Panna cotta com couli de frutos vermelhos

Receita;
Ingredientes para 10 pessoas

Para a panna cotta:
1 l natas (35% mg)
0,200 kg açúcar
5 unidades folhas de gelatina

Para o couli de frutos vermelhos:
0,500 kg frutos vermelhos congelados
0,250 kg açúcar
0,250 l água
0,050 kg limão
0,100 kg framboesas
0,100 kg morango
0,100 kg mirtilos

Desenvolvimento:

Para realizar a panna cotta:

Colocar as formas onde vão colocar a panna cotta no frigorífico. Colocar as folhas de gelatina em água. Reunir num tacho as natas e o açúcar e misturar. Levar ao lume a ferver. Fora do lume adicionar a gelatina escorrida e mexer. Verter nas formas refrigeradas e colocar no frio pelo menos duas horas.

Para realizar o couli de frutos vermelhos:

Realizar uma calda de açúcar fervendo o açúcar e a água. Colocar sobre os frutos vermelhos e mexer. Triturar com a varinha mágica, ou ainda melhor meter no copo misturador e passar num passador chinês (passador de rede fina). Esfriar e reservar.

Lavar os frutos vermelhos e cortar ou não a gosto. Reservar.

Para desenformar a panna cotta, colocar as formas num pouco de água quente e desenformar de imediato. Empratar a gosto.

Comentário:

Esta sobremesa é de origem italiana. A tradução palavra a palavra significa "natas cozidas". O mais corrente é de utilizar o couli de frutos vermelhos (com frutos frescos ou congelados) para acompanhar esta sobremesa. Eu fiz da maneira mais simples, mas se tivermos um pouco de imaginação, poderíamos adicionar nas natas umas especiarias, como por exemplo um pouco de anis estrelado ou até um pouco de cardamomo, e até um pouco de leite de coco. Por isso não tenha medo: cozinhe, experimente. As grandes ideias nascem muitas vezes de experiências assim. Às vezes vale a pena e noutras não passa de mais uma experiência. Como diz a celebre frase, "o caminho faz-se caminhando".

Folhado de chantilly com frutas da época laminadas

Receita:
Ingredientes para 4 pessoas

0,200 kg massa folhada
0,100 l natas vegetais
0,050 kg açúcar em pó
1 unidade ovo
0,300 kg fruta da época

 Para o couli de framboesas:
0,200 kg framboesas
0,100 kg açúcar em pó

Desenvolvimento:

Estender a massa folhada finamente (0,5 cm de espessura). Cortar em quadrados regulares e pincelar com ovo previamente batido. Colocar sobre um tabuleiro forrado com papel vegetal e levar ao forno a 180ºC durante cerca de 10 a 15 minutos, mediante o forno. Depois de cozido retirar do forno e colocar sobre uma grelha para esfriar um pouco. Cortar os folhados ao meio e reservar.

Entretanto bater as natas vegetais com o açúcar em pó para obter o creme chantilly. Reservar.

Para fazer o couli de framboesas, basta colocar as framboesas com o açúcar no liquidificador, e guardar.

Rechear os folhados com creme chantilly e sobrepor frutas da época laminada.

Empratar e decorar com frutas laminadas e com o couli de framboesas.

Comentário:

Esta sobremesa fica bem em qualquer época do ano. Apenas teremos de nos adaptar com a fruta do momento. Também pode optar por substituir o creme chantilly pelo creme pasteleiro.

 

Bolo de chocolate mousse

Receita:
Ingredientes para 10 pessoas

10 unidades ovos
0,125 kg manteiga
0,200 kg chocolate culinária
0,300 kg açúcar
0,150 kg farinha sem fermento
0,010 kg farinha sem fermento (para untar)
0,010 kg manteiga (para untar)

Desenvolvimento:

Barrar com manteiga e farinha uma forma redonda com fundo amovível.

Colocar o chocolate e a manteiga em banho-maria.

Separar as gemas das claras. Misturar as gemas de ovos com o açúcar e bater em relevo.

Juntar os dois aparelhos, misturar e adicionar a farinha previamente peneirada e de seguida as claras de ovo batidas em castelo. Envolver cuidadosamente.

Colocar a massa dentro da forma e cozer em forno quente a 200ºC durante cerca de 10 minutos consoante o forno. Deixar o bolo pelo menos 24 horas no frigorífico antes de servir.

Comentário:

Estou sem nada para dizer perante tal delícia, simplesmente divinal...

Cerejas salteadas com gelado de baunilha

Receita:
Ingredientes para 4 pessoas

0,800 kg cerejas
0,100 l de ginga
0,100 l vinho do Porto tawny
0,025 kg açúcar
1 unidade estrela de anis
0,005 kg pimenta preta esmagada
0, 100 l gelado de baunilha

Para os cestos (12 unidades):
0,025 kg manteiga
0,025 kg açúcar em pó
1 unidade clara de ovo
0,020 kg farinha sem fermento

Desenvolvimento:

Para a confecção dos cestos:

Numa bacia misturar a manteiga amolecida e o açúcar em pó. Incorporar de seguida a clara de ovo e mexer de novo. Por fim adicionar a farinha e misturar bem até obter uma massa homogenea. Com a ajuda da espátula, formar circunferências de 12 centimetros de diâmetro, não muito espessas. Levar a forno quente a 200ºC durante cerca de 6 a 8 minutos. Retirar do forno e formar os cestos com a ajuda de uma tigela. Reservar.

Lavar as cerejas, secá-las e tirar os caroços com ajuda de um descaroçador. Num tacho ferver a ginga, o vinho do Porto, o açúcar, a estrela de anis e a pimenta esmagada. Cozinhar durante pelo menos 5 minutos. Adicionar as cerejas e deixar durante 10 a 15 minutos. A pele das cerejas não devem estourar. Reservar (Se por acaso ficar muito espesso, pode adicionar um pouco de água).

Empratar as cerejas tépidas num prato de sopa com um pouco de xarope da cozedura das cerejas. Colocar por cima o cesto com a bola de gelado de baunilha. Decorar com uma estrela de anis e servir de imediato.

Comentário:

É uma sobremesa com um contraste de temperatura, com as cerejas servidas quentes e o gelado bem frio. O anis estrelado dá um toque especial à receita. Pode substitui-lo por outra especiaria, como por exemplo, o cardamomo.

É uma boa sugestão para esta época... Temos de aproveitar porque o tempo delas - as cerejas - está a chegar ao fim.

Brownie de chocolate e nozes

Receita:
Ingredientes para 10 pessoas

0,250 kg manteiga
0,150 kg chocolate preto culinária
4 unidades ovos inteiros
0,300 kg açúcar
0,120 kg farinha sem fermento
0,200 kg miolo de nozes
0,005 kg fermento em pó
0,100 L gelado de baunilha (ao gosto de cada um)

Desenvolvimento:

Partir o chocolate preto e colocar em banho-maria (40ºC) junto com a manteiga cortada em pedaços.

Misturar os ovos com o açúcar e adicionar também o chocolate e a manteiga derretida. Adicionar a farinha com o fermento, as nozes picadas grosseiramente e mexer bem com uma espátula.

Colocar a massa numa forma quadrada de 30 cm previamente forrada com papel vegetal untado com manteiga. Meter ao forno a 180ºC a 200ºC durante cerca de 15 a 20 minutos. A massa tem de ficar fofa por dentro. Verificar a cozedura com uma faca (a massa tem de ficar colada a faca).

Comentário:

É um bolo de chocolate com nozes. Sobremesa oriunda dos Estados unidos da América, que acabou por se espalhar pelo resto do mundo. Eu costumo servir esta sobremesa morna com gelado de baunilha. Fica uma delícia.

Farófias com creme doce de manjericão

Receita:
Ingredientes para 12 pessoas

Para o creme de manjericão (0,5 l):
0,500 l leite meio gordo
5 unidades de gema de ovo
0,125 kg açúcar
0,050 kg manjericão
Q.b essência de baunilha

Para as farófias:
4 unidades de claras de ovo
0,250 kg açúcar
0,005 l sumo limão
0,005 kg sal fino
1 l de leite meio gordo (para cozer as farófias)

Desenvolvimento:

Para o creme de manjericão:

Lavar o manjericão e separar as folhas dos caules e reservar. Colocar o leite a ferver. À parte, branquear as gemas de ovo com o açúcar. Adicionar em fio o leite quente sobre o aparelho anterior. Meter novamente no tacho onde ferveu o leite e levar a lume brando sem ferver, até engrossar ligeiramente (cuidado para não talhar o creme, pois este não deve ferver). Colocar o creme obtido num copo misturador e adicionar as folhas de manjericão triturar até obter uma mistura untuosa e bem verde.

Reservar.

Para as farófias:

Deitar as claras na batedeira com o sumo de limão e a pitada de sal, bater um pouco a adicionar o açúcar aos poucos e bater até ficar bem firme. Colocar o leite ao lume sem ferver. Moldar as farófias com ajuda de duas colheres como se estivesse a fazer bolinhos de bacalhau e deitar no leite quente, deixar cozer 2 minutos de cada lado. Retirar e colocar sobre papel absorvente.

Reservar.

Comentário:

Esta é uma adaptação da receita tradicional das farófias que costumam ser acompanhadas com creme de ovo ou de baunilha. No final coloquei uns pinhões tostados e manjericão frito. Mas a finalização é um espaço aberto à imaginação de cada um. É por isso que a cozinha se torna tão atrativa....

Fica aqui uma dica: quando estiver a cozer as farófias o leite não pode ferver, sobre pena de as ver crescer de início mas passado alguns minutos acabam por abater. 

Bolo de chocolate quente

Receita
Ingredientes para 50 unidades

1 kg manteiga
1 kg chocolate preto
30 unidades ovos
0,800 kg açúcar
0,400 kg farinha sem fermento
0,010 licor Grand-Marnier
0,050 kg frutos vermelhos
0,050 l chantili

Desenvolvimento:

Colocar em banho-maria o chocolate com a manteiga. Branquear os ovos com o açúcar e de seguida juntar os dois aparelhos. Acrescentar a farinha previamente peneirada e envolver. Por fim juntar o licor de laranja (Grand-Marnier) e misturar novamente. Colocar no frigorífico durante cerca de 2 horas.

Untar as formas de pastéis de natas com manteiga e farinha. Colocar o aparelho nas formas até aos 3/4 e pôr no forno previamente aquecido a 220ºC e deixar cozer cerca de 6 a 8 minutos. Desenformar de imediato e servir acompanhado com uma bola de gelado a gosto.

Comentário:

Este pequeno bolo de chocolate também é chamado "Petit Gateau", "Coulant" ou "Fondant". Eu prefiro chamá-lo "Bolo de chocolate quente". O objetivo deste pequeno bolo é de manter o interior liquido e o exterior sólido. Para evitar o risco de o bolo se desfazer ao desenformar, pode colocá-lo numa pequena taça e servi-lo na mesma como se vê na fotografia.

Abacaxi com manjericão

Receita:
Ingredientes para 6 pessoas

1,250 kg abacaxi
2 l água
0,300 kg açúcar
0,020 kg manjericão
0,025 kg framboesas ou mistura de frutos vermelhos

Desenvolvimento:

Tirar a casca do abacaxi assim como a parte central. Guardar as cascas do abacaxi.

Separar as folhas de manjericão dos caules e reservar ambos.

Fazer uma calda de açúcar juntando num tacho as cascas de abacaxi, caules de manjericão e o açúcar. Deixar ferver lentamente durante cerca de 30 minutos e passar a calda pelo chinês (Passador de rede fina) e esfriar.

Cortar o abacaxi em pedaços pequenos e picar as folhas de manjericão. Adicionar a calda fria e misturar.

Servir numa taça bem fresco e decorar com algumas framboesas ou outro tipo de frutos vermelhos, algumas folhas de abacaxi e o helicóptero de manjericão.

Comentário:

É uma receita ideal para os dias de verão que se avizinham, muito saborosa e refrescante. A mistura de abacaxi com manjericão combina de forma fantástica...

Pera bêbeda

Receita:
Ingredientes para 6 pessoas

6 unidades de pêra rocha
0,300 l gelado de baunilha
0,100 kg limão (sumo e casca)
2 l vinho tinto de boa qualidade
0,200 l vinho do Porto "ruby"
0,150 kg açúcar amarelo
2 unidades de canela em pau
1 unidade de cravinho da Índia
0,005 kg de pimenta preta em grão

Desenvolvimento:

Escolher pêras pouco maduras, não muito grandes e se possível do mesmo tamanho.
Descascar e deixar os pés, guardá-las inteiras. Regá-las com o sumo de limão para elas não oxidarem.
Dentro de uma caçarola alta, levar ao lume o vinho, o açúcar, casca de limão e as restantes especiarias. Deixar ferver em lume brando durante 3 a 4 minutos.
Colocar as peras em pé na caçarola, numa só camada. Tapar e deixar ferver em lume brande durante cerca de 45 minutos a 1 hora.
Verificar a cozedura e retirar as peras com cuidado, utilizando uma escumadeira.
Apurar a calda até ela ficar espessa e retire as especiarias.
As peras bêbedas podem ser servidas tépidas isoladas ou, como por exemplo da foto que ilustra esta receita, com uma bola de gelado a gosto.

Comentário:

Também se pode elaborar esta receita cozendo as peras em vinho branco e servir com um sorvete de vinho tinto. Experimente...

Tiramisu à Chefe Mário Muratore

Receita:
Ingredientes para 8 pessoas

4 gemas de ovo
0,100 kg açúcar em pó
0,500 kg queijo mascarpone
1 pacote de palitos larene
0,200 l café de máquina expresso
0,01 l amareto (licor de origem italiano)
0,050 kg cacau em pó amargo

Desenvolvimento:

Bater as gemas de ovo muito bem com o açúcar em pó. Adicionar o queijo mascarpone à temperatura ambiente, de preferência com uma vara ou, ainda melhor, na batedeira eléctrica.
Embeber os palitos larene com o café expresso forte, aromatizado com um pouco de amaretto. Este licor típico de Itália é o que dá o sabor original e genuíno ao Tiramisu.
Embeber os palitos larene no café aromatizado, escorrê-los e então montar o tiramisu por camadas intercalando os palitos larene e o creme de queijo. Reservar em local refrigerado e, no momento de servir, polvilhar com chocolate preto amargo em pó.

O meu comentário:

O nome que eu dou à minha receita de tiramisu é em homenagem a um chefe de cozinha italiano com quem trabalhei no Hotel de Paris no Mónaco. A ele devo muito pois foi uma daquelas pessoas que não se consegue esquecer pela paixão e pelo conhecimento que ele demonstrava todos os dias na arte de cozinhar. Ao pé dele não se sentia o cansaço mesmo após longas horas de trabalho pois dele emanava uma energia particular, estava sempre bem disposto e pronto a ensinar quem estava ao pé dele. Para mim foi uma  pessoa muito importante porque acabou por me transmitir o gosto pela culinária. Foi um dos homens da sombra do grande chefe Alain Ducasse...