Salmonete com arroz selvagem, salteado de lulas, camarão e coentros

Receita
Ingredientes para 4 pessoas:

1,200 kg salmonete (4 unidades)
0,200 kg camarão (20/30)
0,200 kg lulas pequenas
0,200 kg espargos verdes
0,200 kg arroz selvagem
0,100 l azeite
0,020 kg coentros
0,025 kg alho
Q.b sal fino
Q.b pimenta preta do moinho

Para o molho de vinho branco:
1 l caldo de peixe
0,100 l vinho branco
0,100 kg chalotas
0,010 kg alho
0,010 kg salsa
0,010 l sumo de limão
1 unidade folha de louro
0,100 l natas
0,050 kg manteiga
Q.b sal grosso


Desenvolvimento:

Começar por amanhar os salmonetes. Retirar a espinha central, guardando a cauda de forma a unir os filetes. Tirar as espinhas e reservar. 

Fazer um caldo de peixe com as espinhas do peixe e reservar.

Preparar as lulas e cortar em tubos. Tirar a casca ao camarão não se esquecendo de retirar a tripa.

Para o arroz selvagem, aplicar a técnica utilizada no arroz pilaf (ver receita).

Cortar as pontas dos espargos, cozer em água a ferver com sal, deixar "al dente". Retirar e deixar esfriar.

Para a confeção do molho de vinho branco: 

Descascar os alhos e as chalotas. Refogar num tacho com a manteiga, refrescar com o vinho branco e reduzir. Adicionar o caldo de peixe e reduzir até aos 3/4. Juntar então as natas e deixar cozinhar até obter a consistência desejada.

Retificar o tempero e adicionar um pouco de sumo de limão. 

Reservar em banho-maria.

Numa sertã antiaderente saltear os tubos de lula, em azeite quente, temperar com sal e pimenta, e por fim juntar um pouco de alho e coentro picados. Retirar e reservar.

Fazer o mesmo aos camarões.

Temperar os filetes de salmonete com sal e pimenta, saltear numa frigideira antiaderente com um pouco de azeite. Cozinhar em primeiro lugar do lado da pele, e quando estiver quase salteado, virar e retirar. 

Empratar a gosto, acompanhado com o arroz selvagem, espargos e com um fio de molho de vinho branco.

Comentário:

O salmonete é um dos meus peixes favoritos, pois tem uma carne deliciosa e delicada. Muito apreciado no mundo dito "gourmet".

A minha KIKA em "tête à tête", sempre curiosa

Salmão envolto em massa folhada com espinafres e manteiga branca

Receita
Ingredientes para 4 pessoas

0,800 kg lombo de salmão (sem espinhas e pele)
0,500 kg massa folhada
0,600 kg espinafres congelados
1 unidade gema de ovo batida
0,025 l azeite
Q.b sal fino
Q.b pimenta preta do moinho

Para a manteiga branca:
0,250 kg manteiga
0,050 kg chalotas
0,100 l vinho branco
0,025 l vinagre branco
1 unidade folha de louro
Q.b sal fino
Q.b pimenta de caiena moída

Para os crepes salgados:
0,250 l leite meio gordo
0,125 kg farinha sem fermento
2 unidades ovo
0,002 kg sal fino
0,010 kg manteiga
0,010 kg óleo (para a cozedura)

Desenvolvimento:

Para a confeção dos crepes salgados: 

Colocar dentro de uma tigela a farinha e juntar o sal fino. Fazer uma cova no meio e juntar os ovos. Misturar com as varras. Adicionar o leite pouco a pouco. Adicionar a manteiga "noisette" ao aparelho anterior. Deixar descansar a massa pelo menos 1 hora no frigorífico.

Cozer os espinafres à inglesa (água, sal). Escorrer, esfriar e temperar com sal, pimenta e alho picado.

Temperar com sal e pimenta do moinho o lombo de salmão livre de espinhas e pele. 

Estender a massa folhada, colocar por cima as folhas de crepes, os espinafres e o filete de salmão, depois outra camada de espinafres. Cobrir com as folhas de crêpes. Forrar o lombo de salmão com a massa folhada. Decorar a gosto, e pincelar com a gema de ovo batida. Levar ao forno quente a 200ºC durante cerca de 15 a 20 minutos consoante o forno.

Para a elaboração da manteiga branca: 

Descascar, lavar e picar as chalotas. Juntar num tacho as chalotas, o vinagre de vinho branco, e a folha de louro. Levar ao lume e reduzir muito lentamente. Retirar do lume quando ficar apenas cerca de 5 cl de líquido. Reduzir a temperatura do lume ou pôr o tacho ao lado do fogão. Incorporar progressivamente a manteiga amolecida e cortada em parcelas, mexendo sempre energicamente. Temperar a manteiga branca, com sal e pimenta de caiena. Passar a chinês de rede fina. Colocar a manteiga branca em banho-maria. Convém conservar a manteiga assim preparada tapada, e colocada num local ameno, entre os 45ºC, a 50ºC no máximo).

Comentário:

Gosto! É uma outra forma de apreciar o salmão. Nada mais posso dizer...

Robalo de linha ao sal

Receita
Ingredientes para 4 pessoas

1,250 kg robalo de linha
2 kg sal grosso
3 unidades de clara de ovo
0,015 kg farinha sem fermento
2 unidades folhas de louro
0,020 kg salsa
0,400 kg arroz de pimentos (ver receita)

Desenvolvimento:

Amanhar o peixe mas não retirar as escamas. Lavar e enxugá-lo num pano. Colocar por dentro do peixe as folhas de louro, a salsa (com um pouco de funcho seco fica uma maravilha),  e reservar. 

Numa bacia bater ligeiramente as claras com umas varas. Juntar o sal e a farinha, misturar com uma espátula, até forma uma pasta. Colocar uma folha de papel vegetal num tabuleiro. Dispor uma camada de pasta de sal e colocar o robalo em cima. Cobrir com a restante pasta de sal o peixe na totalidade. Colocar no forno quente a 220ºC durante cerca de 25 a 30 minutos consoante o forno (e o peixe). Retirar, aparar o papel vegetal e colocar sobre uma travessa.

Quebramos então a capa de sal e retira-se aos poucos, até o peixe ficar totalmente descoberto. Retira-se a pele e serve-se de imediato regado com um azeite de boa qualidade, e acompanhado de uma guarnição a gosto.

Comentário:

Cozer ao sal é uma técnica de cozedura aplicada aos peixes mas também a outros tipos de animais, como por exemplo ao frango. O mais importante neste tipo de receita é ter um peixe com uma frescura extrema. Fazer cozinha de qualidade é por vezes muito simples: se o produto for bom, não se precisa de grandes técnicas para apresentar uma iguaria de boa qualidade.

Quanto à qualidade do peixe não há dúvidas que ela é muito maior quanto se trata de peixe selvagem em comparação com o peixe criado em viveiros. 

Nesta receita utilizei um robalo 400gr/500gr de viveiro, pois ficou mais barato.... Em tempos de crise fazemos o que se pode, mas fica a ideia...







Truta recheada com presunto

Receita
Ingredientes para 4 pessoas

4 unidades truta
4 fatias finas de presunto
0,200 kg manteiga
0,050 l sumo de limão
0,020 kg alcaparras
0,100 kg farinha sem fermento
1 kg batata
0,020 kg salsa
Q.b sal fino
Q.b pimenta preta do moinho

Desenvolvimento:

Amanhar as trutas, filetar o peixe, retirando as espinhas e a pele. Temperar com sumo de limão, sal e pimenta. Deixar marinar cerca de 1 hora. 

Colocar uma fatia de presunto entre cada filete e enrolar. Prender com um palito. Passar então os rolinhos pela farinha sem fermento, e corar na manteiga, salteando em lume brando. Virá-las e vá regando-as com a manteiga que se encontra na sertã.

Descascar as batatas e torneá-las. Cozer em água e sal.

Empratar os filetes de truta e guarnecer com as batatas torneadas e cozidas. Regar com o molho de cozedura e salpicar com salsa picada grosseiramente. Servir acompanhado com uns legumes a gosto...

Comentário:

A truta é um peixe que vive em água corrente e muito limpa. Na cozinha, qualquer animal ou peixe selvagem, tem um sabor único, que dificilmente conseguimos recriar com as criações em "aviário". A truta é um desses casos. A truta do rio é muito mais saborosa do que aquela que encontramos na secção de peixe no supermercado, que é de aquacultura. 

Muito chamam isso progresso. Será mesmo???

A minha versão da truta à transmontana

Filete de robalo escalfado, molho virgem e batata a murro

Receita

Ingredientes para 4 pessoas

1,200 kg robalo (300/400)
0,600 kg batata a murro (ver receita)
0,400 kg couve estufada (ver receita)
Q.b sal fino
Q.b pimenta preta do moinho

Para o molho virgem:
0,150 kg tomate cacho
0,025 kg azeitona preta sem caroço
0,100 kg favas congeladas
0,010 l vinagre balsâmico
0,050 l azeite
0,010 cebolinho picado
0,200 kg sal grosso (para a batata a muro)
0,005 kg sal fino
0,005 kg pimenta de moinho

Desenvolvimento:

Amanhar e escamar o peixe. Levantar em filetes guardando a cauda do peixe. Tirar as espinhas e enrolar. Picar com um palito cada filete, e reservar.

Temperar os filetes com um pouco de alho picado, azeite, sal e pimenta, e colocar em forno quente a 180ºC, durante cerca de 6 a 8 minutos. Não deixar cozer o peixe em demasia.

Para fazer o molho virgem (concassê de tomate, gomos de azeitona preta, favas sem a pele, azeite, cebolinho picado, vinagre balsâmico, sal e pimenta).

Acompanhar o peixe com batata a murro (ver receita) e couve estufada com cenoura (ver receita).

Comentário:

Utilizei robalo de aquacultura, o mais barato, ficou bom, mas nada tem  a ver com o robalo de linha, esse sim é um produto maravilhoso. Infelizmente o preço do robalo genuíno é demasiado caro para a maioria das bolsas (onde se inclui a minha)...

Filetes de pescada dourados com arroz de feijão encarnado

Receita
Ingredientes para 4 pessoas

1 kg filetes de pescada
0,400 kg arroz de feijão (ver receita)
0,010 kg alho
0,100 kg limão
0,050 l vinho branco
0,100 l leite meio gordo
1 unidade folha de louro
Q.b sal gross
Q.b pimenta branca do moinho

Para panar:
0,100 kg farinha sem fermento
4 unidades ovos
1 l óleo (para fritar)

Desenvolvimento:

Marinar os filetes de pescada com o alho picado, sumo de limão, vinho branco, leite, folha de louro, sal grosso e a pimenta branca. Mexer e deixar como tal cerca de 2 horas.

Passado esse tempo, escorrer os filetes, e passar pela farinha, de seguida pelo ovo batido temperado com sal e pimenta, e fritar em óleo quente. Deixar alourar e escorrer sobre papel absorvente.

Servir os filetes de pescada dourados com arroz de feijão malandro (Ver receita).

Comentário:

Podem substituir a guarnição por um arroz de tomate, ou até mesmo uma boa salada russa. Deixo essa parte ao critério de cada um. As escolhas são quase infinitas....

Pescada assada à portuguesa

Receita

Ingredientes para 4 pessoas

1,250 kg pescada nº 5
0,005 kg farinha sem fermento
0,100 l Óleo alimentar
0,100 kg limão
0,050 l azeite
0,020 kg alho
0,200 kg cebola
0,025 kg bacon
0,125 kg tomate pelado triturado
0,010 kg salsa
0,050 l vinho branco
1 unidade folha de louro
0,500 kg batata puré
0,200 kg brócolos
0,050 kg bacon fatiado finamente (para o crocante)
Q.b sal grosso
Q.b pimenta preta do moinho

Desenvolvimento:

Cortar as barbatanas e escamar a pescada. Lavar bem em água fria corrente, e cortar em postas. Atá-las com fio do norte. Temperar com sumo de limão, sal e pimenta. Reservar.

 

Confeccionar a batata puré, e guardar.

 

Para a confeção do molho português:

Picar os dentes de alho e a cebola. Colocar numa bacia de inox, a cebola, o alho, o tomate pelado triturado, a salsa em rama, o louro, o vinho branco, o azeite e o bacon cortado em lardões, sal e pimenta. Misturar bem.

Colocar as postas de pescada numa travessa, colocar por cima o molho português, e colocar no forno quente a 180ªC, durante cerca de 20 minutos. Não se esquecer de regar as postas de peixe durante a cozedura.

Lavar os brócolos. Cozer em água a ferver com sal, escorrer, e saltear em azeite e alho picado. Temperar e reservar. Acompanhar com a batata puré.

Empratar a gosto.

Comentário:

Podem aplicar esta receita a outros peixes, como por exemplo o badejo, perca, etc. Convém tirar as espinhas à pescada assim como a pele, antes de colocar o molho...

Salmão com lentilhas e redução de vinho do Porto

Receita
Ingredientes para 4 pessoas

Para as lentilhas:
0,200 kg lentilhas
0,050 kg cenoura
0,025 kg bacon
0,050 kg cebola
0,015 kg alho
0,050 kg manteiga
1 unidade ramo de cheiros

Para a redução de vinho do Porto:
0,500 l vinho do Porto tinto
0,500 l vinho tinto de boa qualidade
0,010 kg tomilho
0,025 kg manteiga

Para o resto da receita:
0,800 kg lombo de salmão
0,400 kg laranja
0,200 kg favas congeladas
0,100 l caldo de galinha
Q.b sal fino
Q.b pimenta preta de moinho

Desenvolvimento:

Para a redução de vinho do Porto:

Reduzir os vinhos em tachos separados até aos 3/4 e juntar depois as duas reduções.

Colocar o tomilho e deixar aromatizar cerca de 1 hora e somente depois passara a chinês de rede fina e reservar. No momento de servir aquecer o molho e colocar a manteiga bem fria para dar um brilho ao molho.

Para as lentilhas:

Lavar cuidadosamente as lentilhas. Colocá-las em água fria, e bringir durante cerca de 3 a 4 minutos, não se esquecendo de escumar. Arrefecer e escorrê-las.

Cortar os elementos da guarnição em brunesa e preparar o ramo de cheiros. Colocar o bacon bringido num tacho adequado e saltear com a manteiga. Colocar os restantes legumes e deixar cozinhar alguns minutos. Juntar as lentilhas e cobrir com água ou com caldo de galinha. Colocar então o ramo de cheiros e o alho descascado e esmagado. Cozer lentamente. Temperar com sal perto do fim da cozedura. Verificar se as leguminosas estão cozidas, retirar o ramo de cheiros, e os dentes de alho esmagados e reservar.

Para o resto da receita:

Amanhar o salmão, retirar as espinhas e cortar em lombos de 0,200 kg cada.

Pelar as laranjas e debitar os gomos. Reservar.

Bringir as favas, esfriar, tirar a pele e guardar com um fio de azeite. Por fim, saltear os lombos de salmão à "l´unilatéral", ou seja do lado da pele primeiro, e deixar cozinhar até ele ficar quase cozido. Então virar, deixar alguns segundos, retirar e colocar sobre uma grelha. Tirar a pele ao salmão delicadamente e colocar de novo na frigideira até a pele ficar crocante, e meter sobre uma folha de papel absorvente.

Empratar a gosto...

Comentário:

Gosto da ideia e do sabor, o que mais hei-de dizer...

Filete de peixe-galo com sabores mediterrâneos

Receita
Ingredientes para 4 pessoas

1,400 kg peixe-galo
0,200 kg funcho
0,200 kg cebolinha parisiense
0,200 kg batata grande
1 l caldo de peixe
0,100 kg petalas de tomate confitado
0,025 kg azeitona preta
0,020 kg salsa
0,020 kg alho
0,025 kg chalotas
0,100 l vinho branco
0,010 l sumo de limão
1 unidade folha de louro
0,020 kg açúcar
0,050 kg manteiga
0,050 l azeite

Desenvolvimento:

Começar por amanhar o peixe galo, retirar os filetes, e reservar. Guardar as aparas de peixes para fazer um caldo/fumet de peixe e guardar.

Para glacear os legumes:

Cortar o funcho em gomos. Repartir os legumes numa só camada dentro de um tacho. Juntar um pouco de manteiga, uma pitada de sal e de açúcar. Regar com água, ou melhor com caldo de peixe, neste caso, até cobrir os legumes. Levar a ferver e cobrir com uma folha de papel vegetal. Deixar cozer em lume brando até a água de cozedura se evaporar quase por completo, e então envolver os legumes no restante líquido de cozedura.

Descascar as cebolinhas e aplicar o mesmo método utilizado para o funcho, e reservar.

Para as batatas imprimidas com salsa:

Lavar e descascar a batata e dar uma forma cilíndrica à mesma. Laminar finamente com ajuda de uma mandolina. Colocar sobre a mesa de trabalho, rodelas de batata, por cima adicionar folhas de salsa, e cobrir com outra rodela fina de batata. Fritar lentamente em óleo em lume muito brando. (Nos grandes restaurantes costuma-se colocar as batatas entre dois tapetes de silicone e leva-se a secar ao forno a uma temperatura à volta dos 80ºC, durante cerca de 4 a 5 horas, e então aí terá um resultado muito bom, pois dessa forma a batata fica mesmo transparente e além de ser muito bom. É lindíssimo de ver).

Para escalfar os filetes de peixe-galo:

Untar um tabuleiro com manteiga, salpicar seguidamente com as aparas do funcho e as chalotas picadas. Colocar por cima os filetes de peixe-galo com a pele virada para cima, acrescentar algumas gotas de sumo de limão por cima do peixe. Molhar com o vinho branco e um pouco de caldo de peixe. Cobrir com papel vegetal, previamente untado com manteiga. Levar ao fogo até iniciar a fervura, mas sem cozer, e depois levar ao forno quente, para acabar de escalfar. Depois de cozido (não demasiado), escorrer o fundo da cozedura, para dentro de uma tacho, deixando reduzir a metade. Passar a chinês e juntar um pouco de manteiga bem fria, e um pouco de azeite. Mexer com umas varas e depois homogeneizar com ajuda da varinha mágica.

No momento de empratar, basta colocar algumas folhas de salsa e azeitonas pretas. Servir de imediato.

Retirar a pele ao peixe, pois depois de este estar cozido vera que não terá dificuldade nenhuma para tirá-la. Empratar com as pétalas de tomate confitado, como podem verificar  na foto, ou então deixe a sua imaginação atuar, e emprata como bem o entender...

Comentário:

Um desses dias ao visitar um mercado de peixe cruzei-me com o peixe-galo. Não resisti.

O peixe-galo é uma maravilha do nosso mar. Para mim um dos melhores peixes para cozinhar, sem qualquer sombra de dúvida. Descobri isso quando trabalhava no estrangeiro. Lá recebíamos quantidades enormes vindas de Portugal. 

 

Deixo aqui uma dica. Não se deve cozinhar demasiado o peixe sobre pena de não o poder apreciar da melhor forma.

Que maravilha

 

Robalo escalfado à minha moda

 

Receita
Ingredientes para 2 pessoas

3 unidades de robalos de 0,300 kg cada
2 unidades de courgette redonda
0,020 kg molho de pesto
0,025 kg chalotas
0,025 l vinho branco
0,010 l azeite
0,010 kg manteiga
1 unidade folha de louro
0,010 l sumo de limão
0,100 l fumet/caldo de peixe
Q.b sal fino
Q.b pimenta preta de moinho

Para o risoto de basílico:
0,100 kg arroz "Arbórrio" (próprio para risoto)
0,020 kg basílico
0,025 kg cebola
0,010 kg alho
1 unidade folha de louro
0,050 vinho branco
0,500 l caldo de peixes
0,025 kg queijo parmesão
0,025 kg manteiga
0,025 l azeite
Q.b sal grosso
Q.b pimenta preta do moinho

Desenvolvimento:

Começar a amanhar os peixes, filetar, retirar as espinhas, temperar com sal, pimenta, e um pouco de molho de pesto. Enrolar em forma de gravata e reservar. Com as espinhas dos peixes, fazer um fumet, passar a chinês e reservar.

Para escalfar o peixe, untar um tabuleiro com a manteiga, salpicar seguidamente com a chalota picada. Colocar por cima, o peixe e deitar algumas gotas de sumo de limão. Molhar com o vinho branco e um pouco de fumet de peixe. Cobrir com papel vegetal untado com manteiga. Levar ao lume até iniciar a fervura, mas sem cozer, e, de seguida, levar ao forno para acabar de escalfar.

Nesta receita não iremos necessitar do molho de cozedura, mas este é a base utilizada para elaborar molhos de peixe adicionando natas por exemplo, ou deixando simplesmente reduzir..

Tirar a pele e as sementes aos tomates, cortar em gomos e confitar com um pouco de azeite, alho, sal e pimenta.

Lavar as courgettes, cortar a parte de cima e retirar o interior das mesmas (Pode reservar o interior para elaborar uma outra receita, um creme de legumes por exemplo). Cozer as courgettes à inglesa, ou seja com água e sal, esfriar, escorrer e reservar.

Fritar algumas folhas de manjericão para decorar a iguaria.

Para fazer o risoto:

Refogar a cebola picada em azeite e um pouco de manteiga. Juntar o alho e a folha de louro. Adicionar o arroz "Arbórrio", lustrar, juntar o vinho branco, reduzir e adicionar o caldo de peixes conforme o arroz for absorvendo. Cozer aproximadamente 18 a 20 minutos. Passado esse tempo e fora do lume, antes de servir, ligar com a manteiga fria cortada aos cubos assim como o queijo parmesão ralado. Depois adicionar o basílico em juliana fina e colocar nas courgettes previamente temperadas com sal e pimenta e quentes.  

Fazer um crocante de parmesão para dar um pouco de volume ao prato.

Empratar como na fotografia, ou como bem o entender.

Comentário:

O molho de pesto é composto pelos seguintes ingredientes: basílico, azeite, miolo de pinhão, queijo parmesão, pecorino e alho. Este que utilizeri não o fiz, comprei, o que simplifica. Este é um "mea culpa". Contudo, digo e repito, não há nada como fazermos as nossas próprias coisas, seja este molho ou outra coisa qualquer.

Num futuro post colocarei a receita deste molho que se conserva bastante tempo com ajuda do azeite.

 

Lasanha aberta de peixes

 

Receita
Ingredientes para 4 pessoas

0,400 kg salmão
0,400 kg robalo
0,400 kg tamboril
0,300 kg camarão (20/30)
0,100 kg tentáculos de lulas
4 unidades folhas de lasanha
0,250 kg mexilhões
0,010 kg açafrão
0,100 l vinho branco
0,025 kg alho
1 unidade folha de louro
0,100 l natas 35% mg
0,200 kg courgette
0,200 kg espinafres
0,020 kg salsa
0,100 kg salsa
0,100 kg tomate sherry
0,050 l azeite
Q.b sal grosso
Q.b sal fino
Q.b pimenta preta do moinho

Desenvolvimento:

Cozer as folhas de lasanha em água salgada. Cozer os espinafres em água e sal, escorrer, esfriar e reservar (no momento de servir saltear com azeite e alho).

Colocar os mexilhões com um pouco de vinho branco, alho, louro, e azeite num tacho, e tapar. Quando eles abrirem, então estão prontos. Tirar os mexilhões, reservar e passar a cozedura pelo chinês. Reduzir essa cozedura de metade e adicionar as natas e o açafrão. Reduzir até ganhar a consistência desejada e reservar.

Cortar as courgettes em lâminas finas com ajuda da mandolina e confitar em azeite.

Temperar os pedaços de peixes limpos de espinhas, os tentáculos de lulas e o camarão previamente descascado com alho, azeite, vinho branco, tapar com uma folha de papel de alumínio e colocar no forno, o tempo necessário.

Meter meia folha de lasanha num prato marcador, depois um montinho de espinafres, a seguir os peixes no meio, e por fim cobrir com outra metade de folha de lasanha.

Decorar com um camarão com a cauda e a cabeça, o molho de açafrão à volta e as gravatas de courgette intercaladas com uns tomates sherry salteados em azeite e alho.

Comentário:

Muito bom, e mais nada há a dizer, a não ser que o molho dos bivalves são excelentes bases para molhos de peixes...

Pescada à Bulhão Pato

 

 

Receita
Ingredientes para 4 pessoas

1,250 kg pescada
0,500 kg ameijoas
0,025 kg coentros
4 fatias de pão alentejano
0,300 kg espargos verdes
0,300 kg batata
0,020 kg alho (laminado)
0,100 l vinho branco
0,025 l sumo de limão
0,050 l azeite
1 unidade malagueta
Q.b sal grosso
Q.b pimenta de moinho

Desenvolvimento:

Descascar os espargos, atar com fio do norte e cozer em água com sal. Esfriar, cortar e reservar. No momento de servir, saltear com um pouco de azeite e temperar com sal e pimenta.

Descascar a batata, moldar em batata parisiense com ajuda de colher própria. Cozer em água e sal. Reservar.

Cortar a pescada às postas e filetar. Tirar a pele e reservar.

Lavar bem as amêijoas em várias águas e deixar de molho em água temperada com bastante sal grosso. Convém fazer esta operação na véspera. Escorrer. Colocar uma frigideira ao lume e adicionar o azeite, o alho laminado e a malagueta. Juntar as amêijoas e saltear. Juntar o sumo de limão e saltear de novo, até as amêijoas abrirem todas. Retirar as amêijoas da frigideira e acrescentar ao líquido que se formou um pouco de água.

Colocar os nacos de pescada livre de espinhas e pele e tapar para cozinhar em lume brando. Quando estiver quase pronto adicionar os coentros em folha, assim com as amêijoas.

Torrar uma fatia de pão alentejano muito fina (dar a forma que entender), colocar junto do naco de pescada, à volta as amêijoas, os espargos verdes e a batata parisiense.

Comentário:

Soube-me muito bem...

Cavala grelhada com molho tártaro

Receita
Ingredientes para 4 pessoas

1,250 kg cavala (4 unidades)

Para a guarnição:
0,200 kg beringela
0,200 kg courgete
0,100 kg pimento verde
0,100 kg pimento vermelho
0,200 kg batata pequena
0,020 kg alho
0,100 l azeite
0,020 kg tomilho
Q.b sal fino
Q.b pimenta de moinho

Para o molho tártaro:
0,100 l óleo
0,100 l azeite
1 unidade gema de ovo
0,010 l vinagre branco
0,020 kg mostarda de "Dijon"
0,030 kg cornichons
0,030 kg alcaparras
0,030 kg cebola
1 unidade folha de louro
Q.b salsa
Q.b estragão
Q.b cerefólio

Desenvolvimento:

Começar por amanhar as cavalas e levantar os filetes. Tirar as espinhas e colocar numa travessa com um pouco de azeite e reservar. Grelhar os filetes de cavala, não se esquecendo de temperar com sal e pimenta. Reservar.

Para a elaboração do molho tártaro:

Separar a gema da clara. Numa bacia, juntar o sal, a pimenta, o vinagre e a mostarda. Misturar com ajuda de umas varas e juntar a gema de ovo. Adicionar em fio o azeite e o óleo. Aos poucos a maionese começa a ficar pálida. No final bater energicamente a maionese para ela ficar firme. Escorrer as alcaparras e os cornichões e picar ambos.

Descascar a cebola, e picá-la finamente. Lavar e enxugar as ervas, e picá-las também elas finamente. Juntar todos os ingredientes à maionese.

Para a guarnição:

Lavar a batata e colocar a cozer com a pele em lume brando com um pouco de sal e uma folha de louro. Verificar a cozedura, escorrer, cortar a meio e reservar.

Lavar a courgete e a beringela, cortar às rodelas de 1 cm de espessura e reservar.

Lavar e grelhar os pimentos. Quando a pele ficar queimada (preta) retirar da grelha e colocá-los numa bacia e cobrir com película aderente. Isso vai permiir que a pele saia com mais facilidade. Deixar uns 5 minutos e então descascá-los. Cortá-los em quadrados.

Marcar as rodelas de courgete e de beringela no grelhador, de ambos os lados, e meter numa travessa, com sal, pimenta, azeite e um pouco de tomilho. Meter no forno a 160ºC durante cerca de 10 minutos. Colocar as batatas na grelha e marcá-las.

Empratar a gosto, acompanhado com o molho tártaro.

Comentário:

A cavala é um excelente peixe. Bom para a saúde e barato, pelo menos por enquanto.

Supremos de cherne com molho de camarão

 

 

Receita
Ingredientes para 4 pessoas

0,800 kg supremos de cherne
0,050 l azeite
0,120 kg manteiga
0,300 kg camarão
0,020 kg salsa
0,100 kg limão
Q.b sal fino
Q.b pimenta de moinho

Para a guarnição:
0,800 kg puré de batata
4 folhas de massa brick
0,200 kg brócolos, cenoura, courgete, etc...
0,010 azeite
0,010 kg alho
Q.b sal fino
Q.b pimenta preta de moinho

Para 1l de molho de camarão:
1 kg cascas e cabeças de camarão
0,050 l azeite
0,120 kg cenouras
0,120 kg cebolas
0,050 kg chalotas
0,500 kg tomate bem maduro
0,050 kg concentrado de tomate
1 unidade de ramo de cheiro
0,050 l Conhaque
0,250 l vinho branco
1 l água (melhor era utilizar caldo de peixe)
0,0200 l natas 35 % mg
0,025 kg manteiga
Q.b sal fino
Q.b pimenta de caiena

Desenvolvimento:

Para a elaboração do molho:

Descascar e cortar os legumes da guarnição aromática em pedaços. Numa panela adequada, saltear as cabeças de camarão e as cascas em azeite. Deixá-los corarem até eles ficarem vermelho-vivo. Acrescentar a guarnição aromática e deixar cozinhar durante alguns minutos. Flamejar com o Conhaque. Refrescar com o vinho branco e reduzir um pouco. Regar com água ou melhor com "fumet" de peixe. Adicionar o tomate cortado em pedaços, o concentrado de tomate e o ramo de cheiros. Temperar e deixar levantar fervura. Deixar cozinhar lentamente durante cerca de 1 hora, não se esquecendo de escumar. Escorrer o caldo de camarão num passador e esmagando bem as carapaças, para tirar o máximo de sabor possível.

Deixar reduzir novamente o caldo cerca de 10 a 15 minutos e passar pelo chinês de rede fina. Reduzir novamente o caldo e adicionar as natas, cozinhar até atingir a consistência desejada. Montar o molho com a manteiga fora do lume e retificar os temperos.

Para a preparação dos supremos de cherne:

Temperar os supremos de cherne com um pouco de sumo de limão, pimenta e sal. Deixar marinar cerca de 1 hora. Escorrer os nacos de peixe sobre papel absorvente e saltear em azeite e manteiga numa sertã antiaderente, primeiro do lado da pele e depois virar. Descascar alguns camarões guardando a cabeça e a cauda, tirando a tripa, para decorar o prato.

Para a guarnição:

Preparar a batata puré e colocar num saco pasteleiro para depois colocar no prato. Cozer as pontas de brócolos em água e sal. Fazer o mesmo com os legumes que entender, ao vosso gosto. Escorrer, e saltear com azeite, alho picado, sal e pimenta.

Também pode optar por fazer um crepe recheado com legumes salteados e a massa brick como podem verificar na fotografia..

Comentário:

O supremo de peixe é o nome que se dá a uma porção de peixe cortada em pedaços no filete de peixe livre de espinhas.

                       

Caldeirada de peixe

 

Receita:
Ingredientes para 6 pessoas

1 kg peixes para caldeirada
0,200 kg cebola
0,200 kg tomate maduro
0,020 kg salsa
0,015 kg alho
2 unidades folha de louro
1 unidade malagueta
0,800 kg batata
0,100 l azeite
0,200 l vinho branco
0,100 l água
0,050 kg pimento verde
0,050 kg pimento vermelho
0,200 kg pão alentejano (cortado em fatias)
Q.b sal grosso
Q.b sal fino

Desenvolvimento:

Colocar num tacho as cebolas cortadas às rodelas e o alho. A seguir os tomates maduros, pelados e cortados em pedaços, depois as tiras de pimentos, um pouco de salsa, a malagueta partida em várias partes e sem as sementes. Adicionar as batatas às rodelas e por fim os nacos de peixes para caldeirada. Temperar com pimenta e sal (grosso) a gosto. Regar com azeite e juntar o vinho branco, assim como um pouco de água e o louro.Tapar o tacho e levar em lume forte até levantar a fervura. Depois reduzir o calor e deixar cozer lentamente o tempo necessário, contando sempre cerca de 20 a 30 minutos). Desligar o lume, esperar uns 5 minutos e servir acompanhado das fatias de pão por baixo da caldeirada.

Comentário:

Os peixes que devem se utilizar na caldeirada, são geralmente peixes que aguentem razoavelmante bem o calor, sem que as suas fibras se desagreguem, ou seja, peixes como o safio, o tamboril, o cação, o ruivo, a raia, as enguias, etc...

Não se costuma ver, por exemplo, pescada numa caldeirada de peixe, pois trata-se de um peixe que com muita cozedura se desfaz e ninguém gosta duma caldeirada com o peixe a desfazer-se.

Em tempos longinquos era considerado o prato dos pobres mas, como muitos outros, acaba hoje em dia nos cardápios dos melhores restaurantes.

 

 

 

 

Salmão com sabor cítricos

Receita;
Ingredientes para 4 pessoas

0,800 kg lombo de salmão (limpo de espinhas e pele)
0,200 kg laranja
0,150 kg limão
0,050 kg queijo parmesão
0,100 kg rúcula selvagem
0,010 kg amêndoa laminada (torrada)
0,010 l azeite
0,005 l vinagre balsâmico
Q.b sal
Q.b pimenta de moinho

Para o risoto de citrinos;

0,120 kg arroz "Arbórrio" (próprio para risoto)
0,050 kg cebola
0,05 kg alho
1 unidade folha de louro
0,100 vodka
1, 250 kg caldo de galinha
0,050 kg queijo parmesão
0,050 kg manteiga
0,050 l azeite
Q.b raspa de limão
Q.b raspa de laranja
Q.b sal grosso
Q.b pimenta preta do moinho

Desenvolvimento;

Para fazer o risoto:
Refogar a cebola picada em azeite e um pouco de manteiga. Juntar o alho e a folha de louro. Adicionar o arroz "Arbórrio", lustrar, juntar a vodka, reduzir e adicionar o caldo de galinha conforme o arroz for absorvendo. Cozer aproximadamente 18 a 20 minutos. Passado esse tempo e fora do lume, antes de servir, ligar com a manteiga fria cortada aos cubos assim como o queijo parmesão ralado e raspa de limão e laranja a gosto.

Para o resto da receita:
Fazer um crocante com o queijo parmesão e reservar.
Descascar os citrinos e cortar em gomos e reservar.
Saltear o salmão numa frigideira com um pouco de azeite, temperar com sal e pimenta e retirar. Colocar os gomos de laranja e de limão de forma harmoniosa em cima do peixe assim como as lascas de amêndoa torrada.

Temperar a salada rúcula e colocar dentro do cesto de queijo parmesão.

Empratar a gosto.

 

Comentário;

 

Gosto de risoto, já devem ter reparado. Neste caso serve de acompanhamento ao salmão com citrinos. Uma vez mais deliciei-me. Que esperam por tentar experimentar prazer semelhante...

 

 

Supremos de pescada à Grenoblesa

 

 

Receita;
Ingredientes para 4 pessoas

1 kg pescada grande
0,010 kg farinha
0,150 l óleo
0,400 kg manteiga
0,050 l limões
0,025 kg alcaparras
0,160 kg limão
0,200 kg pão de forma
0,025 kg salsa
1 kg batata
0,400 kg feijão-verde
0,400 kg cenoura
0,200 kg brócolos
Q.b sal fino
Q.b pimenta de moinho

Desenvolvimento:

Cortar as barbatanas e escamar. Lavar bem a pescada em água fria corrente. Cortar em supremos. Temperar com sumo de limão e sal, e deixar marinar durante cerca de 2 horas.

Cortar o pão em cubos pequenos e torrar no forno. Pelar o limão, desgomar e cortar em cubos. Picar a salsa e reservar.

Passar os supremos por farinha e sacudir bem. Colocar um pouco de óleo na frigideira e corar os supremos dos dois lados. Colocar nacos de pescada num pirex com pedacinhos de manteiga em cima. Levar ao forno a 160ºC, durante cerca de 10 a 12 minutos.

Para a preparação do molho "Moleira": Colocar uma frigideira ao lume, adicionar a manteiga e deixar derreter e ganhar um pouco de cor, mas cuidado para não deixar queimar a manteiga. Juntar o sumo de limão e deixar ferver um pouco.

Tornear as batatas e cozer em água e sal. Descascar e cortar em rodelas as cenouras, e cozer à inglesa. Cortar o feijão-verde em tiras, lavar e cozer em água e sal. Cortar o brócolo e cozer à inglesa.

Empratar a gosto.

Comentário:

Esta técnica de confeção à "Moleiro" pode-se aplicar a vários tipos de peixe, tal como o cherne, ou o salmão...

Robalo de linha sobre cama de alho francês e caviar

 

Receita;
Ingredientes para 4 pessoas

1 kg robalo do mar
0,010 kg caviar
0,500 kg camarão (30-40)
0,600 kg alho francês
0,100 kg cebola
0,025 bacon
1 unidade folha de louro
0,500 kg batata
0,050 kg cogumelos
0,100 kg chalotas
0,020 kg salsa
0,025 kg manteiga
0,020 l azeite
0,200 l vinho branco
0,025 l sumo de limão
0,050 l natas 35% mg
0,020 kg alho
Q.b sal grosso
Q.b pimenta de moinho

Desenvolvimento:

Amanhar o robalo, levantar em filetes, tirar as espinhas e cortar em supremos.

Amanhar os camarões e reservar.

Descascar a batata e fazer a batata parisiense com ajuda de uma colher apropriada. Cozer à inglesa (água e sal), esfriar e reservar.

Lavar o alho francês e cortar uma parte em camponesa e guardar e a outra parte, cortar em juliana e fritar.

Descascar a cebola e o alho. Cortar o bacon em cubos pequenos. Bringir o alho francês e escorrer. Colocar o azeite num tacho e refogar o bacon e a cebola. Passado algum tempo adicionar o alho francês e deixar cozinhar mexendo de vez em quando. Retificar os temperos e reservar.

Num tabuleiro colocar azeite, as chalotas picadas, os cogumelos cortados em pedaços, a folha de louro, o alho esmagado e meter os supremos de robalo temperados com sal e pimenta com a pele virada para cima. Regar com vinho branco, o sumo de limão e um pouco de caldo de peixe (aproveitar as aparas do peixe). Juntar os camarões e levar ao forno a escalfar cerca de 5 a 8 minutos.

Retirar do forno. Tirar os supremos com uma espátula tendo algum cuidado. Retirar a pele. Passar o caldo de cozedura pelo chinês. Colocar num tacho e reduzir até metade. Juntar as natas e reduzir de novo. Quando o molho tiver a consistência desejada, adicionar parcelas de manteiga muito fria fora do lume e ligar. Retificar os temperos. No momento de servir emulsionar o molho com ajuda de uma varinha mágica e adicionar o caviar.

Empratar a gosto.

Comentário;

Parece-me uma boa sugestão para estes dias de festa que se avizinham.

 

Pescadinha de rabo na boca frita com arroz caldoso de tomate

Receita;
Ingredientes para 4 pessoas

1,200 kg pescadinhas (4 unidades)
0,050 kg farinha sem fermento
1 l óleo
0,020 l sumo de limão
0,020 kg salsa
0,080 kg limão
Q.b sal grosso
Q.b pimenta de moinho

Para o arroz de tomate:

0,100 kg arroz
0,150 kg tomate pelado triturado
0,060 kg cebola
0,010 kg alho
1 unidade folha de louro
1 l caldo de galinha
0,050 l azeite
Q.b sal grosso
Q.b piripiri liquido

Desenvolvimento:

Cortar as barbatanas e eviscerar. Lavar bem as pescadinhas em água fria corrente. Temperar com sumo de limão, sal e pimenta de moinho. Deixar marinar pelo menos duas horas.

Passar as pescadinhas por farinha e sacudir bem. Colocar uma frigideira ao lume com o óleo. Deixar aquecer. Fritar as pescadinhas (cerca de 8 a 10 minutos), escorrer e reservar. Lavar a salsa em rama, e fazer uma coroa com o limão e guardar.

Para a confeção do arroz de tomate:

Picar a cebola e o alho. Refogar num tacho a cebola e o alho picado em azeite. Juntar o tomate pelado e triturado. Juntar a folha de louro. Adicionar água com o caldo de galinha. Temperar com sal e piripiri e deixar levantar fervura. Juntar o arroz, lavado e escorrido. Deixar levantar fervura e deixar cozer em lume brando durante cerca de 16 a 18 minutos. Servir o arroz caldoso.

Comentário:

Este é um prato português. Agora nem tanto, mas "a pescadinha de rabo na boca" já foi uma daquelas iguarias que marcam um povo; quando a pescada era pescada. Agora esse peixe é cada vez mais escasso nas nossas mesas. Sinal dos tempos.

Uma pequena nota. É necessário cuidado ao fazer o arroz, pois se este fica muito tempo no tacho, acaba por ficar empapado e deixa de ter a consistência desejada. Assim, o arroz deve de ser a última coisa a fazer nesta receita.

Nos restaurante faz-se de forma diferente. Temos de um lado um arroz branco cozido e do outro uma calda de tomate pronta. Quando o cliente pede, só temos de juntar os dois elementos, deixar levantar fervura e servir de imediato, o que permite ao cliente não esperar em demasia.

Linguado com molho holandês

Receita:
Ingredientes para 4 pessoas

1,600 kg linguado
1 l leite meio gordo
1,500 l água
0,800 kg batatas
0,400 kg feijão verde
0,400 kg cenoura
0,025 kg salsa
0,100 kg limão
0,250 l molho holandês
Q.b sal grosso

Para o molho holandês (1 l):

16 unidades gemas de ovo
0,200 l água fria
1 l manteiga clarificada
0,050 l sumo de limão
Q.b sal fino
Q.b pimenta branca moída

Desenvolvimento:

Para a confecção do molho holandês:

Clarificar a manteiga e decantar. Cortar a manteiga em pequenas parcelas e deixar derreter lentamente em banho-maria até que se separe o leite.

Colocar as gemas dentro de uma caçarola e mexer um pouco. Juntar a água morna, levar ao lume lento e bater. Montar o "sabayon", mexendo sempre (em fogo lento), sem parar. O molho deve aumentar de volume e ficar com o aspeto de uma mousse. Retirar do lume logo que a temperatura do "sabayon" atinja os 60ºC e ponto de estrada. Incorporar progressivamente a manteiga clarificada e envolver lentamente com umas varas. Temperar com sal, pimenta e o sumo de limão (o sumo de limão pode ser acrescentado somente no momento de servir). Retificar os temperos e passar o molho holandês pela estamenha com cuidado.

Guardar em banho-maria coberto entre os 40ºC e os 50ºC no máximo.

Para o resto da receita:

Amanhar o linguado e filetar. Lavá-los muito bem em água fria. Enrolar os filetes de linguado e picar com um palito para manter a forma (eu optei por colocar um camarão descascado dentro de cada filete). Reservar.

Preparar e lavar os raminhos de salsa. Lavar o limão, canelar e cortar em meias luas finas.

Colocar um tacho ao lume com o leite e deixar ferver. Juntar a água e um pouco de sal. Adicionar as postas de pregado e deixar cozinhar muito lentamente.

Tornear as batatas e cozer em água e sal. Descascar as cenouras e cortar em rodelas. Cortar o feijão- verde em jardineira. Cozer os legumes separadamente em água e sal. Escorrer e servir bem quente.

Empratar a gosto.

Comentário:

O molho holandês é um molho emulsionado, semi-coagulado quente. Num hotel de grandes dimensões, este molho é realizado pelo "poissonier" (individuo que trata dos peixes). O molho holandês assim como os seus derivados são uma exelente opção para acompanhar preparações à base de peixes, ovos e até legumes (espargos). Também é uma boa base para gratinar um peixe como podem verificar na fotografia.