Salmão com crosta de amêndoa

Receita:

Ingredientes para 4 pessoas

1 kg salmão

0,400 kg espargos verdes frescos

0,200 kg cogumelos tipo Paris

0,020 alho

0,050 l azeite

0,050 kg rabanete

0,100 kg alcachofra

Q.b sal fino

Q.b pimenta preta do moinho

Para a crosta de amêndoa:

0,200 kg miolo de amêndoa

0,050 kg miolo de broa

0,050 l azeite

Q.b sal fino

Q.b pimenta preta do moinho

Desenvolvimento:

Para a confeção da guarnição:

Lavar os espargos, cortar a base (cerca de 2 cm) e grelhar, ou saltear os espargos. Temperá-los com sal, pimenta e um fio de azeite.

Lavar os cogumelos, cortar em quartos, e saltear numa frigideira com azeite, temperar com sal, pimenta e alho e salsa picada no final. Reservar. Tornear a alcachofra e cozer num “branco” (água com farinha, sal, pimenta e sumo de limão).

Para a confeção da crosta de amêndoa:

Triturar o miolo de amêndoa com o miolo de broa, e colocar numa bacia. Temperar com sal e pimenta. Mexer tudo muito bem para envolver todos os ingredientes. Reservar.

Para a confeção do salmão:

Amanhar o salmão, cortar em lombos de 180 a 200 gr cada, e retirar as espinhas e a pele. Temperar os nacos de salmão com sal, pimenta, um pouco de sumo de limão e azeite. Deixar assim cerca de 1 hora.

Depois, numa frigideira antiaderente, colocar um fio de azeite, aquecer, colocar o salmão escorrido e seco e saltear dos dois lados. Colocar por cima dos lombos de salmão a crosta de amêndoa, e meter no forno quente a 200ºC, durante cerca de 6 a 8 minutos.

Servir acompanhado com os espargos verdes, cogumelos salteados, rabanete e alcachofra.

Comentário:

Receita simples, eficaz e saudável…

A minha interpretação da sardinha do São João

Receita; 

Ingredientes para 4 pessoas

0,5 kg sardinha média

0,010 l sumo de limão

0,100 kg tomate confitado (ver receita)

Q.b sal grosso

Q.b pimenta preta do moinho

Q.b segurelha

Para o couli de pimento assado;

0,200 kg pimento vermelho

Q.b sal fino

Q.b piripiri

Q.b azeite

Para a batata migada;

0,600 kg batata

0,015 kg alho

1 unidade folha de louro

0,010 kg salsa

0,010 kg azeitona preta sem caroço

Desenvolvimento;

Para o couli de pimento assado; Lavar o pimento e colocar no forno a 250ª C. Também pode optar por fritar ou grelhar. De seguida colocar numa bacia e tapar com pelicula aderente. Deixar assim cerca de 20 minutos. Desta forma a pele sai mais facilmente. Depois retirar a pele com os dedos. As partes mais resistentes deverão ser retiradas com uma faca. Cortar a base do pimento e retirar as pevides. Lavar novamente e secá-los. Colocar numa liquidificadora adicionando um pouco de sal, piripiri, azeite e triturar até estar tudo bem homogéneo. Retirar e reservar. 

Para as sardinhas; Escamar e limpar as sardinhas. Filetar delicadamente, e retirar o máximo de espinhas com ajuda de uma pinça apropriada. Colocar os filetes num recipiente e temperar com um pouco de sumo de limão, sal e pimenta. Colocar os filetes com a pele virada para cima e meter no frigorífico. Reservar as espinhas, sangrar e reservar.  

Para a batata migada; Lavar a batata, e cozer com a pele, um dente de alho, sal e um fio de azeite. Quando estiver cozida, escorrer, retirar a pele, colocar a batata num tacho, e migá-la com ajuda de um garfo. Adicionar um fio de azeite, salsa picada grosseiramente e azeitonas em gomos. Retificar os temperos e guardar.

Preparar os tomates confitados (ver receita)

No momento de servir ligar o maçarico e submeter os filetes de sardinha ao calor intenso apenas por fora, de forma a cozinhar o alimento à superfície, deixando-o um pouco cru no seu interior.

Fritar as espinhas de sardinha em óleo, escorrer, e servir com os restantes ingredientes...

Empratar a gosto...

Comentário;

Fica aqui a minha interpretação da sardinha do São João. Bom, simples e arrojado... Recomendo...

Naco de bacalhau, puré de favas, pimento recheado, queijo da serra

Receita;

Ingredientes para 4 pessoas

2 postas de bacalhau demolhado

0,200 kg camarões (20/30)

4 unidades mini pimentos

0,100 kg cebola

4 unidades tomate cereja

2 unidades folhas de louro

0,050 l azeite

0,050 l manteiga derretida

4 unidades de "pomme paillasson" (ver receita)

Q.b sal fino

Para a "brandade" de bacalhau:

0,100 kg bacalhau demolhado

0,120 kg batatas

0,010 kg alho

0,050 kg cebola

0,020 l azeite

0,0120 l natas 35 % mg

Q.b malagueta vermelha fresca

Q.b sal grosso

Para o puré de favas;

1 kg favas frescas

0,030 kg manteiga

0,025 l natas 35 % 

Q.b sal fino

Para as ameijoas à "Bulhão Pato";

0,500 kg amêijoas frescas

0,050 l azeite

0,010 kg de alho

0,050 l vinho branco

1 unidade de limão

1 unidade de malagueta

Q.b coentros

Para o molho de queijo da serra;

0,050 kg queijo da serra sem casca

0,050 l natas 35 % mg

Q.b caldo de cozedura das amêijoas

Desenvolvimento;

Para a "brandade" de bacalhau: Cozer o bacalhau previsto para esse efeito num caldo aromático. Retirar, e esfiapar. Descascar as batatas em água e sal. Retirar e migar com ajuda de um garfo.

Numa frigideira, refogar em azeite a cebola e o alho previamente picado. Adicionar o bacalhau esfiapado, misturar, adicionar as natas, a batata e um pouco de malagueta. Envolver tudo delicadamente. Reservar.

Para as ameijoas à "Bulhão Pato"; Colocar as amêijoas cerca de 2 a 3 horas em água com sal grosso. Lavar muito bem as amêijoas, eliminando a areia que ainda possa ter, e escorrer. Num tacho largo, levar ao lume o azeite, os alhos esmagados com a casca, a malagueta. Juntar as amêijoas e tapar, deixar até que elas abram as conchas, ou seja cerca de 30 a 40 segundos. Destapar o tacho, refrescar com o vinho branco, deixe reduzir um pouco, regar com o sumo de limão, e salpicar com os coentros picados grosseiramente. Reservar. Escorrer as amêijoas e guardar o caldo de cozedura.

Para o puré de favas; Descascar as favas, cozer em água e sal, Escorrer, retirar a pele e colocar todos os ingredientes previsto para o efeito na liquidificadora  e processar até obter um creme homogéneo. Retificar temperos e reservar. 

Para o resto da receita: Lavar os mini pimentos, e cortar a parte de cima. Retirar a parte branca dos pimentos tendo o cuidado de manter o legume intacto. Colocar numa travessa sobre uma camada de cebola cortada em meia-lua, uma folha de louro e um fio de azeite. Meter ao forno a 200ºC durante cerca de 10 a 15 minutos para lhes dar uma breve cozedura. Retirar e rechear com a "brandade" de bacalhau.

Preparar as "Pomme paillasson" (ver receita).

Cortar o bacalhau em lombos limpos de espinhas, e reservar. Colocar na travessa com os pimentos recheados e levar ao forno cerca de 12 a 15 minutos a 200ºC.

Descascar os camarões e saltear numa frigideira com um fio de azeite, sal, pimenta, e guardar.

Confitar os tomates cereja.

Para o molho de queijo da serra; Juntar um pouco de natas levemente aquecidas, queijo da serra e algum caldo de cozedura das amêijoas, passar pela liquidificadora, e reservar. 

Empratar a gosto.

Comentário;

Ficou uma iguaria deliciosa, aconselho mesmo...

Robalo com risotto de legumes da época

Receita;

Ingredientes para 4 pessoas

4 robalos (300/400 gr cada)

1 unidade folha de louro

0,050 kg chalotas

0,050 kg aparas de cogumelos de paris

0,020 kg salsa

0,020 l azeite

0,050 l vinho branco

0,100 l calde de peixe

0,020 l sumo de limão

0,010 kg alho

Q.b sal grosso

Q.b pimenta preta do moinho

Para o risotto de legumes;

0,100 kg arroz “Arbório” (próprio para risotto)

0,300 kg legumes da época

0,050 kg cebola

0,010 kg alho

1 unidade folha de louro

0,050 l vinho branco

1 l caldo de legumes (preparado com as aparas dos legumes)

0,060 kg queijo parmesão

0,050 kg manteiga

0,025 l azeite

Q.b sal grosso

Q.b pimenta preta do moinho

Desenvolvimento;

Para a preparação do peixe;

Amanhar e escamar o peixe. Levantar em filetes guardando a cauda do peixe. Tirar as espinhas e enrolar (eu também coloquei alguma verdura antes de enrolar os filetes). Picar com um palito cada filete e reservar.

Colocar um pouco de azeite no fundo de um tabuleiro, pousar os robalos por cima, salpicar com as chalotas picadas, as aparas dos cogumelos, folha de louro e alho esmagado. Regar com o vinho branco, um pouco de sumo de limão e o caldo de peixe. Levantar fervura no lume, cobrir com uma folha de papel de alumínio e depois colocar no forno quente a 180ªC durante cerca de 6 a 8 minutos. Retirar o peixe com algum cuidado e reservar.

Para o risotto de legumes;

Preparar os legumes (eu utilizei espargos verdes, cenoura baby, nabo, ervilhas), cortar em macedónia, bringir e reservar.

Refogar a cebola picada em azeite e um pouco de manteiga. Juntar o alho e a folha de louro. Adicionar o arroz "Arbórrio", lustrar, juntar o vinho branco, reduzir, e adicionar o caldo de legumes conforme o arroz for absorvendo. Cozer aproximadamente 18 a 20 minutos. Antes do final da cozedura do arroz adicionar os legumes previamente bringidos. Passado esse tempo e fora do lume, antes de servir, ligar com a manteiga fria cortada aos cubos assim como o queijo parmesão ralado.

Empratar o risotto de imediato acompanhado com os filetes de robalo.

Comentário;

O prato ficou lindo e o sabor também estava bem presente… 

Filete de dourada em escama de courgette e tomate

Receita;

Ingrediente para 4 pessoas;

2 unidades douradas (500 gr cada)

0,200 kg camarão

0,10 kg ameijoas

0,200 kg juliana de legumes salteados (ver receita)

0,200 massa esparguete integral

0,200 kg tomate cereja

0,300 kg courgette bem firme

0,100 kg limão

0,020 kg salsa

0,025 kg alho

0,010 kg louro

1 unidade malagueta pequena

0,050 l vinho branco

0,100 l azeite

Q.b ovas de peixe

Q.b crocante de camarão

Q.b sal fino

Q.b pimenta preta do moinho

Desenvolvimento:

Amanhar e escamar o peixe. Levantar em filetes e tirar as espinhas. Retirar a pele.

Lavar a courgette e os tomates cerejas, laminar finamente com ajuda de uma mandolina ou de uma fiambreira. Saltear numa sertã as courgettes sem corar com um fio de azeite e temperar com sal e pimenta. As lâminas de tomate cereja não necessitam de serem salteadas sobre o risco de se desfazerem. De seguida temperar os filetes de peixe e colocar as lâminas de legumes sobre forma de escama por cima dos filetes de dourada.

Descascar os camarões guardando a cabeça e a cauda, não se esquecendo de retirar a tripa. Temperar com sal, pimenta, um fio de azeite e limão, e saltear.

Colocar as amêijoas numa frigideira com azeite, alho esmagado, folha de louro, um fio de azeite, malagueta e um fio de vinho branco. Tapar e deixar cozinhar cerca de 2 minutos até elas abrirem. Reservar. (Aproveitar o liquido de cozedura das amêijoas para saltear a massa).

Fazer a juliana de legumes (ver receita). Cozer a massa esparguete integral em água abundante com sal, escorrer, e saltear de imediato com um fio de azeite, água de cozedura das amêijoas e a juliana de legumes.

Fritar o kroepeck (espécie de crocante com sabor a camarão), escorrer e colocar um pouco de ovas de peixe.

Levar os filetes de dourada com a escama de legumes ao forno quente a 200ºC durante cerca de 4 a 5 minutos. Retirar e empratar de imediato sobre a cama de massa esparguete integral e colocar de forma harmoniosa o camarão, ameijoas e o crocante de camarão...

Comentário;

Uma receita deliciosa e muito saudável, aconselho vivamente…

Eu acrescentei à juliana de legumes um pouco de espinafres baby …

Filete de dourada em escama de batata, puré de abóbora e tempura de camarão

Receita;

Ingrediente para 4 pessoas;

2 unidades douradas (500 gr cada)

0,200 kg camarão

0,100 kg espargos verdes

0,100 kg tomate confitado (ver receita)

0,600 kg polpa de abóbora

0,300 kg batata

0,100 kg limão

0,050 kg manteiga

0,080 l leite meio gordo

0,050 l natas 35 % mg

0,100 l azeite

0,100 kg farinha sem fermento

Q.b água com gaz bem fria (utilizei água castelo)

Q.b óleo 

Q.b sal fino

Q.b pimenta preta do moinho

Desenvolvimento:

Amanhar e escamar o peixe. Levantar em filetes e tirar as espinhas. Retirar a pele e aproveitar para fazer um crocante com a mesma colocando as peles entre duas camadas de papel vegetal e colocar no forno a 100ºC até ficar seco (o processo demora cerca de 1 hora no mínimo). 

Lavar, descascar a batata e laminar finamente com ajuda de uma mandolina ou de uma fiambreira. Saltear numa sertã sem corar com um fio de azeite e temperar com sal e pimenta. De seguida temperar os filetes de peixe e colocar as batatas sobre forma de escama por cima dos filetes de dourada. Reservar. 

Descascar os camarões não se esquecendo de retirar a tripa. Temperar com sal, pimenta, um fio de azeite e limão.

Num tacho colocar um fio de azeite e refogar a abóbora previamente cortada em pedaços pequenos. Temperar com sal e pimenta e ir acrescentando água, sem exagero de forma a cozer a abóbora. Passar pela peneira de rede fina para um outro tacho, juntar um pouco de manteiga e de natas de forma a obter um puré untuoso.

Descascar os espargos verdes, atar com fio norte e cozer em água e sal (guardá-los al dente). Escorrer e esfriar. Guardar as pontas e reservar o resto para uma outra confeção. No momento de servir saltear numa frigideira com azeite e temperada com sal e pimenta. 

Fazer os tomates confitados (ver receita). Reservar.

Fritar o kroepeck (espécie de crocante com sabor a camarão).

Numa bacia de inox misturar a farinha sem fermento, sal fino, pimenta e adicionar a água com gás gelada. Misturar até obter uma pasta homogénea, e passar os camarões marinados nessa “tempura” e de seguida fritar em óleo quente. Escorrer. 

Colocar os filetes de dourada com escama de batata num tabuleiro untado com azeite, e levar ao forno quente a 200ºC durante cerca de 4 a 5 minutos. Retirar e empratar de imediato.

Comentários;

Receita muito vistosa a meu ver e verdadeiramente saborosa. Vale a pena experimentar...

Pregado recheado com camarão e molho holandês

Receita:

Ingredientes para 2 pessoas

1 kg pregado
0,120 kg camarão (20/30)
0,060 l molho holandês (ver receita)
0,100 kg batata parisiense
0,050 kg tomate cereja 
0,250 kg espargos verdes
Q.b folhas de manjericão

Para o aparelho "mousseline" de peixe e camarão:
0,100 kg filetes de pregado
0,030 kg miolo de camarão
1 clara de ovo
0,080 kg natas 35% mg
Q.b sal fino
Q.b pimenta de caiena
Q.b brandy

Desenvolvimento:

Amanhar o pregado, levantar os filetes e retirar a pele. Reservar as aparas para futuras aplicações. 

Descascar os camarões, retirar a tripa e reservar.

Para o aparelho "mousseline" de peixe e camarão: Amanhar, retirar os nervos e as eventuais espinhas dos filetes de pregado e limpar os camarões. Cortar em nacos pequenos e colocar no frigorífico durante cerca de 20 minutos. Retirar do frio, temperar com sal e pimenta de caiena. Picar com ajuda de um copo misturador ou com a varinha mágica.

Juntar a clara de ovo e homogeneizar de novo. Retirar, meter o conteúdo numa bacia de inox e meter sobre gelo.

Adicionar as natas em pequenas quantidades mexendo com ajuda de uma espátula. Deixar de colocar natas quando o aparelho estiver bem homogéneo. Perfumar com um pouco de brandy. Reservar num local refrigerado. 

Para o resto da receita: Dispor 2 filetes de pregado sobre uma bancada. Temperá-los com sal e pimenta. Barrar com o aparelho "mousseline".

Colocar o camarão descascado e enrolar. Envolver com película aderente. Meter os cilindros obtidos num tacho com água a 70ºC e cozer durante cerca de 10 a 12 minutos. Passado esse tempo, retirar a película aderente e laminar da forma que achar melhor.

Empratar a gosto.

Comentário:

O meu acompanhamento foi composto por espargos verdes, batata parisiense, tomate cereja confitados, manjericão frito, e molho holandês.

Mais uma vez deliciei-me...

Empadão de atum com esmagada de batata doce

Receita:
Ingredientes para 2 pessoas

0,220 kg atum enlatado
0,120 kg cebola
0,050 kg aipo rama
0,010 kg alho
0,050 kg pimento vermelho
0,020 kg alcaparras
0,050 l azeite
1 unidade folha de louro
0,050 kg tomate pelado triturado
Q.b manjericão
Q.b sal fino
Q.b pimenta preta do moinho

Para o esmagada de batatas:
0,300 kg batata
0,300 kg batata doce
0,020 l azeite
0,050 kg queijo parmesão
Q.b sal grosso
Q.b pimenta preta do moinho

Parar decorar:
2 unidades tomate cereja
2 unidades folha de louro
Q.b favas sem casca
Q.b redução de vinagre balsâmico

Desenvolvimento:

Escorrer a lata de atum. Descascar a cebola e os alhos, e picar finamente. Lavar o pimento vermelho e o aipo, e cortar em brunesa. Numa frigideira, colocar o azeite, e refogar a cebola, pimento, e o aipo. De seguida juntar a folha de louro e os alhos picados. Juntar o tomate pelado triturado, e deixar cozinhar alguns minutos. Por fim juntar o atum escorrido, as alcaparras, o manjericão em juliana fina, e temperar com sal e pimenta. Reservar.

Para a esmagada de batatas:
Lavar e descascar as batatas. Cortar em pedaços e colocar num tacho, cobrir com água e temperar com sal grosso. Deixar cozer. Verificar a cozedura, escorrer, e esmagar com ajuda de um garfo, adicionando aos poucos um pouco de azeite. Retificar os temperos, e reservar.

Colocar um aro de inox numa travessa previamente forrada com papel vegetal. Colocar por camadas o aparelho de atum e a esmagada de batata doce. Polvilhar com queijo parmesão e lavar ao forno quente a 220ºC durante cerca de 15 minutos. Retirar e empratar de imediato.

Comentário:

Delicioso, bom, rápido, e simples, tudo o que eu prezo na culinária.

Papelote de cavala com risotto de brócolos

Receita:
Ingredientes para 2 pessoas

2 unidades de cavala pequena
2 unidades folha de “brick”
0,010 kg manjericão
0,200 kg pimento vermelho
0,020 l azeite
Q.b sal grosso
Q.b pimenta preta do moinho

Para o risotto de brócolos:
0,100 kg arroz "Arbórrio" (próprio para risotto)
0,200 kg brócolos
0,050 kg cebola
0,010 kg alho
1 unidade folha de louro
0,050 vinho branco
1 l caldo de legumes
0,025 kg queijo parmesão
0,025 kg manteiga
0,025 l azeite
Q.b sal grosso
Q.b pimenta preta do moinho

Desenvolvimento:

Lavar o pimento, e colocar no forno a 250 Cº durante alguns minutos. Também pode optar por fritá-lo ou grelhá-lo. De seguida colocar numa bacia e tapar com película aderente. Deixar assim cerca de 20 minutos. Retirar a pele com os dedos. As partes mais resistentes deverão ser retiradas com uma faca. Cortar a base dos pimentos e retirar as sementes. Lavar novamente os pimentos, e secá-los. Cortar nacos retângulos do tamanho dos filetes do peixe (o que sobrar pode cortar em juliana e servir como guarnição).
Lavar a cavala, e filetar guardando a parte da cauda intacta. Retirar as espinhas, e temperar com sal e pimenta. Com ajuda de um pincel barrar azeite na superfície da folha de “brick”. Colocar a cavala e rechear com o pimento e folhas de manjericão. Enrolar e atar às extremidades com fio norte.
Colocar as “papelotes” de peixe sobre um tabuleiro com papel vegetal e levar ao forno quente a 220ºC durante cerca de 5 minutos. Passado esse tempo, retirar o fio norte, cortar ao meio e servir acompanhado com um "risotto" de brócolos.

Para a confecção do "risotto" de brócolos:
Lavar os brócolos e cozer em água com sal (guardá-los "al dente"). Escorrer e esfriar. Guardar as pontas e cortar o resto aos cubos. Reservar.
Para fazer o "risotto": Refogar a cebola picada em azeite e um pouco de manteiga. Juntar o alho e a folha de louro. Adicionar o arroz "Arbórrio", lustrar, juntar o vinho branco, reduzir e adicionar o caldo de legumes conforme o arroz for absorvendo. Cozer aproximadamente 18 a 20 minutos. A meio da cozedura adicionar os cubos de caule de brócolos. Antes de servir e fora do lume ligar com a manteiga fria cortada aos cubos assim como o queijo parmesão ralado.

Empratar o "risotto" de imediato e colocar por cima as pontas de brócolos “bringidas “previamente salteadas em azeite e temperadas.

Comentário:

Delicioso, recomenda-se…

Trilogia de peixe com tinta de choco

Receita:
Ingredientes para 4 pessoas

0,500 kg robalo
0,500 kg cantaril
0,200 kg lulas
0,120 kg lombo de atum
0,300 kg camarão (30/40)

Para a guarnição:

0,300 kg batata
Q.b tinta de choco
0,020 manteiga
Q.b leite meio gordo
0,050 kg salicórnias
0,050 kg cenoura baby
0,050 kg espargos verdes baby
0,050 kg couve romanesco
0,050 kg couve flor
Q.b rebento de ervilha
0,010 kg alho
0,050 l azeite
Q.b sal grosso
Q.b sal fino
Q.b pimenta preta do moinho

Para o crocante de tinta de choco:

0,080 l água
0,010 kg farinha sem fermento
0,020 l azeite
Q.b tinta de choco

Desenvolvimento:

Para o crocante de tinta de choco: Pesar todos os ingredientes e colocar num copo misturador e tritura durante cerca de 1 minutos, e retirar. Colocar aos poucos  colheradas numa sertã antiaderente quente. Quando começar a fazer tipo uma renda, virar. Retirar e colocar sobre papel absorvente. Colocar numa caixa e fechar. Guardar ao abrigo da humidade. Reservar.

Para a guarnição: Descascar a batata e colocar a cozer em água, leite, sal e pimenta. Escorrer (reservar um pouco de caldo de cozedura). Passar a batata cozida pela uma peneira, e finalizar numa tacho adicionando manteiga, tinta de choco a gosto, e adicionar um pouco de cozedura das mesmas para obter a consistência desejada.
Lavar os restantes legumes, e cozer em água e sal. Quando cozidos, retirar e esfriar o mais rapidamente possível. No momento de servir saltear numa frigideira com um fio de azeite, e temperar com sal, pimenta e alho picado.

Para preparar o peixe: Amanhar e escamar os peixes. Levantar em filetes guardando a cauda dos peixes. Retirar as espinhas, e enrolar. Picar com um palito cada filete, e reservar. Temperar os filetes de peixe com um pouco de alho picado, azeite, sal, pimenta, e colocar no forno quente a 180ºC durante cerca de 6 a 8 minutos. Não deixar cozer o peixe em demasia.
Preparar as lulas e salteá-las numa frigideira quente mesmo antes de servir muito rapidamente em azeite, e temperar com sal, pimenta e alho picado. Descascar os camarões, retirar a tripa, e cozinhar da mesma forma do que as lulas.

Empratar a gosto.

Comentário:

O que dizer, apreciei a iguaria até à ultima dentada...Ficou delicioso...

Tornedó de robalo com dueto de couve

Receita:
Ingredientes para 4 pessoas

1,600 kg robalo
0,025 kg chalotas
0,025 l vinho branco
0,010 l azeite
0,025 kg manteiga
1 unidade folha de louro
0,010 l sumo de limão
0,100 l "fumet"/caldo de peixe
0,050 l natas 35% mg
0,010 kg salsa
Q.b sal fino
Q.b pimenta preta de moinho

Para a guarnição:
0,200 kg couve roxa
0,200 kg couve coração
0,050 kg cebola
0,010 kg alho
0,020 kg bacon
0,250 kg batata puré (ver receita)
0,050 l azeite
0,100 kg batata
0,100 kg alho francês (frito)
Q.b sal fino
Q.b pimenta do moinho

Desenvolvimento:

Começar a amanhar os peixes, filetar, retirar as espinhas e a pele, temperar com sal, pimenta, enrolar à volta de um aro de inox previamente encamisado com papel vegetal e reservar. Descascar os camarões, guardando a cauda, não se esquecendo de retirar a tripa e guardar.
Com as espinhas dos peixes, fazer um fumet, passar a chinês, e reservar.
Para escalfar o peixe, untar um tabuleiro com a manteiga, salpicar seguidamente com a chalota picada. Colocar por cima, os tornedós de robalo e deitar algumas gotas de limão. Regar com o vinho branco e um pouco de "fumet" de peixe. Cobrir com papel vegetal untado com manteiga. Levar ao lume até levantar fervura, mas sem cozer e de seguida levar ao forno para acabar de escalfar. 3 minutos antes do final da cozedura do peixe, juntar os camarões.

Retirar do forno, tirar os tornedós com uma espátula tendo algum cuidado e os camarões. Passar o caldo de cozedura pelo chinês. Colocar num tacho e reduzir até metade. Juntar as natas e reduzir de novo. Quando o molho tiver a consistência desejada, adicionar parcelas de manteiga muito fria fora do lume e ligar, retificar os temperos. No momento de servir emulsionar o molho com ajuda de uma varinha mágica e adicionar a salsa picada grosseiramente.

Para a guarnição: Descascar a cebola e o alho. Laminar a cebola em meia-lua e picar os alhos.
Cortar as couves em juliana e "bringir" separadamente. Cortar o bacon em "brunesa". Numa frigideira, colocar o azeite e refogar a cebola em meia-lua e o bacon. Deixar cozinhar lentamente. Adicionar o alho picado e as couves "bringidas". Refogar durante cerca de 10 minutos, retificar os temperos e reservar. Descascar a batata e laminar finamente com ajuda de uma mandolina. Fritar em óleo quente a 120 ºC até as batatas ficarem estaladiças. Retirar e colocar sobre papel absorvente. Fazer a batata puré e o alho francês frito.
Empratar a gosto.

Comentário:

Na segunda imagem alterei o empratamento e coloquei uma "juliana" de couves simplesmente temperada com azeite e vinagre. Ficou uma delícia.

Salmão salteado "à l´unilatéral" com citrinos e puré de abacate

Receita
Ingredientes para 4 pessoas

0,650 kg lombo de salmão limpo de espinhas e pele
0,600 kg laranja
0,600 kg toranja
0,025 l azeite
0,010 kg coentros frescos
0,100 kg beterraba cozida
Q.b pimenta rosa
Q.b sal
Q.b pimenta preta do moino

Para o puré de abacate:
0,600 kg pêra abacate (2 unidades)
0,020 l sumo de limão
0,020 l azeite
Q.b sal fino
Q.b pimenta branca moída
Q.b cominhos moídos

Desenvolvimento:

Para o puré de abacate: 

Retirar a casca dos abacates e extrair o caroço. Colocar num copo misturador, o abacate, sumo de limão, sal, pimenta, azeite e as especiarias a gosto. Retirar e reservar.

Para o resto da receita: 

Retirar a casca aos citrinos e fazer segmentos dos mesmos. Reservar no próprio sumo, separadamente.

Descascar a beterraba e cortar em cubos. Reservar.

Temperar os lombos de salmão com sal e pimenta, e saltear numa sertã antiaderente com um pouco de azeite, somente do lado da pele e em lume brando (cuidado para não deixar cozer demasiado). Retirar a pele e reservar.

Para empratar: 

Num prato marcador, colocar uma cama de puré de abacate, o lombo de salmão, os segmentos de citrinos. À volta meter os cuboss de beterraba, Salpicar com a pimenta rosa, e os coentros frescos cortados no momento. (Na minha foto não consta os coentros porque não os tinha, e acabei por substituir por algumas folhas de rúcula).

Comentário:

Os belos dias, a pedir coisas frescas, ainda estão por chegar. Mas está para breve. Nessa altura teremos vontade de comer iguarias cheias de frescura. 

Fica aqui uma sugestão: a combinação de salmão, abacate, citrinos é mesmo deliciosa, e neste caso o calor do salmão combina na perfeição com a frescura dos restantes elementos. Aconselho vivamente.

Por último, faça-me um favor, não deixe cozinhar em demasia o peixe...