0,010 kg fermento em pó

Q.b raspa de limão

Desenvolvimento;

Colocar na bacia da batedeira 7 gemas, 2 ovos inteiros, 0,400 kg açúcar e bater até obter um creme esbranquiçado. De seguida juntar a raspa de limão, a água e continuar a mexer. 

À parte bater as claras em castelo com os 40 gr de açúcar e envolver ao preparado anterior, alternando com a mistura farinha/fermento em pó/fécula de batata. 

Transferir o preparado para uma forma de bolo previamente untada com manteiga e polvilhada com farinha e levar a cozer a 180ºC durante cerca de 35 a 45 minutos, consoante o forno.  

Verificar a cozedura, retirar e colocar sobre uma grelha, deixar esfriar e rechear como bem o entender. 

Comentário;

Esta massa parece-me muito apropriada para fazer bolos festivos. Para comprovar isso mesmo, seguem as fotos de um bolo que fiz uns dias atrás para o aniversário de uma pessoa muito especial para mim...

Bolo de arroz caseiro

Receita;

Ingredientes para 12 unidades

0,100 kg farinha de arroz

0,100 kg farinha com fermento

0,020 kg maizena

0,100 l leite meio gordo

0,200 kg açúcar

0,025 kg açúcar (para polvilhar os bolos)

4 unidades de ovo

0,100 kg manteiga amolecida

Q.b papel vegetal

Desenvolvimento;

Começar por cortar tiras de papel vegetal e forrar os aros de inox apropriados. Separar as gemas das claras. Colocar numa bacia a manteiga amolecida e o açúcar. Bater até obter um creme. Adicionar as gemas de ovo e envolver. De seguida colocar as farinhas (farinha com fermento/maizena/farinha de arroz). À parte, bater as claras em castelo e envolver ao aparelho anterior. Verter a massa nas formas até aos 3/4, polvilhar com um pouco de açúcar e colocar no forno quente a 200ºC durante cerca de 12 a 15 minutos.

Retirar e colocar sobre uma grelha para esfriar.

Comentário;

Ficaram muito bons, a companhia ideal para o café da manhã...

Risotto de beterraba com queijo "chèvre"

Receita;

Ingredientes para 6 pessoas

0,200 kg arroz "Arbórrio" (próprio para risotto)

0,400 kg beterraba

0,050 kg cebola roxa

0,020 kg alho

1 unidade folha de louro

0,100 vinho tinto

1, 250 kg caldo de galinha

0,050 kg queijo parmesão

0,0200 kg queijo "chèvre"

0,050 kg manteiga

0,050 l azeite

0,010 kg tomilho 

Q.b sal grosso

Q.b pimenta preta do moinho

Desenvolvimento:

Lavar a beterraba e cozer com água. Esfriar, descascar e cortar 100 gr em cubos regulares. Colocar a restante beterraba num liquidificador e fazer um puré fino. Se necessário pode adicionar um pouco de água para tornar o puré mais fino. Reservar.

Lavar o tomilho e guardar. Retirar a casca ao queijo "chèvre", cortar em pedaços grosseiros e reservar no frigorífico. 

Para fazer o risotto:

Refogar a cebola roxa picada em azeite e um pouco de manteiga. Juntar o alho e a folha de louro. Adicionar o arroz "Arbórrio", lustrar, juntar o vinho tinto, reduzir e adicionar o caldo de galinha conforme o arroz for absorvendo. Cozer aproximadamente 18 a 20 minutos. 3 Minutos antes da cozedura do arroz estar finalizada, adicionar o puré de beterraba, mexer e acabar a cozedura do risotto. Passado esse tempo e fora do lume, antes de servir, ligar com a manteiga fria cortada aos cubos e com o queijo parmesão ralado.

Empratar o risotto de imediato num prato de sopa. Por cima pode adicionar as hastes de tomilho, os cubos de beterraba e o queijo "chèvre".

Comentário:

Achei o resultado muito satisfatório. Optei por colocar em cima do risotto um pouco de queijo "chèvre" para contrastar com a doçura da beterraba.

"Macaron" de chocolate com "ganache" de canela

Receita;

Ingredientes para 16 unidades (8 "macarons")

0,040 kg clara de ovo (sensivelmente 1 clara)

0,040 kg farinha de amêndoa

0,065 kg açúcar em pó

0,010 kg cacau magro em pó

0,015 kg açúcar

Para o creme "ganache";

0,100 chocolate preto 

0,080 l natas (35 % mg)

Q.b canela moída

Desenvolvimento:

Colocar a farinha de amêndoa, o açúcar, o cacau amargo em pó na liquidificadora e de seguida peneirar. Reservar.

Meter a clara de ovo numa bacia e colocar em banho-maria até a clara ficar tépida, retirar e adicionar o açúcar (0,015 kg). Bater até obter um "merengue" firme. Colocar um pouco de mistura de amêndoa/cacau/açúcar em pó e "macarroner" (envolver o aparelho do interior para o exterior da bacia), repetir a mesma operação três vezes até findar com a mistura de amêndoa/açúcar/cacau.

Verter o aparelho num saco pasteleiro com uma boquilha lisa e colocar montículos de massa num tabuleiro forrado com papel vegetal antiaderente. Deixar cerca de 1 hora num ambiente seco e deixar "crouter", ou seja deixar ganhar uma crosta na superfície dos "macarons". Meter ao forno quente a 160ºC durante cerca de 8 minutos, baixar o forno para os 140ºC e deixar mais uns 4 minutos. Retirar, deixar esfriar.

Para o "ganache" de canela; Partir o chocolate em pedaços e colocar numa bacia. Juntar as natas. Colocar em banho-maria. Mexer de vez em quando com ajuda de umas varas. Quando estiver tudo bem envolvido, retirar, juntar a canela em pó a gosto e mexer. Colocar no frio durante cerca de 1 hora.

Rechear os "macarons" com o "ganache" de canela.

Comentário;

Esta receita é de simples confeção, porém nem sempre corre bem à primeira. Existe uma variedade muito grande de "macarons", em breve colocarei novas receitas doces e salgadas... Uma tentação...